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1、第三章 中国饮食筵宴文化,第一节 古代饮宴的形成与发展 第二节 古代饮宴的种类 第三节 历代名宴举要,第一节 古代饮宴的形成与发展,一、“宴会”与“筵席”的含义 二、筵宴的起源与发展,一、“宴会”与“筵席”的含义,（一）宴/宴会 以酒饭招待客人，指聚会在一起吃酒饭。 “安”或“乐”。 宴会是以集体进餐为形式的社会活动。 （二）筵/筵席 铺设于地上的坐具 宴饮酒席之意，如诗经有“肆筵设席”之说。,民以食为天 食以礼为先 礼以筵为尊 筵以乐为变,二、筵宴的起源与发展,（一）萌芽时期 （二）形成时期 （三）发展时期 （四）兴盛时期 （五）创新时期,（一）萌芽时期,中国筵宴是在新石器时代生产初步发展的
2、基础上，因习俗、礼仪、祭祀等活动的产生而由原始聚餐演变出现的。 丰收 祭祀纳福,中国有文字记载的最早筵宴是虞舜时代的养老宴。 礼记王制：凡养老，有虞氏以燕礼。,（二）形成时期,夏商周三代，筵宴的规模有所扩大，名目逐渐增多，并且在礼仪、内容上有了详细的规定。,夏朝 “夏后氏以飨礼” “食礼者，休存而不食，爵盈而不饮，立而不坐以尊卑为献，数毕而坐。然亦有四焉：诸侯来朝，一也；王亲戚及诸侯之臣来聘，二也；戎狄之君使来，三也；享宿卫及耋老弧子，四也。惟宿卫及耋老孤子，则以酒醉为度。”,殷商时期 “殷人以食礼” “食礼者，有饭有肴，虽设酒而不饮，其礼以饭为主，故曰食也。然亦有二焉：大行人云食礼九举，及公
3、食大夫之类，谓之礼食；其臣下自与宾客旦夕共食，则谓之燕食也。飨食，礼之正，故行之于庙，燕以示慈惠，放行之于寝也”。 “设酒而不饮，其礼以饭为主。” 餐具高度已与席地而坐者的位置相适应。,周朝 “周人修而兼用之” “春夏则用虞之燕、夏之飨、秋冬则用殷之食，周尚文，故兼用五代之礼也。” “事鬼敬神而远之”，酒席名正言顺为活人所设，出现“大射礼”、“乡饮酒礼”、“公食大夫礼”等诸多名目，祭祀色彩逐步淡化 周公制礼作乐，严格按等级制确定筵宴的规格，较以前正规多了。,（三）发展时期,秦汉到唐宋时期 献食 贵客及尊主进食，往往由妻妾或仆人举案献食，食一味，献一味。 若是天子用膳，则由膳夫献食，膳夫须先尝食
4、，以示无毒。 自上而下的献食。,秦朝 饮食市场繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴比较隆重。,汉朝 注重规范，餐饮器物趋于轻薄，多以漆器为主。 两三人席坐对饮，有侍者斟酒布菜，有乐妓表演歌舞。,魏晋时代 西晋士族集团生活奢华。 “文酒之风”勃兴。,南北朝 有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件，朱墨相间的漆器餐具大放光彩。 筵宴的名目增多。 佛教流行，信徒茹素成风。,隋唐及五代 出现高足桌和靠背椅、铺桌帏、垫椅单，开始使用细瓷餐具。 讲究借景为用，妙趣天成。 烧尾宴等为后期超级大宴的调排奠定了基础。 筵宴用料更为广泛，菜肴花式繁多，烹调工艺日趋精细。 乡土风味筵宴层出不穷。 酒令发展极快。,两宋 名
