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1、第十一章 中国饮食文化,第一节 中国饮食文化概述,中国饮食文化发展简史（1）,1、有巢氏（最早，旧石器时代） 造巢 积鸟兽之肉聚草木之实 但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 2、燧人氏 钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物 主要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之 煲：用泥裹后烧 用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。 3、伏羲氏 在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。,中国饮食文化发展简史（2）,4、神农氏 “耕而陶”，是中国农业的开创者 尝百草，开创古医药学 发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具 陶具使人们第一次
2、拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能 5、黄帝 中华民族的饮食状况又有了改善 皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟 “蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑 蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康,中国饮食文化发展简史（3）,6、周秦时期 中国饮食文化的成形时期 以谷物蔬菜为主食 春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同 7、汉 中国饮食文化的丰富时期 归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，
3、还传入一些烹调方法 东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴 东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。,中国饮食文化发展简史（4）,8、唐宋 饮食文化的高峰，过分讲究 9、明清 饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续 同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化 主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯 蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴 肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主
4、要来源 满汉全席最能代表清代饮食高峰。,中国人的饮食特点,一个民族的饮食习惯是直接受经济生活、文化传统、宗教信仰及生活区域多种因素影响而形成的。中国古代的饮食习惯有以下几个突出的特点： 中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。形成这一习俗的主要原因是中原地区以农业生产为主要的经济生产方式。但在不同阶层中，食物的配置比例不尽相同。因此古代有称在位者为“肉食者”。,以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。中国古人认为：“水居者腥，肉臊，草食即膻。”热食、熟食可以“灭腥去臊除膻”（吕氏春秋.本味）。中国人的饮食历
5、来以食谱广泛、烹调技术的精致而闻名于世。史书载，南北朝时，梁武帝萧衍的厨师，一个瓜能变出十种式样，一个菜能做出几十种味道，烹调技术的高超，令人惊叹。,在饮食方式上，中国人也有自己的特点，这就是聚食制。聚食制的起源很早，从许多地下文化遗存的发掘中可见，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有篝火，在火上做炊，就食者围火聚食。这种聚食古俗，一直至后世。聚食制的长期流传，是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映。,在食具方面，中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子。筷子，古代叫箸，在中国有悠久的历史。礼记中曾说：“饭黍无以箸。”可见至少在殷商时代，已经使用筷子进
6、食。筷子一般以竹制成，一双在手，运用自如，即简单经济，又很方便。许多欧美人看到东方人使用筷子，叹为观止，赞为一种艺术创造。实际上，东方各国使用筷子其源多出自中国。中国人的祖先发明筷子，确实是对人类文明的一大贡献。,美味与美形、美意的完美合一。中国饮食不仅追求口感美、嗅觉美，换追求形式美、内涵美。讲究色、香、味、形、意的完美合一。,中国传统主食,南方的水稻、北方的小麦、加上小米、玉米、豆类等，构成了日常的主食。在长期的农业社会发展中，形成了“南米北面”的主食格局 老天爷，快下雨， 包子馒头都给你。 三十里的莜面， 四十里的糕 十里的荞面饿断了腰。 （山西、陕西、内蒙古）,居住在北方的汉族，喜欢用
7、面粉做成包子、馒头、烙饼、面条等。 西北地区的藏民，则将炒熟的青稞面和豌豆面掺合在一起，做成“糌粑”，拌以酥油茶食用，来适应高原山区的寒冷天气,南方以米饭为主，并善于制作各种糕饼、汤圆、米粉等。正所谓“一年四季糕不同，每逢佳节尝新糕”。,西南少数民族多喜食糯米 (稻米分为粳米、籼米和糯米，南方人以籼米为主，北方人以粳米为主)，先将糯米用水浸淘六七小时，然后捞起放入瓦甑，蒸到半熟，揭开甑盖在饭上洒少许冷水，再加盖蒸至米粒柔软。进餐时，家人席地而坐，用手将饭捏成团，用指夹食。,副食,副食包括蔬菜、肉类、蛋类、奶类和饮料。 南方蔬菜常青，应时新鲜。 北方肉、蛋和奶类比较丰富，好尚饮酒。,中国菜的特征
