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1、餐饮服务基本技能,摆 台,摆台是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。 摆台的基本要求：餐位安排有序，台面设计合理，餐具距离均匀，位置准确，成形美观，图案对正，使用方便。,中餐摆台 中餐摆台主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设，各地区、各饭店中的中餐摆台都大同小异。,摆台用具 摆台用具主要包括两大类：瓷器和玻璃器皿。,1、瓷器 （1）餐碟（也称骨碟、渣盘）。是进餐中吃冷、热菜和放骨、刺等用的盘，一般选用直径15厘米左右的圆盘。 （2）衬盘（垫盘）。放在餐碟下面的衬盘，主要起美观台面的效果，一般高级宴会用得较多。其颜色和款式变化也较多，制作材料有金属、瓷器、水晶、有机玻璃等。 （
2、3）汤碗。是用作盛汤或接吃带有汤汁的菜肴，一般选用直径为910厘米的小碗。高级和重要宴席汤碗放在镀金或银器碗托里。 （4）汤勺。有瓷制的小汤勺，也有金属制的长柄汤勺。长柄汤勺主要作公用勺，摆放在筷架上备用。小汤勺用作盛汤、吃甜点或带有汤汁的菜肴，一般摆放在汤碗或味碟里。,（5）味碟。味碟用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁/芥末等调味品。一般选用直径为710厘米的小碟。 （6）筷架。筷架的作用是将筷子前端架起，避免与桌面接触，保证卫生。筷架有瓷制品，也有金属制品、木制品等，其形态不一，经过改良后的筷架还可放置长柄汤勺，又叫做筷子公羹架。 （7）香巾碟。放置热毛巾的小碟子。香巾碟有瓷制的、水晶的、金属的
3、、竹制的等等，形态不一，造型各异。,2、玻璃器皿 主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、饮料杯。 3、其他餐具 如筷子、烟缸、牙签、餐巾、台布等物品。,（二）中餐零点摆台 中餐便餐有两种形式，一种是包餐，一种是零点。包餐标准固定、人数固定、餐桌固定，一般是10人一桌，座位无主次之分。零点则不固定桌次，由客人任选座位，入座后按菜单点菜。 便餐摆台分早餐、午餐、晚餐摆台。,1、摆台前的准备 洗净双手。 领取各类餐具、台布、桌裙等。 用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、水迹、手印等。 检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等。不符合要求应进行调换。 折餐巾花,2、铺台布 铺
4、台布的方式很多，如有推拉式、撒网式等，铺台布的基本要领是：服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺在桌面上。台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居于餐桌正中心，台布四角下垂分布均匀，若是圆台布则台布边缘距地面相等。铺好的台布应舒展平整，同一餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一。然后再将转圈和转盘放于中心点上。 3、摆餐具 要求使用托盘服务，以保证卫生和提高劳动效率。,（三）中餐宴会摆台 1、座次的安排 宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的宾客身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。,宴会座次安排的原则是主人坐在厅堂正面
