化学与健康--黄晓辉.ppt

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1、化学与健康,宁德师范学院化学系 黄晓辉,化学与健康,第一章 人体中的物质组成 第二章 化学与人体健康 第三章 食品中的化学品 第四章 营养化学与健康 第五章 化学医药与健康 第六章 日用品化学与健康,第一章 人体中的物质组成,一、人体中的化学元素 共有37种化学元素，其中25 种是生命必须元素，C, H, O, N, S, P, Ca, K, Na, Cl, Mg, Si, Fe, F, Zn, Cu, Se, Sn, I, Mn, Ni, Mo, Cr, Cs, V,、常量元素: 在人体中含量超过0.01%的元素 共11种， C, H, O, N, S, P, Ca, K, Na, Cl,

2、Mg,碳： 脂肪、蛋白质、糖类，以CO2形式排出,氢： H2O水,氧： 呼吸，CO,氮： 氨基酸、蛋白质、DNA，RNA,钠、钾、氯 （Na, K, Cl） 钠、钾、氯是人体内的宏量元素，分别占体重的0.15%、0.35%、0.15%，钾主要存在于细胞内液中，钠则存在于细胞外液中。而氯则在细胞内、外体液中都存在。这三种物质能使体液维持接近中性；决定组织中水分多寡 。Na+在体内起钠泵的作用，调节渗透压，给全身输送水分，使养分从肠中进入血液，再由血液进入细胞中。它们对于内分泌也非常重要，钾有助于神经系统传达信息。氯用于形成胃酸。这三种物质每天均会随尿液、汗液排出体外，健康人每天的摄取量与排出量大

3、致相同，保证了这三种物质在体内的含量基本不变。,氯化钠注射液,夏季，城里很多人出门都习惯于带一瓶纯净水；而在农村，人们外出劳动时喜欢喝的却是茶水。虽然两者都能补充因大量出汗而丢失的水分，但是它们的作用却不尽相同。饮茶不仅能解渴而且能消除疲乏。为什么饮茶能消除疲乏呢？原因是夏季人体容易缺钾，缺钾会使人感到倦怠疲乏，而茶叶中刚好含有丰富的钾。,钙、磷,钙 人体骨骼、牙齿、指甲等的主要元素之一。 以游离的Ca2+或无机盐羟磷石灰3Ca3(PO4)2Ca(OH)2的形式存在，前者与钠钾离子有类似的作用，后者与蛋白质结合成钙结合蛋白。 缺钙易造成骨疼、背疼、骨折等后果。,磷 人体骨骼、牙齿、指甲等的主要

4、元素之一。 以无机盐羟磷石灰3Ca3(PO4)2Ca(OH)2的形式存在，也是构成ATP（三磷酸腺苷）能量分子，是生物合成和能量代谢所必须的重要组成成分，是生命物质核酸、蛋白质的主控因子。,2、微量元素: 在人体中含量低于0.01%的元素 共14种， F, I, Fe, Cu, Zn, Mn, Co, Mo, Se, Sn, Cr, Si, Ni, V，其中10种为金属元素。,铁 人体内的铁有70存在于血红蛋白和肌红蛋白内，25以铁蛋白形式分布在肝、肾、骨髓中，一小部分铁是氧化酶的辅助因子。当血液中铁蛋白浓度达200 mg/L时，心脏病发病率会高出三倍。因为过剩的铁促进自由基的形成，而自由基会

5、损害动脉壁细胞，也会损伤心肌。,锌 锌广泛存在于人体组织如骨骼、肌肉、皮肤、头发、血液、内脏之中，是几十种酶包括DNA聚合酶的组成物质。胰岛素，唾液蛋白、转铁蛋白也有锌的结合。锌的主要作用是： A、维持细胞正常分裂。人体的生长过程主要就是细胞不断分裂的过程。缺锌妨碍软骨生长极易造成儿童发育不良，身材矮小，甚至导致侏儒症。 B、促进免疫细胞特别是T细胞的生长，提高免疫力。,C、促进维生素A的吸收，帮助维生素A从肝脏转移到血液中并到达所需的器官，如眼睛等，眼睛需要维生素A，视网膜中含有大量的锌，因此，补锌对提高视力有作用。 D、前列腺含有大量的锌。美国医生临床证实补锌可以防治前列腺肥大和性功能衰退

6、。 E、锌可维持正常的味觉和食欲。缺锌会引起味觉异常，食欲下降，会引起儿童异食癖，加重发育停滞。 动物的瘦肉、肝脏、蛋类及牡蛎等,硒 在酶系统和血液正常机能运转中发挥着重要作用,使人体免疫力增强抑制肝肿瘤以及乳腺肿瘤的发生,并对人体内白血球的杀菌能力有很大的影响。 缺硒 使人体内白血球的杀菌能力降低 ，克山病（生育期妇女和学龄前儿童）、大骨节病（儿童和青少年） 硒过量 头发脱落，双目失明甚至死亡。 鱼类、虾类等水产品，其次为动物的心、肾、肝。蔬菜中含量最高的为金花菜、荠菜、大蒜、蘑菇。,碘 甲状腺球蛋白是一种含碘的蛋白质，一旦人需要就会很快水解为有活性的甲状腺素，一种含碘的氨基酸，能促进体内物