8、（1）,1.讲究选料 菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳肴的先决条件 选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。 2.讲究切配 中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。 刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。 配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。 3.讲究火候 中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口的要求的。 同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。,中国菜的特征（2）,4.讲究调味 中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的
9、变化 “五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果 调味的关键是调料合理、适量。 5.讲究器皿 中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。 中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。 正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐天下奇。,中西饮食文化的比较,中国饮食文化的特征 食物来源： 素食为主，肉食为辅 烹饪方法： 熟食（热食）为主，讲究调味 饮食方式： 聚餐制 饮食强调： 经验、味道 饮食内容： 饮、食结合,西方饮食文化的特征 食物来源： 肉食为
10、主，素食为辅 烹饪方法： 注重生食（冷食），讲究原味 饮食方式： 分餐制 饮食强调： 科学、营养 饮食内容： 饮、食分开,中国古代最残忍的九道菜,第九名 醉虾,故名思义，把活虾放入酒中，没一会儿虾就醉死了（应该说是醉了）。 食用者即可以尝到虾的鲜香，同时也可以尝到酒的洌香，一举两得，不亦乐乎？ 残忍度：,第八名 风干鸡,做这种东西时，需要一定的手法速度必须非常快。 这是藏菜，大师以极快的速度拔毛、取脏、填调料入鸡腹、缝上、挂于通风处（未放血杀死）。 这时鸡必须还是活的，然后如风铃一般在风雪之中“咕咕”直叫，其景慰为壮观。 残忍度：,第七名 龙须凤爪,非常考究的一道菜，龙须是活鲤鱼的鱼须，凤爪是
11、活鸡掌下正中的一块精肉。 具体烹饪方法不详。 残忍度：,第六名 活叫驴,你吃过新鲜的驴肉吗？再新鲜的驴肉也不过是刚杀的驴吧？ 活叫驴则不同，驴根本不用杀，直接从活驴身上剜肉。听着后堂的驴惨叫，前厅若无其事的正在食用那只驴身上的某个部分，真正是色香味声俱全。 残忍度：,第五名 烤鸭掌,活鸭放在微热的铁板之上，把涂着调料的铁板加温。 活鸭因为热，会在铁板走来走去，到后来就开始跳。最后鸭掌烧好了，鸭子却还活着，切下脚装盘上桌，鸭子做其它用。 残忍度：,第四名 铁板甲鱼,将鲜活的甲鱼放在有调料的凉汤中用慢火煨。 甲鱼是活的，当水渐渐升温后，甲鱼就会因为热而喝汤，调料自然就进入了甲鱼的体内。 渐渐火越来
12、越热，看着锅中甲鱼痛苦的翻滚，举箸之人无不兴奋异常。 最后甲鱼熟了时，外面的汤和甲鱼喝下的汤，使甲鱼肉味中都有汤的味道，据说鲜美无比。 评点：妙就妙在用慢火煨，杀死时绝不可以一下就弄它死了，而是让观者享受到慢慢折磨的乐趣。 残忍度：,第三名 浇驴肉,这道菜也是和驴过不去。 活驴固定好，旁边有烧沸的老汤。 食用者指定要吃某一部分，厨师剥下那一块的驴皮，露出鲜肉。用木勺舀沸汤浇那块肉，等浇得肉熟了再割下来，装盘上桌。 残忍度： ,第二名 三吱儿,刚出生的小老鼠（活的）一盘，调料一盘。 食用者用筷子夹住活老鼠，老鼠会“吱儿”的叫一声，（这是第一吱儿） 放到调料里时，鼠又会“吱儿”一声，（这是第二吱儿
13、） 当放入食用者口中时，鼠发出最后一“吱儿”。（共三吱儿） 菜谱简单，食用者需要无穷的饕餮动力和无比的勇气，才可以品尝这道菜。 残忍度：,第一名 猴头,这里说的猴头绝不是食用菌猴头，而是真正的猴脑。 一个中间挖洞的方桌，几个人围桌而坐，中间的洞并不象火锅或是麻辣烫那么大，正好容一只猴子的头伸出。 一只非常可爱的猴子牵出，据说那是专门食用的猴儿，头比较大。 猴儿的头顶从小洞中伸出，用金属箍住，并且箍的非常紧，用小锤轻轻一敲，头盖骨应声而落。 猴的脑部就完全裸露在食客们的面前。这时，有较馋一些的人，已经用汤匙伸向红白相间的猴脑，随着桌下垂死猴子一声惨叫，拉开了生食猴脑惨状的序曲。 残忍度： ,中国
14、菜系简介,中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。 菜系是指起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底蕴，具备独特的原料、工艺和风味特质，拥有完整的品种类型和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核心构成的饮食体系。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。 最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即人们常说的中国“八大菜系”。 有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为： 苏浙菜好比清秀素丽的江南美女； 鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅的公子；
15、 川湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国八大菜系的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。,思考：菜系形成的条件,1、地理条件： 2、物产： 3、历史条件： 3、烹饪方法： 4、烹饪名师： 5、烹饪著作：,鲁菜（1）,一、菜系的形成 1、地理条件： 山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。 2、历史传承： 起源于春秋战国，形成于秦汉，成书于三国两晋南北朝 3、菜系组成： 山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为
