预防医学(食物中毒)PPT.ppt

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1、第七节 食物中毒 张晓宏 副教授 1 内容提要 概述 一、细菌性食物中毒 二、非细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素及霉变食物中毒 概述 常见的细菌性食物中毒 2 食物中毒诊断标准及技术处理总则 食物中毒：是指摄入了含有生 物性、化学性有毒有害物质的食 品或者把有毒有害物质当作食品 摄入后出现的非传染性（不属于 传染病）的急性、亚急性疾病。 （GB1493894） 3 不属于食物中毒： l暴饮暴食引起的急性胃肠炎 l食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病 、人畜共患病 l食物过敏 l摄入某些有毒有害物质引起的以慢性毒害 为主要特征的疾病 4 食物中毒的发病特点 l发病与特定的

2、食物有关 l潜伏期短，来势急剧，呈爆发性 l临床表现基本相似 l人与人之间无直接传染性 5 门、急诊医生接诊食物中毒患者后- 迅速、准确的诊断-紧急处理 对症治疗+特效治疗措施 样本留取和送检 上报 1 2 3 4 6 一、细菌性食物中毒 7 流行病学特点 l发病率高，死亡率低 多数：病程短、恢复快、预后好、病死率低 少数：病程长、病情重、恢复慢 l夏秋季发病率高 l动物性食物是引起中毒的主要食品 8 发病机制(1) 病原菌随食物进入肠道病原菌随食物进入肠道 大量繁殖大量繁殖，侵入肠粘膜侵入肠粘膜 上皮细胞上皮细胞 侵入固有层，被吞噬细胞侵入固有层，被吞噬细胞 吞噬吞噬 病原菌死亡，释放大量病

3、原菌死亡，释放大量 内毒素内毒素 感 染 型 充血、水肿 渗出、白细胞 浸润 体温升高 9 病原菌污染食物病原菌污染食物 大量繁殖，产生外毒素大量繁殖，产生外毒素 作用于小肠粘膜作用于小肠粘膜 水钠潴留水钠潴留 腹泻等胃肠道症状腹泻等胃肠道症状 毒 素 型 混 合 型 两两 种种 机机 制制 均均 有有 发病机制(2) 腺腺( (鸟鸟) )苷酸环化酶苷酸环化酶 10 中毒原因 致病菌污染食物 细菌大量繁殖或产生毒素 加工不当未能杀灭致病菌或去除毒素 食用后导致食物中毒 屠宰、贮屠宰、贮 运、销运、销 温度, ,湿度湿度 pH,pH,营养营养 11 临床表现和诊断 临床表现:急性胃肠炎反应为主

4、流行病学 调查资料 潜伏期 中毒表现 实验室 诊断资料 诊断 可疑食物可疑食物 患者呕吐物患者呕吐物 粪便粪便 确定中毒食品 查明病原体 符合食物中 毒临床特征 12 (一)沙门氏菌属食物中毒 病原 猪霍乱、鼠伤寒、肠炎沙门氏菌等 最适生长繁殖温度2030 粪便或冰水中生存1-2月，食盐1219%的 咸肉中可生存75d 污染食物后无感官性状改变 100时立即死亡，70经5min可被杀死 13 l 流行病学特点 食物种类:以动物性食物为主 畜禽肉及制品、蛋类、奶类 食物中菌的来源：生前感染、宰后污染 发病季节: 夏、秋季多发 发病率及影响因素 活菌数量多少 致病力强弱 个体易感性大小 14 l

5、机理及临床表现 机理:混合型（以感染型为主） 临床表现 潜伏期短，1214h(6h3d） 分五型：胃肠炎、类霍乱、类 伤寒、类感冒、败血症 发热（39以上）、恶心、呕 吐、腹痛、腹泻 病程35d，预后良好，病死率 1% 15 l治疗与预防 n 治疗: 对症治疗（补液、解痉止痛等） n 预防：彻底消毒，持续加热煮沸3h，肉中 心部位无血水 16 (二)副溶血性弧菌食物中毒 病原 G-，嗜盐菌，分布于近岸海水,海底 沉积物和鱼贝类； 在淡水中存活2d，在海水中存活 47d； 不耐热，565min/901min/1%食 醋5min可杀灭； 耐低温（-20存活11w）； 对常用消毒剂敏感。 17 宁波

