食品中的有机物(讲解+练习).ppt

《食品中的有机物(讲解+练习).ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品中的有机物(讲解+练习).ppt（87页珍藏版）》请在三一文库上搜索。

1、食品中的有机物,乙 醇,你知道吗？,一、物 理 性 质,乙醇分子的比例模型,乙醇分子的球棍模型,结构式：,CH3CH2OH 或C2H5OH,二、乙醇的分子结构,结构简式：,乙烷,水、乙醇、乙烷的结构比较,水,乙醇,实验探究1,实验卡 实验操作提示 1. 取一支试管，向其中加入2ml（2厘米）无水乙醇。 2. 用镊子取用一小粒金属钠，并用滤纸吸 干表面的煤油。 3. 将钠放入无水乙醇中，并观察现象。,反应剧烈，开始浮在液面上，四处游动，迅速熔化成小球,反应缓慢，开始时钠沉入底部，表面产生气泡，反应过程中上下浮动,试比较钠分别与水、乙醇的反应现象。你从中可得到什么结论？,三、化学性质 1、与钠反应

2、,科学现象与问题,通过实验测定,与碳相连的氢不与钠反应 与氧相连的氢与钠反应,反应剧烈，开始浮在液面上，四处游动，迅速熔化成小球,反应缓慢，开始时钠沉入底部，表面产生气泡，反应过程中上下浮动,乙醇中的羟基氢不如H2O中的羟基氢活泼。,烷基使羟基上的氢活泼性降低,1、与钠反应,2CH3CH2OH+2Na 2CH3CH2ONa+H2,置换反应,CH3CH CH2,想一想,电工师傅在焊接铜漆包线的线头时，常把线头放在火上烧一下，以除去漆层，并立即在酒精中蘸一下再焊接，如此处理后再焊接的目的是什么呢？,实验探究2,实验卡 1.取一支试管，向其中加入3-4mL无水乙醇。 2.将铜丝（螺旋头）烧热，观察铜

3、丝颜色变化。 3.趁热将铜丝伸入乙醇中，反复三次，观察并 感受铜丝颜色和乙醇气味的变化。,2、催化氧化,1、铜丝变黑发生什么反应？请写出方程式。,2、伸入乙醇中的铜丝变红又说明什么？,3、本实验中铜丝的作用是什么？请写出 总方程式。,乙醛（刺激性气味液体）,乙醇 乙醛,氧化反应：有机物去氢或加氧的反应,2、催化氧化,与官能团相连的碳：碳,CH3,碳上没有氢的醇不能发生催化氧化,乙醇在空气里能够燃烧，发出淡蓝色的火焰，同时放出大量的热。,3、燃烧,电工师傅在焊接铜漆包线的线头时，常把线头放在火上烧一下，以除去漆层，并立即在酒精中蘸一下再焊接，如此处理后再焊接的目的是什么呢？,小结：乙醇分子中不同

4、的化学键如图所示。在不同反应中断键位置不同。请用代号填写下列空白,1、与金属钠反应,2、在铜催化下与O2反应,3、在浓硫酸作用下乙醇脱水生成CH2=CH2,4、与HBr反应生成CH3CH2Br,4、消去,对比乙醇和乙烯的结构式，写出乙醇在170，浓硫酸作用下生成乙烯的反应方程式。,浓硫酸作用是催化剂、脱水剂,乙醇用途,乙醇可以杀菌消毒，可制造饮料和香精，是一种有机溶剂，用于溶解树脂，制造涂料。还是一种重要的有机化工原料，如制乙醛、乙酸、乙醚等,。,生活中的乙醇,驾驶员酒后开车，其发生交通事故的比率为没有饮酒情况下的16倍全国每年因酗酒肇事立案的高达400万起全国每年有10万人死于车祸 。,1比

