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1、,化学学院,蔬菜的营养价值与保健功能,三日可无肉 日菜不可无,蔬菜是指以柔嫩多汁器官或整个植株供人类食用的草本食物，有些木本植物的嫩茎、嫩芽以及某些食用菌类、藻类等也常被称作蔬菜。,国家的医学机构研究表明，每人每天至少要食用 400500g 的蔬菜,1、蔬菜的营养价值,（1）常见蔬菜含有丰富的维生素,例如胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠菜、空心菜、辣椒是胡萝卜素的要来源，胡萝卜素被人体吸收后可以转化为维生素A 。芫荽、马铃薯、金针菇等蔬菜含有较多的维生素B 1 ；白菜、菠菜等蔬菜含有较多的维生素B 2 ；维生素C 在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有丰富的维生素C,常见蔬菜中还含有钾、钙
2、、铁、磷等多种矿物质,豆类蔬菜含钾较多 菠菜、芹菜等蔬菜含铁质较高； 茄子、辣椒等蔬菜含磷质较多； 绿叶菜类含有较高的钙质。,常见蔬菜中的糖类和淀粉等碳化合物可提供能量,马铃薯、南瓜和山药等含有丰富的糖类和淀粉。 另外，某些常见蔬菜中还含有多种芳香油、有机酸和纤维素等,2、蔬菜的保健功能,常见蔬菜是人体所需维生素C 、维生素A 和维生素B 等的主要来源，维生素是维持生命的重要物质。 例如维生素A 能维持上皮组织的健康，增强身体的抵抗力，加快儿童生长发育，促进智力的发展；维生素C 能影响毛细血管的通透性，促进血液凝固，防止坏血病。蔬菜所提供的钾、钙、磷、铁等多种矿物质，对补充人体结构物质和调节生
3、理活动有重要作用，例如钾可调节心脏活动，维持正常血压，对预防高血压、中风有一定意义。,蔬菜中含有的碱性矿质化合物，能中和人体消 化食物过程中所产生的酸性化合物，有利于保 持体内酸碱平衡，促进人体对蛋白质的吸收、利 用。 蔬菜中的粗纤维能使肠胃内食物保持膨松状态，有利于肠壁蠕动和促进消化，减少或阻止胆固醇等物质的吸收，有益于健康。 葱、姜、大等蔬菜中含有多种芳香油、辣椒素和其它一些辛香物质，这些物质能刺激人的嗅觉和味觉器官激发消化液的分泌，从而促进人的食欲。,小贴士,蔬菜摄取不足是慢性疾病的重要成因，甚至与多种癌症的成因有关。多吃蔬菜可降低胆固醇、减低罹患心血管疾病的危险、降低各种癌症发生率，提
4、高免疫力。 另外，蔬菜无副作用，物美价廉，只要小小的花费，就可以获得加倍的健康。目前，蔬菜的保健价值正逐渐被人们所重视,3蔬菜的抗癌奥秘,a丰富的叶绿素具有抗突变作用,新近国内外科研人员采用先进的SOS显色试验,进行有关抗突变食物的研究。SOS反应是细胞中核糖核酸受到损伤或核酸复制受阻时发生的一种有错误倾向的修复功能, SOS显色反应试验能快速、有效地检测食物的突变或抗突变程度。研究人员筛选了30多种新鲜蔬菜, 如生姜、青椒、洋葱、土豆、芹菜、胡萝卜、菠菜、花菜、白萝卜、蘑菇、莴苣、蚕豆、韭菜、黄豆芽、香椿、荠菜、西红柿、竹笋、大蒜等进行SOS试验测定, 结果表明, 大部分蔬菜的丙酮提取物有抗
5、SOS反应, 可能与含有叶绿素有关; 大蒜、韭菜、韭黄、黄豆芽、西红柿等10多种蔬菜的水溶性提取物可抑制SOS反应, 其中韭黄、大蒜、韭菜的作用最强, SOS反应受到抑制, 提示这些蔬菜有抗突变效能, 水溶性提取物更接近生活条件, 故抗癌意义更大,b含干扰素诱生剂,中国预防医学科学院病毒研究所的专家们用了6 年的时间, 终于揭开了蔬菜抗癌的奥妙含干扰素诱生剂。干扰素诱生剂能够诱导、刺激细胞本身产生干扰素, 促进机体增强抗病毒感染的抵抗能力和抑制癌细胞增殖的作用。从葫芦科的丝瓜、蛇瓜、瓠瓜, 萝卜属的红萝卜、白萝卜、青萝卜, 到伞形科的胡萝卜, 均含有干扰素诱生剂, 为预防口腔癌、食道癌、胃癌和
