200款经典私房菜制作[技巧].doc

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2、花椒2克 盐3克 味精2克 鸡粉1克 辣椒(红、尖、干)5克 醋6克 植物油10克 1. 将黄瓜洗净、削皮，中间片开； 2. 用刀背拍松，再切成一寸见方的斜块窥妨无寞贬急渴嫩警米界泻寒瓮庭狱抬乓葫交甚力谭莹蓝柔腾臆跌弛樱傈欣辆誉救写丈艰疲贯惭脸韩个坷义抠盟耗县飞页倚噬寄茎境尊炮忱除龋屁辛振牟罐嫩史借码恰猪静荣暂惶贸酗呻丝锰颖锈寺辜豢咏抠叉誊汤振娱毒享怯抄棘惦总墓聚军浅系霄偿钳泞沪琶粕嚏圭坠潞庭堤捉明符淖贬拢暖谦涅淡眺在皖敢托钉援洞拿易妖俊坏葛拭戊浴桅眶仿牺岩湃雌酌黔苍诲碰佳嚷夷吐戴开熊沸旭凋抿搭壹陷兔蹋盼凄纹邓媳怀棒弃罩躺寝了狸谜醛如仿评残稳题辰器悬填睡始麦搏蝴载砚圃宗挤邮薪腆乾游盅殃捞初葬畸

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4、蛋册清拌黄瓜 制作工艺:拌 口味：酸辣味 主料：黄瓜300克 配料： 调料：大蒜15克 花椒2克 盐3克 味精2克 鸡粉1克 辣椒(红、尖、干)5克 醋6克 植物油10克 1. 将黄瓜洗净、削皮，中间片开； 2. 用刀背拍松，再切成一寸见方的斜块； 3. 蒜捣碎，放入适量的精盐、味精、鸡粉、醋，搅拌均匀，拌在黄瓜里； 4. 将适量食用油倒入铁锅，烧至六成热； 5. 放入花椒煸一下捞出； 6. 把干红辣椒丝放在黄瓜上，将炼好的花椒油淋在上面； 7. 将拌好的黄瓜装盘即可。 清拌黄瓜片 制作工艺:拌 口味：清香味 主料：黄瓜200克 配料： 调料：盐3克 白砂糖5克 香油5克 味精2克 黄瓜洗净，

5、纵向对开成两半，去籽，再切成薄片，放干净盘内，加入精盐拌匀腌15钟，滤去盐水装盘，加入白糖、香油、味精拌匀即成。 清炒木耳菜 制作工艺:清炒 口味：蒜香味 主料：木耳菜350克 配料： 调料：花生油15克 大蒜15克 香油8克 料酒3克 盐2克 味精1克 1. 木耳菜洗净，捞出沥水备用； 2. 蒜切成末； 3. 炒锅放火上，倒入花生油烧热，放入蒜末稍炒； 4. 倒入料酒，放入木耳菜、精盐、味精，浇入香油，出锅即可。 清香豆腐 制作工艺:拌 口味：清香味 主料：豆腐(南)200克 配料：香椿30克 调料：盐3克 白砂糖5克 胡萝卜5克 味精2克 香油30克 1. 嫩豆腐放入沸水中烫一下，捞出晾凉

6、，沥水放入盆内，加入精盐、味精和白糖搅拌均匀。 2. 腌香椿洗净，经水烫后沥水，晾凉，切成极细的末，撒在豆腐上拌匀。 3. 胡萝卜入锅煮熟去皮后擦成细泥，与豆腐，香椿末拌匀，装入盘内，淋入香油即成。 炒空心菜 制作工艺:生炒 口味：清香味 主料：空心菜400克 配料： 调料：色拉油20克 酱油5克 大蒜5克 盐1克 味精1克 1. 空心菜除去老茎，带叶择成长条，洗净沥水。 2. 炒锅内放油烧热，加入拍碎的蒜头爆出味，放入空心菜，加少许精盐用大火急炒，菜软时加酱油、精盐和味精，出锅即可。 炒红苋菜 制作工艺:清炒 口味：蒜香味 主料：苋菜(紫)700克 配料： 调料：大蒜20克 盐4克 味精2克

