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1、葡萄酒的生产工艺 张荣,工艺流程,红 葡 萄分 选破 碎去 梗葡 萄 浆 加 二 氧 化 硫 主 发 酵 压 榨 前 发 酵 酒 调 整 成 分 后 发 酵 换 桶 新 干 红 葡 萄 酒 陈 酿 调 配 澄 清 冷 冻 过 滤 装 瓶 成 品,工艺操作,1.葡萄的除梗破碎 除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去，破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。,2.添加果胶酶,在葡萄破碎后，果胶和原果胶存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影响过
2、滤澄清。在红葡萄酒中加入果胶酶可以浸提、稳定色素，浸提更多优质单宁，促进果胶水解，提高出汁率，有助于过滤。试验证明，使用果胶酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明显，而不使用果胶酶的葡萄酒中呈色明显减退。 不同品种的果胶酶对葡萄酒酿造有不同的效果。有的果胶酶能够快速和最大限度地浸提花色甙，同时通过促进单宁与花色素的组合增强色素的稳定性，而且可以最大限度地抽提出葡萄果实中游离态和结合态优质单宁，释放出果实中的多糖，并通过促进单宁与多糖的联合，极大地提升酒的醇厚和圆润的口感，适于酿造高档陈酿酒。而有的果胶酶能够有效提高色度、出汁率和增加酒产量，同时能够充分抽提出葡萄果实中活性较弱的优质单宁成
3、分，从而有效减少酒的苦涩味，提高酒的醇和、饱满、柔润感及协调性，比较适合于酿制新鲜型葡萄酒。因此酿造优质陈酿型干红葡萄酒必须选用合适的果胶酶。,3.二氧化硫处理,二氧化硫处理就是在发酵基质中或葡萄酒中加入二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的储藏。SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，根据加入SO2的量不同，发酵中的各种微生物起到的作用和危害各不相同。SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，加入SO2可以提高发酵基质的酸度。 SO2的用量一定要适当，使用不当或用量过高，将使葡萄酒具怪味且对人产生毒害。 发酵前进行二氧化硫处理，采用一边
4、打入葡萄浆，一边滴加二氧化硫，或者在发酵容器内装满80%葡萄浆时一次加入全部二氧化硫的方法进行。二氧化硫的添加量应根据葡萄的成熟度、新鲜或腐烂程度以及发酵温度确定。,表一：葡萄酒原料常用的SO2 浓度,4.主发酵（酒精发酵）,接种酵母: 对于红葡萄酒，应在SO2处理24h后添加酵母，以防产生还原味，所加入的酵母群体数量应足够大，接种量一般为1%3%。 将活性干酵母在20倍含糖5的温水（3540）中分散均匀，活化2030min。活化完成后应使酵母液的温度缓慢降低到葡萄汁的温度，再添加到发酵罐中，并进行一次倒罐混合均匀。 用于葡萄酒生产的良好酵母菌株应该是发酵力强、发酵完全（残糖少或无残糖）、具有
5、稳定的发酵特性，发酵行为可以预测；具有良好的乙醇耐受能力；不产生不良气味物质；具有良好的SO2耐受能力；发酵结束时酵母凝聚快，便于分离；适应所选用的葡萄品种。酿制陈酿型干红葡萄酒的酵母同时要求发酵产生的酒香协调、口感丰满、单宁结构感较强，严格区别于新鲜型葡萄酒酵母。,测定发酵醪浓度和温度 干红葡萄酒生产过程中，浓度和温度影响发酵度、发酵是否正常等情况，因此，发酵时要定期测定发酵醪浓度和温度。测定发酵醪浓度和温度时，必须将葡萄皮渣掀开，取皮渣下面的葡萄汁进行测定。若采用的发酵设备较大，需要在几个点、不同的位置上来量取发酵温度。 发酵现象的观察 发酵初期，液面很平静，只有少量葡萄皮渣浮在液面。随着
6、时间的推移，酵母数量迅速增加，发酵产生的二氧化碳增加，液面出现星星点点的气泡，随后气泡数量不断增加。发酵旺盛时二氧化碳大量逸出，把葡萄皮渣带到葡萄汁表面，葡萄皮渣越聚越多，在压箅或人工的作用下，被压入葡萄醪中，葡萄醪颜色逐渐加深。,采取措施溶解色素 酿制干红葡萄酒，要使葡萄皮渣中的色素物质充分溶入葡萄醪中，使葡萄酒有良好的色泽。实际生产中，使用发酵池或橡木桶生产干红葡萄酒，可利用压板或压箅把皮渣始终压在葡萄汁中，使皮渣中的色素物质充分溶入酒中。如果没有设置压箅或者压板，就需要用人工的方法将皮渣往醪中隔一段时间压一次。间隔的时间要根据发酵温度来决定，发酵温度高，间隔时间短；发酵温度低，间隔时间长