7、质和能量的代谢、促进身体生长发育、提高神经系统的兴奋性等生理功能。 缺碘 甲状腺素的合成受到影响，使得甲状腺组织产生代偿性增生，形成甲状腺肿（大脖子病）。克汀病（主要是儿童，胚胎期和新生儿期缺碘） 碘过量 甲状腺肿,铬 参与糖和脂类的代谢，作用在细胞膜上胰岛素的敏感部位，能增强体内胰岛素的作用，对糖尿病患者有一定治疗作用。 缺铬 影响视力。 铬 致癌 糙米、全麦片、小米、玉米、粗制红糖。,氟 强壮骨骼和牙齿。 缺氟 龋齿，牙齿的主要成分羟磷灰石 Ca5(PO4)3 (OH)，氟充足时，氟磷灰石CaF2Ca3(PO4)2，牙釉质 。 氟过量 氟斑牙，氟过多防碍了牙齿钙化酶活性，牙齿钙化不能正常进

8、行，色素在牙釉质表面沉着。,铜 制造红细胞和机体氧化还原体系中有效的催化剂；参与构成皮肤、头发等器官，能使身体更好的利用铁。 缺铜 视力减退、骨骼生成障碍、贫血等 。 铜过量 抑郁、烦躁、呕吐、神经质、关节与肌肉疼痛。 来源：杏仁、大蒜、柑橘、大豆等。,锰 对蛋白质与脂肪的代谢、健康的神经系统、免疫系统与血糖的控制有用，与软骨及关节腔内润滑液的形成有关。 缺锰 动脉硬化等疾病 。 来源：干果、海藻、粗粮等。,钼 氮的代谢中需要钼，能使嘌呤在最后阶段变成尿酸。 缺钼 口腔与齿龈的病变肿瘤 。 过量的钼 影响铜的代谢，痛风的发生 来源：干果、海藻、粗粮等。,二、人体中的有机物 碳、氢、氮、氧、硫、

9、磷是组成人体中蛋白质、脂肪、糖类和核酸的基础。,、蛋白质: 天然有机高分子化合物，在酸、碱或酶的作用下发生水解，水解的最终产物是氨基酸。1965年，我国科学家在世界上第一次用人工方法合成了具有生理活性的蛋白质，结晶牛胰岛素。,2、脂肪: 动物油脂通常呈固态，为脂肪；植物油脂呈液态，称为油。二者统称为油脂，由高级脂肪酸和甘油组成。 油脂在小肠里由于受酶的催化而发生水解，生成脂肪酸和甘油，被小肠吸收，作为人体的营养。 不饱和脂肪酸是人体 必须的脂肪酸，人体自身不能合成，包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，人体缺乏时，会影响固醇类代谢。 花生、芝麻、榛子,3、糖类: 由C、 H、 O三种元素组成,蔗糖：

10、葡萄糖和果糖，甘蔗和甜菜,双糖,麦芽糖：2倍的葡萄糖，存在于淀粉中,多糖：淀粉和纤维素,单糖：不能水解 C6H12O5,糖类,4、核酸: 对遗传信息的存储、蛋白质的生物合成起决定性的作用。,核酸,水解,核苷酸,水解,磷酸,核苷,水解,戊糖：DNA, RNA,碱基:嘌呤，嘧啶,能量传递员：三磷酸腺苷ATP,第二章 化学与人体健康,一、帮医生诊断疾病 有效治疗疾病的第一步，就是正确诊断疾病。 血液和尿液的检查是医药化学家发明的； 磁共振成像技术(MRI)的发明是核磁共振光谱应用于化学研究的结果，利用该方法可以得到人脑断层成像，帮医生找到病变部位。,二、帮医生提供新药 药是人类战胜疾病的武器。 1、

11、阿司匹林(Aspirin) ：解热镇痛，白柳的叶子 1829年，法国人从柳树中提取出可以治病的物质，水杨酸。1859年，德国化学家Hoffmann将水杨酸与醋酸酐反应，得到酸性较弱的乙酰水杨酸，在镇痛和治疗风湿病方面有独特效果，1899年，德国拜尔公司正式命名为阿司匹林。,2、黄胺类药物 ：解热镇痛，白柳的叶子 1932年，德国病理学家Domagk发现百浪多息能有效治疗链球菌感染。,百浪多息,1935年，法国巴斯特研究所在白浪多息化学结构的基础上合成出非常有效的杀菌剂：对氨基苯黄酰胺，治好了美国总统的儿子小罗斯福和英国首相丘吉尔的细菌感染。是二次世界大战前唯一有效的抗菌药物。,黄胺类药物的发明

12、，使肺炎、脑膜炎等疾病得到有效控制。,3、青霉素：传染病的克星，青霉素在临床上主要用于治疗葡萄球菌传染，如脑膜炎、化脓症、骨髓炎等；溶血性链球菌传染症，如腹膜炎、产褥热，以及肺炎、淋病、梅毒等。,三、毒品对人体健康的影响 毒品滥用对人体个功能系统均有明显的病理损害。 1、鸦片(opium) ：引起体质衰弱及精神颓废,过量吸食鸦片,可因呼吸衰竭死亡。 2、吗啡：,3、冰毒 ：甲基苯丙胺，过度兴奋。,4、大麻 ：神经障碍、思维迟钝、记忆混乱、影响运动协调。,5、摇头丸 ：活动过度、感情冲动、嗜舞。,6、海洛因 ：瞳孔缩小、深度昏迷等。,7、杜冷丁 ：普遍用于临床。,8、咖啡因 ：普遍用于临床。,9