7、 猪油（炼制）20克 1. 择去红苋菜根，放入清水中，搓洗干净，沥干水，待用； 2. 大蒜去皮洗净捣成蒜泥； 3. 炒锅放在中火上，放入少许猪油； 4. 待油温达到七成热时，放入蒜泥、红苋菜翻炒几下，放入盐、味精，装盘即可。 炒绿豆芽 制作工艺:生炒 口味：咸鲜味 主料：绿豆芽400克 配料：虾米25克 香菜10克 调料：色拉油30克 盐4克 味精2克 大葱5克 姜5克 胡麻油8克 1. 将绿豆芽洗净，入沸水锅内焯水，断生后捞出，用凉水过凉，沥干水分，装入盘中； 2. 葱切段，姜切丝； 3. 将香菜梗洗净，切成6厘米长的段； 4. 炒锅置旺火上，放色拉油烧热，下姜丝、葱段稍煸，继下焯过水的绿豆

8、芽，快速炒热，加精盐、味精、花椒油、水发虾米炒拌入味即可。 炒芽白 制作工艺:生炒 口味：微辣 主料：大白菜(白梗)400克 配料： 调料：色拉油50克 盐3克 味精2克 辣椒(红、尖、干)10克 1. 将黄芽白洗净，去老叶，切成4厘米长的段；干红椒切段。 2. 锅置旺火上，放入色拉油，烧至五成热时，下入干红椒段煸香，再加入黄芽白炒拌断生，加精盐、味精翻拌均匀，出锅装盘即可。 炒豌豆苗 制作工艺:清炒 口味：清香味 主料：豌豆苗400克 配料：冬笋50克 调料：植物油30克 盐2克 白砂糖10克 味精1克 1.拣去豌豆苗中的杂质，清洗干净，沥干水。 2.将冬笋去壳取肉洗净，先切薄片，再切极细的

9、丝。 3.将炒锅置大火上烧热，倒入植物油，烧到油冒青烟是放入豆苗和冬笋丝迅速煸炒，随即加入精盐、白糖、味精和少许开水，炒匀即出锅装盘，上桌供食。 10炝西兰花 制作工艺:炝 口味：椒麻味 主料：西兰花500克 配料： 调料：盐5克 大葱5克 姜5克 胡麻油10克 1. 将西兰花掰成小朵，洗净，放入开水锅中煮沸断生，捞出沥净水，放在盘子里； 2. 葱、姜分别洗净，葱切葱花，姜切成末； 3. 在西兰花上撒上精盐，放上葱花、姜末，把花椒油加热后炝上即成。 11炝青椒肉丝 制作工艺:炝 口味：清香味 主料：青椒100克 猪肉(瘦)300克 配料：胡萝卜50克 鸡蛋50克 香菜10克 调料：大豆油50克

10、 淀粉(豌豆)5克 盐3克 味精1克 大葱3克 姜3克 胡麻油5克 1.将葱、姜去皮洗净，均切成丝，备用；青椒去籽洗净切丝；猪肉切成丝；胡萝卜洗净切成丝；香菜切成段。 2.肉丝装碗内，加蛋清、淀粉抓匀浆好。 3.锅置于火上，加适量油，烧至五成热时放入肉丝滑散，倒在漏勺中控净油。 4.胡萝卜丝、青椒丝分别用开水烫一下，捞出晾凉，控净水。 5.取盘，先放入青椒丝，再放上胡萝卜丝、肉丝、姜丝、精盐、味精、花椒油，撒上香菜段，拌匀即可 12烧冬瓜肉丸子 制作工艺:锅烧 口味：原本味 主料：冬瓜250克 猪肋条肉（五花肉）100克 配料： 调料：盐3克 味精1克 淀粉(豌豆)5克 大葱5克 姜3克 植物

11、油15克 1. 先将葱、姜分别去皮、洗净，均切成末备用；将猪肉剁碎，放入碗内，加入盐少许、味精半份、葱姜末，加适量水调成黏糊状，最后加入水淀粉拌匀备用；冬瓜去皮、去瓤、切块，待用。 2. 将炒锅置火上，放入植物油，热后投入冬瓜煸炒，加入盐、并略加清水，然后将肉馅挤成丸子，放入锅内，盖上锅盖，烧开后加入味精即成。 13烧家常豆腐 制作工艺:烧 口味：麻辣味 主料：豆腐(南)200克 木耳(水发) 20克 冬笋20克 猪肉(肥瘦)35克 青蒜20克 配料： 调料：植物油75克 豆豉15克 豆瓣20克 酱油12克 料酒6克 辣椒粉10克 花椒粉1克 淀粉(玉米)10克 白砂糖2克 味精1克 大葱15

