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1、,年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂制曲车间设计,汇报人：王立娟,导 师：王君高,主要内容,一、设计概述,背景：酱油色泽鲜艳，香气浓郁，滋味鲜美，体态澄清，被称为美味与香气的宝库，是一款在中国特色饮食中具有举足轻重作用的调味品，也是国际市场上不可缺少的调味品。,设计：年产5000吨高盐稀态发酵酱油工厂的设计。,生产工艺,我国酱油发酵是由制酱演变而来的，至今已有3000多年的历史，随着科学技术的发展，生产方法也不断改进。按照发酵方法，目前国内应用较多的有：低盐固态发酵法、高盐稀态发酵、固稀发酵法、低盐稀醪保温法及其他传统工艺法。目前国内酱油生产正处于“新老交替”的过渡时期。与发酵周期短的低盐固态
2、酱油相比，代表着高端品质和未来发展趋势的高盐稀态发酵酱油有着诸多优势。 所以此次设计，我们决定采用近些年来颇为受青睐的高盐稀态发酵工艺。,工艺流程：,工艺特点,高盐稀态发酵酱油传承了我国传统发酵工艺，以豆粕、麸皮和小麦为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。一般发酵期在46个月。采用日本高盐稀态低温发酵工艺严格的生产过程控制，产品具有色泽清淡，酱香浓郁，味美醇香，鲜咸甜适口，滋味醇厚等特点。,它采用豆粕和焙炒粉碎小麦 ,采用1 :1或 6:4的比例来蒸料制曲 ;制曲方式采用机械通风制曲 ,温度易控制 ,保证米曲霉在低温状态下繁殖生长 ,使成曲的酶活力达到最高 ;制好的
3、成曲与 18盐水混合成稀醪状态 ,长时间( 6 8个月 )低温或恒温发酵 ,期间添加耐盐性呈味球拟酵母和鲁氏酵母 ,众多微生物缓和作用产酯生香 ,形成独特的酱香气味 ,它正是低盐固态发酵工艺无法相媲美的核心关键 ;高盐稀态发酵工艺采用自然浸淋的方式取油。,具体工艺,煮蒸：,蒸料的要求和目的 要求：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。 加压蒸料操作时应注意：设备安全、人身安全。 目的： 使原料中蛋白质完成适度的变性，便于被米曲霉发育生长所利用，并为以后酶分解提供基础。 使原料中淀粉吸水膨胀而糊化，并产生少量糖类，这些成分是米曲霉生长繁殖的营养物。能消灭附在原料上的微
4、生物，以提高制曲的安全性，给米曲霉正常生长发育创造有利条件。,摊晾是为了使温度达到接种要求，以防止杂菌污染，种曲接入温度为3840夏季稍低，冬季稍高)。,晾摊,种曲制备 (1)试管菌种的选择与培养,(2)三角瓶扩大培养 3)曲盒菌种培养（种曲）,菌种的选择直接影响酱油的色、香、味及原料的利用率。要求菌种在发酵过程中，不产生黄曲霉素，蛋白酶活力强，生长繁殖快，对杂菌抵抗力强，发酵后具有酱油特有的香气，且不产生异味。我国酱油生产主要用泸酿3.042号米曲霉，原料蛋白质利用率可达75%左右。,制曲,豆粕和麸皮之比为8:2或7:3或6:4,制曲的目的在于通过米曲霉在原料上的生长繁殖，而取得酱油酿造需要
5、的各种酶，其中特别是蛋白酶和淀粉酶更为重要。 制曲前，首先要选择原料，给予适当的配比并经过合理的处理，然后在蒸熟原料中混合种曲，使米曲霉充分发育繁殖，同时分泌出多量的酶。曲的好坏，直接影响着酱油品质和原料利用率，因此，必须把好这一关。 豆粕（或豆饼）蛋白质含量非常丰富，易于作为主料；麸皮既适合于米曲霉的生长繁殖，又较其他原料适合于米曲霉分泌酶类，可以作为辅料。两者搭配使用，确是一种较理想的制曲原料,制醪和发酵,制好成曲与冷冻- 5的18B盐水盐水混合成稀醪状态，入罐后，第一个月要求维持品温15，不超过加20，一个月后，通过隔套调节温度，使温度逐步上升至30，发酵期为100天，共通气翻浆20余次
