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1、食品中固有毒物,一、植物性食品中固有的毒物 （一）有毒植物蛋白及氨基酸 1，凝集素：在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，简称凝集素。 吃豆类时，应充分加热熟透，破坏其中的凝集素。,（一）有毒植物蛋白及氨基酸,2，蛋白酶抑制剂：在豆类、棉籽、花生、油菜籽等92种性植物性食物中，特别是豆科植物含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等3种蛋白酶的特异性物质，通称为蛋白酶抑制剂。 一定要经过有效的纯化后方可食用，方法是常压蒸汽加热30min，或1kg压力蒸气加热1520min，大豆用水泡至含水量60%，水蒸5min即可。 3，毒肽与毒伞
2、肽类：存在于毒蘑菇中的原浆毒素，属极毒，要防止误食中毒。,（一）有毒植物蛋白及氨基酸,3，毒肽与毒伞肽类：存在于毒蘑菇中的原浆毒素，属极毒，要防止误食中毒。,（二）生物碱,1,龙葵碱 发芽马铃薯中含龙葵碱，其一般含量为0.005%0.01%，当发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%0.5%，含量达0.2%0.4%时就有发生中毒的可能。 不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵碱。,（二）生物碱(续),2，秋水仙碱 存在于鲜黄花菜中，属毒性生物碱。 鲜黄菜不能吃。 3，毒麦碱 毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱，含量为0.06%，主要是麻痹中枢神经系
3、统；特别是未成熟时或雨多年份，子粒毒性更强。 4，其他生物碱 有毒芹毒素、一叶秋碱、烟碱、咖啡碱等。,（三）毒 甙,1，氰甙类 广泛存在于各类植物(杏、桃、李、荔枝等果实的核仁)中，但含量一般及微。水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。 以不苦 苦杏仁为好，用杏仁采制菜时，应反复用水浸泡，充分加热，使其失去毒性。,（三）毒 甙,2，皂甙类 广泛存在于植物中。溶于水能生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，因而称为皂甙或皂素。能破坏细胞产生溶血作用，对冷血动物毒性极大，但对人畜毒性很小，只有少数才有毒，如茄甙是一种胆碱酯酶的抑制剂，存在于茄子、马铃薯表皮中。,（三）
4、毒 甙,3，芥子甙 存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科植物中可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈等有毒物质，这些有毒物质易引起甲状腺肿大等症状。 这些硫化物大多为挥发性物质，在加热过程中随蒸汽逸出。,毒蕈(mushroom)中毒,毒蕈种类 : 7080种 毒素及中毒特征 一种蕈往往含有多种毒素； 中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体差异等有关。,毒蕈图片,毒蕈中毒症状分为四种类型,胃肠炎型胃肠症状、病程短、预后好； 神经精神型胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症 ； 溶血型胃肠症状+溶血症状、可致死， 黄疸、血尿、肝脾大、贫血等； 肝损伤型病程长、凶险、病死率高， 早期急性胃肠炎症状，重
5、症者假愈期后出现肝肾损害。,中毒肝炎型毒蕈中毒,褐磷小伞,白小伞,胃肠炎型毒蕈中毒,毒红菇,神经精神型毒蕈中毒,豹斑毒伞,白毒伞（白毒鹅膏菌）,半卵形斑褶,毒蝇鹅膏菌,毛头鬼伞,介味滑锈伞,细环柄菇,大青褶伞,细褐鳞蘑菇,毒蕈中毒防治措施,治疗措施： 1. 迅速排出毒素与对症处理 2. 特殊治疗： 神经精神型 阿托品 溶 血 型 肾上腺皮质激素 肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基丙 磺酸钠或二巯基丁二酸钠),（四）亚硝酸盐,某些蔬菜如小白菜、菠菜、 韭菜及甜菜叶中含有较多的硝酸盐，极少的亚硝酸盐，但硝酸盐可在硝酸盐还原菌（如大肠杆菌等）的作用下还原成亚硝酸盐。 另外目前化肥的施用，使蔬菜的硝酸盐、