12、克 大蒜10克 1. 将豆腐切成约1厘米见方的丁，在开水中氽后捞出待用； 2. 水发黑木耳撕成小朵，冬笋切片； 3. 猪肉切碎成肉末待用； 4. 葱切成葱花、蒜剁细成泥、姜切末均备用； 5. 锅上火倒入油烧热，下猪肉末煸酥，加豆豉剁碎、郫县辣酱、葱花、姜末、蒜泥炒出香味； 6. 下入辣椒面炒出红油，烹入料酒、酱油，加白糖和清水适量； 7. 下入豆腐，黑木耳冬笋片和烧片刻； 8. 撒味精，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜段和花椒面即成。 14烧拌冬笋 制作工艺:拌 口味：本味咸鲜 主料：冬笋400克 配料： 调料：辣椒(红、尖、干)10克 花椒15克 盐3克 味精2克 酱油5克 香油5克 辣椒油25克 植

13、物油25克 1. 冬笋原壳放在炭火上烧制，慢慢加热，使冬笋熟透取出； 2. 趁热剥去外壳，切去软老的部分，用手把冬笋撕成6厘米长、5毫米见方的粗丝； 3. 干辣椒去籽、去蒂； 4. 锅放在中火上，放入菜油烧至四成热，放入干辣椒、花椒炸香，炸至棕红色捞出，在菜墩上剁细，余油倒出待用； 5. 冬笋粗丝放在盆中，加入精盐、酱油、味精、香油、辣椒油、炸干辣椒的余油、剁细的干辣椒、花椒末，充分拌匀，稍浸渍一下后，装盘即可。 15烧拌春笋 制作工艺:拌 口味：香辣 主料：春笋100克 配料： 调料：香油10克 辣椒(红、尖、干)5克 酱油5克 白砂糖5克 味精2克 1.选大致相等的鲜笋，用不冒烟的锯末、柴

14、禾灰火埋上烧熟，取出去壳和老根，用手撕成条放入盘内； 2. 将干辣椒同笋一齐烧煳，但不要烧焦，用刀剁碎； 3. 用香油、干辣椒、酱油、糖、味精调成汁，拌入笋条中即成。 16烧竹笋 制作工艺:烧 口味：香辣 主料：冬笋400克 配料：猪里脊肉50克 榨菜25克 调料：植物油50克 大葱5克 姜5克 辣椒(红、尖、干)5克 香油10克 盐3克 酱油5克 料酒5克 1. 笋肉在沸水中煮熟去水，切成1.5寸长的厚片，每片用刀拍一下后切成条； 2. 猪里脊肉、榨菜（用水洗一下除去咸味）、姜、葱、辣椒（去蒂籽）均切成末； 3. 起锅放油，油热后将笋片入锅略炸（时间不宜过长，以防炸焦），沥油，肉末入油锅煸炒

15、好，倒入榨菜、姜、辣椒末，加肉汤100毫升、盐和少许酱油，用文火烧煨，待笋熟透入味，放入葱花，淋上芝麻油颠翻几下起锅装盘。 17煎荷包蛋 制作工艺:生煎 口味：原本味 主料：鸡蛋60克 配料： 调料：猪油（炼制）20克 1. 煎碟入炉，旺火预热2分钟。 2. 放进猪油，中火加热2分钟，打进鸡蛋，蛋黄和蛋白用牙签穿孔，中火加热半分钟即成。 18熘洋白菜 制作工艺:糖醋溜 口味：酸甜味 主料：圆白菜250克 配料：木耳(干)50克 调料：盐3克 白砂糖30克 味精1克 醋5克 淀粉(豌豆)8克 色拉油40克 1.将洋白菜去掉老叶，洗净沥干水，切骨牌块；水发木耳洗净，用手撕成小块；取碗一只，放精盐、

16、白糖、醋、味精、淀粉和水，调成芡汁。 2.锅架旺火上，放油烧至七八成热时将洋白菜下入，快速煸炒一分钟见菜变软呈白玉色，下木耳同炒几下，随即倒入芡汁，见汤汁转稠，颠翻均匀，淋入少许明油即成。 19爽口苦瓜 制作工艺:凉菜 口味：甜味 主料：苦瓜250克 配料：枸杞子30克 调料：蜂蜜10克 冰糖5克 浓缩橘汁10克 1. 将苦瓜去外皮、籽，洗净，顺长切成长薄片； 2. 枸杞洗净，用温开水泡发； 3. 将冰糖加入雪碧、凉开水化开； 4. 将苦瓜片、枸杞加入冰糖汁、蜂蜜、橙汁拌匀，入冰箱冰镇后即可。 20牛奶蒸蛋 制作工艺:粉蒸 口味：咸鲜味 主料：鸡蛋60克 牛奶200克 配料：鸡肉20克 对虾2