5、，对面坐副主人，主人右侧坐主宾，左侧坐第二宾。副主人右侧坐第三宾，左侧坐第四宾，其他座位坐翻译和陪同人员。如图,2、摆台前的准备 与便餐摆台前的准备相同。 3、铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅 （1）中餐宴会一般使用直径为180厘米的10人圆桌，台布选用240厘米的方台布或圆台布。 （2）玻璃转盘摆在桌面中央的转圈上，检查转盘是否能正常工作。 （3）规格较高的宴会还要在圆桌外沿围上桌裙。 （4）按宴会出席人数配齐餐椅，以10人为一桌，一般餐椅放置为三三、两两，即正、副主人侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一条直线上。,4、摆餐具 5、摆台后的检查工作。 摆台后再次检查台面餐具有无遗漏、破
6、损，餐具摆放是否符合规范，餐具是否清洁光亮，餐椅是否配齐。,菜肴服务,一、中餐上菜及分餐 (一)中餐上菜 上菜是服务员按照一定的程序将菜肴托送上桌的一项重要服务环节，也是服务员必须掌握的基本服务技能之一。,1、上菜的位置和方法 中餐零餐的上菜比较简单，上菜的位置没有特别规定，但不要在小孩和老人旁边上菜。中餐宴会的上菜位置一般选择翻译和陪同中间，也可以选择在副主人右侧上菜，这样方便翻译和副主人向来宾介绍菜肴。切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打扰他们谈话。每上一道新菜须将其移到主宾面前，以示尊重。,2、上菜的时机 当冷菜吃到2/3时，就可以上第一道热菜了，一般热菜在30分钟内应当上完。上菜注意节奏，
7、应注意：上菜不可太慢，前一道菜将要吃完时，就要上下一道菜，防止出现空盘空台的现象，造成宴会主人的尴尬；另外上菜也不可太快，过快造成菜肴堆积，影响客人的品尝。这时可将一些大菜盘剩下的菜肴换小盘装，腾出上菜空间。,3、上菜顺序 中餐上菜的顺序一般是冷菜、热菜、汤、点心、水果，而粤菜较为特殊，先上汤再上菜。,4、上菜的要领 上菜时服务员要仔细核对台号、品名，防止上错菜。有调料的菜品，先上调料后上菜。,5、摆菜 摆菜的基本要求是讲究造型艺术，注意礼貌，尊敬主宾，方便食用。 （1）通常摆放形状为“一中心、二直线、三三角、四四方、五梅花”。即上一个菜时将其摆放在餐桌中心位置，二个菜时将其并排摆放，三个菜时
8、将其摆放成三角形，四个菜时将其摆成四方形，五个菜时将其摆成梅花形。,（2）另外按照我国传统的礼貌习惯，还应注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。即上菜时，不要把鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主宾，应将鸡头、鸭头朝右边。上整鱼时，应将鱼腹而不是鱼脊朝向主宾，因为鱼腹刺少味美，朝向主宾表示尊重。,（3）如果上有图案的菜肴时，如孔雀、凤凰等拼盘，则应将菜肴的正面朝向主宾，以供主宾欣赏和食用。,（二）中餐分菜（派菜） 1、分菜的工具 中餐的分餐工具一般比较简单。分鱼类、禽类的菜肴时，一般使用刀、叉、勺；分炒菜类可使用叉、勺和筷子；分汤羹类菜肴时可使用长柄汤勺和筷子。,2、分菜的方法 分菜有两种方法，一种是餐桌分
9、菜，一种是服务卓分菜。无论是哪种分菜，在分菜前服务员要先把菜送上桌，让客人观赏后再开始分菜。 （1）叉、勺分菜法。将菜肴端至餐桌上，示菜并报菜名，然后将菜取下，左手用口布托菜盘，右手拿分菜用叉和刀。顺时针从主宾右侧开始按顺时针绕台进行分菜。,（2）餐桌分菜法。餐桌分菜法是提前先将干净餐盘或汤碗，有次序的摆放在餐桌上，示菜报菜名后，服务员站在主人右侧的译陪之间的位置，当着客人的面将菜肴分到餐碟中去。随即转动转盘，服务员从主宾位开始，顺时针方向将分好的菜肴放到客人面前。,（3）服务台分菜法。服务台分菜法的难度较低，即示菜报菜名后，征得客人同意，将菜肴从餐桌上撤下，端回服务台上将菜肴迅速分到餐盘中。
10、然后用托盘从主宾右侧开始顺时针方向托送。 注意分菜要做到每份数量均匀，分完后略有剩余，供有加菜需要的客人食用。,3、几种特殊菜的上菜及分菜 （1）火锅。火锅由于自烹自食，又能制造轻松气氛，今年来受到广大宾客的欢迎。它的上菜及分菜方式比较特殊，具体操作如下： 火锅上桌前检查是否已添加燃料，上桌时注意安全，避免烫伤客人。 先将配菜摆上桌，随即将火锅奉上，点火加热底汤。 待汤煮沸后，揭开盖子，将配菜按先荤后素的顺序逐一下锅，然后再盖上盖子。将每位客人的汤碗准备好，排列在火锅周围待用。,4）待食物煮熟后，服务员应按顺序分派到汤碗内，分菜时应尽量荤素搭配。 如果汤不够多时应及时增添，防止糊锅现象；撤下火
