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1、饮料酒的安全生产,白酒的生产 啤酒的生产 葡萄酒的生产,酒的简介,定义:酒精含量超过0.5%的饮料和饮品. 酒的历史 分类 酿造酒：啤酒、葡萄酒 蒸馏酒：白酒、白兰地、威士忌等 配制酒,白酒的生产 绪论,白酒的分类 曲种分类 香型分类 原料分类 生产方法分类 固态发酵的生产特点：,白酒生产的全过程 原辅料和填充料(培养基),原料的选择 原料中主要的化学成分 主要原料 辅助原料及填充料 水,大曲的生产(种子制备),白酒生产中的菌种 酵母菌 酒精酵母 酒精 醋酸菌 乙酸 细菌 乳酸菌 乳酸 丁酸梭状芽孢杆菌 丁酸 根霉 一些酶类 霉菌 毛霉 曲霉 琥珀酸 多菌种组合还产生各种多元醇、醛、酮、酯等,
2、大曲的特点 自然接种 生料制曲 用陈曲 大曲的类型,高温曲的生产工艺 工艺流程： 小麦 润料 磨碎 麦粉 拌料 踩曲 曲砖 堆积培养 成品曲 出室 贮存 中温曲的生产工艺 工艺流程： 原料混合 粉碎 加水搅拌 踩曲 曲砖 入室培养 成品曲 贮存 陈曲,大曲白酒的生产,续渣法 清渣法,续渣法,生产特点：在发酵后蒸酒前往成熟酒醅中加入未蒸煮处理过的粉状原料，然后边蒸酒边蒸料，蒸馏完毕，将蒸完酒的酒醅扬冷，加入大曲继续发酵。 优点 工艺流程,优点 原料经多次发酵淀粉利用率高，香味浓郁。 由于采用混烧法，新料易糊化，耗能少。 粮食本身的香气能渗入酒中。 酒醅中加新撩再蒸酒，可减少填充料的用量。 工艺流
3、程 酒 配料 装甄 蒸料蒸酒 加水 扬冷 加 回糟 母糟 酒醅 入窖发酵 曲粉,清渣法,生产特点：原料和酒醅都单独蒸，装缸后埋于土中发酵。 工艺流程 高粱 粉碎 热水润料 装甄蒸料 出甄扬冷 加入大曲粉 入缸发酵 出缸 酒 拌糠 装甄蒸馏 酒糟扬冷加曲粉 发酵 蒸馏 丢糟,发酵过程的控制,淀粉浓度 夏季14%-16%；冬季16-17% 入窖时发酵材料的水分 夏季57-58%；冬季53-54% pH值 夏季2以下；冬季1.4-1.8 温度 夏季16-18度；冬季18-20度,白酒的储存与勾兑,储存:主要作用是去除辛辣味。 物理变化 化学变化 对不同种类、不同香型、不同等级的白酒，有不同的贮存期要
4、就 酱香型：3年 浓香型：1年以上 清香型：1年,基础酒：勾兑用的就，质量上要就接近成品酒的水平。 勾兑基础酒：将具有不同香味的酒按适当比例掺兑，使酒中的各种微量成分重新协调平衡，烘托出基础酒的口味、香气和风格。 勾兑的方法,调味：用较少的调味酒对基础酒在香气及口味上的不足进行弥补，是成品酒的质量符合要求。 常用的调味酒 陈酒 窖边香糟酒 双轮底酒 酒头 酒尾 调味的作用,液态发酵法,液态白酒的特点 工艺分类 全液 液固结合 调香 全液态发酵的工艺流程 原料 液化 糖化 加入酵母发酵 乙酸菌液发酵 蒸馏 液固结合法 调香法：加入香料或化学药品。 新型白酒：以优质酒精味基础酒，经调配而成的各种白
5、酒,啤酒的生产 绪论,啤酒的概念 以优质大麦芽为主要原料,啤酒花为香料,经过制麦芽、糖化、发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的酿造酒。 分类 鲜啤酒 纯生 熟啤酒 淡啤 浓啤 黑啤,原辅料和生产用水,原辅料 大麦（用大麦的原因，大麦的主要化学成分） 大米 玉米 酒花（酒花的作用及成分） 生产用水 水的硬度 水中钙、镁盐的影响,啤酒的生产过程 麦芽的制备,大麦的后熟 制备麦芽的目的 工艺流程 大麦 浸渍 湿大麦 发芽 绿麦芽 干燥 除麦根、破皮 贮藏 成品 生产方法,浸麦 浸麦的作用 浸麦的条件 浸麦的方法 交替法 快速法 喷浸法 发芽 发芽的控制 绿麦芽的质量控制,干燥 使用干麦芽的原因
6、干燥后,绿麦芽的生腥味被出去 干麦粒带有特有的色、香、味 从贮藏角度看,绿麦芽含水量高,不易久贮 绿麦芽在贮藏期间,由于酶的作用营养物质会被消耗 干燥过程中麦芽中发生的物质变化,麦芽汁的制备,麦芽汁的制作过程也称作糖化。 工艺流程 麦芽及辅料的粉碎 糖化 过滤 麦汁煮沸和添加酒花 冷却 麦芽及辅料的粉碎 麦芽可粉碎成粗粉和细粉比例为1：2.5 谷皮粉碎要求破而不碎，这样，在麦汁过滤是就能形成过滤性良好的过滤层,麦芽汁的制备 糖化过程中的物质变化 淀粉分解 蛋白质分解 半纤维素分解 影响糖化效果的因素 糖化温度 糖化时间 糖化醪的pH 糖化醪过滤,麦汁煮沸的目的 蒸发多余水分，是麦汁浓缩到规定浓