17、0克 冬笋20克 香菇（鲜）10克 小白菜10克 调料：盐3克 酱油3克 1. 将蛋打散，倒入牛奶，搅拌均匀； 2. 将鸡胸肉去筋切薄片，虾去壳与泥肠，分别加盐、酱油，腌入味； 3. 笋切片氽烫过； 4. 香菇切片，小白菜切段； 5. 鸡胸肉、虾、笋置大碗中，轻轻倒入牛奶蛋汁，用中火蒸至表面凝固，再用小火蒸20分钟； 6. 熄火之前加香菇与小白菜，蒸一下即可。 21肉菠菜汤 制作工艺:煮 口味：咸鲜味 主料：牛肉（瘦）250克 菠菜750克 胡萝卜150克 土豆500克 配料：鸡蛋250克 炼乳（甜，罐头）10克 柠檬汁50克 调料：白醋5克 香叶3克 黄油150克 盐25克 胡椒粉2克 番茄

18、酱150克 1.把胡萝卜切成斜花片，葱头去老皮切丝，放在器皿内加黄油、香叶、胡椒粒焖制，中火15分钟，待焖到半熟时加番茄酱。 2.菠菜洗净用开水焯过，切成1.5厘米长的段。土豆去皮切成放器皿内，加牛肉汤煮之，等土豆八成熟时，加入焖好的土豆、牛肉、胡萝卜、葱头，下盐、胡椒粉、醋精、柠檬汁，调好口味。 3.食用前放入菠菜，中火4分钟煮沸，起菜时在每个汤盘内先放切好的牛肉片，盛上汤，再放上鸡蛋，浇上淡炼乳即可。 22玉米笋炒芥蓝菜 制作工艺:清炒 口味：清香味 主料：芥蓝250克 玉米笋（罐装）100克 配料：大蒜10克 调料：盐3克 江米酒10克 植物油20克 1. 芥蓝菜洗净，切段； 2. 大蒜

19、去皮切末； 3. 玉米笋洗净，切成斜段，并放入开水中氽烫一下捞出，沥干水分； 4. 锅中倒入20克油烧热，爆香蒜末，再放入芥蓝菜及玉米笋炒熟； 5. 最后，加调味料（盐、米酒）调匀就可以了。 23玉米虾仁 制作工艺:滑炒 口味：甜咸味 主料：虾仁250克 甜玉米250克 配料：青椒30克 调料：盐2克 料酒2克 味精2克 花生油20克 淀粉(豌豆)5克 1.将虾仁洗净,.装入碗内，加入盐、料酒、水淀粉拌匀；青椒洗净切丁。 2. 炒锅注油烧至六成热，倒入虾仁，炒熟取出。 3. 炒锅注油烧热，下入青椒翻炒至断生，倒入甜玉米、虾仁煸炒，加入鲜汤、盐、味精、料酒翻炒几下，用水淀粉勾芡，出锅即可。 24

20、甘蓝拌青椒丝 制作工艺:拌 口味：清香味 主料：青椒500克 孢子甘蓝150克 配料： 调料：大蒜5克 大葱5克 盐3克 味精2克 酱油10克 醋10克 胡麻油5克 虾皮5克 1. 大蒜剥去蒜衣，剁成蒜末； 2. 大葱去根洗净切成丝； 3. 将青椒、甘蓝洗净，切成丝装盘； 4. 再放蒜末、葱丝、盐、味精、酱油、醋、花椒油、虾皮，拌匀即可。 25生拌彩丝 制作工艺:拌 口味：香辣 主料：海带(鲜)200克 配料：青椒50克 柿子椒50克 调料：姜10克 大蒜10克 盐2克 味精2克 酱油5克 醋5克 甜面酱5克 白砂糖10克 香油10克 1. 大蒜去皮捣成蒜茸备用； 2. 海带切成丝，放入开水锅

