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1、第 4 章,维 生 素,一、维生素的概念 二、维生素的命名和分类 三、维生素缺乏症的原因,第1节 概述,维生素的概念,维生素（Vitamin）是维持人体正常生命活动所必须的一类小分子有机化合物。 不构成组成成分、不提供能量 调节物质代谢、维持细胞生理功能,维生素的分类,脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：,B族维生素,维生素C,B1、B2、B6、B12、维生素PP、泛酸、叶酸、生物素,第2节 脂溶性维生素,不溶于水、溶于脂类及脂溶剂中，故称为脂溶性维生素。 肠道中与脂肪共同吸收，当脂肪吸收不良时脂溶性维生素吸收量也减少，引起缺乏症。 包括维生素A、D、E、K四种,维生素A化学本质
2、,-白芷酮环的不饱和-元伯醇 。 有维生素A1（视黄醇）、维生素A2（3-脱氢视黄醇）两种形式 ，前者比后者少一个双键,生理功能,构成视觉细胞内感光物质（视紫红质） 夜盲症 维持上皮细胞的完整和健全 干眼病 促进生长发育 类固醇激素,(四)供给量及食物来源,维生素A成人男性的RNI为每人每天摄入维生素A 800ug视黄醇当量。成人女性的RNI为每人每天摄入维生素A 700ug视黄醇当量。 维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子
3、等。,维生素D化学本质,类固醇衍生物 以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为重要,生理功能,提高血磷、血钙 促进成骨,儿童：佝偻病,成人：软骨病,(四)供给量和来源,在钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素D的RNI均是每人每天l0ug，16岁以上成人RNI为5ug。 晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D3的最好来源， 维生素D主要存在于海水鱼(如沙丁鱼)、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。,维生素E化学本质,苯骈二氢吡喃的衍生物，又称生育酚 种类虽多，以-生育酚生理作用最强,生理功能,抗氧化作用 与动物的生殖功能关系密切 能促进血红素的合成,(四)供
4、给量和来源,维生素E成人的AI为14mg。当多不饱和脂肪酸摄入量增多时，相应地应增加维生素E的摄入量，一般每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入04mg维生素E。 维生素正在自然界中分布甚广，一般情况下不会缺乏。维生素E含量丰富的食品有植物油，麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类；蛋类、鸡(鸭)肫、绿叶蔬菜中含有一定量。,维生素K化学本质,又名凝血维生素，2-甲基萘醌的衍生物 自然界有两种形式，维生素K1、维生素K 2；,生理功能,能加快血液凝固 缺乏时，影响血液凝固，使得凝血时间延长，严重时出现肌肉或胃肠出血。,第3节 水溶性维生素,包括B族维生素和维生素C，均溶于水，在人体内贮存量很少，当浓度超过
5、肾阈值时，多余的部分从尿中排出。,一、维生素B1 二、维生素B2 三、维生素PP 四、维生素B6 五、泛酸 六、生物素 七、叶酸 八、维生素B12 九、维生素C,维生素B1化学本质,又称抗脚气病维生素、硫胺素 由含氨基的嘧啶环和含硫的噻唑环组成 。,生理功能,缺乏时产生脚气病 。 抑制胆碱酯酶的活性 缺乏时引起食欲不振、消化不良等消化功能障碍。,(四)供给量与食物来源,维生素B1的需要量与能量摄入量有密切关系。推荐的膳食供给量为0.5mg1000kcal。 维生素B1广泛存在各类食物中，其良好来源是动物的内脏(肝、肾、心)和瘦肉，全谷、豆类和坚果。,维生素B2化学本质,是核糖醇和7，8-二甲基
