第三章碳水化合物.ppt

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1、第三章 碳水化合物（Carbohydrates）,前 言,自然界最丰富的一类天然有机化合物 占生物界的3/4 占人类食物摄入量的40%-80% 是绿色植物经过光合作用的产物,占植物体干重的5080% 是最廉价和最重要的能量资源,1、概念 糖类是多羟基的醛、酮及其衍生物和缩合物，又称为碳水化合物 2、分类 单糖 低聚糖（寡糖）（单糖数小等于10） 多聚糖,3、生理功能 供能 糖脂、糖蛋白：构成神经组织和细胞膜的成分 粘蛋白：生物体软组织、粘液的组成成分 生物体合成其他化合物的基本原料 充当贮存性和结构性物质,4、食品中的糖类物质 （1）存在的概况 植物干重50%-80%由糖类构成 主要是淀粉和纤

2、维素 谷物中的糖类物质含量 名称 可溶糖 淀粉 纤维素 半纤维素 小麦 2-5 58-76 2.3-3.7 4.9-7.5 稻谷 0.46 75-80 10.5 3.4-4.6 玉米 1.5-3.7 60-70 2.4,（2）植物中游离糖分变化 谷、茎、根类植物 未成熟 陈化、后熟 - 淀粉 游离可溶糖 贮 存 水果： 未成熟 贮存后熟 - 成熟、可溶糖 淀粉 淀粉酶 味酸 甜,动物产品中的糖类物质含量少 肌肉、肝脏含一定糖元、葡聚糖 乳汁 含乳糖 鲜牛奶 乳糖4.8% 鲜母乳 乳糖 6.7%,5、食品功能 1)风味结合功能色、香 （美拉德反应、焦糖化反应）、味(甜味) 2）防腐保质剂 3）具

3、有高黏度和凝胶能力，保持食品粘、弹性（质构）起稳定性作用如淀粉、果胶等 4）嫩化肌肉、促进发色,目的要求 了解单糖及其相关化合物、常见低聚 糖及多糖的组成的组成特点；掌握 碳水化合物的性质以及在食品加工和 贮藏中的化学变化。 重点难点 淀粉性质，碳水化合物的功能特性及 在食品加工和贮藏中的化学反应。,主要内容 1、单糖及其相关化合物 2、低聚糖及其特点 3、单糖、低聚糖的理化特性 4、多糖及其在食品中的应用 5、碳水化合物的功能性质,第一节 单糖及其相关化合物,一、单糖（Monosaccharides） 包括醛糖和酮糖。 二、单糖衍生物 氨基糖（Amino-sugars） 糖醇（Sugar a

4、lcohols） 糖苷（Glycosides） 脱氧糖（Deoxysugars）,风味物质的前体，一般具涩味和苦味。,一、单糖,1.1 单糖的定义 糖类中最简单，最小组成单位，它们不能再进一步水解，是带有醛基或酮基的多元醇。,1.2 单糖的种类和结构,1.2.1 种类 1、根据碳原子数: 丙糖、丁糖、戊糖、己糖等 2、 根据含有的羰基的特性: 醛糖（葡萄糖）、酮糖（果糖）,1.2.2 结构,链状结构式费歇尔式（L-、D-） 环状结构式哈武斯式(戊糖以上的糖) 两种环状构型：吡喃型、呋喃型 两种立体异构体：型和型 天然糖中，无论是在晶体或溶液中，几乎以环状结构即半缩醛或酮存在,1.3 几种重要的