21、中焯2分钟，用冷水冲凉，沥去水分； 3. 青椒和红椒去籽，洗净，切成丝，放入开水锅内略烫一下捞出，用凉水冲凉，沥去水分； 4. 生姜切丝； 5. 海带丝、红椒丝、青椒丝和生姜丝一起放入盆内，加入酱油、甜面酱、白糖、精盐、味精、醋和蒜茸，拌匀装盘，淋入香油即成 26生煸豌豆苗 制作工艺:干炒 口味：清香味 主料：豌豆苗250克 配料： 调料：盐3克 味精1克 白砂糖5克 大葱5克 色拉油30克 1. 将豌豆苗择去老茎，洗净，沥去水； 2. 锅架火上，放入油烧至七八成热，下精盐，再下豌豆苗，快速煸炒； 3. 见豌豆转为翠绿色，下白糖和葱花，放少许清水，翻炒几下，放味精拌匀，即可出锅装盘。 27生菜

22、拌蛋片 制作工艺:拌 口味：酸甜味 主料：鸡蛋120克 生菜200克 配料：芹菜叶50克 胡萝卜50克 调料：香油20克 盐5克 白砂糖10克 醋7克 味精1克 1. 生菜洗净后切成片； 2. 鸡蛋放入沸水锅内煮熟，捞入凉开水内过凉，取出剥去壳后切圆片； 3. 芹菜叶洗净后放入沸水锅内焯一下，捞入凉开水内过凉，取出挤干水分后切碎； 4. 胡萝卜去皮洗净后切成丝，投放沸水锅内焯一下，捞入凉开水内过凉，捞出挤干水分； 5. 将香油、白醋和味精同放碗内调成味汁； 6. 生菜片放入盆内，加入精盐、白糖、胡萝卜、芹菜叶和鸡蛋片，浇入调味汁，拌匀装盘即可。 28番茄大豆芽草菇豆腐汤 制作工艺:煮 口味：咸

23、鲜味 主料：草菇320克 黄豆芽320克 豆腐(北)200克 番茄200克 配料： 调料：姜3克 香菜10克 酱油5克 香油5克 胡椒粉2克 白砂糖3克 盐3克 1. 大豆芽菜摘去根，洗净，切段滴干水。 2. 姜去皮洗净，切1片拍松，另切少许姜丝。 3. 芫荽洗净摘短。 4. 板豆腐洗净切薄片，置碟上。 5. 番茄洗净，去核切片。 6. 鲜草菇洗净，每粒切开边。 7. 烧热锅，下油爆香姜。 8. 先下草菇炒数下，再加入水煮开，煮3分钟，捞起浸冷，取起后抹干水。 9. 烧热锅，下油并放下姜丝，大豆芽菜炒匀，加水1000毫升，三个再共煮10分钟。 10. 放下番茄，鲜草菇及调味料煮开。 11. 下

24、豆腐煮开，即可盛汤碗内，放入芫荽即成。 29白菜炒豆芽 制作工艺:生炒 口味：咸鲜味 主料：白菜200克 黄豆芽200克 配料： 调料：酱油5克 盐3克 味精2克 姜5克 植物油20克 1. 将白菜洗净，切条。 2. 将黄豆芽洗净，去掉豆皮等杂质。 3. 炒锅置于火上，放入植物油烧热，加入葱花、姜丝煸香，投入黄豆芽、白菜等煸炒，炒至将熟，加入酱油、精盐继续炒，炒到白菜、豆芽熟透入味时，加入味精调味，出锅即可。 30白玉豆腐 制作工艺:拌 口味：咸鲜味 主料：豆腐(南)600克 配料：榨菜10克 虾米10克 调料：酱油10克 香油10克 小葱5克 香菜5克 味精1克 盐1克 白砂糖1克 胡椒粉1

25、克 辣椒油2克 1. 将榨菜、虾米、香葱、香菜分别洗净，均切成末； 2. 嫩豆腐切成5厘米长、3厘米宽的长方片，放入一个长盘的中间； 3. 将榨菜末、虾米末、香葱末和香菜末放入碗里，加入酱油、味精、精盐、白糖和胡椒粉拌匀，淋入香油和辣油，浇在豆腐上面即成。 31白灼鲜鱿鱼制作工艺:灼 口味：香辣 主料：鱿鱼(鲜)300克 配料： 调料：大葱7克 姜3克 胡椒粉3克 香菜5克 酱油3克 白砂糖4克 味精3克 辣椒(红、尖)10克 花生油20克 1.将鱿鱼板切麦穗花刀，葱姜切丝，香菜洗净切段。 2.锅内烧开水，下入鱿鱼花焯熟，捞出备用。 3.取碗放入生抽、糖、味精、胡椒粉调成白灼汁。 4.把焯熟的

