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1、模块七 食品卫生管理,【学习重点】 熟知餐饮行业条例和规范及我国食品卫生管理的法律体系，掌握食品采购、运输、加工、储存及销售过程中的卫生要求并严格执行。 【案例导入】 随着社会经济的发展，食品安全受到党和政府及广大人民群众的重视程度与日俱增。但是，从我国的实际情况来看，一方面政府卫生部门在努力不断修改和出台关于食品安全的法律、法规；另一方面，关于食品安全的事件在媒体及相关部门的监督下也间或地出现在公众的面前，如“瘦肉精”事件、“苏丹红”事件。虽然这只是极少的一部分缺乏道德及法制观念的食品从业人员的行为，但其产生的危害却是不容忽视的。,【基本项目】,项目一 食品卫生管理法律体系,一、食品卫生的管
2、理概述 “食品卫生管理”是指食品主管部门及食品生产经营企业所进行的自身卫生管理。食品生产经营企业的自身卫生管理应该包括三个方面： （一）建立卫生管理机构、落实卫生管理人员 1定期组织食品质量验收和卫生检查 2对从业人员进行卫生知识教育 3深入食品生产经营场所，指导食品卫生工作；对重大食品安全事故要及时报告，并保护好现场；与当地食品卫生监督机构保持联系，如实反映本单位的食品卫生情况。,（二）建立、健全卫生制度 食品企业应根据国家或地方政府有关法规及卫生要求，结合本单位、本部门的具体情况，制订切实可行的卫生制度， （三）建立卫生检验机构 食品卫生管理机构在日常监督工作中，主要是对食品进行卫生质量的
3、监督和鉴定，在对食品进行卫生质量鉴定的基础上确立全行业的卫生管理体系。,二、食品卫生法规及实施 （一）发达国家的食品卫生法规及实施 1德国公共卫生管理体制特点 （1）法律法规健全。 （2）注重发证后的监督和自我管理。 （3）公共卫生管理人员充足，经费有保证。 2英国食品安全管理的特点 主要调整食品的质量和标准，禁止生产销售不符合食品安全要求的食品，其内容几乎涵盖了食品安全的各个领域，管理范围包括从农场、养殖到商店、餐馆整个食物环节链，甚至牲畜食物源、兽医药物、杀虫剂等，也都是食品安全法规定监督控制的重点。,（二）我国的食品卫生法规及实施,1我国食品卫生法的简介 我国于2009年2月28日在全国
4、人大常委会以158票赞成、3票反对、4票弃权表决通过了新的中华人民共和国食品安全法。该法将于2009年6月1日起施行，现行食品卫生法同时废止。,我国的食品安全法共十章、一百零四条，对食品安全监管体制、食品安全标准、食品安全风险监测和评估、食品生产经营、食品安全事故处置等各项制度进行了补充和完善。 第一章“总则”共十条，它是食品卫生法的总纲，明确了制定“食品卫生法”的目的、监管机构、适用范围等。 第二章“食品安全风险监测和评估”共七条，明确规定了食品安全风险监测和评价的机构及其职能。 第三章“食品安全标准”共九条，主要规定了食品安全标准的内容及食品安全标准制定的部门。 第四章“食品生产经营”共三
5、十条，明确规定了食品生产经营的企业必须达到的食品安全标准和要求，对生产环境、技术要求、包装、运输、储存，以至广告宣传、食品召回等都做了细致的规定。,第五章“食品检验”共五条，明确了食品检验的机构及其职能。 第六章“食品进出口”共八条，明确规定了进出口的食品必须符合食品安全国家标准的要求。 第七章“食品安全事故处置”共六条，主要规定了出现食品安全事故的处置方式、方法。 第八章“监督管理”共七条，主要规定了各级卫生行政管理机构的职责。 第九章“法律责任”共十五条，主要规定了违反该法应承担的法律责任，并视情节严重分别给予民事、行政和刑事责任的处罚，还规定了处罚的机关。 第十章“附则”共六条，主要规定
6、了关于一些与食品相关名词的含义，对出口食品及军队专业食品的卫生管理要另行制定，还规定了该法的生效日期。,2我国食品卫生管理评析 与发达国家食品安全管理体制相比，我国的食品安全管理体制还存在较大的差距，使得食品安全整体上仍然处在较低水平。 (1)食品安全法律、法规和标准体系建设方面，存在较大差距。 (2)食品安全组织体系方面，主要以部门分块管理为主，基本没有形成体现全过程管理要求的系统体制，在实际的管理上主要表现在职能交叉重叠，即部门扎堆，多头管理。 (3)食品安全标准体系方面，存在诸多空白。 因此，我们有必要提升政府及卫生行政部门的服务理念 ，同时企业也要强化自我管理。,三、餐饮行业条例和规范
7、 （一）食品采购、运输、加工、储存及销售过程中的卫生要求 1食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。 2餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。 3运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。 4贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。 5食品加工中的卫生要求：,（二）环境卫生要求 1餐厅的卫生要求 2厨房的卫生要求 （三）食（饮）具卫生要求 1食(饮)具消毒设施的卫生要求 2消毒方法与卫生要求 食（
