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1、第十章 乳粉的生产,讲授内容： 第一节概述 第二节全脂乳粉的生产工艺 第三节脱脂乳粉 第四节速溶乳粉 第五节配制乳粉 讲授时数：4学时,第一节概述,乳粉的概念： 用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后而成粉末，通常称为乳粉。,第一节概述,乳粉的分类： 1 全脂乳粉 以鲜乳直接加工制成。 2 脱脂乳粉 3 乳油粉 在鲜乳中添加一大部分稀奶油或在稀奶油中添加部 分鲜乳经加工制成。 4 .加糖乳粉 在鲜乳中添加一部分蔗糖或乳糖经加主制成。 5. 调制乳粉 在鲜乳中添加一部分维生素、无机盐及其他一些营养成分加工制成，以补充其营养成分的不足，如婴儿奶粉。 6 酪乳粉 利用制造奶油时的副产品分
2、酪乳制造而成。 7 乳清粉 利用制造干酪或干酪素的副产品乳清所制成。 8 速溶奶粉 麦精乳粉、冰淇淋粉等。,第一节概述,第二节 乳粉的生产,现代乳粉的生产方法 离心冷冻法：即采用离心法，先将牛乳在冰点以下浇盘凉结，并经常揽拌；使其形成薄片或碎片，冻成像雪花一样，而后放入高速离心机中将乳固体呈胶状分出，在真空下加微热，使之干燥成粉。,升华法：低温冷冻升华法是将牛乳在高度真空下（绝对压力67Pa），使乳中的水分冻结成极细冰结晶，而后在此压力下加微热，使乳中的冰屑升华，乳中固体物质便成为干燥粉末。此法生产出的乳粉外观似多孔的海绵状，溶解性极好。又因加工温度低，牛乳中营养成分损失少，几乎能全部保留，同
3、时可以避免加热对产品色泽和风味的影响。,1.平锅法 平锅法是将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。,2.滚筒干燥法 滚筒干燥法又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。此法生产的乳粉呈片状，含气泡少，冲调性差，风味差，色泽较深，国内已不采用这种生产方法，只有真空滚筒干燥法在国外乳粉生产上仍占一定的比例。,3.喷雾干燥法 除此之外，国外还采用片状干燥法、泡沫干燥法、流化床干燥法等，用于生产溶解性极佳的大颗粒速溶乳粉。,生产步骤,原料乳的验收 原料乳的标准化 杀菌 均质 加糖 真空浓缩 干燥 出粉、冷却、包装,原料,原料乳的预处理,一段干燥,两段干燥,三段干燥,