13、、可卡因 ：偏执狂型精神病。,10、镇静催眠药和抗焦虑药 ：巴比妥类、苯二氮卓类,11、酒精类 ：甲醇、醛类、杂醇油、铅、氰化物,第三章 食品中的化学品,一、现代食品工业的灵魂：食品添加剂 加入食品中的化学合成物质或天然物质，不仅可以改善食品质量和色、香、味，而且可以防治食品腐败变质。 1、食品防腐剂 ：凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。,食品防腐剂,杀菌剂：通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。,抑菌剂 ：主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长

14、微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。,氧化型杀菌剂 还原型杀菌剂 其它杀菌剂,防腐剂,无机类 有机类,氧化型防腐剂：过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精 还原型防腐剂：二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠 二氧化碳(CO2) ：饮料 其它无机类防腐剂 ：硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐作用,苯甲酸及其盐类：最适宜的pH值为2.54.0 对羟基苯甲酸酯类 ：受pH值影响较小，适用的pH值范围为48。 山梨酸及其盐类 ：在pH值低于56时最佳 丙酸盐 ：必须在酸性环境中才能产生作用 醇类 ：乙醇、乙二醇、丙二醇,2、

15、抗氧化剂 ：食品保藏中常常添加一些化学制品，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质。,丁基羟基茴香醚(BHA):食用油脂、奶油、维生素A油、香料等； 二丁基羟基甲苯（BHT） ：饼干、干鱼、方便面等； 没食子酸丙脂（PG） ：避免使用铁铜等容器； 抗坏血酸及其盐类 ：水果罐头、果汁等。,3、调味剂 ：酸味剂、鲜味剂、甜味剂。,酸味剂：增进食欲、防腐作用、有助于溶解纤维素及钙磷等；乙酸 柠檬酸 富马酸 盐酸酸 乳酸 苹果酸 磷酸 碳酸钾 柠檬酸三钾（纳） 柠檬酸一钠 氢氧化钠 酒石酸。,鲜味剂：补充或增强食品原有风味的物质。 谷氨酸钠即谷氨酸一钠，别名味精：是其他鲜味剂的基础 肌苷酸钠：呈鸡肉鲜味 鸟

16、苷酸钠：呈鲜菇鲜味,甜味剂：能赋予食品甜味的食品添加剂。 甘草：用于酱油、豆浆、腌制物中 甜叶菊：降血压、促进代谢、治疗胃酸过多 糖精：酱菜、糕点、饼干、面包 天冬甜素：有清凉感，用于汽水、乳饮料、醋、咖啡饮料等,4、食用色素 ：提高食品的商品价值,促进人们的食欲。主要有合成簌簌和天然色素两大类。,合成色素：结构多为偶氮类，属于煤焦油染料，色彩鲜艳，坚劳度大，性质稳定，着色力强，本身无营养价值，大多数对人体有害。苏丹红事件、红心鸭蛋事件。,用于彩色蜡、油脂、汽油、溶剂和鞋油等的增色添加剂，还可以用于，焰火礼花的着色。家用的红色地板蜡或红色鞋油通常含有苏丹一号的成分,苏丹红是一种禁止将其作为食品

17、添加剂使用的工业染料。2005年，欧盟在食品中发现了苏丹红成分；后在中国的许多食品中，包括著名快餐企业肯德基的5种食物中发现了苏丹红成分，因此引发了中国有关食品安全方面的讨论。 苏丹一号在1918年以前曾经被美国批准用作食品添加剂，但是随后美国取消了这个许可，但是在一些品牌的伍斯特沙司、咖喱粉、辣椒粉和辣椒酱中依然使用它来增色。,天然色素：由动、植物及微生物中提取，有一定的营养或药理作用，安全性高，着色自然等优点。,过量地摄入食品添加剂有可能使人患上癌症，虽然在短期内一般不会有很明显的病状产生，但是一旦致癌物质进入食物链，循环反复、长期累积，不仅影响食用者本身健康，对下一代的健康也有不不的危害

18、。,滥用食品添加剂的危害,例如：合成色素摄入过量会造成人体毒素沉积，对神经系统、消化系统等都会造成伤害。标使用甜味剂、膨化剂和防腐剂，对人体有较大危害，严重的可能致癌。,过氧化苯甲酰作为增白剂在普通面粉中使用，不但可以使面粉变白，外观更好看，而且增加筋度，还可提高出粉率。一般认为，少量的苯甲酸是无害的，不过，多量的过氧化苯甲酰则是有害的，造成苯积累中毒，导致肝脏病变或癌变。,亚硝酸盐在肉类加工中被广泛使用，香肠、肉罐头等都含有这种添加剂，用于防腐，属于中等毒性物质。过量摄入亚硝酸盐，临床表现为口唇、指甲，皮肤出现紫斑等缺氧症。,（亚硝酸盐及相关中毒事件）,我们要理性地对待食品添加剂，科学防范，

