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1、营养与食品 卫生学,刘 霞 基础医学院 T:13576073417,绪 论,一、营养学（nutriology） 1、定义 是研究人体营养规律及其改善措施的科学 2、内容 营养学基础 各类食物的营养价值 不同人群的营养 营养与疾病,绪 论,二、食品卫生学 1、定义 研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 2、内容 食品污染及其预防 食品添加剂 食品中毒及其预防,第一篇 营养学基础,一、概念 1、营养（nutrition） 指人体吸收利用食物或营养物质的过程。 2、合理营养：通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向有机体提供足够数量的热能和各
2、种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常需要，保持人体健康。,第一篇 营养学基础,二、营养素 1、定义：人类为了维持正常的生理功能和满足工作和劳动的需要，必须从外界环境中摄取的物质。 蛋白质 2、 营养素种类 脂肪 碳水化合物 各种矿物质 维生素和水,第一篇 营养学基础,3、营养素的分类 宏量营养素 微量营养素 其它膳食成分 常量元素 微量元素,第一节 蛋白质,简介：蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 一、蛋白质的功能 1、是人体组织的构成成分 2、构成人体内各种生理活性物质 3、供给热量 注意：1G蛋白质可产生4.0kcal的热量 二、氨基酸,第一节 蛋白质,1、
3、蛋白质是由许多氨基酸构成。 2、构成人体的氨基酸有20种： 氨 必需氨基酸（9） 基 条件必需氨基酸（2） 酸 非必需氨基酸（9） 注意：半胱氨酸 （蛋氨酸） 酪氨酸 （苯丙氨酸） 注意：组氨酸是婴儿必需氨基酸。,第一节 蛋白质,三、蛋白质的分类 按照蛋白质的营养价值可分为三类： 1、 完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量充 足、比例恰当。 食物：鸡蛋、奶类、肉、鱼和大豆。 2、半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，其中一种或几种含量较低。 （1）限制必需氨基酸,第一节 蛋白质,（2）蛋白质的互补作用：为了提高植物性蛋白的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，相互补充必需氨基酸的不足，提高膳食
4、蛋白质的营养价值。 注意：植物性蛋白质常缺乏的必需氨基酸有： 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸 3、不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全 食物：肉皮中的明胶蛋白。,第一节 蛋白质,四、蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况1、蛋白质缺乏时， 热能摄入基本满足，蛋白质严重不足 症状 腹腿水肿、表情淡漠、生长迟缓 热能和蛋白质摄入均严重不足 症状 消瘦无力、体力下降 2、蛋白质摄入过多时， 易造成骨质疏松症,第一节 蛋白质,3、人体蛋白质营养状况评价 （1）人体测量：体质指数（BMI） （2）生化检查：血清白蛋白 3050g/L 血清运铁蛋白 2.24.0g/L 血清总蛋白 6080g/L （3）氮平衡：零
5、氮平衡 五、蛋白质的消化、吸收和代谢 1、消化吸收的过程,第一节 蛋白质,2、氮平衡 零氮平衡：健康成年人 正氮平衡：儿童、孕妇、乳母等 负氮平衡：饥饿、疾病、老年人等 六、食物蛋白质营养评价 （一）食物中蛋白质的含量 一般采用凯式定氮法 注意：食物中的含氮量占蛋白质的16%,第一节 蛋白质,（二）蛋白质消化率 1、定义：食物中的蛋白质能被胃肠道消化吸收的程度。 2、影响因素：食物的品种、烹调加工方式。 3、公式 食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 消化率= 100% 注意：粪代谢氮：完全不摄入蛋白质时粪中的含氮量 。 4、几种食物的的蛋白质消化率：蛋类97%-98%，肉、鱼类92%-94%，米饭82
6、%，小米79%。,食物氮,第一节 蛋白质,（三）蛋白质的利用率 定义：食物中蛋白质被利用的程度。 1、蛋白质的生物价 （1）定义 储留氮 （2）公式：生物价= 100 吸收氮 注意：储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）,第一节 蛋白质,（3）几种食物的生物价：蛋94，虾77， 土豆67，玉米60。 2、蛋白质的净利用率 （1）定义 储留氮 （2）公式 净利用率= 100% 摄入氮 注意：摄入氮相当于食物氮。 （3）几种食物的净利用率：蛋84% 大豆66% 土豆60% 面粉51% 3、蛋白质的功效比值（PER）,第一节 蛋白质,（1）定义 动物体重增加克数 （
