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1、第十一讲：工夫茶,所谓工夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法。之所以叫工夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，工夫乃沏泡的学问、品饮的功夫。工夫茶起源于宋代，在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行，在潮汕本地，家家户户都有工夫茶具，每天必定要喝上几轮，即使乔居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存着品工夫茶这个风俗。,广东潮州和汕头一带盛行工夫茶，饮工夫茶一般以3人为宜，比较考究的是选用宜兴产的小陶壶和白瓷上釉茶杯，这种茶杯口径只有银元大小，如同小酒杯。 工夫茶以浓度高著称，初喝似嫌其苦，习惯后则嫌其他茶不够滋味了，工夫茶采用的是乌龙茶叶，如
2、铁观音、水仙和凤凰茶，乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，只有这类茶才能冲出工夫茶所要求的色香味。,一、潮州工夫茶的特点,潮式工夫茶的特点，第一是在开放、多元中形成鲜明的个性。工夫茶“四宝”：“宜兴紫砂壶，景德镇若琛杯，枫溪砂桃，潮阳红泥炉”，还有“潮阳颜家锡罐”，“潮安陈氏羽扇”等，即是一例，饮茶的“茶品”，甚至种植的茶树品种、单丛，也是多元的、开放的。,潮州工夫茶有它的鲜明个性，走进哪家哪户，茶盘家伙一摆，不用问，便是工夫茶，如翁氏所说“潮人所用茶具大体相同，不过以家资有无，精粗有别而已”。有了“大体相同，精粗有别”，就有“雅俗共赏”的基础。翁氏在序言中说明白：“无论嘉会盛宴，闲处独居，商
3、店工场，下至街边路侧，豆棚瓜下，每于百忙当中，抑或闲情逸致，无不借此泥炉砂挑，擎杯提壶，长斟短酌，以度此快乐人生。”潮州工夫茶以“精细”的工夫“收工夫茶之功”，就是鲜明个性中的“特质”。,二、工夫茶的茶具,工夫茶最讲究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有别也在于茶具。潮州工夫茶所用的茶具最少也需要十种。这就是：茶壶 、茶杯 、茶洗 、茶盘 、茶垫 、水瓶与水钵 、龙缸 、红泥小火炉 、砂跳 、羽扇与钢筷,1、茶壶,潮州土语叫做冲罐，或叫苏罐，因为它出自江苏宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶壶，好坏标准有：“小、浅、齐、老。”茶壶有二人罐，三人罐，四人罐等，壶的式样很多，有小如桔子，大似蜜
4、柑者，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形等，一般多用鼓形的，取其端正浑厚。壶的色泽也有很多种，朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。但不管款式、色泽如何，最重要的是“宜小不宜大，宜浅不宜深”，因为大就不“工夫”了。,深浅则关系气味，浅能酿味，能留香，不蓄水，这样茶叶才不易变涩。除大、小、深、浅外，茶壶最讲究的是：“三山齐”，这是品评壶的好坏最重要标准。办法是：把茶壶去盖后覆置在桌子上（最好是很平的玻璃上），如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平，就是“三山齐”了。这是关系到壶的水平和质量问题，所以最为讲究。“老” 主要是看壶里所积成的“茶渣”多寡。,冲工夫茶除了用“冲罐”之外，有时客
5、人多时，也可以用“盖瓯”。在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡工夫茶，那就是用“盖瓯”冲的，这是为了适用于人数较多的场合，一次可以有十杯至十二杯，但毕竟盖瓯口阔，不能留香，气味比使用冲罐就差得多了，不过，只要冲茶的人“工 夫”好，用盖瓯也可以冲出好工夫茶的。,2、茶杯,茶杯的选择也有个四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平口阔、杯底书“若深珍藏”的“若深林”为珍贵，但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗称为“白果杯”。,3、茶洗,形如大碗，深浅色样很多，烹工夫茶必备三个，一正二副
6、，正洗用以浸茶杯，副洗一个用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。,4、茶盘,茶盘是用来盛茶杯的，也有各种款式，圆月形、棋盘形等等。但不管什么式样，最重要也是四字诀：宽、平、浅、白。就是盘面要宽，以便就客人人数多寡，可以放多几个怀；盘底要平，才不会使茶杯不稳，易于摇晃；边要浅，色要白，这都是为了衬托茶杯、茶壶，使之美观。,5、茶垫,比茶盘小，是用来置冲罐的，也有各种式样，但总之要注意到“夏浅冬深”。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷、茶垫里还要垫上一层“垫毡”，“垫毡”是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的，所以要用丝瓜络而不用布毡者，为了不会生异味，垫毡的作用是为了保护茶壶，工夫茶在