16、主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。,鲁菜（2）,二、山东菜的特点 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。 济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。 胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。 擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。,鲁菜（3）,三、山东菜的代表菜 糖醋鲤鱼 德州扒鸡 葱烧海参 油爆海螺 炸蛎黄 清蒸加吉鱼,九转大肠 清氽赤鳞鱼 爆双脆 清汤燕菜 锅鳎豆腐,糖醋黄河鲤鱼,是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的
17、鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。 厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。 “糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里，让顾客当场挑选，并活杀制成菜肴上席，所以颇得食客青睐，闻名遐迩。,清汆赤鳞鱼,著名的泰山传统名菜。泰山赤鳞鱼又叫螭霖鱼，是一种珍贵的野生鱼类。它产于泰山深潭之中，尤以西谿黑龙潭所产者最佳，曾是清代贡品。 泰山赤鳞鱼肉质细嫩，肥而不腥，含有较高的蛋白质和脂肪，滋味极
18、美。关于此鱼，史书曾记载：“将鱼暴于暑天之日下，不到一个时辰，即化为油。”据说，清代乾隆皇帝曾多次游览泰山，每次必食此鱼。因而，从清朝开始，泰山赤鳞鱼日益出名，列为泰山名菜之首，驰名中外。现在，中外来宾游泰山时，也非常喜欢品尝此菜。 食用赤鳞鱼需活鱼烹煎，炸过的鱼有三道弯，似活的一般，若用死鱼，则炸不弯来。这种鱼离水即死，故捕捞时需备盛潭水的器皿，以暂放活鱼，但也无法久放，所以要尽快烹制，以尽得其鲜。该鱼可炖、可汆、可炸、可溜，但以清汤汆者为佳。,德州扒鸡,德州的传统风味名吃，又名“德州五香脱骨扒鸡”。它最初是由德州“德顺斋”创制。 清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金
19、黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香 、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。 此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。,九转大肠,山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。 后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再 加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠
20、”一菜。 一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。,油爆双脆,【原料】 猪肚头20O克，鸡胗150克，绍酒5克，精盐14克、葱未2克，姜未1克，蒜未15克，味精1克，熟猪油500克（约耗50克），湿淀粉25克，清汤50克。 【制作过程】 1、将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。 2、另取一只小碗，加清汤、
21、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。 3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜未煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。 【特点】 脆嫩滑润，清鲜爽口。,葱烧海参,海参又叫“沙巽”属棘皮动物，为名贵海味，属“海八珍”之一。 “葱烧海参”，经过烧制，海参色呈红亮；在制作海参的“香”味上，注重烧好、用好葱油，使之葱香不断，浓烈诱人；在“味”道上，口味奇佳，葱味浓香，更增加了食疗保健功能；在造“型”上，不断创新，非常美观。,鲁菜（4）,鲁菜传统名店： 聚丰德饭店 汇泉楼饭庄 大名湖饭店 燕喜堂饭店
22、春和楼饭店 青岛饭店,川菜（1）,一、菜系的形成： 1、地理条件：四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料 2、历史传承 源于古巴国、蜀国，春秋至秦为启蒙期，西汉两晋初具轮廓，唐宋发展迅速，明末清初进一步发展，晚清正式形成 3、菜系组成 成都风味 重庆风味,川菜（2）,二、菜系特点： 1、注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法为见长。 其三，味型多。 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。 3、川菜讲究汤的制作及使用。,川菜（3）,三、代表菜： 宫宝鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝
23、灯影牛肉 毛肚火锅 干烧岩鲤 干煸牛肉丝 酸菜鱼 水煮牛肉 锅巴牛肉 怪味鸡,铁板烧,川菜（4）,四、川菜传统名店 荣乐园餐馆 天府酒家 芙蓉餐厅 颐之时餐厅 重庆饭店,川菜味型（1）,1、咸鲜味型。 主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。 如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。 2、家常味型。 以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。 特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 3、麻辣味型。 用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。 特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝
