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1、山野菜加工厂的建立及卫生要求 一. 选择厂址的条件 1.首先符合当地区域规划 （1）防止环境对企业的污染：微生物、化学、大气等污染常常来自环境，建厂前仔细检查是否有污染源。 遵循原则：厂址应远离重工业区，避不开工业区时，应根据污染的范围，设立500-1000米的防护林带。如在居民区选址。附近不得有排放尘土和毒物的烟囱、暴露的垃圾堆、坑式厕所、传染病医院、粪场；风向，应占主导风向的上方；选无污染源的上方。 （2）防止企业对环境及居民区的污染 山野菜加工过程中会排放污水、污物，注意不要污染居民的环境。,2. 在离居民区1公里以上建厂。 （1）选风向应选居民区下游、下风，防止污染居民。 （2）地势高
2、燥，防止地下水对建筑物墙基的浸泡。同时便于污水排放。 （3）水源要丰富，水质要良好。 水分充足，同时水源、所用生产容器、洗涤用具必须符合国家生活饮用水标准。 如自备水源的厂子，应考虑地下水的丰水期和枯水期，否则，采摘山野菜后不能及时加工。 （4）土壤清洁，便于绿化。 （5）交通方便，保证原料、辅料及时运输。,二.厂区与车间的布置（中小型） 1.厂区布置 （1）加工车间 （2）原料、辅料库，成品库，辅助设备 （3）动力与供水设施 （4）生活设施,原料库 冷库 加工车间 供水及其他 动力设施 成 品库 包装材料库 厂区各设施间的关系示意图,配电室 原料库 辅料库 生活设施 生产车间 锅炉及供水等
3、常温库 办公室等 成品库 厂区平面布置示意图,办公 化验 出口 卫生通道 杀菌 男 女 更 更 加 工 或 衣 衣 间 间 包装 洗 消 手 毒 间 间 原料预处理 预煮 人员入口 原料进口 车间平面布置示意图,2. 车间布置 （1） 原则 A.设计应考虑生产规模及设备的造型 B.便于清洗和消毒 C.要防毒、防腐、防蝇 D.要有良好的通风排水、排湿系统 （2） 车间布局 http:/ 力求使生产流程合理；充分利用空间；预处理工序与以后工序分开；预煮、杀菌等散热大，设备要相对集中，并与其他设备分开；车间布置要留有余地，保证安全操作，注意对季节性产品转换要留有余地。,三.建筑设计卫生要求 1. 车
4、间组成与布局 要有数量相适应的食品原料处理、加工包装、贮存场所；要有配套的辅助用房（锅炉房、容器清洗室、办公、化验、生活用房、洗衣房等）；设计时要根据工艺顺序来进行：以原料-半成品成品，要保持连续性，避免原料与成品、清洁与不清洁食品的交叉污染，企业内部也要注意垃圾、厕所等要远离加工房，要在下风处.,2.车间卫生设备 垂直式：水果酱；水平式：果汁 山野菜加工都采用水平式，一般东西向一字、向阳。（长50米，宽12-50米，高5-6米） 卫生要求： （1）要有通风换气设备。通风分自然和机械两种。保证生产中的热气、油烟、人呼出的CO2及时排出。 （2）照明设备，分自然（门窗与地面比例1：5，采光好些）
5、和人工（要有足够照度）两种。 （3） 防尘、防蝇、防鼠设备,（4） 要有卫生通过设备。参考“工业企业设计卫生标准”，卫生通过室：0.3-0.4平方米/人，过脚池：低于地面10厘米，宽10米 （5） 工具：使用前要消毒或一次性的，要有工具贮藏室。 http:/ （6）要有排放处理水、垃圾、废气物设备 3. 地面、墙壁结构 （1）地面要求水泥抹面，要有坡度1/501/100 （2）墙四周要设明沟，大型地面中间要有排水明沟，明沟间距6米。,（3）车间内墙应采用耐腐蚀的油漆、涂料、白粉刷浆。 （4）墙裙高1.5-1.8米，最好用白瓷砖贴面，便于清洗。 （5）内窗台作成斜面，外斜，好清洗。 （6）地角、
6、墙角作成弧形，便于清洗。 （7）车间热处理的顶棚要有点倾斜，便于散热。墙壁四周要有通风孔。,四.用具、设备及包装材料的卫生要求 允许的金属材料：铁、铜、铝、不锈钢。 铜铁毒性最小，但易被腐蚀，易生锈。 纯铝制品比较安全，目前铝制品中有铅、锌、镉、砷，遇酸易溶有铅、锌、镉、砷（回收铝制品会溶出大量的铅、锌、镉、砷）。因此注意不要使用。 不锈钢中易溶出铅、铬、镍，造成中毒。 用塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷时要注意卫生标准。涂料易被水冲洗。,五. 生产用水及其净化处理 1.水要符合国家饮用水标准（23项）,天然水包括地表水和地下水两大类。 地表水指江水、河水、湖水、水库存水等，这类水常含有粘土、砂、