7、洒茶后还要将茶壶倒置过来，以免壶里积水，一点点的水，也会使茶味变苦，原因是单宁酸溶解了。,6、水瓶与水钵,7、龙缸,大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸，或较小些，用以贮存大量的泉水，密盖，下托以木几，放在书斋一角，古色古香。龙缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很难见到，康熙乾隆年间的产品，也 已极为珍贵，用近代制品，只要色彩大小调和，也就很好了。,8、红泥小火炉,红泥小火炉，潮安、潮阳、揭阳都有制作，式样好看极了。同样有各种形式，特点是长形，高六、七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭，小炉有盖和门，不用时把它一盖一关，既节约，又方便。,9、砂跳,“砂跳”，潮州枫溪做的最著名，俗称“茶锅”，
8、是用砂泥制成的，很轻巧，水一开，小盖子会自动掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅，铝锅来煮水冲茶的，虽然也无不可，可是金属的东西，用以煮水冲茶毕竟要差一些，不算工夫了。,10、羽扇与钢筷,羽扇是用以煽火的，煽火时既须用劲，又不可煽过炉门左右，这样才能保持一定火候，也是表示对客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展，而且一枝用洁白鹅翎编成的扇，大不 过掌，竹柄丝穗的精雅，衬托着红、绿、白各种颜色的茶具，加上金紫色的浓茶，自然别有风趣。钢筷则不但为了钳炭、挑火，而且可以使主人双手保持清洁。,三、工夫茶的泡茶工序,工夫茶是一门易学难懂的艺术，说它是一门艺术并不为过，因
9、为它的名字是用工夫，没有好的工夫就泡不出一泡好茶，而且，在泡茶的过程还可以看出泡茶和喝茶的人性格是稳重还是急燥。懂工夫茶的人，他能把茶叶的精华慢慢地泡出来，一泡茶喝到完的时候，茶叶中的精华也被发挥得淋漓尽致。,泡工夫茶的八个过程：,1、治器,治器包括起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”，是一个预备阶段。这“候水”、“淋杯”都是初试工夫，大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。,2、纳茶,打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底
10、和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的工夫就完成了。纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。,3、候汤,苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。茶说云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸，铫缘涌如连珠，是为二沸，腾波鼓浪，是为三沸，一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”大观茶论也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”
11、,4、冲茶,当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心，提铫宜高，高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于使滚水稍凉一点，以免破坏维他命C也。,5、刮沫,冲水一定要满，茶壶是否“三山齐”，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。,6、淋罐,盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，
12、追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。,7、烫杯,潮州土话说是“烧盅热罐”，乃是冲工夫茶中的工夫要点，工夫茶的特点就是一个“热”字，从煮汤到冲茶，饮茶都离不开这一个字，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心，烫杯完了，添冷水于砂铫形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，杯洗完了，把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。,8、洒茶,“低”洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。 “快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可
