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1、餐饮业人员食品卫生知识培训 主讲人：南京市疾病预防控制中心 南京市食品安全委员会办公室 主任（医）技师 韩承平,今日讲课内容：,第一部分 ：食品卫生法的一般要求 第二部分 ：食品及食品污染 第三部分 ：创卫问答题的记忆 第四部分 ：食物中毒,第一部分 食品卫生法的一般要求,食品卫生法全国人大常委会于1995年10月30日通过 1、总则部分 1.1中华人民共和国食品卫生法的立法宗旨: 为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。 1.2国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。对违反本法的行为，任何人都有权检举和控告。 2、食品的卫生：
2、2.1食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 2.2专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。,3、食品生产经营过程必须符合的卫生要求 3.1保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离 （对付苍蝇、老鼠、蟑螂的具体办法）； (环境整洁，除四害),3.2食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所（应当具有的更衣室、库房、粗加工间、切配间、烹调间、熟食间、餐具洗涤消毒间等）； (场所适应) 3.3应当有相应的消毒、更衣、盥
3、洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施（主要是餐具消毒设施、冰箱、冰柜、洗手池、纱门、纱窗、软门帘、灭蝇灯、防鼠网、垃圾存放容器和泔水缸） (设施齐全),3.4设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物 （从脏到净，从生到熟，从原料到成品不交叉、不回流，） (防交叉污染) 3.5餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁； （餐具消毒的几种方法及其注意事项、盛放直接入口食品的容器、冰箱及加工用的刀、板必须做到生熟分开） (餐具消毒保洁),3
4、.6贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染； 3.7直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料； (贮、运、包装卫生),3.8食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具 （强调工作服的清洁，不留长发、长指甲、不戴戒指，不直接用嘴尝菜的口味、接触脏的物品或上厕所后必须洗手，不对着食品大声说话、咳嗽、打喷涕，不在烹调场所抽烟、吐痰等）； (个人卫生),4、禁止生产经营下列食品： 4.1腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常
5、，可能对人体健康有害的 (强调贮藏食品的保管，红豆、绿豆、挂面的生虫长霉，货物的勤进快销、注意库房的通风防潮，离墙隔地)； 4.2含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； 4.3含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；,4.4未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 4.5病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； 4.6容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； 4.7掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的； 4.8用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； 4.9超过保质期限的；,4.10
6、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； 4.11含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； 4.12其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。,5、食品卫生管理： 5.1内部管理： 食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作(按“创卫”要求,应当有一个管理网络,岗位卫生责任制度,检查制度,奖惩制度三个制度及一本记录台帐) ； 5.2建设工程的审查和验收： 食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须
7、有卫生行政部门参加(强调动工前的图纸审查)；,5.3食品索证采购： 食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。 (定型包装食品采购时的索证内容； 常用食品及食品原料采购时应当注意的事项； 米、油、鱼、肉采购时的感官特点)。,5.4从业人员体检： 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。,5.5取得
8、卫生许可： 食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。 5.6及时报告： 发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。,第二部分： 食品及食品污染,1、食品及食品的基本要求 1.1食品的定义：在食品卫生法第54条中有专门的法律定义，即“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 因此食品既包括各种供人食用或者饮用的成品，又包括各种供人食用或者饮用的食品原料(包括半成品)
9、，还包括按照传统既是食品又是药品的物品。,1.2食品的基本要求： 食品是人类与环境进行联系并赖以生存的物质基础，供给人类各种必需的营养，维持人体正常的生长发育、生理功能和生活活动、生产劳动等。作为人类食品必须具备以下三个基本条件：,1.2.1食品在正常摄入量条件下，应对人体健康不产生任何危害。即食品不会造成人体有急性、慢性或潜在性疾病。(无害) 1.2.2食品具有人体需要的热能和各种营养素，以满足人体的需要。这不仅是指食品的营养素含量，还包括含水中营养素的消化吸收率和对人体维持正常生理功能所发挥的作用。保健食品还应具备特定的保健功能。(营养) 1.2.3食品具有良好的色、香、味、形，在感官性状