19、保护好自己的生命健康。由于目前的主要问题是一些企业守法意识淡薄，违法添加“非食用物质”和滥用、超标使用现象在短时间内还不可能完全消除，国家应该更加重视这方面的整顿和取缔工作，以确保人们的生命健康安全。同时我们也要理性地对待食品添加剂，了解更多相关知识，科学防范，保护好自己的生命健康。,食品中的致癌因素,在日常饮食中，我们除了要注意像食品添加剂这类加放在食品中的材料，也应关注或了解部分可以导致疾病或影响健康的不良饮食习惯，及所食食品，尤其是那些误食之后，导致癌症的。以下为食品中的几种致癌因素。,1.农药残留 常见农药有有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类杀虫剂等。有机氯农药主要有滴滴涕（DDT）和六六六

20、（HCH），其致癌性比较肯定，并已被证实可在人体内蓄积。所以，我国及大部分国家已禁止使用。,2.多环芳烃类化合物 多环芳烃类化合物的生成主要与有机物的不完全燃烧有关。目前已发现的多环芳烃类化合物共有400余种，其中约20种对实验动物有致癌作用，苯并（a）芘是最重要且最常见的一种。食品中苯并（a）芘主要来自烧烤类食物、食品加工及包装污染等。,3.有害金属 铅、砷、镉三种金属元素可能对人体有致癌作用。它们主要来自空气污染、水污染、土壤污染、食品加工过程污染等，是食品中最难控制的一类环境污染物。,4.环境雌激素类 环境雌激素类主要包括已烯雌酚、多氯联苯、二噁英等物质。已烯雌酚是常用于动物饲料中的促生

21、长激素之一，也是一种性激素。 多氯联苯和二噁英都是最常见的环境污染物，主要集中（富集作用）于动物的脂肪组织。故应少吃富含脂肪的肉类，如肥肉、五花肉、肥瘦肉、排骨、高脂肪牛排、肥鸭、肥鹅等。,（二噁英分子结构）,5.氯乙烯 日常生活中，氯乙烯主要来自包装食品的塑料袋聚氯乙烯。聚氯乙烯因含有未聚合的单体氯乙烯和添加剂而具有一定毒性，不应该用于包装食品，国家亦有规定限制其使用，但在农贸市场仍然大量使用该种塑料包装食品。,6.硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐作为一种发色剂，常以混合盐的形式加入肉类制品中，如各种火腿肠、午餐肉。 亚硝酸盐在食品中或胃中均可用以合成N-亚硝基化合物，大部分（80%）N-

22、亚硝基化合物，如亚硝胺等都是比较明确的致癌物质。 除肉类制品外，腌制蔬菜（如酸菜）、不新鲜的蔬菜也是亚硝酸盐的重要来源。 另外，有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、啤酒、油煎咸肉等都含有较多N-亚硝基化合物。,7.人工合成色素 人工合成色素多数用煤焦油或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成，大部分有害，各国都对其加以严格限制。 我国目前允许使用的合成色素主要有苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。鉴于合成色素对人体可能有致癌作用，应尽量少用或不用。,除此以外还有：,吊白块,苏丹红,黄曲霉毒素,第四章 化学与营养,一. 人体所需的六大营养,1、蛋白质 2、脂类 3、糖 4、维生素 5、矿物质 6、水 补充：7

23、、膳食纤维,1. 蛋白质,蛋白质的主要功能： 1、维持人体组织的生长、更新和修复 2、调节人体生理功能、催化代谢 3、热能的来源 4、构成免疫的白细胞和抗体补体需要蛋白质,60公斤的成年人每天供给蛋白质40-60克即可保证体的需要。儿童、妊娠4个月以后的妇女、病人、伤员供给量按体重计应高于正常成人，婴儿应高于成人的3倍。 蛋白质不足，影响儿童发育，使人体质下降，易患疾病，且病后不易恢复。,高蛋白的食物,富含蛋白质的食物可分为豆类、山产类、动物内脏、肉类、家禽类、水产类、蛋类等。,蛋白质摄取过量的危害,转变成油脂储存起来 加重对肝肾的压力 易使钙质流失，造成骨质疏松 易造成高血脂高血糖,高蛋白质

24、饮食会造成体内脱水萎缩，初期体重迅速下降，但是，身体的负担重，外在容颜与内在器官衰老得很快，易反弹。,三聚氰胺,化学式（分子式） C3H6N6 相对分子质量 126.15,尤斯图斯冯李比希,中国三聚氰胺的消费市场主要集中于木材加工、装饰板、涂料、模塑料、纸张、纺织、皮革等行业，其中木材加工业占国内总消费量的56%。,三聚氰胺为什么会用在食品中？,蛋白质平均含氮量为16左右，常用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”是通过测出含氮量乘以6.25来估算蛋白质含量。而三聚氰胺的含氮量为66左右，所以添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高。 掺杂三聚氰胺成本低廉，且不易被发现。,三聚氰胺的毒性,三聚氰胺被