5、较乙烷和乙醇的结构，下列说法错误的是 A.两个碳原子以单键相连 B.分子里都含有6个相同的氢原子 C.乙基与1个氢原子相连就是乙烷分子 D.乙基与1个羟基相连就是乙醇分子,B,课堂检测,2.下列试剂中，能用于检验酒精中是否含有水的是 A. 硫酸铜晶体 B. 浓硫酸 C. 无水硫酸铜 D. 钠,C,3将等质量的铜片在酒精灯上加热后，分别插入下列溶液中，放置片刻铜片最终质量增加的是 A.硝酸 B.无水乙醇 C.石灰水 D.盐酸,C,D,4.自2005年起，山东省就全面推广使用乙醇汽油作为发动机燃料，即汽油中掺入一定比例的乙醇，以代替一部分汽油。下列有关说法正确的是 A乙醇汽油是一种清洁能源，燃烧不

6、会产生污染 B. 乙醇与汽油组成元素相同，化学成分相似 C. 乙醇汽油燃烧时，耗氧量高于等质量的汽油 D. 乙醇可通过淀粉转化制得，是一种可再生的燃料,课堂总结,乙醇的结构 CH3CH2OH,乙醇,物理性质,化学性质,乙醇的用途,2010年5月,乙 酸,传说在古代的中兴国，有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江苏省镇江。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。,“酉”加“廿一日”,醋,生活中常用的

7、调味品食醋，它就是约含3%5%的乙酸，乙酸又称醋酸。它有什么样的结构？它都有那些性质呢？,分子式： 结构式： 结构简式：,C2H4O2,一、乙酸的分子结构,羧基 （COOH）,常温下为液体,强烈刺激性气味,与水、酒精以任意比互溶,熔沸点较低，易挥发。熔点：16.6 0C，易结成冰一样的晶体。（冰醋酸由此得名）,无色,二、乙酸的物理性质,想一想：家用的食醋除了调味外还有哪些用途？,1.巧除水垢,2.您知道醋为什么能解酒吗？,1. 酸性,三、乙酸的化学性质,溶液变红,产生无 色气体,乙酸显酸性,乙酸酸性比碳酸强,请用化学方程式或电离方程式表示产生以上现象的原因,I II,2CH3COOH + Na

8、2CO3 = 2CH3COONa + H2O + CO2,饱和碳酸钠溶液的液面上有透 明的油状液体，并可闻到香 味。乙酸乙酯： CH3COOCH2CH3,3、用酒精灯小心加热，观察现象。,1、在试管中先加入3mL乙醇，再慢慢加入2mL浓硫酸，摇动试管混合均匀，用手感觉温度变化。,2、再加入2mL冰醋酸，如图连好装置。接上导管到3mL饱和碳酸钠的液面上（不接触液面）。,2.酯化反应,酯化反应：酸和醇作用，生成酯和水的反应,1、为什么要先加酒精，后加浓硫酸？ 2、乙酸乙酯为什么浮在液面上？ 3、蒸出的乙酸乙酯中含有哪些杂质？ 4、饱和碳酸钠溶液的作用是什么？ 5、反应中浓H2SO4的作用是什么？,

9、交流讨论:,浓硫酸稀释放出热量；若酒精加在后，则会沸腾飞溅,乙酸乙酯不溶于碳酸钠溶液，且密度比水小。,乙醇、乙酸,溶解乙醇、中和乙酸、降低乙酸乙酯的溶解性。,催化剂:加快化学反应速率； 吸水剂:吸收生成的水分，增大反应进行的程度,探究:乙 酸和乙 醇可能是以怎样的方式相互结合形成乙酸乙 酯的？,探究:乙 酸和乙 醇可能是以怎样的方式相互结合形成乙酸乙 酯的？,酯化反应实质,乙酸,乙醇,乙酸乙酯,取代反应,乙烯,乙醇,羟基 -OH,羧基 -COOH,官能团：反映一类有机物的共同特征的基团。,思考：乙酸的化学性质与它的哪部分结构有关？,结论：乙酸的化学性质与羧基有关。,有机物CH2=CH-COOH