6、发生食物中毒事件 55人有症状19人中毒 u宁波唐狮服饰“2006年春夏订货会”2005年8月13 日在宁波南都宾馆举行，列会代表共150人均在宾馆 食宿。 u8月14日凌晨2时有一名客人首先出现恶心、呕吐 、腹痛、腹泻症状，到市第一医院求诊。 u8月15日16时，共有55名宾客自述有类似症状，经 自行服药或到医院求诊。 18 中毒机理 对心脏、肝脏等器官均有毒性， 可引起粘血便样腹泻、肝功能障 碍等。 混合型 致病性活菌106 肠毒素 溶血素 Na+、Cl-、水潴留 空肠、回肠淤血、糜烂 19 神奈川(Kanagawa)试验 神奈川实验阳性：副溶血性弧菌能使 人或家兔红细胞发生溶血，在血琼脂

7、 培养基上出现溶血带,即K+。 致病力致病力 毒性 菌株 K+ 耐热型直接 溶血素 非毒性 菌株 K- 热敏型 溶血素 20 流行病学特点 地区性:沿海地区； 季节及易感性：79月； 食物种类：海产品和盐渍食品； 来源：海水及海底沉积物；人类带菌者的直 接污染；食品容器和炊具对食品的污染。 21 临床表现 潜伏期: 148h（610h） 临床表现:脐周部阵发性绞痛、腹泻（水样或糊样 便，或洗肉水样便）、恶心呕吐、回盲部明显压痛, 脱水、休克及意识障碍 病程24d，预后良好 22 诊断 u副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则 (WS/T81-1996) u临床诊断 u实验室诊断 细菌学检验食品

8、卫生微生物学检验副溶血性 弧菌检验(GB4789.71994) 血清学检验-凝集试验 动物实验；快速PCR检测 临床表现+食用相关海产品史 23 治疗和预防 u对症治疗，一般不用抗生素。 u预防措施：防止污染、控制繁 殖、彻底杀灭。 24 (三)肉毒梭菌食物中毒 病原 分8型，A、B、E、F四型引起人类中毒 2025形成芽孢 严格厌氧条件下繁殖产生毒素 Ph9.0或环境温度T55时 芽孢不繁殖,也不产生毒素 肉毒梭菌芽孢耐热强，湿热1005h、干热 180 515min或高压蒸汽12130min才能将其 杀灭 肉毒毒素（嗜神经毒素，比KCN强1万倍， 对人的致死量为10-9mg/kg.bw）

9、不耐热，对酸稳定，遇碱分解，对消化酶 稳定 偶见 创口感染 25 流行病学特点 食品种类: 自制谷类和豆类发酵食品 来源 带菌土壤、尘埃及粪便 发病季节: 35月多发，其次为12月 地区性 A型：山区及未开垦荒地 B型：草原区耕地 E型：湖海淤泥 F型：海洋沿岸及鱼类体内 26 察布 查尔 A E 27 中毒机理 肉毒毒素 消化道血 液 外周神经外周神经- -肌肌 肉接头处肉接头处 植物神经末梢植物神经末梢 颅脑颅脑 神经核神经核 乙酰胆碱释放乙酰胆碱释放 肌肉 麻痹 神经功 能障碍 28 临床表现 以运动神经麻痹症状为主, 胃肠道症状少见 潜伏期:3h15d,越短则病死率越高 对称性颅脑神经