25、认为毒性轻微，大鼠口服的LD503g/kg。将大剂量的三聚氰胺饲喂给大鼠、兔和狗后没有观察到明显的中毒现象。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。,国际化学品安全手册也只说明：长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。 三聚氰胺进入人体后，会发生水解生成三聚氰酸。三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。,FDA研究发现，食品中只有同时含有三聚氰胺和三聚氰酸时才对婴儿健康构成威胁。 但三聚氰胺在胃的强酸性环境中会有部分水解成为三聚氰酸，因此只要含有三聚氰胺就有危害。,三鹿事件位列2008年中国十大宪法事件之首。美国时代周

26、刊将“毒奶粉”事件列入2008年全球十大新闻。受“三鹿奶粉”事件影响，中国2008年10月乳制品出口数量锐减9成多，其中奶粉更是下降了99.2% 。,蛋白质的基本单位: 氨基酸,构成人体的氨基酸有20多种，它们是：色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸、甘氨酸、丝氨酸、酪氨酸、3,5-二碘酪氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、瓜氨酸、乌氨酸等。,必需氨基酸,人体所需的18种氨基酸中，有8种不能靠自身合成，必须从食物中获得。它们是： 色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸 蛋氨酸：甲硫氨酸,

27、半必需氨基酸,组氨酸、精氨酸 胱氨酸、酪氨酸、丝氨酸和甘氨酸,婴儿体内的组氨酸合成量不能满足机体生长需要，所以组氨酸是婴儿的必需氨基酸。 组氨酸存在于香蕉，葡萄，肉类，禽畜，牛奶以及奶类制品中。绿色蔬菜中组氨酸含量较少。,婴儿体内的组氨酸合成量不能满足机体生长需要，所以组氨酸是婴儿的必需氨基酸。 组氨酸存在于香蕉，葡萄，肉类，禽畜，牛奶以及奶类制品中。绿色蔬菜中组氨酸含量较少。,赖氨酸,在各种氨基酸中，赖氨酸是最重要的一种。没有它，其他氨基酸就受到限制或得不到利用，因此科学家称它为人体第一必须氨基酸。,赖氨酸的主要作用： 1.提高智力，促进生长，身长增高，体重增加。 2.增加食欲，增强体质，改

28、善营养不良状况。 3.帮助产生抗体、激素和酶，增加血色素，提高免疫力，提高减少感染疾病几率。,成年人、儿童、婴儿每天赖氨酸的需要量(按体重每公斤计算)分别为12毫克、60毫克、103毫克。 大米、面粉等谷物类食物中赖氨酸的含量最低，仅相当于牛肉中赖氨酸含量的1/5，大豆中赖氨酸含量的1/10，所以要注意食物的合理搭配。,含赖氨酸高的食物有：鳝鱼、泥鳅、鱿鱼、带鱼、鳗鱼、海参、墨鱼、蜗牛，其次有山药、银杏、冻豆腐、豆腐皮。 此外，山药、银杏、大枣、芝麻、蜂蜜、葡萄、莲子，含的赖氨酸也比较多。,鸡汤所含的营养物质只是从鸡油、鸡皮、肉与骨中溶解出来的水溶性小分子物质、脂肪以及维生素B和钙、磷、铁。鸡

29、汤的味道鲜美是由于汤内含有含氮浸出物，但是汤所含的蛋白质量很低。,鸡肉的蛋白质含量相当高，每100克含蛋白质23.30克，比猪肉高三分之一，比牛肉也多3.3。鸡肉的脂肪含量不多，且多是不饱和脂肪酸，此外，鸡肉中还含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、烟酸、钙、磷、钾、钠、铁等多种营养素，因此是病患较好的蛋白质食品来源，尤以对体质虚弱、病后或产后更为适宜。,2. 脂类,脂类的主要功能： 维持正常体重、保护内脏和关节、滋润皮肤和提供能量。 脂肪能保持体温，类脂质是细胞的必要成分，节省蛋白质。 扩充内容：伯格曼法则,伯格曼法则,德国19世纪的生物学家卡尔.伯格曼发现：同一物种在越

30、冷的地方个体体积越大，外形越接近球形，皮毛绝热能力越好，脂肪层越厚。,按总能量计，儿童脂类供给量约占每日总能量的35%，成人不超过25%为宜。 长期食用高热能、高脂类食物易导致高脂血症甚至冠心病和某些癌症。 脂类的摄取原则,但脂类摄取不足也不好。举例： 毛氏红烧肉 脂溶性维生素（A、D、E、K） 脂溶性香成分,高脂肪和低脂肪食物,高脂肪的食物有坚果类（花生，芝麻，开心果，核桃，松仁等），动物类皮肉（肥猪肉，猪油，黄油，酥油，植物油等），油炸食品，面食，点心，蛋糕等。 低脂肪的食物有水果（苹果，柠檬等），蔬菜（冬瓜，黄瓜，丝瓜，白萝卜，苦瓜，韭菜，绿豆芽，辣椒等），鸡肉，鱼肉，紫菜，木耳，荷叶茶