10、上不应给人以任何不良感觉。包括食品的澄清、混浊、和组织状态上的软、硬、松、紧、弹性、韧性、粘滑、干燥、湿润以及其他凭感觉器官所能判定的性质和状态。(感官享受),食品的上述三个基本要求，往往是相互关联的，如对食品掺假、掺杂，其营养价值和感官性状必然会产生变化，在食品卫生中对食品的无毒、无害要求，是首要条件，其次才是食品的营养价值和感官性状。,2、食品污染 2.1、食品的细菌污染 2.1.1自然环境中几乎处处存在着细菌，人在各种场合的各种活动也都会沾染上细菌。细菌的繁殖是二分裂方式，条件适合时，约15-20分钟就会增长一倍，1个细菌在7个小时就会变成1700万个。速度非常快。因此为了保证食品的卫生
11、，必需要树立“无菌操作”的观念，食品从脏到净，从生到熟，从原料到成品这样一个过程中，包括人员、容器、工具、用具和操作场所均应做到不回流、不交叉，不使脏的、生的、原料或半成品中可能带染的细菌污染到干净的、熟的、成品上，此外还应当注意成品保管的时间长短和存放场所的卫生条件，使少量已经存在食品上的细菌受到条件控制，不致很快繁殖，从而达到相应的卫生要求。,2.1.2、食品的细菌污染途径 原料污染：指原料在采购、运输等加工前的污染。 产、贮、运、销过程中的污染：指这些过程中不卫生的操作和管理，使食品被环境、设备、工具、容器造成的污染。 从业人员的污染：指从业人员不讲究个人卫生和操作的卫生要求，通过手、呼
12、吸道、用具或者从业人员自身带染的可传播的病菌的污染。 烹调加工过程的污染：指加工中未能烧熟煮透、未能生熟分开及卫生管理不当造成细菌的大量繁殖之类的污染。,2.1.3、细菌污染的主要检测指标 包括3项： 菌落总数， 大肠菌群， 致病菌， 各有不同的卫生学意义。,2.2、霉菌污染 主要包括曲霉、青霉、镰刀菌、毛霉、根霉、交链孢霉等霉菌的生长及霉菌在食品上生长繁殖过程中产生的霉菌毒素残留的污染，最主要的是黄曲霉毒素、霉变甘蔗、赤霉病麦造成的污染。 2.3、寄生虫污染 主要包括囊虫、旋毛虫、弓形体，及各种鱼贝类寄生的不同种类的吸虫和线虫。,2.4化学性污染 2.4.1农药污染 包括各种杀虫剂使用的有机
13、磷农药在食品中的残留、杀菌剂中的多菌灵、托布津及各种熏蒸剂、除草剂对食品的污染。 2.4.2工业三废污染 主要是工业三废中的汞、镉、铅、砷、酚污染，均可能造成各种潜在性的慢性疾病。 2.4.3生产过程中的化学污染 包括多氯联苯、苯并(a)芘、亚硝基化合物(亚硝胺)。,第三部分 ： 创卫问答题记忆,创建卫生城市食品从业人员卫生知识十二问 11、 什么叫生熟分开？ 答：有三方面： (人、物 、存) （1）是生、熟食品制售者应分开； （2）是盛装生、熟食品的工具、容器应分开或有 明显标记。 （3）生、熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。,2采购食品应索取什么资料？ (证、单) 答：食品的检验合格证或化
14、验单。 3热力消毒的温度和时间是多少？ (1、2) 答：100 12分钟。 4使用含氯消毒剂时有效氯浓度、消毒时间是什么？ (按固定量操作：25 35) 答：250PPM 35分钟。,5贮存食品应做到哪“四防”？ (四防) 答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。 6冰箱能否长期保存食品？ (不能杀灭) 答：冰箱的低温，只能抑制细菌生长繁殖而不能杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖增多，从而引起食品腐败变质。,7什么叫冷荤（凉菜）“五专”？ (人、物、存、室、消) 答：“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。 8患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位
15、？(体检项目：肠道、抽血、透视、外科) 答：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。,9伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？ 答：金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。 10扁豆为什么必须炒熟煮透？ 答：扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。 11金属容器为什么不能长时间存放酸性食品？ 答：因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，贮存时间过长，金属溶出越多，达到一定量就可引起中毒。,12违反食品卫生法应承担哪些法律责任？ 答：根据情节轻重应分别承担 行政处罚、 (行政) 损害赔偿、 (民事)
16、刑事处罚三种法律责任。 (刑事),第四部分 食物中毒,1、食物中毒的概念和特点 1.1食物中毒的定义 我国食品卫生国家标准(GB14938-94)中明确规定食物中毒的定义，即： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。,1.2食物中毒的特点 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。 潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 所有中毒病人的临床表现基本相似。 一般无人与人之间的直接传染。,2、微生物性食物中毒 常见的细菌性食物中毒包括有十几种，基本上都有恶
17、心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、发热等常规细菌感染的类似症状，但在上述现象中不同的细菌引起的食物中毒又有不同的典型症状，熟悉这些症状有助于进行区别。由于一般书籍中都有介绍，在此不做赘述。 重点介绍几个容易忽视的：,2.1小肠结肠炎耶尔森氏菌和李斯特氏菌，在0度到5度的温度下繁殖产毒，可能导致食物中毒。(正好是一般冰箱的冷藏温度，进一步说明冰箱不是“保险箱”)。 2.2副溶血性弧菌，在江苏沿海海水中带染率很高（94%），生的海水产品中带菌率也很高（34%），几年来都是江苏省细菌性食物中毒中的首位。因此生吃海水产品，有很高的发病可能。但该菌不耐热、不耐酸，通过加热、用醋，都可以杀死。,2.3葡萄球菌，
18、该菌在正常人的鼻咽腔中有很高的带菌率，工作人员手受伤后化脓也主要是这种细菌，因此不能对着食品咳嗽、打喷涕，感冒时应当戴口罩，手指受伤如果化脓了，不应当“轻伤不下战场”,3、真菌性食物中毒 通常意义上的霉菌性食物中毒，包括黄曲霉毒素中毒、赤霉病麦中毒和霉变甘蔗中毒。 4、化学性食物中毒 常见的有误用或超量使用亚硝酸盐食物中毒、有机磷农药残留的蔬菜中毒、白铁皮容器盛放酸性食物溶出的锌中毒。近年来人为用化学毒品投毒现象也屡屡发生。,5、有毒动植物中毒 5.1动物性食物中常发生中毒的有以下几种：河豚鱼中毒、青皮红肉的海鱼开始腐败时产生的组胺中毒、死的甲鱼、螃蟹、黄鳝中的细菌及其分解产物中毒、牲畜甲状腺中毒等 5.2植物性食物中常发生中毒的有以下几种：发芽马铃薯中毒（龙葵素） 、黄豆、扁豆、四季豆和豆浆中毒(加工温度不足以破坏其中的植物凝血素时) ，杏仁中毒（氰苷） 、鲜黄花菜中毒（类秋水仙素） 、野生蘑菇中的毒蘑菇中毒。,欢迎对不足之处 提出批评意见!,谢谢大家光临!,