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1、 果肉的出汁率低， 耗时长。 榨取的果汁浑浊， 黏度高，易发生沉淀。,制作果汁要解决两个问题,怎样解决？,使用 果胶酶,课题1 果胶酶在果汁生产中的作用,1、酶的概念：,酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；,蛋白质（大多数）或RNA；,酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用,2、酶的本质：,3、酶的功能：,4、酶的特性：,（1）高效性,（2）专一性,（3）需要适宜的条件,基础知识 一、旧知回顾酶,练习：分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ） A.经过00C处理的酶活性能够恢复 B.经过1000C处理的酶活性能
2、够恢复 C.经过00C处理的酶的空间结构遭破坏 D.经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸,A,1、果胶 是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。,2、果胶对果汁制作的影响：,影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。,基础知识 二、果胶酶的作用,果胶酶能分解_，瓦解植物细胞的_及_，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的_，也使得浑浊的果汁变澄清。,果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。,3、果胶酶,果胶,细胞壁,胞间层,半乳糖醛酸,2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水
3、混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（ ） A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水,A,提示： 唾液淀粉酶最适pH6.8，其化学本质是蛋白质,基础知识 （二）酶的活性与影响酶活性的因素, 温度, pH, 酶的抑制剂,基础知识 三、酶的活性与影响酶活性的因素,1、酶的活性, 定义？ 酶活性的高低如何表示？,2、影响酶活性的因素,酶促反应速度如何表示？,酶催化一定化学反应的能力,单位时间内，单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示
4、,可以用酶催化的某一化学反应的反应速度来表示,果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。高于或低于此值时活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。,1、实验原理,实验设计 1.探究温度对果胶酶活性的影响,2、实验操作流程,思考讨论 你打算设置多少个温度值？ 怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶酶及混合后温度的一致？ 依据什么来判定果胶酶的活性的大小？,答：这样可以保证底物和酶在混合时的温度相同，避免两者混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。,旁栏思考（P44） 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？,实验设计 1.
5、探究温度对果胶酶活性的影响,果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。,探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的NaOH或HCl溶液进行调节。,实验设计 2.探究pH 对果胶酶活性的影响,1、实验原理,2、实验操作流程,旁栏思考（P44） 在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？,答：需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。,实验设计 2.探究pH 对果胶酶活性的影响,实验原理,在一定条件下，随酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。,探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上。此时，研究的变量是_，其他因素都应_。,果胶酶的用量,保持不变,实验设计 3.探究果胶酶的用量,