11、锅时，服务员应先将火熄灭，再轻轻撤下，注意安全。,（2）拔丝菜肴。在上拔丝类菜肴前，应先为客人上冷开水、木质公筷。上拔丝类菜肴要求速度快，动作敏捷，以防糖胶变硬，影响品尝此菜的效果。分菜时用木质公筷将甜菜夹起，立即放在前面的冷开水中冷却后分给客人。,（3）鱼类菜肴。分全鱼时，服务员应左手持餐叉按住鱼头，右手持餐刀顺着鱼脊从头划尾，再将鱼肉向两边拨开，用餐刀割断鱼骨刺，将其剔除，然后将鱼肉切成块蘸上酱汁分派给客人。,（4）铁板类菜肴。铁板类菜肴既可发出响声烘托气氛，又可以保温，受到顾客喜爱。但因其温度很高，所以服务时应注意安全。一般是先将铁板端上桌，再当着客人的面将烧好的菜肴倒在铁板上，盖上盖子
12、，焖几分钟后，再为客人揭开分菜。,（5）原盅炖品类。例如分冬瓜盅，首先用汤勺轻轻将冬瓜盅面上的火腿茸刮入汤内，然后再用汤勺轻轻刮下冬瓜盅内壁的瓜肉，搅动几下后，就可将汤料、瓜、肉等均匀地分给客人了。,其他相关技能,一、电话预定 1、电话铃响起的三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称，中英文各一次。 2、若是订餐电话，询问并详细记录客人人数、就餐时间、订餐标准、订餐人姓名及联系方式、特殊要求等。 3、重复宾客预定内容，让宾客确认。同时应迅速帮助客人确定餐位，并礼貌告知客人留位的最迟时间。 4、礼貌致谢。 5、等宾客挂上电话后再放下电话。,二、落餐巾 1、宾客就座后，值台服务员应从主宾位置开始，顺时针
13、方向为宾客落餐巾，没有客人就座的餐位暂时不落。 2、一般情况下，应在右侧为宾客落餐巾；在不方便的情况下，可以在宾客左侧为其落餐巾。 3、落餐巾时站在宾客右侧拿起餐巾，将餐巾在客人后侧打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻铺在宾客腿上。若需左侧落餐巾时，应站立于宾客左侧，并左手在前、右手在后，以免胳膊肘抬到宾客胸前，有失礼貌。,三、小毛巾（香巾服务） 1、宾客入座后，提供第一次小毛巾服务。上完带有骨渣骨刺的菜肴后，可提供第二次小毛巾；宾客用完餐，上水果拼盘之前，可提供第三次小毛巾。 2、上小毛巾时从主宾开始，站在客人右侧顺时针方向派发。并礼貌地对宾客说：“请用小毛巾”。 3、客人用过的毛巾，
14、应及时将其撤走。,四、换烟灰缸服务 1、服务时，发现烟缸内有12个烟头时就应当及时更换。 2、用托盘托一个干净烟灰缸，将干净烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，两只烟灰缸一起拿回托盘内，这样可避免烟灰到处乱飞。 3、再把干净的烟灰缸摆回餐桌上。,五、撤换餐具服务 （一）中餐台面撤换餐用具的方法 1、骨碟中的骨渣超过1/3时，就应撤换。宴会服务至少撤换餐盘三次，第一次是在凉菜吃得差不多时，即将上热菜之前，第二次撤换是在主菜吃得差不多时，即上饭之前，第三次是在酒席快要完毕时，即上水果之前。越高级的宴会上撤换餐盘的次数越多。,2、用不同类型的酒水时，应更换相应的酒杯；汤碗则应用一次换一次；上名贵的菜之前要更换餐具；凡是装过鱼腥味菜肴的餐具，再上其他类型菜肴时需要更换。,3、撤换餐具时应在宾客的右边进行，将干净骨碟摞成一叠，服务员左手托盘、右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。到第二位客人时，用同样方法撤下用过的骨碟，将第二个骨碟中的骨渣倒进第一个用过的骨碟内，第二个脏骨碟另起一摞，再把干净骨碟送上桌。剩下用过的骨碟依此法倒去骨渣后放到第二个骨碟上，这样归类可以使骨碟叠放稳当。,4、注意不要让干净骨碟接触到脏骨碟；如有宾客将筷子放在骨碟上，撤换时，要将筷子按原样放回干净的骨碟上；宾客没有用完的餐具不能撤换，或征得同意后撤换。,