31、，醋等。,瘦猪肉不“瘦”,下列每100克瘦肉，羊肉含脂肪13.6克，牛肉含脂肪6.2克，兔肉含脂肪0.4克，猪肉却含脂肪28.8克！ 瘦猪肉不等于低脂肪，吃多了，脂肪的摄入量也会提高。,3. 糖,糖类物质是多羟基的醛类或酮类化合物。在化学式的表现上类似于“碳”与“水”聚合，故以前称之为碳水化合物。,糖可根据结构单元数目多少分为： （1）单糖（2）寡糖：2-6个单糖分子脱水缩合而成，双糖最普遍。（3）多糖：淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质、透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等（4）结合糖：糖脂、糖蛋白、糖-核苷酸等（5）糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷,糖的主要功能： 人体最主要的热量来源，

32、参与许多生命活动，是细胞膜及不少组织的组成部分；维持正常的神经功能；促进脂肪、蛋白质在体内的代谢作用。,食物中的糖主要是淀粉和食糖，人每日总热量的50-70%靠糖供给。 糖的主要食物来源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。,膳食中缺乏糖将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 如糖摄取过多，则会转化成高能的脂肪贮存于体内，使人过于肥胖并易导致各类疾病。 糖的替代：阿斯巴甜、纽甜,果葡糖浆和蜂蜜的区别,果葡糖浆是由淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，因为

33、它的组成主要是果糖和葡萄糖，故称为“果葡糖浆”。 生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。,蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不结晶的主要是果糖。加热时结晶又会变回液体，所以并不是产品质量的问题。 蜂蜜中含有很多杂质时反而不会结晶，所以不能用是否有结晶来判断蜂蜜的真假和等级的高低。,蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。蜂蜜含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒之功效。,一等蜜：荔枝，柑桔，椴树，槐花

34、，紫云英，荆条花等。 二等蜜：油菜，枣花，葵花，棉花等。 三等蜜：乌桕等。 等外蜜：荞麦，桉树等。,糖和糖尿病有关吗？,吃糖多少与会不会得糖尿病毫无关系，因为糖尿病是一种体内代谢性内分泌系统的一种疾病。糖尿病的根本原因是由于膳食结构不合理，脂肪、蛋白质类食物吃得太多，致使总热量摄入超标，因肥胖而产生胰岛素抵抗，导致糖尿病。,将患糖尿病的原因简单归结为糖(此处指单糖、双糖等简单糖)吃多了的说法并无充分的科学根据，两者之间没有必然的因果关系。 相对来说，糖尿病人日常饮食不能直接食用蔗糖和葡萄糖，果糖是可以吃的，果糖的分解不需要胰岛素的参与。,因此，果糖以及相关制品被广泛应用于糖尿病患者与肝功能不全

35、者的饮食结构中。,维生素的主要功能： 维生素是维持人体正常生理功能必需的一类化合物，它们不提供能量，也不是机体的构造成分，但膳食中绝对不可缺少，如某种维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱，以及出现病理状态而形成维生素缺乏症。,维生素是个庞大的家族，就目前所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。 脂溶性维生素：A、D、E、K 水溶性维生素：B、C,维生素A,维生素A有 A1和 A2两种，A1存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，又称为视黄醇，天然维生素A主要以此形式存在。A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。 许多植物如胡萝卜、番茄、绿叶蔬菜、玉米含类胡萝卜素物质，在体内可转变为维生素

36、A。,体内缺乏维生素A，可导致干眼病、夜盲症和皮肤干燥。维生素A能促进生长、发育，强壮骨骼，维护头发、牙齿和牙床的健康，还能加强免疫力。 维生素A 只存在于动物组织中，蛋黄、奶、奶油、鱼肝油及动物肝脏中含维生素A 较多。,每天的需求量： 正常成人每天的维生素A最低需要量约为3500国际单位（1.05mg），儿童约为2000-2500国际单位。 副作用：每天摄入3毫克维生素A，就有导致骨质疏松的危险。长期每天摄入大于3毫克维生素A会使食欲不振、皮肤干燥、头发脱落、骨骼和关节疼痛，甚至引起流产。,维生素D,又称为阳光维生素、钙化醇等最重要的有D2和D3。在动物的肝、奶及蛋黄中含量较多，尤以鱼肝油含

37、量最丰富。 维生素D是形成骨骼和软骨的发动机，能使牙齿坚硬。对神经也很重要，并对炎症有抑制作用。,维生素D化学性质稳定，在200下仍能保持生物活性，但易被紫外光破坏，因此，含维生素D的药剂均应保存在棕色瓶中。 人体中维生素D的合成跟晒太阳有关，因此，适当地光照有利健康。,维生素D的每日需求量： 0.0005至0.01毫克。 35克鲱鱼片，60克鲑鱼片，50克鳗鱼或2个鸡蛋加150克蘑菇。 只有休息少的人，才需要额吃些含维生素D的食品或制剂。,副作用： 长期每天摄入0.025毫克维生素D对人体有害。可能造成的后果是：恶心、头痛、肾结石、肌肉萎缩、关节炎、动脉硬化、高血压、轻微中毒、腹泻、口渴，体