6、异咯嗪的缩合物，因呈黄色，所以又称核黄素 。 因此具有可逆的氧化还原特性。,生理功能,核黄素在体内以FMN、FAD的形式存在，是一些氧化还原酶的辅基。具有传递氢的作用。,(四)供给量与食物来源,维生素B2推荐摄入量为儿童0.6-1.2mgd，青少年1.2-1.5 mgd ；成人1.2-1.4 mgd ，孕妇1.7 mgd 。 维生素B2良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。,维生素PP 化学本质,吡啶的衍生物，包括尼克酸（烟酸）和尼克酰胺（烟酰胺）两种，尼克酸在体内很容易转变成具有生物活性的尼克酰胺。,生理功能,维生素PP的活性形式是尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+
7、）和尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP+） 在生物氧化过程中可作为氢的受体（氧化型NAD+、NADP+）或供体（还原型NADH+H+、NADPH+H+） 是多种不需氧脱氢酶的辅酶，起到递氢体的作用。,(四)供给量与食物来源,我国成人烟酸RNI是14mg NE/d。 烟酸广泛存在于动植物性食物中，良好的来源为肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，乳类、绿叶蔬菜也含相当数量。不过一些植物中的烟酸可能与大分子结合，而不能被哺乳动物吸收。,维生素B6化学本质,吡啶衍生物，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 在体内都是以磷酸盐形式存在 活性形式主要是磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺，二者可以互相转化 。,生理功能,维生素B6在体
8、内的活性形式磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺是转氨酶的辅酶，在氨基酸代谢中起传递氨基的作用 。 缺乏时表现呕吐、惊厥等现象 。,(四)供给量和食物来源,由于维生素B6与氨基酸代谢关系甚为密切，因此膳食蛋白质摄入量的多少将直接影响维生素B6的需要量。成人的AI为1.2-1.5 mg/d。 维生素B6广泛存在各种食物中，植物性食物主要以吡哆醇、吡哆胺及其糖基化形式存在，而在动物性食物中则主要以吡哆醛及其磷酸化形式存在。维生素B6的良好来源为肉类(尤其是肝脏)，豆类中的黄豆，坚果中的葵花籽、核桃等。,叶酸化学本质,叶酸因植物叶片中含量丰富，故而得名。是由L-氨基苯甲酸、蝶呤啶及谷氨酸结合而成 。,生理功能,四
9、氢叶酸（FH4）是叶酸在体内的活性形式，也是一碳单位转移酶的辅酶，作为一碳单位的载体参与胆碱、嘌呤和胸腺嘧啶脱氧核苷酸等许多物质的合成 。 缺乏引起巨幼红细胞性贫血,(四)供给量和食物来源,膳食叶酸参考摄入量（RNI），推荐14岁起至成年人摄入量为400ug/d, 孕妇为600 ug/d，乳母为500 ug/d。 叶酸广泛存在动植物性食物中，肝肾绿叶及黄叶蔬菜、酵母等含量丰富，肉类、蛋、豆类、麦胚、谷类及水果等食物含叶酸均较多。,维生素B12化学本质,又名钴胺素，是唯一含有金属元素（钴）的维生素。,生理功能,甲基钴胺素是转甲基酶的辅酶，参与体内的转甲基反应和叶酸代谢。 维生素B12通过增强FH
10、4的利用来间接影响蛋白质的生物合成，从而促进红细胞的分裂与成熟。 缺乏引起巨幼红细胞性贫血,(四)供给量和食物来源,中国营养学会制定的成人AI为2.4ug/d。 通常植物性食物中几乎不含维生素B12，因此素食人群易出现维生素B12缺乏。维生素B12的主要食物来源为肉类，如动物内脏，鱼类，贝壳类，禽蛋类及乳类等，尤其是牛羊等反刍动物的内脏含量很高。豆腐乳是一种发酵豆制品，经细菌发酵而得，维生素B12含量很高。,维生素C化学本质,又称抗坏血酸 六碳的多羟基酸性化合物，C2和C3之间的烯醇式羟基易解离出H+，呈酸性；这种烯醇式结构也使维生素C容易失去氢原子，因而具有较强的还原性 。,-2H,+2H,维生素C,氧化型维生素C,生理功能,1. 参与体内的羟化反应 （1）促进胶原的形成 坏血病 （2）促进胆固醇的羟化 （3）提高机体的应急能力 2. 参与体内的氧化还原反应 （1）保护巯基酶的活性和谷胱甘肽的还原状态 （2）其他作用 治疗缺铁性贫血 提高免疫力,(四)供给量和食物来源,我国成人维生素C的RNI为100mg/d。 维生素C主要存在蔬菜和水果中植物种子(粮谷、豆类)不含维生素C，动物性食物除肝、肾、血外含量甚微。蔬菜中的柿子椒、番茄、菜花及各种深色叶菜类，水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等维生素C含量十分丰富。,