6、亚硝酸盐含量增加，已引起食品界人士的关注。,（四）亚硝酸盐,亚硝酸盐对血管运动中枢和血液呈现毒性作用，它使血液中二价铁氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白血症，这种高铁血红蛋白不仅失去了携带氧的功能，还有阻止正常血红蛋白释放氧的功能，因而出现组织缺氧现象，可引起呼吸困难，循环衰竭、昏迷等。,（五）酚类,1，棉酚主要存在于棉子中，在棉子油加工时可带入油中，食用过多使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振、体重减轻、影响生育。 2，大麻酚。 存在于大麻子和叶子中，有镇静、麻痹使精神愉快等作用。,有毒植物中毒（概括）,预防措施,急救处理,临床特点,有毒成分,名称,切勿自行采集 野蘑菇食用,催吐、洗胃、 对症
7、处理 二巯基丙磺酸钠,1、胃肠型，死亡少 2、神经精神型，死亡率低 3、溶血型，死亡率不高 4、肝肾损害型，死亡率高 （致死0.1/）,毒性成分复杂， 有神经、溶血、肝脏、 胃肠等毒素,有毒菌类（毒蕈）,沸水烫后， 弃水炒煮,洗胃 、对症处理,呕吐、腹痛、腹泻、,类秋水仙碱,鲜黄花菜,煮熟煮透， 失去原有生绿色,对症处理,潜伏期短，恶心、呕吐、 腹痛、腹泻 、头晕，出冷汗,皂素、植物血凝素,四季豆、扁豆等,挖去芽眼、削皮、 烹调时加醋,催吐、洗胃 对症处理,潜伏期短，咽部搔痒， 腹痛腹泻瞳孔散大,龙葵素,发芽马铃薯,二、有毒动植物食物中毒,河豚中毒 毒蕈中毒,河豚鱼是海洋中的鱼类。海洋鱼类中已
8、知约有500种有毒性。我国约有近170多种有毒。其中河豚鱼类是毒性较大中的一类。早在唐朝陈芷器本草中已记载：“河豚味鲜美，有大毒”和中毒后情况的描述。 河豚鱼为近海海底杂鱼，种类繁多，分布在我国的主要品种为东方魨。大致有虫纹东方魨、星点东方魨、铅点东方魨、紫色东方魨、暗纹东方魨、双斑东方魨、横纹东方魨、弓斑东方魨、黑腮兔头魨、红鳍东方魨、假睛东方魨、黄鳍东方魨、暗鳍腹刺魨等。,河豚鱼,动物性食品中固有的毒素,（一）鱼类食物中的毒物 1，河豚毒素（简称TTX） 河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素，河豚鱼是味道鲜美，但含有剧毒的鱼类。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。,河豚鱼图片,
9、河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。 在我国早在2世纪就有关于河豚鱼中毒的记载 日本每年由食河豚鱼导致中毒的人数多达50人,河豚毒素（简称TTX）,它是一种全氢化喹唑啉化合物分子式为C11H17N3 河豚毒素微溶于水，在低pH时较稳定，碱性条件下易降解 对热稳定。 在100下处理24小时或于120下处理20到60分钟方可使其完全破坏,河豚毒素比较稳定，不易被一般物理方法所破坏。盐腌、日晒、加热烧煮等方法都不能解毒。潜伏期10min3h。,河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差别，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒。
10、它对神经细胞的Na通道具有高度专一性作用。能阻断神经系统的传导。使呼吸抑制。引起呼吸肌麻痹，对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降，最后死于呼吸衰竭。,河豚的中毒机制,河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，引起麻痹及感觉障碍； 导致外周血管扩张及动脉压急剧降低； 引起中枢神经系统兴奋性障碍。 毒性比氰化钠强一千倍 对小鼠的经口LD50为8.7mg/kg，对人的经口最小致死量为40mg/kg，大约1-2mg河豚鱼毒素结晶就可使一个成人致死,河豚毒素的分布,河豚鱼中不同器官的河豚毒素含量是不同的：卵巢鱼卵肝脏肾脏眼睛和皮肤 肌肉和血液 存在于雌性河豚的卵巢中的河豚毒素含量也是随季节变化