38、重减轻，多尿及夜尿等症状。严重中毒时则会损伤肾脏，使软组织（如心、血管、支气管、胃、肾小管等）钙化。,维生素E,又名生育酚。主要存在于蔬菜、豆类之中，在麦胚油中含量最丰富。 维生素E在无氧条件下较为稳定，甚至加热至200以上也不被破坏。但在空气中维生素E极易被氧化，颜色变深。因此维生素E能保护其他易被氧化的物质(如维生素A及不饱和脂肪酸等）不被破坏。,动物缺乏维生素E发生肌肉萎缩、贫血、脑软化及其他神经退化性病变。如果还伴有蛋白质不足时，会引起急性肝硬化。 人体有些疾病的症状与动物缺乏维生素 E的症状相似。由于一般食品中维生素E含量充分，较易吸收，故不易发生维生素 E缺乏症，仅见于肠道吸收脂类

39、不全时。,维生素E在临床上试用范围较广泛，并发现对某些病变有一定防治作用，如贫血动物粥样硬化，肌营养不良症、脑水肿、男性或女性不育症、先兆流产等，近年来又用维生素E预防衰老。,维生素E的化学性质较稳定，能耐热、酸和碱，但易被紫外光破坏，因此要保存在棕色瓶中。 维生素E是人体内优良的抗氧化剂，人体缺少它，男女都不能生育，严重者会患肌肉萎缩症、神经麻木症等。,维生素E每天的需求量： 成人每天的维生素E需要量尚不清楚，但动物实验结果表明，每天食物中有50毫克即可满足需要。妊娠及哺乳期需要量略增。 小麦胚芽、棉籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、红薯、禽蛋、黄油等含维生素E较丰富。通常情况下，人是不会

40、缺少的。,副作用： 每天摄入200毫克的维生素E就会出现恶心，肌肉萎缩，头痛和乏力等症状。每天摄入的维生素E超过300毫克会导致高血压，伤口愈合延缓，甲状腺功能受到限制。,维生素K,又称凝血维生素。常见的有维生素K1和K2。维生素K对酸和热稳定，遇碱易分解，对光极敏感，光照后就失去活性。 维生素K自然界中分布广泛，含量最丰富的是菠菜和绿洋白菜。,维生素K在人体内能促使血液凝固。人体缺少它，凝血时间延长，严重者会流血不止，甚至死亡。 人体一般不缺乏维生素K，猪肝、鸡蛋、蔬菜等食物中已有足够的量，而且还能由肠道内的细菌合成。在临床上维生素 K缺乏常见于胆道梗阻、脂肪痢、长期服用广谱抗菌素以及新生儿

41、中。,维生素B,B族维生素富含于动物肝脏、瘦肉、禽蛋、牛奶、豆制品、谷物、胡萝卜、鱼、蔬菜等食物中。它是一类水溶性维生素，大部分是人体内的辅酶。 B1又称硫胺素，是最早被人们提纯的维生素。它能增进食欲，维持神经正常活动等，缺少它会得脚气病、神经性皮炎等。,维生素B1主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富，此外，白菜、芹菜及中药防风、车前子也富有维生素B1。 维生素B1在碱性溶液中加热极易被破坏，而在酸性溶液中则对热稳定。经加热后菜中B1主要存在于汤中。 成人每天需摄入2mg维生素B1 。,B2又名核黄素。微溶于水。遇碱遇光易分解。熬粥不放碱就是防止破坏B2

42、。 人体缺少B2易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等。 成年人每天应摄入2-4mg B2 。 B2大量存在于内脏、蛋、肉、谷物、叶菜、牛乳和鱼等食物中。,维生素 B3 ： 也叫烟酸。 B 族维生素中人体需要量最多者。它不但是维持消化系统健康的维生素，也是性荷尔蒙合成不可缺少的物质。 建议日摄取量： 成人13 - 19mg 孕妇20mg 哺乳期妇女22mg,B3食物来源： 全麦制品、糙米、绿豆、芝麻、花生、香菇、紫菜、无花果、乳品、蛋、鸡肉、肝、瘦肉、鱼等。 B3缺乏症： 糙皮病。,维生素B12： 又称钴胺素，含有金属元素钴，是维生素中唯一含有金属元素的。 B12水溶液在弱酸中相当稳定，强酸、强碱下

43、极易分解，日光、氧化剂及还原剂均易破坏维生素B12 。 B12抗脂肪肝，促进维生素A在肝中的贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢。,缺乏维生素B12时会发生恶性贫血。人体对B12的需要量极少，每天约需12g，一般情况下不会缺少。 与其他B族维生素不同，一般植物中B12含量极少，而仅由某些细菌及土壤中的细菌生成。肝、瘦肉、鱼、牛奶及鸡蛋是人类获得维生素B12的主要来源。,维生素C,又叫抗坏血酸。维生素C是最不稳定的一种维生素 ，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素 C都能被破坏。微量的铜、铁离子可加快破坏的速度。因此，炒菜不可用铜锅和加热过久。只有新鲜的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素C的丰

44、富来源。,人、灵长类及豚鼠不能合成维生素C，必须从食物中摄取。食物中缺乏维生素C时，则会发生坏血病，出现出血、牙齿松动、伤口不易愈合、易骨折等症状。 由于维生素C在人体内的半衰期较长（大约16天），所以食用不含维生素C的食物3-4个月后才会出现坏血病。,VC的作用,1.胶原蛋白的合成需要维生素C参加。 2.坏血病。 3.牙龈萎缩、出血。 4.预防动脉硬化。 5.强有力的抗氧化剂。 6.治疗贫血。,7.防癌。胶原蛋白有助于防止癌细胞的扩散；VC可以抵御自由基对细胞的伤害；阻断亚硝酸盐和仲胺形成亚硝胺。曾有人对因癌症死亡病人解剖发现病人体内的VC含量几乎为零。 8.保护细胞、解毒，保护肝脏。 9.

