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1、第一章 饮食文化概论,一、中国古代饮食文化,1.饮食内容的扩大,主食：上古时期北方多为粟和麦、 南方多为稻 随着经济的发展，粮食出现多种做法,*,*,烹饪技术：魏晋时期，形成煮、烹、煎、炮、炸、卤等一系列烹饪技术 明清时期，形成各地菜系：苏、浙、鲁、皖、粤、闽、 川、湘 出现专门记载烹饪技术的书籍食经崔氏食经,*,*,*,*,2.饮食器具的变化,秦汉：席地而坐，食物放在案上，用匕取用 魏晋：有了较长、较高的几案以供放食具； 箸的使用相当普遍 唐代：高足几案，供多人围坐的桌子，食具几乎全部用陶瓷制，贵族官员甚至用金银器皿。,相传由6000年前的伏羲氏始立，先天八卦，经过了3000年又由周文王创立
2、，后天八卦，并推演出六十四卦。它的“太极仪生两仪，两仪生四象，四象生八卦”及其继续演变的理论，存在于一切事物的变化过程和相互联系之中。,A.易经的介绍：,3. 易经与中华饮食,根据“两仪”，一阴一阳的理论，世上万事万物，皆对立而统一：天地、日月、水火、男女、雌雄、上下、黑白、甘苦在饮食方面,则分荤素、寒热、咸淡、饱肌、热菜与冷盘、红烧与清炖、干炒与汤菜、先咸后淡、先大菜后点心，以至菜肴的色彩、进餐的环境、伴食的音乐、盛菜的碗碟、圆桌与方凳、器皿的造型与质地、筵席开始的先后顺序、主客的就坐位置、老幼的动筷顺序无一不体现易经“太极生两仪”的一阴一阳的原理。,二.中华饮食文化的基本内涵,中华饮食文化
3、博大情深、源远流长，在世界上享有很高的声誉。 人们借“吃”这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。 通过中西交流，我们的饮食文化又出现了新的时代特色。随着时代进步，中国饮食在色、香、味、型的基础上，也开始讲究营养。,中华饮食文化就其深层内涵来说，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。,精是内在品质的概括。精品意识作为一种文化精神，已渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。,美体现了饮食文化的审美特征。这是指中国饮食活动形
4、式与内容的完美统一，能给人们所带来的审美愉悦和精神享受。,礼是指饮食活动的礼仪性。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。礼记礼运中说：“夫礼之初，始诸饮食。”,情是中华饮食文化社会心理功能的概括。我们提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。,精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵。精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。只有准确是把握“精、美、情、礼”，才能深刻地理解中华饮食文化，才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。,“饮德食和、万邦同乐”,三中西饮食文化差异调查报告,目前，西餐在中国已经盛行起来了。在大中城市，到处都可以看到
5、麦当劳和肯德基，高级的西餐厅也不少。,西餐颇受一些时尚人士的欢迎，在西餐厅，氛围和饮食都与中餐不同。我国加入WTO以后，中国各方面将与世界接轨，饮食也不例外。,思考题： 1.西餐在中国为什么会盛行起来呢？它的前景 将怎么样？ 2.中西方在饮食文化上有什么不同？这又与中西方的生活习惯及传统文化有什么关系呢？,调查报告:,饮食观念：,西方理性，更倾向于科学化，注重 营养，不论食物何味何色。,中国感性，注重“色、香、味”，以“味”的享受为主。,这与各国的生活习惯、风俗人情都紧密相关,让我们来认识西餐,西 餐 具 展,1.西餐菜谱全接触,头盘,2.西餐礼仪,(1)使用餐巾要对折之后平铺在大腿上。餐巾可
6、用来擦嘴或迭手，不可用来擦餐具或擦脸。,（2）吃西餐要左手持叉，右手持刀；左手食指近在叉子把上，右手食指按在刀背上。,（3）吃某些食物时，先左手用叉子按住食物，右手用刀将其切成小块，然后将叉子反过来叉住食物，放到嘴里。,（4）喝汤时要用匙，而喝咖啡不要用匙。,（5）如果打喷嚏或咳嗽，要用餐巾或手帕捂住嘴或鼻子，同时转过脸去,（6）如果在用餐期间暂离开一会儿，应将餐巾纸放在自己所坐的椅子上，以示很快即回。,（7）吃剩的鸡、鱼骨头和渣子放在自己盘子的外缘，不要放在桌上，更不能丢去地上。,（8）主菜吃完后，要把刀叉并在一起，斜放在盘子里。,吃到一半要略作休息时，应把刀叉已八字形摆在盘子中央。,四、趣谈中外饮食,你知道各国的国菜吗,墨西哥玉米宴,德 国香肠、火腿,乌干达香蕉饭,日 本生鱼片,巴 西烤牛肉,各国饮食习俗大观,吃中国的菜肴，住英国的房子，拿美国的工资，娶日本的老婆。,阿富汗 用大吃大喝表示感谢。,文莱人 吃多吃少，随你便。,印度 “我吃饭，你付钱。”,瑞士 吃定量，多吃自费。,澳大利亚人 先订“协议”后吃饭。,德国人 吃多少要多少，严格“三光”。,最古老的菜谱,