5、单糖,葡萄糖 是自然界分布最广的己醛糖，右旋糖 构成淀粉、纤维素和糖元的基本单位 易结晶，甜味清爽，有清凉感觉 可直接被生物体所吸收，易为酵母、乳酸菌利用,果糖 是单糖中最甜的，己酮糖，左旋糖 不易结晶 果糖可以代替葡萄糖为人体直接吸收 有解毒功能 抑制人体蛋白质的消耗的功能 在人体内的代谢不需要胰岛素的参与 具有冷甜特性,二、单糖衍生物,（一）氨基糖,单糖分子中的 C2的羟基被氨基取代 2-氨基-D-葡萄糖和2-氨基-D-半乳糖 是氨基多糖的单体 是存在于动物软组织或粘液中的多糖 母乳中也有少量存在,（二）糖醇,单糖被还原的产物 重要的功能性甜味剂和润湿剂 有甜味，具有保健功能性，例如木糖醇

6、、山梨糖醇、麦芽糖醇等 在体内的吸收和代谢不受胰岛素的影响 具有预防龋齿的功能 糖醇摄食过量会引起腹泻 欧共体国家规定的安全 食用量位20g/人、天,（三）糖苷,单糖分子的半缩醛羟基与其它羟基化合物缩合而成的化合物称为甙或苷 多味苦，溶解度大 微量时具有药效，多量时则多有毒性 广泛分布在自然界，主要存在于植物的种子、叶子及皮肉中,比较重要的糖苷： 苦杏仁苷：止咳 皂角苷：溶血作用，可作稳定剂和起泡剂 黑芥子苷，有消炎止痛作用 毛地黄苷，有强心剂作用 橙皮苷，有理气化瘀作用 甜菊苷则是一种甜味剂,第二节 低聚糖（Oligosaccharides）及其特点,一、 低聚糖的定义 由10个以下的单糖分

7、子通过糖苷键形成的化合物。 即醛糖C1上半缩醛羟基（酮糖则在C2上）和其它单糖的羟基经脱水缩合而成。,二、 食品中常见的低聚糖（普通低聚糖）,根据其分子上是否保留自由的半缩醛羟基，可将低聚糖分为两大类： 非还原型低聚糖 :两分子单糖通过各自的半缩醛羟基结合而成的化合物 如海藻糖、蔗糖 性质：不具还原性，不能还原费林试剂，不发生变旋现象，和型不互相转变。,还原型低聚糖 ：分子中存在一个自由的半缩醛羟基 如麦芽糖、异麦芽糖、纤维二糖，龙胆二糖等 性质： 有还原性 ，有变旋现象，可还原费林试剂，易发生美拉德反应，和型可互相转变，并能达到平衡。,（一）蔗糖（Sucrose）,高浓度时对微生物有抑制作用

8、(为什么?)。,1分子葡萄糖与1分子果糖以 -1，2糖苷键结合 甘蔗、甜菜中含量最多，菠箩中也含有大量蔗糖 最常用、资源最广的甜味剂 能被稀酸或酶水解，得到葡萄糖和果糖的混合物，由于蔗糖是右旋，而水解后的产物为左旋，故称其为转化糖浆。,（二） 麦芽糖,两分子葡萄糖通过-1.4糖苷键结合而成 由淀粉在-麦芽糖酶作用下水解制得 存在于发芽的粮粒、麦芽中，面团发酵和甘薯蒸烤时也有麦芽糖生成 麦芽糖营养丰富，甜味温和,（三） 乳糖,只存在于哺乳动物的乳汁中， 由1分子半乳糖和1分子葡萄糖通过-1.4糖苷键缩合而成 还原糖 乳糖味微甜,是所有糖中溶解度最小的 可促进人体对钙的吸收 某些人体内缺少乳糖酶，

9、易患乳糖不适症 是一种色泽和风味的保护剂,（四）环状糊精（Cyclodextrin）,又称沙丁糊精（Schardinger-dextrin）或环状淀粉，是由D-G以-1,4键连接而成的环状结构，含有双亲基团（P41图2-7）。羟基分布在圆周外侧，亲水性强，内穴呈疏水性，是微胶囊化的良好壁材，以-环糊精效果最好，用途最广。 由软化芽孢杆菌作用于淀粉而得。,-环糊精的结构,白色结晶性粉末，熔点360（稳定） 26，溶解度，18.5g/100ml 对油脂起乳化作用；防止挥发性芳香物质的挥发；保护易氧化和易光解物质；保护食品的色、香、味并可除去某些苦味和异味 。,性状及应用,以淀粉为原料生产的低聚糖,