10、受损症状 头痛,头晕,乏力,走路不稳 眼部肌肉麻痹 、咽部肌肉麻痹、颈部肌肉麻痹 呼吸肌麻痹, 呼吸衰竭 病死率10%40%左右 29 诊断 按肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则 (WS/T83-1996)进行 流行病学特点:冬春季发病,中毒食品 临床表现:对称性脑神经受损症状 实验室诊断: 按食品微生物学检验-肉毒梭菌 及肉毒毒素检验方法(GB4789.12-1994):进行细 菌分离培养及毒素鉴定。 30 治疗 对症治疗 应严格卧床休息。出院后1015d内避免体力劳 动。 食后4h内5NaHCO3或1:4000 KMnO4液洗胃，服 泻剂并作清洁灌肠。 吞咽困难者宜用鼻饲及静脉输液。 呼吸

11、困难者吸氧，及早气管切开，人工呼吸。 根据病情给予强心剂及防治继发性细菌感染等措 施。 31 -治疗 l抗毒血清 及早应用多价抗毒血清，起病24h内或瘫痪发生 前最为有效，静脉或肌内注射。 先做皮肤敏感实验，过敏者先行脱敏处理病菌型 别已确定者，注射同型抗毒血清。 病程已过2d者，亦应继续注射，以中和血中残存 毒素。 32 -治疗 l化学疗法 盐酸胍3550mg/kg.bw/d，分46次口服。 据报道有促进末梢神经纤维释放乙酰胆碱的作用 ，因而能改善神经肌肉传递功能，增加肌张力，缓 解中毒症状。 33 预 后 与进食的外毒素类型、数量及治疗早晚有关。 AEB 早期应用多价抗毒血清治疗，可明显降

12、低 病死率。 重症者病死率达3060%。 死因：呼吸衰竭，心功能不全及误吸继发肺炎 。 34 预防措施 对食品原料彻底清洁并灭菌消毒 存放环境（低温、不缺氧） 可疑食物食用前彻底加热破坏毒素 遇有同食者发生肉毒中毒时，其余人员应 立即给予多价抗毒血清预防，1000 2000U 皮下注射，每周1次，共3次 对可疑创伤感染应高度重视,入院诊治 35 有毒动植物食物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素及霉变食物中毒 二、非细菌性食物中毒 36 （一）有毒动植物性食物中毒 定义:摄入含有天然有毒成分或在贮存 过程中形成有毒物质的动物性或加工过 程中未能破坏或除去有毒成分的植物性 食品而引起的食物中毒。 37

13、 1.河豚夺去了一位母亲的生命 u2006年4月14日晨6点，宁波打工妹孙某在靠 近一酒店的路上捡了一条鱼。鱼挺大鼓着肚子 ，在路面上还能蹦几下。 u午饭时间，孙某及其两岁的儿子和一个阿姨 共同吃了这条鱼。孙某吃的是鱼卵，儿子和阿 姨吃的是鱼肉。 u孙某的儿子和阿姨经灌肠洗胃脱离了危险, 而孙某在15日晚因抢救无效死亡。 38 河豚鱼 l河豚鱼，多为热带海 鱼,身体短而肥厚。 l身体浑圆，胸腹部大 ，尾部小，背上有鲜艳 的斑纹或色彩，体表无 鳞，毛发状小刺。 39 河豚鱼中毒有毒成分 河豚毒素河豚毒素 无色针状结晶无色针状结晶, ,微溶于水微溶于水, ,易溶于稀醋酸易溶于稀醋酸 对热稳定（对热

14、稳定（100100，7h7h），盐腌、日晒均不被），盐腌、日晒均不被 破坏破坏 神经毒素，剧毒，神经毒素，剧毒，毒性比氰化钾大1250倍。 0.5mg毒死一个体重70kg的人 中毒途径中毒途径: :消化道和呼吸道消化道和呼吸道 40 河豚内脏、皮肤、血液、眼球均含有河 豚毒素，卵巢最毒，肝脏次之，肌肉中毒 素极少，新鲜肌肉可视为无毒（个别种类 有毒）。 25月为河豚鱼的生殖产卵期，体内含 毒素最多 67月份产卵后，卵巢退化，毒性减弱 。 河豚毒素在鱼体内的含量及分布 41 河豚鱼中毒中毒机理 河豚毒素 Na+ 神经传导 障碍 毒素 受体 感觉 神经 运动 神经 呼吸 中枢 血管 运动 中枢 4