45、提高人体的免疫力。 10.提高机体的应急能力。,VC的每天需求量：成人 50-100mg。 副作用：迄今，维生素C被认为没有害处，因为肾脏能够把多余的维生素C排泄掉。美国新发表的研究报告指出，体内有大量维生素C不利伤口愈合。每天摄入的维生素C超过1000毫克会导致腹泻、肾结石的不育症，甚至还会引起基因缺损。,在新鲜的水果、蔬菜、乳制品中都含维生素C，如新鲜的橙汁中维生素C的含量在500mg/L左右。,适宜人群 1、容易疲倦的人 2、在污染环境工作的人 3、嗜好抽烟的人 4、从事剧烈运动和高强度劳动的人 5、坏血病患者 6、脸上有色素斑的人 7、长期服药的人 8、白内障患者,维生素M,也叫叶酸。

46、维生素B复合体之一。缺乏叶酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症。叶酸对孕妇尤其重要。如在怀孕头3个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神经管发育缺陷，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率。其次，孕妇经常补充叶酸，可防止新生儿体重过轻、早产以及婴儿腭裂（兔唇）等先天性畸形。,叶酸摄入量标准： 成年人需要量400微克，怀孕期间至少800微克。在医疗方面，使用的更多，甚至达到10到20毫克，仍然没有毒性。叶酸缺乏非常普遍，这样会导致贫血症、身体无力易怒、没胃口以及精神病症状。,绿色蔬菜莴苣、菠菜、西红柿、胡萝卜、青菜、花椰菜、油菜等 新鲜水果橘子、草莓、樱桃、香蕉、柠檬、桃子、山楂、葡萄、猕猴桃、梨等 动物食品动物

47、的肝脏、肾脏、禽肉及蛋类等 豆类、坚果类食品 谷物类大麦、米糠、小麦胚芽、糙米等 核桃油里也含有叶酸,缺乏维生素A：眼睛干燥、畏光、多泪，视觉模糊，皮肤干粗者，应多服用胡萝卜、动物肝脏、鸡蛋、牛奶等;常看电视者与心血管疾病患者也宜多食用。 缺乏维生素B1：手脚发麻、气色不佳、消化不良、患有多发性神经炎和脚气病者，应多食糙米、赤豆、番茄、花生等食品。,看看你缺乏什么维生素？,缺乏维生素B2：患口角炎、舌炎、阴囊炎者，应补充面粉、小米、花生、豆类、肉类、蛋类等食品。 缺乏维生素B3：失眠、口臭、无原因的头痛、精神倦怠者，应补充维生素B3片剂。 缺乏维生素B5：易患皮炎、腹泻、神经炎者，应多服牛奶、

48、鸡蛋和新鲜蔬菜。,缺乏维生素B6：肌肉痉挛、外伤不愈合、妊娠过度恶心呕吐者，应补充维生素B6片剂。 缺乏维生素B12：食欲不振、记忆力不佳、精神不集中、毛发稀黄、皮肤苍白者，应多服动物肝脏、酵母。,缺乏维生素C：易鼻衄、牙龈肿痛、口干舌燥、容易感冒、伤口不易愈合者，应多食用萝卜、豆芽、桔子、山楂等各种蔬菜水果。 缺乏维生素D：头部多汗，儿童易患佝偻病，成人骨质软化者，应多晒太阳，服用鱼肝油。,缺乏维生素E：四肢乏力，易出汗、皮肤干燥、头发分叉、精神紧张及痛经者，应多食各种绿叶蔬菜、植物油。 缺乏维生素K：出血难止、血液难凝者，应多食用蔬菜、鱼肉。,缺乏维生素M(叶酸)：妊娠期巨幼细胞贫癣婴儿营

49、养性大细胞性贫癣脑神经受损者，应补充维生素M片剂、绿叶蔬菜、动物肝肾等。,5. 矿物质,矿物质是人类不可缺少的又一类营养素，它包括人体所需的元素，如钙、磷、铁、锌、铜等。 矿物质是构成人体组织的重要原料，帮助调节体内酸碱平衡、肌肉收缩、神经反应等。,酸性食物和碱性食物,食品的酸碱性与其本身的pH值无关，主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。 在自然健康的状态，人的血液酸碱度在7.4左右。如果摄取太多酸性食物，导致血液偏酸性，久而久之，会导致器官衰竭，而衍生各种疾病。,85%癌症病患属于酸性体质 食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量多少：钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应；磷、氯、硫进入人体之后则呈现酸性。,碱性食物： 蔬菜、茶叶、水果（高糖水果除外）、豆制品、牛奶等 酸性食物： 肉、蛋、鱼、动物脂肪和植物油、米饭、面食、糖类甜食等。,强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。 中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。 弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。,强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