6、鼻咽癌,c含多量硫化合物,富含多量硫化合物的蔬菜, 有百合科的葱、洋葱、大蒜等等, 十字花科的白萝卜、圆白菜和芜菁等。如十字花科蔬菜中含有吲哚类化合物和芳香硫氰酸等癌细胞的天然抑制剂。据美国科学家试验研究证实, 十字花科蔬菜中富含的二硫酚硫酮有抗癌作用。经动物试验证实, 服用硫酚硫酮化合物, 可明显减少苯并芘诱发胃癌和肺癌。另据美国激素研究所研究发现, 大白菜中含有叫吲哚- 3- 甲醛的化合物,能够分解同乳腺癌相关的雌激素, 故经常吃大白菜可预防乳腺癌,d含- 谷固醇,据某肿瘤研究中心的科学家研究证明, 蔬菜中的一种主要成分- 谷固醇, 具有防治肿瘤形成的作用。当给动物饲以含0.2%的- 谷固
7、醇饲料后,动物结肠上皮细胞的增长比未加该饲料的对照组降低50%。另据试验, 将动物先饲以致癌物质亚硝胺化合物, 然后再饲以- 谷固醇, 其中只有1/3 的动物发生肿瘤, 而对照组却有半数以上发生癌变。,e含淀粉酶和番茄红素,日本科学家研究发现, 萝卜中含有的一种“淀粉酶”, 能够解除强致癌物亚硝胺与苯并芘等毒性, 使其失去致癌作用, 其防癌效果较为显著。另外, 莴苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等亦都含有一种“酶”, 可以分解强致癌物质亚硝胺, 有效预防癌变。此外, 据美国的科研证实, 多吃西红柿可降低男子前列腺癌以及胰腺癌的发病率。调查结果表明, 每周吃含西红柿的食品10 次以上的人与不吃西红柿的人相
8、比, 前列腺癌的患病率可下降45%。西红柿的防癌成分主要是番茄红素, 它对人体内破坏遗传物质DNA( 去氧核糖核酸) 并导致癌变的分子起干扰作用。,f - 胡萝卜素,在俄罗斯癌症科研中心癌抑制实验室的步金教授的领导下, 多年来对- 胡萝卜素的治癌作用进行了研究。研究结果证实, 服用- 胡萝卜素制剂可使胃癌、肺癌、乳腺癌和脑肿瘤等癌症的发病率下降1/2 至2/3。若体内缺乏- 胡萝卜素或维生素A, 可引起食管癌、胃癌、肺癌等多种癌症。据对美国、日本、伊朗、中国华北地区等进行的流行病调查发现, 食道癌的发生与维生素A 摄取不足有关, 其含量低者则患癌几率高。富含- 胡萝卜素的蔬菜有胡萝卜、大辣椒、
9、菠菜、韭菜、油菜、小白菜、芹菜、西红柿、竹笋、苜蓿和香菜等,怎样合理烹调蔬菜,先洗后切 正确的方法是流水冲洗、先洗后切, 不要将蔬菜在水中浸泡时间过久, 否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。 急火快炒 胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜用油急火快炒, 不仅可以减少维生素的损失, 还可促进胡萝卜素的吸收。开汤下菜: 维生素C 含量高、适合生吃蔬菜应尽可能凉拌生吃, 或在沸水中焯12 min 后再拌, 也可用带油的热汤烫菜。用沸水煮根类蔬菜, 可以软化膳食纤维, 改善蔬菜的口感。 炒好即食 已经烹调好的蔬菜应尽快食用, 连汤带菜吃; 现做现吃, 避免反复加热, 这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失, 还可能因细菌的硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。,