15、2 河豚鱼中毒中毒症状 中毒特点: 发病急速而剧烈 潜伏期 10min3h 胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻） 感觉神经麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛） 运动神经麻痹（抬手困难、步态蹒跚、语言不清 ） 病死率50%左右（呼吸、循环衰竭，46h） 43 河豚鱼中毒抢救与治疗 无特效疗法无特效疗法 催吐、洗胃、导泻为主 常用应急措施： 轻者当场催吐：用筷子或压舌板刺激咽部 催吐，或口服1%硫酸锌50200ml水溶液催 吐。 洗胃:立即用1：5000高锰酸钾或0.5%活性 炭悬液洗胃 高位清洁灌肠及口服硫酸镁导泻 44 2.毒蕈中毒 2002年8月15日，湖南中南大学教授黄某携妻子肖 某和两个儿子

16、在天童森林公园旅游，采集到约500g 灰白色野生蘑菇。 在食用后约10min，肖某即出现恶心、呕吐等中毒 症状。其他人也陆续出现同一症状，先后到李惠利 医院急诊室就诊。 黄某与小儿子于17日先后死亡，大儿子经全力救 治脱离危险，至今身体仍有严重损害。 45 蕈类又称蘑菇，属于真菌植物； 食蕈我国约360种； 条件可食蕈加热、水洗或晒干等处理后 可食； 毒蕈我国约105种，能致死的在20 种左 右。 蕈类中毒蕈类中毒 46 毒蕈中毒临床分型 肝肾损害型 神经精神型 胃肠炎型 溶血型 47 肝肾损害型肝肾损害型毒蕈种类毒蕈种类 （极毒）（极毒） 褐鳞小伞褐鳞小伞白毒伞白毒伞 鳞柄白毒伞鳞柄白毒伞

17、毒伞毒伞 秋生盔孢伞秋生盔孢伞 肉褐鳞小伞肉褐鳞小伞 48 潜伏期 恢复期 内脏损 害期 精神症 状期 胃肠炎期假愈期 10min 6h 毒蕈中毒毒蕈中毒-肝肾损害型肝肾损害型 49 肝肾损害型治疗 以保护肝脏为主 排除毒物：催吐、洗胃、导泻 特效解毒药：二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二 酸钠 保肝治疗：VC、葡萄糖、保肝药物 对症治疗：镇静、解痉、纠正酸中毒、控制 感染、抗休克 50 潜伏期短（0.5-4h） 副交感兴奋症状（流涎、流汗、出汗） 精神症状（精神错乱、幻听、幻视等） 病程短（1-2d），预后好 此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解 毒蕈中毒神经精神型 51 毒蕈中毒胃肠炎型 有

18、毒成分类树脂物质 黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种 潜伏期0.5-6h，主要症状为剧 烈呕吐、腹泻（水样便）、上腹 部阵发性疼痛 对症处理可迅速恢复 白乳白乳 菇菇 毛头乳毛头乳 菇菇 52 毒蕈中毒溶血型 有毒成分鹿花蕈素 由鹿花蕈产生，有强烈溶血作用， 有挥发性，对碱不稳定，溶于热水 潜伏期6-12h，胃肠道症状、溶血性 贫血、血尿、黄疸、肝脾肿大，严重 可昏迷、心衰而死亡 用肾上腺皮质激素可迅速控制症状 鹿花蕈（极毒）鹿花蕈（极毒） 53 （二）化学性食物中毒 潜伏期短，中毒症状重，严重中毒 者预后不良，病死率较高。 54 引起化学性食物中毒的食品 食用了被有毒有害化学物质污染的食品; 被误认