10、可以与下列哪些物质发生反应？ 它表现了哪个官能团的性质特征？,溴水 乙醇 NaOH溶液 高锰酸钾溶液,碳碳双键,羧基,羧基,碳碳双键,知识拓展：,结论：有什么样的官能团就有什么样的化学性质,一.乙酸的物理性质 二.乙酸的分子结构 结构简式： 官能团： 三.乙酸的化学性质 1.乙酸的酸性 2.乙酸的酯化反应,CH3COOH,COOH(羧基),概念:酸和醇作用生成酯和水的反应 条件:浓硫酸、加热 规律:酸脱羟基醇脱氢,(无色、液体、有刺激性气味、易溶于水和乙醇),课堂小结：,1. 下列物质中可用来鉴别乙酸、乙醇、苯的是( ) A.金属钠 B. 溴水 C. 碳酸钠溶液 D. 紫色石蕊试液,C,2.

11、分离乙醇和乙酸的方法最好的是（ ） A. 分液漏斗分液 B. 加入碳酸钠饱和溶液，通过分液分离 C. 加热蒸馏 D. 加入氢氧化钠后，蒸出乙醇，再加浓硫酸蒸出乙酸,D,课堂练习,3. 除去乙酸乙酯中混有少量的CH3COOH， 最好的处理方法是（ ） A.蒸馏 B.水洗后分液 C.用过量饱和Na2CO3溶液洗涤后分液 D.用过量NaOH溶液洗涤后分液,C,课堂练习,4. 酯化反应属于（ ） A.中和反应 B.不可逆反应 C.离子反应 D.取代反应 若乙酸分子中的氧都是18O，乙醇分子中的氧都是16O，二者在浓H2SO4作用 下发生反应，一段时间后，分子中含有18O的物质有（ ） A.1种 B.2

12、种 C.3 种 D.4种 生成物中水的相对分子质量为 。,D,C,20,课堂练习,蛋白质,化学交流QQ群：51417113,蛋白质主要存在于哪些生物体中呢？,化学交流QQ群：51417113,在奶和奶的制品中,化学交流QQ群：51417113,在豆类、薯类、小麦和谷类中,化学交流QQ群：51417113,非典曾让我们闻非色变！,SARS病毒的电子图片,H5N1型禽流感病毒,化学交流QQ群：51417113,蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺少的基础物质。,蛋白质更是现代生命科学研究的重点和关键。,化学交流QQ群：51417113,1965年我国科技工作者成功合成了具有生物学活性的结晶牛胰岛素

13、,化学交流QQ群：51417113,大家知道我国第一头克隆羊叫 什么名字吗？知道她是怎么诞生的吗？,我叫阳阳,我是阳阳的妈妈,我是由妈妈的耳朵细胞培育出来的,基因工程以DNA控制和蛋白质合成技术为核心,化学交流QQ群：51417113,蛋白质的组成元素主要有哪些？,组成元素主要有：C、H、O、N、S、P等,一、蛋白质的组成,化学交流QQ群：51417113,鸡蛋白质溶液,二、蛋白质的性质,（1）盐析,（2）蛋白质的变性,课本P73 演示试验,化学交流QQ群：51417113,1、盐析,蛋白质溶液遇到轻金属盐的浓溶液后，因溶解度减小而析出的过程。,盐析产生的蛋白质仍具有生理活性，加水可以继续溶解

14、。盐析是一个可逆的过程。,2、蛋白质的变性,蛋白质遇到酸、碱、重金属离子、甲醛、乙醇、紫外线以及加热时失去活性而凝固的过程。,变性后的蛋白质已失去活性，不能再溶解。为不可逆过程。,化学交流QQ群：51417113,归纳：,化学交流QQ群：51417113,蛋白质是多肽形成高分子化合物,氨基酸脱水缩合形成了多肽,化学交流QQ群：51417113,三、神奇的蛋白质酶,酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。 高效率是化学催化剂的108 倍 条件温和，不需加热,四、蛋白质的用途,在抗击“非典”杀灭SARS病毒的战斗中， 过氧乙酸（ ）功不可没。 下列关于它们的说法中不正确的是（ ） A 、SARS病毒是