24、等。,川菜味型（2）,4、糊辣味型。 以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。 特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 5、鱼香味型。 用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。 特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。 6、姜汁味型。 用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。 特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。,川菜味型（3）,7、酸辣味型。 以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。 特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。
25、如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。 8、糖醋味型。 以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。 特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。 9、荔枝味型。 主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。 特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。,川菜味型（4）,10、芥末味型。 以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。 特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。 11、甜香味型。 以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。 特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。 12、椒麻味型。
26、主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。 特点是咸鲜味麻，葱香味浓。 一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。,川菜味型（5）,13、怪味型。 主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。 特点是各味兼备，麻辣味长。 一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。,粤菜,粤菜包括广州菜、潮州菜、东江(客家)菜，而通常以广州菜为代表。广州菜既集“南(海)、番(禺)、顺(德)、中(山)”等珠江三角洲地方风味的特色，更兼采京、苏、扬、杭、鲁等外省菜以及西菜之所长，融会贯通而独成一家。粤菜作为中国菜四大菜系之一，以其独特的
27、风格和风味而享有盛誉。 粤菜的最大的特色是什么?对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。,粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。这是粤菜广受欢迎的根本原因。粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但一船只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不会大咸大甜。粤菜重色彩，求镁气(指用武火把镁烧热，加油，把油烧开，炒
28、出来的菜有一种香味)，火候恰到好处。粤菜追求原料的本味、清鲜味，如活蹦乱跳的海鲜、野味，要即宰即烹，原汁原味。广州人好吃鸡，但最爱吃的是白切鸡。白切鸡的做法是水煮开以后停火，把光鸡浸在开水里浸熟，外地人看见骨头有血不敢吃，其实皮肉全熟了，保持了鸡的原味，吃的时候才加姜、盐等配料。“清平鸡”是白切鸡中的伎伎者，被称为“广州第一鸡”。它只用白卤水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑洁白清香，“骨都有味”。这种追求情淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广州的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种比较科学的饮食文化。,粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。粤菜具有“杂交”的优势。因为粤
29、菜形成的历史是由中外饮食文化汇合并结合地域气候特点不断创新而成的。历史上几次北方移民到岭南，把北方菜系的烹饪方法传到广东，清末以来，广东的开放亦使得饮食上渗透了西方饮食文化的成分。到目前为止，粤菜的菜式有5400多种，点心有1000多种，风味小吃也有数百种之多。单是鸡搜便有几百种之多，几乎每一著名的酒家、食肆都有自己的“招牌鸡”来招徕食客，著名的有清平鸡、文昌鸡、太爷鸡、东江盐鸡、东方市师鸡、陶陶姜葱鸡等等。,广东文昌鸡,龙凤显富贵,蛇羹,富贵有鱼,东江盐焗鸡,淮扬菜的特点,淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为“中国四大菜系”，淮扬菜十分讲究刀工，在烹饪上则善用火候，原料多以水产为主，口味平和，清鲜
