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1、第 4 章,维 生 素,一、维生素的概念 二、维生素的命名和分类 三、维生素缺乏症的原因,第1节 概述,维生素的概念,维生素（Vitamin）是维持人体正常生命活动所必须的一类小分子有机化合物。 不构成组成成分、不提供能量 调节物质代谢、维持细胞生理功能,维生素的命名,拉丁字母： 如维生素A、B、C、D、E等； 化学结构特点 如维生素B1是含硫的胺类故又称为硫胺素； 生理功能和治疗作用 如维生素B1又称抗脚气病维生素等,维生素的分类,脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：,B族维生素,维生素C,B1、B2、B6、B12、维生素PP、泛酸、叶酸、生物素,维生素缺乏症的原因,摄入量不足
2、：烹调、储存方法不当，如淘米过度 吸收障碍：长期腹泻、消化道 需要量增加：生长期儿童、孕妇、重体力劳动者 食物以外的维生素供应不足：长期服用抗生素 抑制肠道正常菌群的生长,第2节 脂溶性维生素,不溶于水、溶于脂类及脂溶剂中，故称为脂溶性维生素。 肠道中与脂肪共同吸收，当脂肪吸收不良时脂溶性维生素吸收量也减少，引起缺乏症。 包括维生素A、D、E、K四种,维生素A化学本质,-白芷酮环的不饱和-元伯醇 。 有维生素A1（视黄醇）、维生素A2（3-脱氢视黄醇）两种形式 ，前者比后者少一个双键,维生素A1（视黄醇）,维生素A2（3-脱氢视黄醇）,性质、来源,性质活泼，易被氧化，紫外线照射也可使之破坏。
3、绿叶菜类、黄色菜类、水果类 （胡萝卜素） 动物肝脏、奶、蛋等,生理功能,构成视觉细胞内感光物质（视紫红质） 夜盲症 维持上皮细胞的完整和健全 干眼病 促进生长发育 类固醇激素,维生素D化学本质,类固醇衍生物 以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为重要,7-脱氢胆固醇,维生素D3,麦角固醇,维生素D2,紫外线,紫外线,维生素D3,25-（OH）D3,1，25-（OH）2D3,1，25-（OH）2-D3是维生素D 的活性形式,性质、来源,化学性质一般较稳定，耐热性强，对氧、酸及碱较稳定。 海鱼、蛋、鱼肝油等；日光照射。,生理功能,提高血磷、血钙 促进成骨,儿童：佝偻病,成人：软骨病
4、,维生素E化学本质,苯骈二氢吡喃的衍生物，又称生育酚 种类虽多，以-生育酚生理作用最强,性质、来源,无氧条件下具有较强的耐热性，并对酸、碱也有一定的抗力，但对氧极为敏感，易于自身氧化。 豆油、玉米油、麦胚油,生理功能,抗氧化作用 与动物的生殖功能关系密切 能促进血红素的合成,维生素K化学本质,又名凝血维生素，2-甲基萘醌的衍生物 自然界有两种形式，维生素K1、维生素K 2；,NH,（CH2CH=C-CH2）nH,CH3,维生素K1,维生素K2,维生素K3,维生素K4,性质、来源,耐热性较强，易被光照和碱破坏 菠菜、香菜等绿叶蔬菜 牛肝、鱼肝油、蛋黄,生理功能,能加快血液凝固，促进肝合成凝血酶原
5、（凝血因子）及凝血因子、。 缺乏时，影响血液凝固，使得凝血时间延长，严重时出现肌肉或胃肠出血。,第3节 水溶性维生素,包括B族维生素和维生素C，均溶于水，在人体内贮存量很少，当浓度超过肾阈值时，多余的部分从尿中排出。 B族维生素主要构成辅助因子的成分参与物质代谢,一、维生素B1 二、维生素B2 三、维生素PP 四、维生素B6 五、泛酸 六、生物素 七、叶酸 八、维生素B12 九、维生素C,维生素B1化学本质,又称抗脚气病维生素、硫胺素 由含氨基的嘧啶环和含硫的噻唑环组成 。 在体内磷酸化后转变成焦磷酸硫胺素（TPP），TPP是维生素B1在体内的活性形式。,性质、来源,酸性溶液中耐热性强，碱性溶
6、液中加热易被破坏 。 瘦肉、酵母以及谷类、豆类的外皮和胚芽中含量丰富 。,生理功能,TPP是-酮酸氧化脱羧酶系的辅酶 缺乏时产生脚气病 。 抑制胆碱酯酶的活性 缺乏时引起食欲不振、消化不良等消化功能障碍。,维生素B2化学本质,是核糖醇和7，8-二甲基异咯嗪的缩合物，因呈黄色，所以又称核黄素 。 异咯嗪环的N1位、N5位之间存在共轭双键，能反复接受和释放氢，因此具有可逆的氧化还原特性。,核黄素,性质、来源,橘黄色针状晶体，较耐热，在酸性溶液中也很稳定，但是对光敏感，易被破坏。 在动植物食品中广泛存在，以肝、肾、香菇、紫菜中等含量丰富。,生理功能,核黄素在体内以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二