10、三、 功能性低聚糖,* 21世纪功能性甜味剂 棉籽糖、水苏糖、低聚麦芽糖、低聚半乳糖，低聚木糖、低聚乳果糖、甲壳低聚糖等 1 保健功能： 能促进人体胃肠道的双歧杆菌的繁殖生长； 防止龋齿，抑制有害菌的生长； 不被人体消化酶水解，是低热量的甜味剂 2存在： 广泛存在于天然植物中，如香蕉、蜂蜜、西红柿、芦笋、大蒜、菊芋、洋葱和麦类中。,水苏糖,广泛存在于豆科植物中的四糖， 属棉子糖属半乳糖苷类的非还原糖。 良好的热稳定性和着色性，可用于耐热食品和焙烤食品中 低热量、低甜度（仅为蔗糖的22%） 在体内不消化、不吸收的特点 可替代蔗糖应用于各种甜品中 作为一种-半乳糖苷类物质对多种慢性炎症有缓解作用,

11、菊糖 从菊芋（洋姜）中提取 兼有可溶性膳食纤维和低聚糖的双重功能特性 是良好的双歧杆菌的增殖因子， 理想的低热量可溶性膳食纤维； 具有模拟脂肪口感的独特性，是良好的脂肪替代物 成分中聚果糖含量高 已有40多个国家将其批准列为食品的营养强化剂。,甲壳低聚糖 是水溶性氨基葡聚糖 随氨基含量的增加，其氨基特性愈显著 是用盐酸水解壳聚糖至聚合度1-7的低聚糖类 可降低肝脏和血清中的胆固醇，提高免疫力，增强抗病、抗感染能力；可抗肿瘤,第三节 单糖、低聚糖的理化特性,(一)、比甜度 基准物蔗糖 在20时，10或15的蔗糖水溶液的甜度为1.0，则: 果糖的甜度为1.5 葡萄糖的甜度为0.7,表1 单糖的比甜

12、度 糖 类 名 称 比 甜 度 蔗糖 1.00 D葡萄糖 0.70 D呋喃果糖 1.50 D半乳糖 0.27 D甘露糖 0.59 D木糖 0.50,影响甜味的因素,分子量 分子结构：（吡喃型、呋喃型) 分子存在状态：(、) 外界因素（T、PH、粘度等）,甜味纯正 甜感反应快，消失得也迅速 与蔗糖相比，果糖的甜味感觉反应快，达到最高甜味的速度快，持续时间短 葡萄糖的甜味感觉反应慢，达到最高甜度的速度也慢。,优质甜味剂的条件,（二）、溶解度 均易溶于水，但溶解度不同 果糖 蔗糖 葡萄糖 乳糖 20 78.9% 66.6% 46.7% 16.1% 50 86.9% 72.0% 70.9% 61.2%

13、 因为葡萄糖溶解度低，浓度高，则析出晶体。所以在淀粉糖浆中，为了防止结晶析出，一般控制葡萄糖含量 果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有高溶解度。 果糖含量 溶解度 所以，果糖含量高的（溶解度大），果葡糖浆其食品保存性好,（三）渗透压 渗透压随，渗，%同，小，分子数目越多，渗则大。 渗 nRT/V = wRT/MV 单糖的渗透压对于抑制不同的微生物生长是有差别的。 蔗糖液可以抑制一般酵母生长。 蔗糖液才能抑制一般细菌生长。 蔗糖液才能抑制一般霉菌生长。 密饯、果脯是靠糖的渗透压高才具有较好的保存性。,(四)结晶性 单糖都具有结晶性，但结晶的难易程度差别很大 蔗糖极易结晶，晶体大 葡萄