7、水草、腐殖质、钙镁盐类、其他盐类及细菌等。 近年来，由于工业发展，含大量有害成分的废水排入江河，引起地表水污染的加剧。 地下水主要指井水、泉水、自流水等，这类水一般含盐类较高100-5000mg/l，硬度较大0.2-1mol/l，有的高达1-2.5 mol/l，但含有很少泥沙、悬浮物、细菌等。,天然水对食品加工的影响： A 天然水中悬浮物、胶体物质不仅影响产品 风味，而且还会导致产品变质、甚至致病； B 溶解在水中盐类物质如钙镁离子在罐头 加工中引起汁液混浊，产生沉淀； C 在饮料加工中，影响产品口味和质量。D 钙镁离子还能与溶于水中的CO2形成碳 酸盐沉淀物，在管道及锅炉壁上形成水 垢，不仅
8、浪费燃料，而且使锅炉局部过热，从而降低金属强度，以至可能发生事故。 E 溶于水中的硫化氢等物质具有特别臭味 和腐蚀性。,2.加工用水处理 （1）混凝与沉淀 天然水中的细微浑浊颗粒物质以分散的胶体微粒状态存在。这些粘土微粒在水中悬浮分散不易沉降，主要是由于胶体颗粒表面带有相同的 电荷相互排斥，相互不能接近而凝聚，因而不沉淀。 常用的 混凝剂有：硫酸铝、硫酸亚铁、三氯化铁、明矾（KAl（SO4）2.12H2O）、以及高分子有机聚合物，如聚丙烯酰胺等。（天然水的一般胶体都带负电荷。）,（2）过滤 通过滤料层的吸附、筛滤、沉淀等作用，截流水中杂质，使水得到澄清。 水过滤工艺由两个过程组成，即过滤和冲洗
9、两个循环过程。过滤为生产清水过程，而冲洗为从滤料表面冲掉污物，使之恢复过滤能力。 滤料：石英砂、无烟煤渣、磁铁矿粒、聚 氯乙烯发泡塑料珠、破碎陶粒等。 滤池：目前生产上使用的滤池有普通滤池、 双层和多层滤池、重力式无阀滤池、 虹吸滤池以及移动冲洗罩滤池等。,无烟煤层（粒径0.8-1.8mm） 石英砂层(粒径0.5-1.2mm) 磁铁矿层(粒径1mm) 承托层 (天然卵石或碎石,粒径2-32mm) 滤砖 三层滤料池 (冲洗:滤池必须定期冲洗,使滤料吸附的悬浮物剥离下来,以恢复滤料的净化和产水纯度),（3）软化 软化是指降低水硬度的水处理过程，也就是减少水中Ca2+、Mg2+的浓度。 软化的方法：
10、加热法、药剂软化法、离子交换法等。 加热法：水在加热煮沸后，水中钙、镁的碳酸氢盐（如Ca（HCO3）2、Mg（HCO3）2等。）以CaCO3、Mg（OH）2沉淀而除去。 缺点:不可能大量提供 加工用水，不能解决 非碳酸盐的硬度问题。,药剂软化法(石灰苏打法)在水中加入 石灰可除去碳酸盐硬度和镁硬度，而苏打可除去非碳酸盐硬度，生成的碳酸钙和氢氧化钙沉淀物可借澄清设备加以除去。 Ca（HCO3）2+ Ca OH）2 - CaCO3 +2H2O Mg（HCO3）2+ 2Ca OH）2_ - CaCO3 + Mg（OH）2 +2H2O _ Mg CO3+ Ca OH）2 - CaCO3 + Mg（OH
11、）2 Ca SO4+NaCO3 - - NaSO4+CaCO3 Mg SO4+NaCO3 - - NaSO4+ Mg CO3 缺点:产生了许多可溶性物质如硫酸钠等， 目前 此法不常用。,离子交换法：利用离子交换剂，把原水中不需要的离子交换到离子剂上暂时占有，然后再将他释放到再生液中，离子剂复活再用，使水得到软化。 离子交换剂种类：矿物离子交换剂如泡沸石、碳质离子交换剂，如磺化煤、有机合成离子交换树脂等三大类。 前两类用于一般水软化处理，如锅炉用水、冷却水及洗瓶水的水质软化。 加工中作原料用水一般采用有机合成离子交换树脂。分：去除钙、镁等阳离子的离子交换剂称为阳离子交换树脂，去除阴离子的交换剂称为阴离子交换树脂。,消毒：除去致病微生物，达到生活用水标准。 物理消毒法：加热、紫外线、超声波及激光、放射线等。 化学方法：氯消毒法、高锰酸钾以及重金属离子（铜银）等，目前广泛采用的的是氯消毒法和紫外线（对水的穿透能力很强）消毒。 氯消毒一般选择过滤后消毒较好。管网末梢自由性余氯保持在0.1-0.3mg/l，小于0.1mg/l时不安全，大于0.3mg/l则含有明显的氯臭。 氯消毒法常用药剂有：液氯、漂白粉、次氯酸钠等。,