7、2）公式 PER= 摄入食物蛋白质克数 注意：一般用雄性断乳大鼠做实验。 （3）几种食物蛋白质功效比值：全鸡蛋 3.92 全牛奶3.09 大米2.16 精制面粉0.60。 4、氨基酸的评分（蛋白质化学评分） （1）定义,第一节 蛋白质,（2）公式 被测蛋白质每克氮氨基酸的量 氨基酸评分= 参考蛋白质每克氮氨基酸的量 注意：参考蛋白质 第一限制氨基酸 （3）几种食物的氨基酸评分：全蛋1.00 人奶 1.00 鱼1.00 牛奶0.98 大米0.59 土豆0.48 七、蛋白质的推荐摄入量和食物来源,第一节 蛋白质,1、推荐摄入量 成人（18）按每天每千克体重摄入1.16g蛋白质较好；老年人（60）应
8、适当增加。 2、食物来源 动物来源：蛋类、肉类、奶类、鱼类 植物来源：大豆及其制品 例如：黄豆、青豆、黑豆 豆腐、豆浆、豆腐脑、豆饼,第二节 脂类,一、脂类的分类及生理功能 包括脂肪和类脂。脂肪又称为中性脂肪或甘油三酯。 类脂 磷脂 糖脂 固醇类 脂蛋白 注意：食物中的脂类95%是甘油三酯,第二节 脂类,（一）甘油三酯 1、体内的能量储存形式 注意：1g脂肪可提供9kcal的热量 2、维持正常体温 3、保护作用 4、帮助机体更有效地利用碳水化合物节约蛋白质 5、在营养学上可以改善食物的感官性状 （二）脂肪酸,第二节 脂类,1、分类 长链脂肪酸 （1）按其碳链长短不同 中链脂肪酸 短链脂肪酸 （
9、2）按其饱和程度不同 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 注意：一般情况下，动物脂肪含饱和脂肪酸多，常温下呈固态；植物脂肪恰好相反。,第二节 脂类,2、功能 （1）多不饱和脂肪酸（PUFA） n-3系列：保护视网膜、皮肤和肾脏 例如：深海鱼油 n-6系列：促进生长发育 注意：（n-6）与（n-3）比例为（46）：1 （2）单不饱和脂肪酸（MUFA） 降低血中胆固醇、甘油三酯和LDL,升高HDL,第二节 脂类,（三）必需脂肪酸 1、定义 2、种类: 亚油酸 a-亚麻酸 3、功能 （1）磷脂的重要组成成分 （2）是合成前列腺素的前体物质 （3）与胆固醇代谢有关 4、缺乏症：生长缓慢，生殖障
10、碍，出现皮疹,第二节 脂类,（四）磷脂 1、定义 2、功能 （1）是生物膜的重要组成成分 （2）具有双重特性，促进细胞内外物质交流 （3）使体液中的脂肪悬于体液中，有利于吸 收、转化和代谢 3、卵磷脂：可以防止脂肪肝的形成，有利于胆固醇的溶解和排泄，降低血脂。,第二节 脂类,4、磷脂缺乏症：导致生物膜结构受损，通透性改变，毛细血管通透性增加，引起水代谢紊乱和皮疹。 （五）固醇类 1、胆固醇的功能 （1）许多生物膜的重要组成成分 （2）合成各类固醇激素的重要原料 （3）合成vitD和胆汁酸的重要前体 2、过多症：高脂血症、高血压和冠心病,第二节 脂类,二、磷脂的消化、吸收和转运 1、过程 甘油三
11、酯 2、乳糜微粒 磷脂 胆固醇 蛋白质 乳糜微粒 3、脂蛋白的分类 极低密度脂蛋白 低密度脂蛋白 高密度脂蛋白,第二节 脂类,三、脂类的食物来源和参考摄入量 1、食物来源 （1）脂肪来源：动物的脂肪组织、肉类、植物的种子等 （2）磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、花生、麦胚等 （3）胆固醇来源：动物脑、肝、肾、以及蛋类、肉类、奶类 2、脂肪摄入量控制在总热能20%25%左右,第三节 碳水化合物,碳水化合物是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物。 一、碳水化合物的分类 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双塘：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖 寡糖：棉子糖、水苏糖 多糖：糖原、淀粉、膳食纤维 二、碳水化合物的功能
12、,第三节 碳水化合物,1、储存和提供能量 注意：1g碳水化合物可提供4.0kcal热能。 2、是机体的构成成分 3、节约蛋白质的作用 4、抗生酮作用 三、碳水化合物的消化和吸收 1、过程 2、乳糖不耐受：指乳糖酶不足或缺乏，不能或只能少量分解吸收乳糖，大量的乳糖因未,第三节 碳水化合物,被吸收而进入大肠，在肠道细菌的作用下分解，产酸、产气，引起消化道不适，有腹痛、腹泻、腹胀等临床症状。 原因：年龄增加，乳糖酶水平不断降低； 先天性缺少或不能分泌乳糖酶； 某些药物或肠道感染使其分泌减少； 某些疾病使乳糖酶水平低下。 四、碳水化合物的适宜摄入量和食物来源,第三节 碳水化合物,1、营养专家建议：碳水化合物的适宜摄取量应占总热能的55%65%最为合理； 2、食物来源：谷物、豆类、蔬菜、水果、甘蔗等 注意：要限制纯热能食物的摄入量。,