30、略甜。有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等著名菜肴。 选料鲜活为主：扬州地处江淮之间，“春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。,刀工细菜肴美：四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。 菜肴清淡适口：由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。,擅长炖焖烧煮：淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出
31、原料本味，其中以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。 菜肴富于变化：就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体，淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。,传统淮扬名菜蟹粉狮子头,金牌扣肉，,西湖醋鱼,七律-诗咏淮扬菜 开国酬宾头一宴，肴香器美五湖春， 康乾慕馔江南访，八怪垂馐天下寻， 妙手精工烹百味，三刀绝艺献千珍， 描龙绣凤文人菜，玉鲙金齑醉食神。 至此，四大名菜全部咏完，谢谢大家的关爱，上菜！,全聚德烤鸭,“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，确实，既然到了北京，就一定不能错过去品味北
32、京烤鸭的机会。 在北京，全聚德烤鸭是最负盛名的。全聚德始建于清同治三年（1864年），至今已有13O多年的历史。 全聚德精制的传统挂炉烤鸭色泽红润、皮脂香脆、肉质细嫩、肥而不腻，颇受中外游客的青睐。 经过不断创新，该店已形成了独树一帜的以烤鸭为代表，集全鸭席及400多道风味名菜于一体的全聚德菜肴，享有中华饮食之精品的美誉。 全聚德烤鸭店在京城有18家店址，其中位于前门大街32号的烤鸭店是全聚德的总店，可同时容1000人进餐，和平门、中关村等地均有分店。,“全聚德”的由来 全聚德烤鸭店是河北省冀县人杨寿山在清治三年创建的。最初，杨寿山在前门外摆鸡鸭摊，有了积蓄后便将肉市胡间一家名叫“德聚全”的杂
33、货铺买下来，自己开设挂炉铺,并将原字号名颠倒过来,成为“全聚德”。“全”字意含杨寿山的字（全仁），取“以全聚德，财源茂盛”之意。,兰州牛肉面,牛肉面，又名牛肉拉面。兰州清汤牛肉面，是兰州历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创。 牛肉面不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁清爽、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“养麦棱”等，可随爱好自行选择。,十大酒局之冠军：盛唐饮中八仙长安酒会 “饮中八仙”分
34、别是诗人贺知章、汝阳王李琎、左相李适之、美少年崔宗之、素食主义者苏晋、诗仙李白、书法家张旭、辩论高手焦遂等八人。,十大酒局之亚军：汉初鸿门宴,十大酒局之季军：青梅煮酒论英雄,十大酒局之第四：三国江东群英会,千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中规模最大，与宴者最多的盛大御宴，其影响力比现在的春节团拜会要大的多。按照清廷惯例，每五十年才举办一次千叟宴。1722年康熙帝在阳春园宴请全国七十岁以上老人两千四百一十七人。后来雍正、乾隆两朝也举办过类似的“千叟宴”。,赵匡胤想解除手下一些大将的兵权。于是在961年，安排一次酒局，召集禁军将领石守信、王审琦等武将饮酒。酒席上赵匡胤效小儿女情状，象失恋了一般
35、唉声叹气个不停。众人问明白了才得知皇帝担心他们手握重兵日后会造反。他们只好告老还乡以享天年，并多积金帛田宅以遗子孙，他们的兵权从此被彻底解除了,南渡后的北方士人，虽一时安定下来却经常心怀故国。每逢闲暇他们便相约到城外长江边的新亭饮宴。名士周顗叹道：“风景不殊，举目有江河之异。”在座众人感怀中原落入夷手，一时家国无望，纷纷落泪。为首的大名士王导立时变色，厉声道：“当共戮力王室，克服神州，何至作楚囚相对泣邪！”众人听王导这么说，十分惭愧，立即振作起来。,在这个故事里，刘伶慕名来到杜康的酒馆，喝了三杯杜康的家酿美酒，一醉就是三年。这真是：“猛虎一杯山中醉，蛟龙两盅海底眠，刘伶一醉睡三年。”,十大酒局
36、之第九：贵妃醉酒,贵妃醉酒历来被公推为中国传统四大美人图之一。在此次酒局中，杨贵妃美中见醉，醉中见美，与太监宫女们演了一出好戏。这是十大酒局中唯一的美人酒局，而且是唯一以女子为主角的酒局，,十大酒局之第十：醉打金枝,醉打金枝是“酒壮怂人胆”的典型例子。与醉打金枝相关的酒局实际上是一次家宴。醉打金枝的故事讲的是唐朝名将郭子仪的儿子郭暧在家宴后，借酒壮胆而痛打老婆升平公主的故事。,酒与诗,东坡居士喜酒，酒后做文若干，他的“明月几时有？把酒问青天。不知天上宫阙，今夕是何年。我欲乘风归去，又恐琼楼玉宇，高处不胜寒。起舞弄清影，起舞弄清影，何似在人间” “春未老，风细柳斜斜。试上超然台上看：半壕春水一城
37、花，烟雨暗千家。寒食后，酒醒却咨嗟。休对故人思故国，且将新火试新茶。诗酒趁年华”等词更是流芳千古的千古绝唱。,放荡不羁柳永更与酒结缘，“多情自古伤离别。更那堪、冷落清秋节。今宵酒醒何处，杨柳岸、晓风残月。此去经年，应是良辰、好景虚设。便纵有、千种风情，更与何人说。”他的词风别具一格，是脍炙人口之作流传极广。白居易是位大酒圣。他的一生以狂饮著称，他作的“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无？”在寒冷的飘雪之夜，读了这首诗，还真的让人产生管他红酒白酒，都来畅饮一杯的强烈欲望。,在月明星光闪烁之时，想想李白那“花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人。”朋友，是不是很想穿过时空的隧道，回到那唐朝和诗人一起去“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。岑夫子，丹丘生，将进酒，杯莫停。与君歌一曲，请君为我倾耳听”“长歌吟松风，曲尽河星稀。我醉君复乐，陶然共忘机。”呢？,