13、洒了一杯才洒一杯，因为茶初出，色淡，后出，色浓。 “尽”就是不要让余水留在壶中，第一冲还可以留一点，二、三冲切切不可，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。洒茶既毕，乘热而饮，杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三味杯底。,四、工夫茶的泡茶招式,1、游山玩水 将茶壶底沿茶盘边缘旋转一圈，以括去壶底之水，防其滴入杯中。 2、关公巡城 依次来回往各杯斟茶水。 3、韩信点兵 壶中茶水剩少许后，则往各杯点斟茶水。 4、三龙护鼎 即用拇指、食指扶杯，中指顶杯，此法既稳当又雅观。这些是茶壶和闻香杯才有的。,五、工夫茶俗语,1、头冲脚惜(音同)，二冲茶叶 主人冲茶时，头冲必须冲后倒掉不可喝
14、。因为里面有杂质不宜喝饮，本地有“头冲脚惜(音同)，二冲茶叶”之称， 要是让客人喝头冲茶就是欺侮人家。 2、喝茶皱眉，表示弃嫌 客人喝茶时不能皱眉，这是对主人示警动作，主人发现客人皱眉，就会认为人家嫌弃自己茶不好，不合口味。,3、新客换茶 宾主喝茶时，中间有新客到来，主人要表示欢迎，立即换茶，否则被认为“慢客”，“待之不恭”。换茶叶之后的二冲茶要新客先饮，如新客一再推卸叫“却之不恭”。 4、暗下逐客令 本地群众热情好客，每以浓茶待人，但有时因自己工作关系饮茶时间长会误工作或是客人的话不投机，客人夜访影响睡眠，主人故意不换茶叶，客人就要察觉到主人是“暗下逐客令”，抽身告辞，否则会惹主人没趣。,5
15、、无茶色 主人待茶，茶水从浓到淡，数冲之后便要换茶叶，如不换茶叶会被人认为“无茶色”。其意有二：一是茶已无色还在冲，是对客人冷淡，不尽地主之谊；二是引申对人不恭，办事不认真，效果不显著，故有“某人无茶色”之说。 6、茶三酒四秃桃二 本地人习惯在茶盘上放三个杯，是由于俗语“茶三酒四秃桃二”而来，总认为茶必三人同喝，酒必须四人为伍，便于猜拳行酒令；可是外出看风景游玩就以二人为宜，二人便于统一意见，满足游兴。,7、酒满敬人，茶满欺人 因为酒是冷的，客人接手不会被烫，而茶是热的，满了接手时茶杯很热，这就会让客人之手被烫，有时还会因受烫致茶杯掉下地打破了，给客人造成难堪。,六、喝工夫茶的趣事,功(工)夫
16、茶何谓“功夫”?一指技艺，二指时间，三指感觉。种茶制茶得下功夫,泡茶冲茶要好功夫,品茶饮茶得有闲工夫.好功夫与闲工夫的组合,使品饮功夫茶真正十分有趣.。,第一有趣为工夫茶具的精巧 那一直沿用至今尚未出现更新替换的大如密柑、小似桔子的茶壶，薄似蝉翼而洁白如玉的茶杯,其独特的性能与用途，令人叹绝.那壶以紫砂泥壶为正宗。有一人用，二人用和三人以上用的区分。书房里独饮，用一人壶；夫妇或兄弟对饮，用二人壶；客厅招待朋友，用三人壶，三人壶，每次冲出茶汤不多不少正好三杯。倘客人多，也可换用大壶.但更多的时候是三人为一批，各轮一巡.此时，往往是欣赏冲茶功艺的时间多于饮茶品味的时间，所以，非有闲工夫,断难坐得住
17、.。,工夫茶越烫越易出香，杯子薄一烫就升温，这也是冲工夫茶为什么每巡均要用滚烫的开水浇杯的缘故。同时，工夫茶一冲出来就要趁热品饮，此时又要杯壁温度不要太高,太高则会烫伤嘴唇，而杯子愈薄杯壁散热愈快，不烫嘴.此所以越薄越好，而工夫茶中的极品,汤色浅,透明度高，只有洁白如玉的杯子方能欣赏其高雅的汤色.壶求紫砂而杯用白瓷，此为工夫茶具一绝,十分有趣.。,第二有趣为冲泡方法的考究 一怕“伤水”，二怕“泡”，三怕“破胆”四怕沥茶斟得高。“伤水”是指纳入茶壶的茶叶份量不足而注水太多，通常应以刚刚淹过茶叶为宜，否则，茶汤浓度不够,会品出水味。同时，沸水注入茶壶后约摸几十秒钟之后即要把茶汤倒出来，否则，时间一
18、长就会把茶叶中一些影响香味的物质都溶解在茶汤里,影响茶汤的口感和色泽，此为怕“泡”，而往壶里注水时应环绕壶嘴和壶边高冲，切忌往壶心灌，以免“淋破茶胆”。,斟茶时，又要把壶嘴降低,要临着茶杯飞快地反时钟方向轮番沥茶，茶汤流成线时是“关山巡城”，茶汤滴成点时是“韩信点兵”，“巡城”和“点兵”是要把茶汤尽快沥出，并在茶杯中分得均匀,因为先沥出的茶淡，后滴出的茶浓，浓淡必须分得均匀，方能使每一杯茶都完全一样。沥茶怕斟得高，高则茶汤注入杯子时会溅起泡沫，影响茶汤的色泽感，冲茶有这么多考究，通常便要由座中的高手操作，有高手司壶，品茶自然美不胜收。,第三有趣是工夫茶喝惯了容易上瘾 工夫茶的特点是闻起来香，喝
19、下去苦，回过头甘，苦尽甘来，涩后回爽，有曲径通幽，豁然开朗的妙处。因其回甘而有生津止渴之效果，又因其喉底的清爽，忍不住又勾起再喝一杯的欲望，好象是越喝越渴，欲罢不能。潮洲人出差最不习惯的是没工夫茶喝，喝惯了工夫茶的人，一天不喝便觉得难受。所以，茶瘾大的人出差通常都带上一套简化的功夫茶具，以便随时随地只要是可以寻到刚烧的开水，就喝上几杯。,第四有趣是有工夫茶喝的地方就可以找到潮洲人 这有二种情形：一是喝工夫茶的大多为潮洲人，潮洲人嗜饮工夫茶，家家都与工夫茶结下不解之缘；二是正在喝工夫茶的纵然不是潮洲人，但路过而主动向茶座靠拢的必定是潮洲人。这第二种情形一般又会有二种情况：一是潮洲人老乡观念比较重，尤其是远离家乡，一见工夫茶便会寻认老乡，所以会主动靠拢；另一种是潮洲人向来以工夫茶待客，因而工夫茶通常会使潮洲人找到变陌生为亲热的话题，可以借品茶而轻松地入座。,七、品工夫茶礼仪,喝工夫茶颇重礼仪。喝茶时主人照例连盘带杯端至客人前，先敬尊长、宾客。如客人的辈份比主人小，必须起身恭迎，并谦称“大胆”，随即端起茶盘中最近自己身前的那只茶杯，端起后先回敬主人、再敬其余客人，待所有客人均推让后才能饮茶，且要细啜慢品，饮毕要用双手将杯子放回茶盘，同时向主人道谢。主人收回茶杯后，即用沸水将茶杯浇洗消毒后，再端茶敬其余宾客。而饮茶时若有新客到来，则更要撤换茶叶以示尊重。,