5、筵更多，场面宏大。 专管民间吉庆宴会的“四司六局”，有利于筵宴的商品化。 使用银器或细瓷餐具,（四）兴盛时期,元明清时期,元朝 带有少数民族乃至异国情调，宴会少不了羊肉菜肴和奶制品，烈酒用量惊人。 摆台艺术得到提升。,明清 筵宴设计有了较为固定的格局。 筵宴用具和环境舒适考究。 筵宴品类、礼仪等更加繁多甚至繁琐。,清光绪年间，孔子七十六代孙孔令贻之母彭氏及妻陶氏向慈禧贺寿献早膳,海碗菜二品：八仙鸭子、锅烧鲤鱼； 中碗莱四品：清蒸白木耳、葫芦大吉翅子、寿字鸭羹、黄焖鱼骨； 大碗菜四品，燕窝万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸡丝、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡； 怀碗莱四品：溜鱼片、脍鸭腰、烩虾仁、鸡
6、丝翅子； 碟菜六品：桂花翅子、炒茭白、芽韭炒肉、烹鲜虾、蜜制金腿、炒黄瓜酱； 片盘二品：挂炉猪、挂炉鸭； 克食二桌：猪食四盘、羊食四盘、蒸食四盘、炉食四盘； 饽饽四品：寿字油糕、寿字木樨糕、百寿桃、如意卷； 燕窝八仙汤、鸡丝卤面。,（五）创新时期,20世纪以来，尤其是改革开发以后。 传统筵宴不断改良。 创新筵宴大量涌现。 引进西方宴会形式 ，中西结合。,第二节 古代饮宴的种类,一、朝廷宴会 二、各级官僚的社交宴会,一、朝廷宴会,（一）庆贺宴会 （二）臣僚接驾宴会 （三）娱乐性宴会,二、各级官僚的社交宴会,（一）依时令而设的宴会 争春宴、避暑宴 （二）以设宴场所命名的宴会 鸿门宴、柏梁宴、曲江宴
7、、杏园宴 （三）以筵席上必备食品命名的宴会 凌虚宴、樱桃宴、红云宴、飞英会,荼蘼花,（四）以筵间所奏乐曲命名的宴会 鹿鸣宴 （五）各种喜庆宴会 接风洗尘、喜庆婚寿、科举得中 （六）其他 琥珀宴、玳瑁宴,玳瑁,热带和亚热带海洋里的一种食肉性海龟。 万寿无疆之象征。 玳瑁有剧毒不能食用，是名贵中药，有清热、解毒、镇惊惊之奇效。 玳瑁作饰品的原料取自其背部的鳞甲，系有机物。玳瑁鏻片花纹晶莹剔透，高贵典雅，是装饰收藏之极品。 成年玳瑁的甲壳是鲜艳的黄褐色。此类饰品易蛀，清代晚期以前制作的玳瑁器至今已很难见到。,第三节 历代名宴举要,一、乡饮酒与鹿鸣宴 二、文会宴 三、船宴 四、曲江宴 五、女子宴,六、
8、烧尾宴 七、孔府宴 八、洛阳水席 九、全鸭席 十、满汉全席,一、乡饮酒与鹿鸣宴,“乡饮酒”是古代行乡饮酒礼所设宴席的称谓，为我国历史上最为盛行，延续时问最长的一种礼仪性饮宴活动。 最早见于礼记乡饮酒礼。 周代的乡饮酒礼有四种：“一则三年宾贤能、二则乡大夫饮国中贤者、三则州长习射、四则党正腊祭。”,唐代的乡饮酒礼 一是宴送“乡贡” 一是借宴宣传礼教,宴送“乡贡”,上京应试者，凡由地方官员推荐的，称“乡贡” 。 乡贡赴宴时，地方官员必设宴欢送。因宴中必须奏鹿鸣之曲，诵鹿鸣之歌，故又称“鹿鸣宴”。,鹿鸣,呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙。吹笙鼓簧，承筐是将。人之好我，示我周行。 呦呦鹿鸣，食野
9、之蒿。我有嘉宾，德音孔昭。视民不恌，君子是则是效。我有旨酒，嘉宾式燕以敖。 呦呦鹿鸣，食野之芩。我有嘉宾，鼓瑟鼓琴。鼓瑟鼓琴，和乐且湛。我有旨酒 以燕乐嘉宾之心。,http:/ http:/ http:/ “比年丰稔，闾里无事，乃有鐆业之人，不顾家产，朋游无度，酣宴是耽。危身败德，咸由于此。每览法司所奏，因此致罪，实繁有徒。静言思之，良增轸叹。自非澄源正本，何以革兹弊俗。可先录乡饮酒礼一卷，颁示天下，每年今州县长官亲率长幼，依礼行之，庶乎时识廉耻，人知礼节。”,清代 乡饮耋宾 每年夏历正月十五或十月初一各举行一次 前一天，司正要率执事预习礼节，第二天黎明，执事等准备酒席。主持人于门外迎客，寒喧