14、糖易结晶，晶体小 果糖、转化糖、果葡糖浆难结晶 淀粉糖浆、低聚糖和糊精的混合物不能结晶，并可防止蔗糖结晶,结晶性质的应用,1、冰糖和酒心糖等的生产，就是利用过饱和的蔗糖溶液在机械振动（搅拌）、温度骤变、晶种存在的情况下蔗糖分子可整齐地排列在一起重新结晶而成的性质； 2、砂质软糖的生产 3、冷饮产品或蜜饯的生产 4、硬糖的生产（不能单独只用蔗糖）,旧式制造硬糖方法： 加入有机酸，蔗糖转化糖（）以防止蔗糖结晶 新式制造硬糖方法 添加-淀粉糖浆(=) 具有以下优点： .工艺简单,不含果糖,保存性好 .含糊精，增强糖果韧性，强度，粘性，不易破裂 3 .口感甜爽（淀粉糖浆甜度低),（五）冰点降低 冰点降

15、低与质量摩尔浓度的关系为 t凝=K凝*m t凝(葡萄糖）t凝(蔗糖) (M萄M蔗) 淀粉糖浆,转化程度越大(DE大),冰点降低越多。 冰点相对降低值比较： 糖 M t凝 蔗糖 342 1.00 葡萄糖 180 1.90 淀粉糖浆DE=30 647 0.53 淀粉糖浆DE=36 543 0.63 淀粉糖浆DE=42 430 0.80,生产雪糕类冰冻食品,使用冰点降低较小的糖液为好(等浓度) t凝(淀粉糖浆+蔗糖混合液）t凝(蔗糖) 使用DE值小的淀粉糖浆效果更好 作用：节约电能;促进冰粒细腻、粘稠度高（糊精多）; 甜味低而温和;可口性好。,(六)粘度 糖的粘度与糖的种类及温度有关： 粘度：萄、果

16、蔗淀粉糖浆 淀粉糖浆：DE值大、则 葡萄糖：T，则 （ 聚合） 蔗糖：T，则 在食品生产中，可调节糖果的粘度以适应糖果制作中拉条、成型，提高粘度和可口性，如：水果罐头，果汁饮料、食用糖浆中应用淀粉糖浆以增加粘稠感。,（七）吸湿性与保湿性（亲水功能） 糖类具有亲水功能 糖类含有许多羟基与H2O分子通过氢键相互作用。具有亲水功能（基本的物理性质之一） 吸湿性与保湿性 吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。 保湿性指糖在较低空气湿度下散失水分的性质，即保持水分的性质。后者与氢键结合力的大小有关。,应用:不同种类食品对于糖的吸湿性和保湿性要求不同 糖果：硬糖果要求

17、吸湿性低（避免遇潮湿天气吸收水 分而导致溶化） 以蔗糖为主（添加淀粉糖浆防止结晶） 软糖果则需保持一定水分，即保湿性（避免干燥天气干缩）应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。 糕饼: 糕饼为了限制水进入食品，其表层涂抹糖霜粉，吸湿性要小。如添加乳糖、蔗糖、麦芽糖。 蜜饯、面包、糕点：为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。如淀粉糖浆（转化糖浆）、果葡糖浆、糖醇。,吸湿性与结晶性的关系：结晶性越好，则吸湿性越小。 结晶性好的已形成糖糖氢键，果糖、转化糖的吸湿性最强 葡萄糖、麦芽糖的吸湿性次之， 蔗糖的吸湿性最小 硬糖、糖霜粉应添加吸湿性低的糖，如蔗糖。 软糖、焙烤食品、蜜饯则需添加一些一定吸湿性