6、。,压榨取油,利用压榨机设备进行取油，高盐稀态发酵制的的酱油进行压榨法取油。,加热配制,贮存 包装,袋装,瓶装,澄清 生酱油加热后，随着温度的增高，酱油中的一些含氮大分子、糊精等会逐渐形成絮状凝结物。然后与悬浮物、微生物菌体等杂质结合,逐渐产生凝结物，酱油变成浑浊，须放置于容器中，静止数日，使凝结物及其他杂质积聚于容器底部，成品酱油达到澄清透明的要求。留于容器底部的“酱油浑脚”,含有较多的酱油,可将这些较浓的浑脚装入布袋内进行压滤可回收部分酱油,主要计算,2、物料衡算,工艺计算设备选型,3、热量衡算,1、工艺参数,工艺参数,(1)生产规模：5000t/a标准二级酱油。 (2)生产天数：每年30
7、0天。 （3）ZB X66012-87,高盐稀态发酵酱油质量标准 二级酱油质量指标： 可溶性无盐固形物，g/100ml10.00 全氮，g/100ml1.0 氨基酸态氮（以氮计）,g/100ml0.55 (4)蛋白质利用率：78% (5)二级酱油相对密度（20）：1.17 (6)全氮折算系数：6.25 (7)氨基氮生成率为：55% (8)原料豆粕粗蛋白质含量：48% (9)原料麸皮粗蛋白质含量：14% （10）原料小麦粗蛋白质含量:12% (11)原料豆粕与麸皮投料比例：5.5:3.5:1.5,设备设计与选型,曲池 按每天蒸4罐料，每罐料装一个曲池计算。这样每天至少要占用4个曲池。如果考虑到把
8、制曲时间延长30-40h整个车间至少要有8个曲池才能满足要求。制曲厚度一般为25-30cm，如果按厚度25cm计算。每个曲池的容量，体积及曲池的大小规格，即可通过计算求得。 曲料体积的计算： 曲料体积（m）=曲料重量/曲料比重 曲料重量=蒸后熟料重量=蒸煮加水量日投混合料 =138.37kg3400kg=3538.37kg 曲料比重550kg/ m（应实测），求曲料体积，求的体积为6.5m 曲料所占面积计算： 为便于考虑曲池的大小规格，可计算出曲料所占面积 曲料面积（）=曲料体积/曲料厚度 已知：曲料体积6.5 m曲料厚度要求25cm，求曲料所占用面积。曲料面积为26 每个曲池大小规格的计算：
9、 按138.37kg曲料分装4个曲池计算，每个曲池应占有多少面积？ 每个曲池面积为=26/4=6.5 根据以上参数，即可因地制宜设计曲室面积和曲池大小的规格。 我打算设计底面积宽为1.6米，长为4.1米的曲池。,车间设计布置,工厂的总平面布置,车间布置设计的目的是对厂房的配置和设备的排列做合理的安排，并决定车间、工段的长度、宽度、高度和建筑结构型式，以及各个车间之间与工段之间的相互联系。,本设计中的车间布置主要是酱油主生产车间，蒸煮车间、制曲车间、发酵车间等的布置。 豆粕经输送系统送至旋转转蒸料锅进行干蒸，蒸后运至风冷机进行风冷；小麦由输送系统送至筛麦机，筛完后运至炒麦机进行炒麦，完毕后利用拌种绞龙将种曲与熟料按比例混合，风送到圆盘制曲机。制曲结束后，将成曲输送至发酵罐，按照生产要求加一定比例的盐水，使含盐量达到二级酱油要求，发酵180天后将酱油输送至灭菌器，进行加热灭菌，得到的酱油或进入储罐暂储或进入包装车间进行配兑包装。,附属工程,环境保护 废水的处理 废渣的处理和利用 劳动保护 给、排水工程 劳动组织和定员,感谢老师对我毕业设计的指导，感谢我的同学和老师对我的帮助。,致谢,