19、为是食品及食品添加剂或营养强化 剂的有毒有害化学物质; 添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的 食品添加剂和营养强化剂的食品; 超量使用了食品添加剂的食品或营养素发 生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所 引起的食物中毒。 1 2 3 4 55 一桶辣糊汤毒倒27人 l 家住灵璧县浍沟镇的潘某，某日晨5时， 与女儿到镇中心的一家早餐店吃早餐。 l 饭后一起到地里干活没多久就觉得心跳加 快，有呕吐的感觉，很快手部出现发紫。 l 当天镇上很多人都发生了类似的症状。 56 真凶-亚硝酸盐 l 当晨5点左右，早餐店老板做早餐时，发 现店内的食盐没了，当时街上的商店门还没 开，于是老板到邻居家去抓了一把盐放

20、到辣 糊汤里，该盐是邻居家是做卤菜的。 57 中毒物质亚硝酸盐 极似食盐、白糖、碱面。 为一种白色或微黄色不透明结晶，有 的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易 潮解，易溶于水。 剧毒，人中毒剂量为0.30.5g，致死 量为3.0g。 除用于染料生产和某些有机合成、金 属表面处理等工业外，在食品生产中亦 用作食品着色剂和防腐剂。 58 “我国食品添加剂使用卫生标准” 规定肉制品中亚硝酸盐的使用量不得 超过0.15g/kg。 在肉制品中的最终残留量不得超过 50mg/kg，肉罐头中不得超过30mg/kg 。 婴儿配方乳粉中的残留量不得超过 2mg/kg。 59 亚硝酸盐食物中毒中毒原因 u误将亚硝酸

21、盐当作食盐使用 u在食品加工时，常用亚硝酸盐作为某些鱼、 肉加工品的发色剂，超量使用引起中毒 u投毒 u发生中毒的另一原因是蔬菜 进食存放过久的熟菜 进食贮存过久的蔬菜 腌制不透的蔬菜 60 亚硝酸盐食物中毒中毒机理 u经消化道被迅速吸收入血，使血液中的低铁血 红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而失去携氧能 力，造成组织缺氧，甚至可致呼吸中枢麻痹、衰 竭。 u松弛平滑肌（特别是小血管平滑肌），引起血 管扩张、血压下降，甚至可致循环衰竭。 61 亚硝酸盐食物中毒临床表现 主要为组织缺氧表现主要为组织缺氧表现 发病急速，一般潜伏期发病急速，一般潜伏期1 1 3h3h 表现为口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼

22、结膜、表现为口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、 面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳 加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛 、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因 呼吸衰竭而死亡。呼吸衰竭而死亡。 62 亚硝酸盐食物中毒治疗与预防 治疗治疗 排除毒物（催吐、洗胃、导泻）排除毒物（催吐、洗胃、导泻） 特效解毒药（特效解毒药（1%1%美蓝：小剂量、缓慢静脉注射美蓝：小剂量、缓慢静脉注射 ） 预防预防 - - 勿用存放过久的、变质的蔬菜勿用存放过久的、变质的蔬

23、菜 - - 勿大量食用刚腌制的蔬菜勿大量食用刚腌制的蔬菜 - - 肉制品制作中避免超量使用亚硝酸盐肉制品制作中避免超量使用亚硝酸盐 - - 勿将亚硝酸勿将亚硝酸盐当食盐或碱面使用 63 （三）真菌毒素及霉变食物中毒 -霉变甘蔗中毒 u潜伏期短，最短仅十几分钟 u中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、 呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状 ，如头昏、头疼、眼黑和复视。 64 u重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲 内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大 ，继而进入昏迷。 u患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经 系统后遗症，导致终生残废。 65 霉变甘蔗 u霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色 ，闻之有轻度霉味。 u从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉 。其毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害 中枢神经系统。 u病死率和残疾率为50%。 66 思考题 1.食物中毒的概念？ 2.细菌性食物中毒的诊断和处理？ 3.几种细菌性食物中毒的机理、防治措施？ 4.几种非细菌性食物中毒的机理、防治措施？ 5.思考：临床医生在食物中毒事件控制中的职 责？ 67