18、糖，如果萄糖浆、淀粉糖浆。（适当量） 杂质影响吸湿性，杂质干扰糖糖氢键形成，使糖易结合水。,（八）风味结合功能 风味结合：糖-水+风味物 糖-风味物+H2O 风味成分：醛、酮、酯 易于糖形成氢键：低聚糖单糖 结合能力 结合功能的作用:保持颜色；保留风味发挥物 对喷雾干燥、冷冻干燥等脱水食品，其风味功能结合功能起着重要作用,（九）其它 单糖的粘度很低，随温度升高而下降 葡萄糖的粘度随温度的升高而增大 调节糖的粘度可改善食品稠度和适口性 应用：搅打蛋糕蛋清时，加入熬好的糖浆，就是利用糖浆的粘度来稳定蛋清中的气泡 单糖溶液具有抗氧化性，可保持食品的风味，颜色和维生素C,第三节 多糖及其在食品中的应用

19、,多糖（Polyssacharides） 均一多糖（Homopolyssachrides) 不均一多糖（Heteropolyssachrides）,一、淀粉（Starch） （一）种类与结构（P46图2-12、2-13） 直链淀粉（Amylose）：-1.4糖苷键连接。溶于水，难糊化，遇碘呈紫兰色,支链淀粉（Amylopetin）：主链为-1.4糖苷键，支链为-1.6糖苷键。在热水中膨胀成胶体，遇碘呈紫红色,（二）糊化和老化 1、糊化（Gelatinization） 生淀粉分子排列紧密（靠氢键），形成胶束，彼此间的间隙小，水分子难以渗透进去。具有胶束作用的生淀粉称-淀粉。,淀粉在冷水中搅拌形成

20、悬浮液，加热到一定温度时，淀粉颗粒吸水膨胀，晶体结构消失，悬浮液变成粘稠的糊状液体称淀粉糊。此现象称淀粉的糊化。处于糊化状态下的淀粉称-淀粉。,糊化的过程 可逆吸水阶段：水分进入淀粉颗粒的非晶质部分，体积略有膨胀 不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉颗粒的微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解” 完全溶解阶段：淀粉分子全部进入溶液中,糊化的机理（本质） 淀粉颗粒中有序和无序态淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体。 影响因素,高浓度糖 脂类 pH 淀粉和蛋白质间相互作用,2、老化或回生（Retrogradation） -淀粉溶液或淀粉糊低温静止下变得不透明，最后形成硬性的凝胶块。 老

21、化的机理（本质） 糊化的淀粉分子又自动排列成序，通过氢键结合成束状结构。,影响因素 水量：30%-60%容易老化；600C 或-200C不容易老化 pH：pH4或偏碱不容易老化 淀粉种类:直链淀粉多，老化快,老化的防止,糊化的-淀粉在高于800C下迅速除去水分（10%）或冷却到00C迅速脱水, 成为固定的-淀粉。加入水后，因无胶束结构，水易进入将淀粉分子包围，不需加热也易糊化。,制 备 方 便 食 品 的 原 理,（三）改性（Modified） 利用物理的、化学的和生物学方法改变淀粉的天然性质，增强某些或引进新的特性 主要有：可溶性淀粉(soluble starch)、酯化淀粉(esteriz

22、ed starch)、醚化淀粉(etherized starch)、氧化淀粉(oxidized starch)、交联淀粉(crosslinked starch)等,二、纤维素（Cellulose）,甲基纤维素（Methyl cellulose, MC）与羟丙基甲基纤维素（HPMC）： 增稠、表面活性、成膜性和热凝胶（冷却时熔化，5070胶凝）。 用于油炸食品（阻油，降低脂肪用量） 羧甲基纤维素（Carboxyl methyl cellulose, CMC）：具有良好的持水性和增稠性，有助于保持CO2等 。,三、果胶（Pectin）,（一）概述 主链是-D-半乳糖醛酸基通过1,4糖苷键连接而成，