7、核苷酸（FAD）的形式存在，是一些氧化还原酶的辅基。因此，FMN、FAD和核黄素一样具有传递氢的作用。,维生素PP 化学本质,吡啶的衍生物，包括尼克酸（烟酸）和尼克酰胺（烟酰胺）两种，尼克酸在体内很容易转变成具有生物活性的尼克酰胺。,性质、来源,性质稳定，不易被酸、碱或加热破坏。尼克酸是微溶于水的白色针状晶体，而尼克酰胺易溶于水的白色晶体 。 动物肝、肾、瘦肉、乳类等，全谷、豆类、绿叶蔬菜也有相当含量 。,生理功能,维生素PP的活性形式是尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）和尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP+） 在生物氧化过程中可作为氢的受体（氧化型NAD+、NADP+）或供体（还原型NAD
8、H+H+、NADPH+H+） 是多种不需氧脱氢酶的辅酶，起到递氢体的作用。,维生素B6化学本质,吡啶衍生物，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 在体内都是以磷酸盐形式存在 活性形式主要是磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺，二者可以互相转化 。,性质、来源,碱性溶液中、遇紫外线照射易被破坏，酸性溶液中较稳定。 肉类、蛋黄、谷物、绿叶蔬菜中含量丰富,生理功能,维生素B6在体内的活性形式磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺是转氨酶的辅酶，在氨基酸代谢中起传递氨基的作用 。 缺乏时表现呕吐、惊厥等现象 。,泛酸化学本质,是由-丙氨酸与二羟基二甲基丁酸通过肽键连接而成的有机酸 ，因广泛分布在自然界中而得名。,性质、来源,易被酸碱破坏的黄
9、色油状物，但在中性溶液中对热稳定，对还原剂和氧化剂也较稳定。 肉、奶、鱼类、谷物等动植物组织中均含有一定量的泛酸,生理功能,泛酸与3-磷酸腺苷5-焦磷酸及巯基乙醇结合，形成辅酶A（HSCoA ），结构如下图。而辅酶A主要起传递酰基的作用，是各种酰基转移酶的辅酶 。,生物素化学本质,又称生物素H，是由尿素与噻吩相结合的骈环并带有戊酸侧链的化合物。,性质、来源,不溶于乙醇、乙醚而溶于热水的无色针状晶体，但高温和氧化剂能使生物学活性丧失，碱性环境中不稳定，酸性条件下稳定性较好。 在肝、肾、牛奶等食物中生物素含量最多，其次为豆类、菜花等；体内也可合成一部分 。,生理功能,生物素与酶结合参与体内二氧化碳
10、的固定和羧化过程。 还参与维生素B12、叶酸、泛酸的代谢；促进尿素合成与排泄。,叶酸化学本质,叶酸因植物叶片中含量丰富，故而得名。是由L-氨基苯甲酸、蝶呤啶及谷氨酸结合而成 。,性质、来源,淡黄色晶体，较难溶于水，在光照下、加热时以及酸性条件下不稳定，。因此，室温下储存植物，叶酸易被破坏。 新鲜绿叶蔬菜、水果、豆类、谷类以及肝中等；另外，人体肠道细菌也能合成叶酸 。,生理功能,四氢叶酸（FH4）是叶酸在体内的活性形式，也是一碳单位转移酶的辅酶，作为一碳单位的载体参与胆碱、嘌呤和胸腺嘧啶脱氧核苷酸等许多物质的合成 。 缺乏引起巨幼红细胞性贫血,维生素B12化学本质,又名钴胺素，是唯一含有金属元素
11、（钴）的维生素。,维生素B12,性质、来源,粉红色晶体，在弱酸下很稳定，但遇强碱、强酸后极易被破坏。 动物性食物如肝脏、肾脏含量最多，植物性食品中不含维生素B12，素食主义者易缺乏,生理功能,甲基钴胺素是转甲基酶的辅酶，参与体内的转甲基反应和叶酸代谢。 维生素B12通过增强FH4的利用来间接影响蛋白质的生物合成，从而促进红细胞的分裂与成熟。 缺乏引起巨幼红细胞性贫血,维生素C化学本质,又称抗坏血酸 六碳的多羟基酸性化合物，C2和C3之间的烯醇式羟基易解离出H+，呈酸性；这种烯醇式结构也使维生素C容易失去氢原子，因而具有较强的还原性 。,-2H,+2H,维生素C,氧化型维生素C,性质、来源,无色片状晶体，在酸性环境中（pH4）较稳定，加热易氧化分解，在碱性条件下或当遇到金属离子（Fe2+、Cu2+）时更易被氧化。 猕猴桃、番茄、柑橘、辣椒、鲜枣等新鲜蔬菜、水果,生理功能,1. 参与体内的羟化反应 （1）促进胶原的形成 坏血病 （2）促进胆固醇的羟化 （3）提高机体的应急能力 2. 参与体内的氧化还原反应 （1）保护巯基酶的活性和谷胱甘肽的还原状态 （2）其他作用 治疗缺铁性贫血 提高免疫力,