11、而不同的,河豚中毒的临床特征,潜伏期10min3h； 舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑下垂； 恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状； 严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷； 最后可死于呼吸循环衰竭。,河豚中毒的防治,无特效解毒剂；排毒，对症治疗。 肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒。 加强宣传教育，防止误食；合理加工。,（一）鱼类食物中的毒物,2，组胺 海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼中组胺酸含量较高，经脱羧酶的细菌作用后，产生组胺，当组胺积蓄一定量时，食后便有中毒危险。一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg.但与个体对组胺的过敏生关系很大。 此种中毒发病
12、快，潜伏期一般为0.51h，长者可至4h，主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉块、胸闷、和呼吸促迫等。死亡者较小。,2，组胺,预防： 在捕到青皮红肉的鱼应及时冷藏或加工。 向市场供应的鲜鱼就加冰保质，消费者应购买新鲜的鱼，因为鲜度高的鱼体内细菌繁殖尚少，产生组胺的可能性也较小。 在烹调方法上，以加醋、雪里蕻、山楂烧煮等法比较有效可靠。 过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为宜。,（一）鱼类食物中的毒物,3，胆毒鱼类 青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼和鳙鱼是我国主要淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。 由于民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等、所以因食用鱼胆发生中毒事件屡见不鲜，严重者引起死亡。
13、胆毒毒性极大，无论用什么方法（蒸、煮、冲酒等），都不能去毒，只有将胆去掉才是有效的预防措施。,（一）鱼类食物中的毒物,4，肝毒鱼类 我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨、以及鳕鱼、七鳃鳗鱼等鱼的肝中有毒。鱼类的肝脏含有多不饱和脂肪酸，与外界的异物结合而形成鱼油毒素，摄食含有鱼油毒素的鱼肝就会中毒。 5,鱼血毒素 此外鳝鱼血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般烹调温度下可将其破坏，所以食用烹调熟透的鳝鱼不会中毒。,（一）鱼类食物中的毒物,6,黑膜 还值得注意的是鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污
14、染而增色，因此人们不应食用这种黑膜，否则，等于吃进鱼体畜集的有害物质。,（二）贝类食物中固有的毒物,贝类摄食了有毒的藻类，其本身不中毒，而有富集和蓄积藻类毒素的能力。毒贝类的有毒部位主要是肝脏、胰腺等。 贝类麻痹毒（简称PSP）是被毒化的贝类所带毒素的通称。PSP是已知天然存在的毒素中最毒的化合物。 石房蛤毒素（简称STX）是公认的贝类麻痹毒的一种主要毒素。,（二）贝类食物中固有的毒物,STX易溶于水，耐热；加热至80摄氏度经1h毒性无变化，加热至100摄氏度30min毒性仅减少一半，对酸稳定，对碱不稳定，人经口致死量约为0.540.9mg 即使食入少量的PSP毒素也会引起神经系统的疾病，包括
15、：颤抖、兴奋及唇、舌的灼痛和麻木感，严重时导致呼吸系统麻木以致死亡。 有趣的是现已在鲐鱼内脏中、龙虾及许多蟹类中也发现了PSP毒素。,（二）贝类食物中固有的毒物,美国加拿大对冷藏鲜贝肉含STX毒素的限量都为0.8mg/kg。 安全吃贝类的方法是，在食前先去除贝体内脏，食用时水煮捞肉弃汤的方法，使摄入的毒素降至最小程度。,织纹螺又称“割香螺”，它本身不含毒素，只是由于海水富有机化后致有毒藻类大量生长繁殖或者因为赤潮的污染；以藻类为主要食物源的织纹螺通过食物链的富集作用，致使藻类毒素在螺体内被高度浓缩，但对织纹螺本身没有毒性。织纹螺体内含毒的主要部位在肝脏。,（三）动物腺体中固有的毒素,1，甲状腺激素 它是动物甲状腺分泌的一种激素，人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢进的症状。 预防甲状腺中毒的方法，主要是屠宰牲畜时严格摘除甲状腺，妥善处理，防止误食中毒。,（三）动物腺体中固有的毒素,2，肾上腺皮质激素 动物肾上腺皮质能分泌多种重要的脂溶性皮质激素，已知的有20多种。它们能促进体内非糖化合物（如蛋白质）或葡萄糖代谢，维持体内钠钾离子间的平衡，对肾脏、肌肉等功能都有影响。 被人误食后中毒。因此在屠宰牲畜时要严格摘除。,