10、，随即开宴。酒席始，宾客按尊卑，择位就坐，执事者相向而立吆喝歌唱，司正则扬觯。顷刻，司正随执事由西阶迁升诣堂中。执事者用觯酌酒，转交于司正，司正举酒唱读，然后饮酒，众宾客饮酒，后又互相敬揖。随之，依次传觯于座，执觯者诵唱宣扬伦理道德的歌诗经典。若有失礼违条者，则会受到执觯者的责罚。饮酒三、五行后即供汤。饮酒毕，宾客仍然依礼逐一下堂。,二、文会宴,亦称“文酒”，为文士聚会之宴。 历朝历代皆盛。 晋张华三月三日后园诗 天宝遗事唐 宋徽宗文会图 扬州画舫录清,特点 与会者皆为文人墨客 择地考究，每宴均设于风景优美之处 重诗文、重情趣、轻菜肴、轻礼仪,三、船宴,设在游船上的一种野宴。 历史悠久 春秋吴
11、王阖闾船行江上 隋炀帝乘龙舟游宴于江都 唐代白居易 宋代苏州杭州扬州等地商家经营餐船 清代扬州瘦西湖及苏州的沙飞船 传统礼俗,四、曲江宴,曲江池位于今西安市东南郊的曲江村。 历史悠久 秦上林苑中宜春苑和宜春宫所在 汉汉武泉 隋文帝，芙蓉园 唐玄宗，紫云楼，彩霞亭，杏园,宫廷盛宴 新科进士宴 春日游宴,五、女子宴,“探春宴” 立春与雨水之间举行 踏青散步游玩，然后选择合适的地点，搭起帐篷，摆设酒席，行令品春娱乐。 斗花 “裙幄宴” 三月初三上巳节前后，曲江池边，以草地为席，四面插上竹竿，解下石榴裙连接起来挂于竹竿之上，为女子临时饮宴之所。,六、烧尾宴,士人初登第或升官，朋友及同僚前来祝贺，主人便
12、备丰盛的酒馔及乐舞招待来客，即为“烧尾宴”。封氏闻见记 猛虎变人，新羊入群。,朝官荣升，宴请皇帝以谢上恩。辨物小志：唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，名曰烧尾。 鱼跃龙门,七、孔府宴,礼节周全，程式严禁，是中国古代筵席的典范。 融汇百家 等级分明,八、洛阳水席,洛阳人们使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白茶等制作经济实惠、汤水丰盛的筵席。 严格的规定 24道菜，8凉（4荤4素），16热（1大2中配一组） 最后一道菜为鸡蛋汤,九、全鸭席,北京全聚德 冷碟，炒菜，烩菜，素菜，烤鸭，汤菜，甜菜，细点，小米粥，水果。,十、满汉全席,满席 六等，前三等用于帝、后、妃嫔死后的奠宴，后三等主要用于三大节朝贺宴，皇帝大婚宴，赐宴各国进贡来使及下嫁外藩的公主、郡主、衍圣公来朝等。 汉席 三等，用于临雍宴、文武会试考官出闱宴以及实录、会典等书开馆编纂日和告成日赐宴等。 奠笼 诵经供品,源于江南官场菜。 技艺精湛，规模宏大 用料精细，耗资巨大 色、香、味、形、器、故全面追求 吉祥如意，福禄寿等吉祥字样,108道菜 南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道广东菜 北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜,蒙古亲潘宴 廷臣宴 万寿宴 千叟宴 九白宴 节令宴,