23、由均匀区和毛发区组成（P50图2-16、2-17）。各种果胶之间的重要差异在于甲酯含量和酯化程度不同。,（二）类型 高甲氧基果胶（High methoxylpectin，HM）：分子中有50%以上的-COOH被甲酯化，又称糖-酸-果胶凝胶。 低甲氧基果胶（Low methoxylpectin, LM）：分子中有50%以下的-COOH被甲酯化。须在Ca2+存在下才能凝胶。,HM和LM果胶也能用于蛋黄酱、番茄酱、混浊型果汁饮料以及冰淇淋等。添加量一般1%。,在pH3.5-4.2能阻止加热时酪蛋白聚集，适合于巴氏杀菌或高温杀菌的酸奶、酸豆奶以及牛奶与果汁的混合物。,（三）成熟果实中果胶的变化 原果胶

24、（未成熟果实，坚硬）在PG作用下半乳糖醛酸链断裂，形成果胶（成熟果实，软而有弹性）， 在PE作用下生成果胶酸（果实过熟、过软、甚至腐烂）。,如何保鲜和贮藏水果？,补充：水果贮藏保鲜新法,保鲜纸：日本 微波保鲜：荷兰 可食用的水果保鲜剂：英国 新型薄膜保鲜：日本 加压保鲜：日本,补充：水果贮藏保鲜新法,陶瓷保鲜袋：日本 微生物保鲜 减压保鲜：英、美、德、法 烃类混合物保鲜：英国 电子技术保鲜：臭氧或负氧离子,果胶应用 胶凝剂 增稠剂 稳定剂 乳化剂,四、黄杆菌胶 （Xanthan gum）,主链为D-G通过-1, 4键连接；侧链为三糖即2个D-甘露糖以-1, 3糖苷键与主链相连；在C6位上有一个

25、乙酰基，在侧链的末端约有1/2的甘露糖基带有丙酮酸缩醛基 （P58图2-29）,在食品工业中的应用 稳定剂：乳浊液和悬浊液 增稠剂：具有良好的增粘性能 释放风味：典型假塑性流体，不粘口，口感细腻，充分释放食品中的风味 粘度受温度影响不大,第四节 碳水化合物的功能性质,亲水功能 风味物质前体,风味结合功能 增稠和稳定作用 胶凝作用,碳水化合物 在食品加工和贮藏中的化学反应,美拉德反应（Maillard reaction） 焦糖化反应 （Caramelization） 水解（hydrolyzation ） 脱水和热降解（Dehydration and heat- degradation ）,一、美

26、拉德反应（Maillard reaction） 1、概念：食品在加工或贮藏过程中，还原糖和游离氨基酸或蛋白质分子中的氨基酸残基的游离氨基发生的羰氨反应。 2、条件：温度（1300C）、水（12%-18%）,Maillard反应过程 还原糖+胺 葡基胺（无色） Amadori重排 1-氨基-1-脱氧-D果糖衍生物 pH5 5-羟甲基-2-呋喃甲醛 （HMF） pH5 快速聚合，生成深色物质,3、反应过程,初期： 羰胺缩合Schiffs baseN-葡萄糖基胺 分子重排：1-氨基-1-脱氧-2-酮糖 中期： HMF形成、还原酮生成、Strecker降解反应(脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形

27、成醛类和a-氨基酮类） 末期： 醇醛缩合 聚合反应生成类黑精,4、对食品品质属性的影响 有益方面：产生许多期望的风味和颜色 太妃糖、奶糖、面包皮、酱油等;产生抗氧化性 不利方面：导致营养损失（主要是AA），甚至产生有毒和致突变化合物,美拉德反应的抑制,使用不易褐变的原料 调节反应中的因素：降低温度、pH、 调节Aw、氧气、金属离子 使用褐变抑制剂：还原剂、氧化剂、 酶制剂 其他方法：吸附剂,补充：美拉德反应研究进展,新的特征中间体及终产物的分离与鉴 定，进一步揭示美拉德反应的机理 如何控制反应条件，使反应香味料生产中生成更多特征香味成分及反应香味料稳定性的影响因素,补充：美拉德反应研究进展,反