7、度 破坏酶的活力，防止淀粉酶等继续作用，稳定发酵糖和糊精的比例，稳定麦汁组成 灭菌，避免发酵时产生酸败，确保最终产品的质量 萃取酒花中的有效成分，提高啤酒的生物稳定性，延长保质期 促进蛋白凝固,提高啤酒的非生物稳定性 降低麦汁的pH值 促进还原性物质形成，挥发不良气体,添加酒花的作用 赋予啤酒特有的香味和爽快的苦味以及增加啤酒的防腐能力，提高啤酒的非生物稳定性 添加酒花方法 原麦芽汁pH低，酒花用量多 酿造水硬度小，酒花用量多 浅色啤酒比深色啤酒用量多 麦汁冷却 适合酵母生长；通入氧气；除去煮沸及冷却时凝聚的沉淀和酒花，提高啤酒质量,啤酒的发酵,发酵分前发酵，主发酵和后发酵 前发酵（延滞期）
8、主发酵 温度控制：57 浓度控制 时间控制：68天 后发酵 后处理,啤酒生产中的不安全因素 主要发酵副产品的控制 甲醛的非法使用 甲醇的含量,新型啤酒,浓缩啤酒：用冷冻浓缩法酿制而成。 白色啤酒：以小麦为原料酿制而成，白色、清爽、酒花香气突出 冰啤酒：是一种将元啤酒进行有限度的冰晶化处理，并进一步强化并除去冷混浊物而得到的质量更优的啤酒 干啤酒：该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳低。 黑啤酒：麦芽原料中加入部分焦香麦芽制成,葡萄酒的生产 绪论,葡萄酒的定义 葡萄酒的分类 按色泽分 按含糖量分 按二氧化碳含量分 按酿造方法分,葡萄酒的酿造 发酵醪的制备 酒母的制备 发酵酿酒 熟成,发酵醪的制备（
9、葡萄汁的制备）,准备 葡萄的破碎和除梗 压榨 葡萄汁成分的调整 糖度调整 酸度调整 二氧化硫的添加,糖分的调整 一般,葡萄酒的酒精含量在10-14%左右较适宜,则对应的糖度在23度到30度左右,但一般酿酒用的葡萄汁的糖度在20度左右,因此要添加蔗糖来弥补糖量的不足.加入的两大致上是每生成1%酒精需加入20克蔗糖. 酸度的调整 一般要求pH在3.33.5之间,酸度在0.6%0.7%下发酵.可以通过加青葡萄,亚硫酸、酒石酸、柠檬酸来调节酸度.,二氧化硫的添加 1、加入二氧化硫的作用 杀菌和抑菌 澄清作用 溶解作用 增酸作用 抗氧化作用 护色作用 2、二氧化硫的添加方法,酒母的制备,扩大培养 酒母的
10、特点 野生的酵母抗酒精抗糖的能力较弱，酒精含量在4%左右，糖度在25%以上是都不能很好的生长。 酒母用量 酒母用量字2%10%之间，一般为3%,葡萄汁发酵,酒精发酵 红葡萄酒的温度2630，白或桃红葡萄酒的温度为1820。 自流酒和压榨酒混合有利于下面的发酵。,苹果酸-乳酸发酵 1、苹果酸-乳酸发酵的机理及对酒品质的影响 降低不挥发酸的酸度，使葡萄酒的口味变得柔和 提高成品酒的生物稳定型 使新葡萄酒酸涩粗糙的风味，酸度减少，失去原有的果香而显出葡萄酒特有的风味 2、发酵管理 主要的乳酸菌有：乳酸杆菌、明串珠菌、足球菌等 影响因素有：温度、pH、酒精度、二氧化硫,温度 适宜温度为2025，低于1
11、5后高于30都将抑制发酵 pH pH应控制在34之间 SO2 含量应维持在2030mg/L，这样既可以护色杀菌，又不影响发酵 营养成分 氨基酸含量要适中，有利于微生物的生长 酒精浓度和氧浓度,葡萄酒的老熟,贮酒的基本条件 容器：橡木桶、不锈钢罐 温度：一般以8-18 为佳，不宜超过20 湿度：储酒场所的空气不能过分干燥或潮湿，否则会酒的损失过大或在酒中带入霉味。最适宜的湿度为85%。 贮酒期 白葡萄酒一般为1-3年 红葡萄酒一般为2-4年,贮酒期间的管理 换桶 除去酒脚，减轻酒与酒泥过分接触吸收硫化氢味。 通气 蒸发过量的挥发物质以及均匀酒液 满桶 避免酒液大面积接触空气，防止氧化 满桶的方法,葡萄酒的后处理,葡萄酒的澄清 下胶：添加澄清剂使葡萄酒澄清 常用的澄清剂有：蛋白质、明胶、硅藻土、膨润土 葡萄酒的冷处理 可以是酒石酸析出，降低酒的酸味，也可是蛋白质、死酵母等有机物沉淀 处理方法：将葡萄酒冷至其冰点以上0.5 葡萄酒的过滤 一般经过三次过滤,新型葡萄酒,冰酒 利用在-8 以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。 黑比诺干红葡萄酒 山葡萄酒 以野生葡萄为原料，添加蜂蜜酿制的一种低酒度的甜红葡萄酒,