7、。 温度控制 发酵过程中，在加入酵母以后，发酵就会慢慢开始，随着酵母的繁殖，发酵越来越快，在发酵过程中由于CO2气体的释放引起发酵基质的膨胀形成“皮渣帽”，而且温度会越来越高，为了避免发酵温度过高带来的各种后果，一旦温度高于30时，就得采取措施进行降温，目前酒厂一般采用喷淋冷却，用冷却水直接喷洒在发酵罐上，有的发酵罐外部有冷却带或采用制冷设备。,倒罐 倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部，倒罐可以使发酵基质混合均匀，压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免SO2还原为H2S。根据倒罐的目的不同，倒罐可以是开放式的，也可以是封闭
8、式的。根据要求不同倒罐的方式和次数也不相同，一般情况下一天倒一次罐即可。在发酵过程中要每天测两到三次温度和比重，以判断酒精发酵是否结束。 时间控制 主发酵时间一般根据发酵温度确定。主发酵温度为2426时，时间一般为23d；发酵温度为1516 时，时间一般为57d.,5.出罐和压榨,主发酵结束后，分离出下部自流的原酒，并立即取出皮渣进行压榨。自流原酒和压榨原酒分开或混合进行后发酵。 自流酒的分离 自流酒的分离应在比重降至0.9920.996之间时进行分离，从发酵罐的清汁口让葡萄酒自流下来，泵送入干净的储酒罐中。下酒时品温应低于30 ，下酒温度低，皮渣与酒分离效果好，酒液澄清度高。 皮渣的压榨 在
9、自流酒分离完毕后，应将发酵容器中的皮渣取出。由于发酵容器中存在着大量二氧化碳，所以应等23h，当发酵罐中不再有二氧化碳后从人孔进入发酵罐除渣。为了加速二氧化碳的逸出，可用风扇对发酵容器进行通风。对于压榨汁的处理可以有各种可能性：直接与自流酒混合，这样有利于苹果酸乳酸发酵的触发；在通过下胶、过滤等净化处理后与自流酒混合；单独储藏并作其他用途，如蒸馏；如果压榨酒中果胶含量较高，最好在普通酒温度较高时进行果胶酶处理，以便于净化。,葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳，使葡萄酒的化学成分发生变化，感官质量得以提高，葡萄酒酸度降低，果香、醇香加浓，口感变得柔软，同时增加了
10、葡萄酒的生物稳定性，不易被病菌感染。 后发酵受到温度、pH和SO2含量等因素的影响。温度越高，越不利于后发酵的进行，一般控制在1820 之间； pH控制在3.23.4之间利于细菌的活动，从而有利于后发酵。,6.后发酵（苹果酸乳酸发酵）,7.换桶,换桶就是把一个发酵桶中的酒，全部倒入另一个桶中，酒脚在换桶时被除去。换酒分两次进行，第一次在后发酵结束后810d进行。后发酵温度的高低决定换桶时间的早晚，温度高时应早些进行换桶操作；温度低时可以稍晚些换桶。第一次换桶应使葡萄酒和空气充分接触，使酒中的二氧化碳逸出，同时带走一些挥发性的有害物质，如硫化氢等。 换桶时，打开后发酵桶的排酒阀，将先流出的304
11、0L浑浊酒脚与少量酒液单独存放。清酒通过通道由液位差或泵压入空的发酵桶中。进酒过程中，打开桶的上盖，以便驱除空气和酒中逸出的二氧化碳等。待清酒全部流出后，黏稠的酒脚则留在后发酵桶的底部，可用刮板或其他工具取出，酒集中在一起送往蒸馏室蒸馏。,8.葡萄酒储藏,将葡萄酒储藏在地下酒窖是最好的选择，酒窖中的温度保持在1014是葡萄酒陈化的理想温度。葡萄酒的储藏还得在阴暗处，因为紫外线的破坏力很大，使葡萄酒中的单宁氧化，从而不可逆转地降低葡萄酒的品质。储藏环境中的湿度如果太低，软木塞会因脱水而收缩，空气则乘隙进入造成氧化（瓶装酒一般会倾斜放置，也可以保证软木塞的湿润）。葡萄酒储藏环境的湿度约70，不能低
12、于50。湿度如果高于80对瓶装酒并无不妥，但会腐蚀酒瓶上的标签，影响酒瓶的外观并且给酒的辨识带来麻烦。 为了防止难闻的气味影响储藏的葡萄酒，应保证酒窖的通风良好。储藏的葡萄酒时刻通过软木塞进行“呼吸”，所以要用流动的新鲜空气驱赶酒窖中的霉味和腐烂的气味。在大型的葡萄酒储存设施中，空气的过滤也是必不可少的措施，可以防止有害细菌和气味侵入。,澄清 发酵结束以后，葡萄酒仍较混浊，因为它含有一些悬浮物，包括果胶、果皮、种子的残屑、酵母和一些溶解度变化很大的盐类等。由于二氧化碳的释放，这些物质仍悬浮在葡萄酒中。经过静置以后，这些物质逐渐地沉淀于罐底。 由于各种原因，在储藏过程中，储藏容器内葡萄酒液面下降
13、，从而造成空隙，添罐就是用葡萄酒将这部分空隙添满，防止酒氧化。如果由于某些原因不能添满就可以采用通入氮气以填补空隙。 下胶 下胶，就是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之于葡萄酒中的胶体物质和单宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清、稳定。 过滤 目前常用的过滤设备有：板框纸板过滤机、硅藻土过滤机、膜过滤机等。板框纸板过滤机采用的过滤介质是纸板，主要用于葡萄酒的半净滤及精滤 。硅藻土过滤机又可以分为板框式硅藻土过滤机和水平圆盘式硅藻土过滤机 ，两者具有不同的特点。膜过滤机的过滤介质是由高分子聚合物构成的，主要用于装瓶前的除菌过滤，只能过滤澄清的葡萄酒。,表二：常用的下胶材料,9.葡萄酒灌装,灌装车间应该是无菌操作，目前酒厂的灌装设备有：洗瓶机、灌装机、打塞机、贴标机、缩帽机等。,