15、一种蛋白质 B、过氧乙酸可使SARS病毒的蛋白质变性而 将其杀灭 C、过氧乙酸是唯一能杀灭SARS病毒的特效 杀毒剂 D、过氧乙酸的分子式为C2H4O3,C,课堂练习,2、下列过程中，不可逆的是（ ） (A）蛋白质的盐析 （B）酯的水解 （C）蛋白质的变性 （D）酯化反应,C,化学交流QQ群：51417113,蛋白质的营养价值,蛋白质的营养价值：所含氨基酸的种类和数量，主要决定于必需氨基酸的种类和含量多少。 食物中必需氨基酸的种类和含量越接近体内蛋白质的组成，其营养价值越高。 植物中以大豆的蛋白质含量最高，其次是小麦、小米、高梁、玉米、大米等。禽类则以鸡肉含动物蛋白最高。,化学交流QQ群：51

16、417113,蛋白质的生物等效性,蛋白质的利用率，即食物蛋白质被消化吸收后在体内的储留程度。 一般来讲，动物性蛋白消化率较高，奶类9798，蛋类98、肉类9294；植物性蛋白由于被纤维包围，不易与消化酶接触，消化率低，如大豆为60。,化学交流QQ群：51417113,蛋白质的“毒性”,蛋白质的代谢： 蛋白质 氨基酸 氨 尿素 有害 有毒 肝疾病和肾功能不全患者应慎补，多吃高蛋白的甲鱼、海参、老母鸡等反而不利于健康。 暴饮暴食对人身体十分有害。,化学交流QQ群：51417113,根据成人的年龄、生理特点和健康情况，我国营养学会建议：成人每日每千克体重以1.2克为宜。,蛋白质的摄入,化学交流QQ群

17、：51417113,蛋白质和氨基酸,2、误食重金属盐会使人中毒，可以用以解 毒急救的措施是 （ ） A、服大量食盐水 B、服葡萄糖水 C、服鸡蛋清 D、服新鲜牛奶 3、下列情况没有发生蛋白质变性的是（ ） A淀粉和淀粉酶混合后微热 B用沾有75% 酒精棉花球擦洗受伤皮肤 C用福尔马林（甲醛溶液）浸动物标本 D紫外线光灯照射病房,CD,A,化学交流QQ群：51417113,蛋白质和氨基酸,4、下列过程与蛋白质变性无关的是 （ ） A、用煮沸的方法可使医疗器械消毒 B、用福尔马林保存生物标本 C、鸡蛋白溶液里加入饱和硫酸铵溶液，可以观察到有 沉淀析出 D、鸡蛋白溶液里加入少量乙酸铅溶液，可以观察到

18、有 沉淀生成 5、农业上杀菌剂波尔多液由硫酸铜和石灰乳按一定比例 配制而成，它能防治植物病毒的原因是 （ ） A、硫酸铜使菌体蛋白质盐析 B、石灰乳使菌体蛋白质水解 C、菌体蛋白质溶解于波尔多液 D、铜离子和石灰乳使菌体蛋白质变性,C,D,化学交流QQ群：51417113,蛋白质和氨基酸,6、关于蛋白质的叙述中，正确的是 （ ） A、可用渗析的方法分离和提纯蛋白质 B、蛋白质是多种氨基酸加水而成的天然高 分子化合物 C、浓的Na2SO4溶液可使蛋白质溶液发生盐 析，加水后析出的蛋白质又会溶解 D、浓的BaCl2溶液可使蛋白质发生盐析，加水 后析出的蛋白质又会溶解 7、下列过程中，不可逆 （ ）