28、应中褐色色素、致癌杂环含氮化合物 形成的动力学过程研究 反应产物对慢性糖尿病、心血管疾病及癌症等的病理学研究以及其对食品安全性的影响,二、焦糖化反应 （Caramelization） 糖和糖浆直接加热，当高于1500C时候，随着糖的分解或脱水形成褐色，即发生焦糖化反应。含两类深色物质（脱水产物和裂解产物）。,产生诱人的色泽 具有独特的风味，可作为食品加工中各种风味和甜味的增强剂,焦糖化反应的作用,加热温度过高或时间过长，便会产生令人厌恶的焦糊气味和苦味,分组讨论并总结： 美拉德反应和焦糖化反应有何异同？,三、水解（hydrolyzation ） 酶促水解 酸碱水解,四、脱水和热降解 （Dehy

29、dration and heat-degradation ） 脱水：3-脱氧松 HMF 热降解：,转糖苷反应,碳键断裂,本章应重点掌握的内容： 1.单糖类化合物基本的食品学特性。 2.Mailard反应的定义、基本过程、主要反应及本质、影响因素。 3.Mailard反应对食品品质及外观属性的影响、目前的研究概括及在食品加工中应该考虑的问题。 4.焦糖化反应中反应物的种类、反应条件、主要反应过程及特点。 5.低聚糖的苷键类型、主要种类及基本性质。 6.多糖类物质的基本性质。 7.淀粉分子的基本结构特点。 8.淀粉糊化、老化的本质、基本过程及主要的影响因素。,思考题,1、名词解释: 多糖、直链淀粉

30、、支链淀粉、淀粉糊化与老化、淀粉的改性、均一多糖、非均一多糖。 2、直链淀粉和支链淀粉结构和性质上的差异。 3、纤维素衍生物的性质。 4、黄杆菌胶、环状糊精的结构及应用。 5、果胶类型及果实成熟时硬度变化的原因。 6、美拉德反应与焦糖化反应异同及对食品属性影响。 7、碳水化合物的功能性质 有哪些？ 8、碳水化合物在食品加工和贮藏中会发生哪些变化？ 9、简述HM和LM果胶的凝胶形成条件和机理。,测试题 一、填空题 1.根据组成，可将多糖分为( )和( )。 2.根据否含有非糖基团，可将多糖分为( )和( )。 3.请写出五种常见的单糖（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 4.请写出五种常见的

31、多糖（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 5.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 6.小分子糖类具有抗氧化性的本质是（ ）、（ ）、（ ）。 8.单糖在碱性条件下易发生（ ）和（ ）。 9.常见的食品单糖中吸湿性最强的是（ ）。,10.在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光方向是从（ ）转化到（ ）。 11.直链淀粉由( )通过（ ）连接而成，它的比较规则的分子形状为（ ）。 12.直链淀粉与碘反应呈( )色，这是由于（ ）而引起的。 13.淀粉与碘的反应是一个（ ）过程，它们之间的作用力为（ ）。 14.Mailard反应主要是（ ）和（ ）之间的

32、反应。 15.由于Mailard反应不需要（ ），所以将其也称为（ ）褐变。 16.Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即（ ）和（ ）。 17.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是（ ），结构为（ ）。 18.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度（ ）六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是（ ）。 19.胺类化合物发生Mailard反应的活性（ ）氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性（ ）其它氨基酸。,20.淀粉糊化的结果是将（ ）淀粉变成了（ ）淀粉。 21.淀粉糊化可分作三个阶段，即（ ）、（ ）、（ ）。 二、名词解释 1、吸湿性 2、保湿性 3、转化糖 4、糊化 5、-淀粉 6、-淀粉 7、膨润现象 8、果胶酯化度 9、低甲氧基果胶 10、胶束 11、糊化温度 三、回答题 1.什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？ 2.什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？ 3.简述食品中糖类化合物的类型及主要的生物学作用。 4.低聚糖是食品中的重要成分，也是现代食品功能成分研究的重点。试由低聚糖的结构类型，推测其在食品中发挥的作用。,