8、饮）具消毒方法一般有物理消毒法和化学消毒法两种。,（四）个人卫生与健康要求 1食品从业人员必须进行健康检查 2要养成良好的个人卫生习惯 个人卫生要做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 （1）工作前、大小便后、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手并消毒； （2）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指； （3）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为； （4）不得在食品加工和销售场所内吸烟； （5）厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。,四、食品卫生标准 （一）我国食品卫生标准的制定原则 1以食品卫生法为法律依据； 2以科
9、学研究为基础，坚持在各项标准的制定过程进行“危险性评估”； 3针对国情，科学合理地采用国际标准； 4充分调动各级基层卫生技术机构和相关科研院所、大专院校参与标准研制的积极性，合理使用我国现有的食品卫生标准研制资源； 5吸收食品生产企业参与标准的研制和意见征集工作，提高标准对国内企业的透明度。,（二）目前已制定的国家食品卫生标准,1产品标准：食品与食品原料卫生标准、食品添加剂使用卫生标准、经卫生部批准的食品添加剂400多种、香料1000多种、食品营养强化剂使用卫生标准、食品污染物、农药残留、包装材料标准。 2食品卫生检验方法：包括理化检验方法、微生物检验方法、毒理学安全性评价方法。 3食品生产企
10、业卫生规范 4食物中毒诊断标准,（三）食品卫生标准的意义,1食品卫生标准是保障食品安全与营养的重要技术手段，制定与实施食品卫生标准的根本目的是要实现全民的健康保护。 2食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分,是进行法制化食品卫生监督管理的基本依据。 3食品卫生标准是促进和保障国家经济建设和社会发展的重要措施。 4在我国入世后，食品卫生标准将对我国的食品进出口贸易产生非常重要的特殊作用。,项目二 危害分析与关键控制点,一、国内外食品安全事件 1. 最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病）。 2. 1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品”事件 。 3. 2001年1月，浙江先后
11、有60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，经浙江省疾病预防控制中心调查发病原因，是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗）的猪肉。,二、危害分析与关键控制点（HACCP）,HACCP的全称是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点。 （一）HACCP体系简介 1. HACCP的含义 HACCP是指为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应从食品原料种植（养殖）到食品食用的全过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析 。,2. HACCP的产生和发展 （1）HACCP体系的产生背景 （2）HACC
12、P体系发展概况 3. HACCP体系的内容 HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，由以下几点构成： （1）危害分析和预防控制措施 （2）确定关键控制点 （3）建立关键限值 （4）关键控制点的监控 （5）纠偏措施 （6）保持记录 （7）验证程序,4. HACCP体系的特点 （1）具有全面性 （2）以预防为重点 （3）提高产品质量 （4）具有良好的经济效益 （5）肯定了食品行业的基本责任 （6）提高政府监督管理工作效率 （7）为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系,5. HACCP体系的应用 （1）用于控制食品原料质量 （2）食品生产中的应用 水产品； 冷冻食品用； 罐头食
13、品； 果汁、冷饮、奶制品等；焙烤食品； 发酵制品；油炸食品；食品添加剂 （3）产品流通分配中的应用 （4）餐饮业中的应用 （5）家庭中的应用,（二）企业推行HACCP的步骤与方法 1. 准备阶段 2. 实施阶段 3. 申请认证阶段 （三）HACCP与食品安全性 1. 食品安全 只有符合特定要求的食品生产厂家生产的食品才可能成为安全食品。我国要求安全食品的生产厂家经商检部门认可为“良好制作规范”，采用HACCP质量控制系统及ISO9000质量保证体系。,2. HACCP与食品安全 由于食品工业规模的庞大和多样性，食品引发的疾病越来越引起人们的关注。食品安全的危害严重性受到高度关注，食品安全成为许
14、多国家政府和学术研究的重要课题，并相继推行保证食品安全的计划和措施。 HACCP是一种在生产环境下鉴别并控制潜在的危害，预防不合格产品的预防性方法。目前，对食品安全性的保证和对质量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP体系的推广应用是一个长期而艰巨的任务。在我国，HACCP的应用当前还存在一些问题需要进一步完善。,【复习思考题】 1. 我国食品卫生法的内容有哪些？ 2. 我国食品卫生标准制定坚持的原则是什么？ 3. 餐饮企业食品卫生管理应建立哪些制度？ 4.食(饮)具消毒设施的消毒方法与卫生要求是什么？ 5. 简述HACCP的概念。 6. HACCP体系的内容和特点是什么？ 7. 食品生产企业应如何推行HACCP?,