19、 A蛋白质的盐析 B酯的酸催化水解 C蛋白质的变性 D氮气与氢气合成氨气,C,C,化学交流QQ群：51417113,羧酸,1、从结构上看，羧酸都可以看成是由烃基和羧基构成的化合物。 一元羧酸的通式： RCOOH。 饱和一元羧酸的通式：CnH2nO2或CnH2n+1-COOH。,（一）羧酸的分子结构和分类,化学交流QQ群：51417113,根据羧酸分子中羧基的数目分为：,一元羧酸 二元羧酸 三元羧酸,根据脂肪酸中烃基所含碳原子多少分为：,低级脂肪酸：如甲酸、乙酸、丙酸、乙二酸等,高级脂肪酸：如硬脂酸C17H35COOH、 软脂酸C15H31COOH 油酸C17H33COOH 。,化学交流QQ群：

20、51417113,（二）羧酸的一般规律,能与水互溶，酸分子中烃基里含有较多碳原子，一般难溶于水。,1、溶解性,2、酸性,3、能发生酯化反应,化学交流QQ群：51417113,酯,油脂,化学交流QQ群：51417113,一、油脂的来源,液态油脂称为油主要来自于植物的种子、果实等 固态油脂称为脂肪主要来自于动物体内的脂肪,二.油脂的物理性质,状态： 密度： 溶解性： 熔沸点：,常温下油呈液态，脂肪呈固态。,比水轻。,不溶于水，易溶于有机溶剂(如汽油、酒精等)。,(天然油脂多数为混合物),无固定的沸点和熔点。,油和脂肪统称为油脂,化学交流QQ群：51417113,三.油脂的组成和结构,油脂：是由多种

21、高级脂肪酸和甘油 反应生成的酯,属于酯类。,RCOOH烃基R中碳原子数在十几个以上的羧酸，如硬脂酸C17H35COOH,类比分析：模仿乙酸和乙醇的酯化反应写出硬脂酸与甘油反应方程式,化学交流QQ群：51417113,乙酸乙酯的结构简式为,“酯”的含义,硬脂酸甘油酯的结构简式为,化学交流QQ群：51417113,化学交流QQ群：51417113,实验模拟：油脂与NaOH溶液反应得到肥皂？,需要解决的问题： 油脂不溶于水，如果将NaOH溶液直接加入油脂中，两者不能充分接触，必定造成反应速率慢，反应不充分。有什么办法可以解决这一问题？,如何知道油脂是否完全转化成硬脂酸钠？,如何使反应混合液中的硬脂酸

22、钠析出得到肥皂？,化学交流QQ群：51417113,肥皂的制取原理,化学交流QQ群：51417113,四.油脂的化学性质,C17H35COOH+NaOHC17H35COONa+H2O,皂化反应,油脂在碱性条件下的水解反应,水解反应：在一定条件下与水发生的取代反应,化学交流QQ群：51417113,RCOOR +NaOH,在碱性条件下水解生成相应的羧酸盐和醇,在酸性条件下水解生成相应的羧酸和醇,RCOOH+ROH,RCOONa+ROH,2.酯的碱性水解,1.酯的酸性水解（酯化反应的逆反应）,存在于水果、花卉中的香味物质,化学交流QQ群：51417113,本节课我们学了：,油脂,油脂的来源：液态油

23、脂称为油，固态油脂称为脂肪,油脂的物理性质,油脂的组成和结构：高级脂肪酸甘油酯,油脂的化学性质,油脂的用途,酯,化学交流QQ群：51417113,自然界中的有机酯,资料卡片,含有：丁酸乙酯,含有：戊酸戊酯,含有：乙酸异戊酯,化学交流QQ群：51417113,化学交流QQ群：51417113,如何出去下列有机物中的杂质（括号中为杂质），写出有关的试剂及分离方法,（1）乙酸乙酯（乙酸） （2）乙醇（乙酸） （3）甲烷（乙烯） （4）高级脂肪酸（高级脂肪酸钠）,化学交流QQ群：51417113,1.怎样用实验证明某种油是植物油还是矿物油?,2下列关于油脂的叙述中，错误的是 A油脂没有固定的熔沸点 B油脂不溶于水，密度比水小 C油脂水解后得到的醇,一定是丙三醇 D油脂和矿物油是同类物质,化学交流QQ群：51417113,