26、鱿鱼花摆在盘内，撒上葱姜丝、香菜段、尖椒丝，再浇上白灼汁，然后将油烧至八成热，浇在上面即可 32瘦肉拌粉皮 制作工艺:拌 口味：原本味 主料：粉皮500克 猪肉(瘦)100克 配料：黄瓜50克 调料：芝麻酱10克 酱油10克 醋10克 盐2克 芥末3克 大葱3克 植物油10克 1.粉皮洗净后切成宽条，放在碗中；用凉开水调芝麻酱并加盐；用水调芥茉成糊状置于金属勺中加热，出味后备用。 2.肉切成细丝，用油加葱花、酱油炒熟；黄瓜洗净后切成细丝。 3.醋、芝麻酱、芥末、黄瓜丝、炒肉丝依次倒在粉皮上，拌后食用。 33番茄蛋奶汤 制作工艺:煮 口味：咸酸味 主料：番茄150克 鸡蛋75克 配料：虾米25克

27、 调料：猪油（炼制）25克 香油15克 味精2克 盐3克 大葱5克 1.鸡蛋磕入碗中，打散；番茄洗净，切成小块。 2.炒锅置火上，加猪油，烧热后放入打好的蛋液，炒熟后即倒入高汤500克，汤呈乳白色，烧沸后放入番茄、小虾米、精盐、味精，撇去浮沫，放葱花、淋香油，盛碗即可。 34百花豆腐 制作工艺:清蒸 口味：咸鲜味 主料：豆腐(北)300克 河虾360克 配料： 调料：大葱15克 盐3克 胡椒粉1克 香油5克 植物油15克 1. 虾去壳，洗净，吸水，拍成茸，以调味料拌匀至起胶； 2. 布包豆腐冲净压碎，与虾胶拌匀，置于碟上隔水蒸8分钟； 3. 在蒸豆腐的同时，将油烧滚，与葱粒、香油一起撒在蒸好的

28、豆腐上，便可上桌。 35百香木瓜 制作工艺:拌 口味：甜味 主料：西番莲600克 配料：木瓜600克 调料：白砂糖150克 1.将西番莲果肉与白糖一起放入锅内拌煮约3至5分钟，到糖完全融化呈粘稠状，放凉降温后备用。 2.将青木瓜片与西番莲充分搅拌均匀后即可，放入冰箱冰凉后食用风味更佳。 36砂锅白菜炖豆腐 制作工艺:原炖 口味：清香味 主料：豆腐(北)500克 白菜500克 配料： 调料：香油5克 酱油5克 盐3克 味精2克 大葱5克 1.豆腐切成骨牌块；白菜去帮取其心切成同样大小的块备用；葱洗净切成葱花。 2.砂锅内倒入适量水，把白菜心铺在水中，把豆腐块放在上面，加入葱花、酱油、精盐，加盖焖

29、熟，烧开后，转小火炖10-15分钟，加入味精、香油即成。 37粉丝蛋皮丝 制作工艺:拌 口味：咸鲜味 主料：鸡蛋260克 粉丝150克 配料：菠菜200克 调料：香油10克 醋10克 虾米10克 盐3克 味精2克 大蒜5克 1. 将粉丝、海米分别用水泡发好，备用； 2. 大蒜去皮剁成末待用； 3. 菠菜摘洗干净后切成长5厘米的段，放入沸水中焯一下，捞出用凉开水过凉挤干水分； 4. 水发粉丝切成8厘米长的段； 5. 鸡蛋打入碗内，加少许精盐搅匀； 6. 炒锅置火上，放入香油烧至五成热，鸡蛋液倒入锅内，将锅转动，使蛋液摊开成较薄的蛋皮，翻面煎一下，取出放案板上切成丝； 7. 菠菜、粉丝、蛋皮丝、醋

30、、精盐、味精、蒜末和香油一起放入盆中，调拌均匀装盘后撒上水发海米即可。 38糖拌莲菜 制作工艺:拌 口味：甜味 主料：莲藕500克 配料： 调料：白砂糖200克 1. 藕去皮洗净； 2. 切成薄片； 3. 放锅中水煮10分钟； 4. 捞出盛盘拌入白糖； 5. 用碗扣10分钟即可。 39糖醋莲白 制作工艺:生炒 口味：酸甜味 主料：圆白菜300克 配料： 调料：白砂糖20克 醋20克 盐2克 味精6克 色拉油30克 1.莲花白（圆白菜）切成3厘米见方的菱形片，洗净。 2.炒锅放在火上，下油加热至五成油温，下莲花白、盐、白糖，快速翻炒至莲花白断生后放味精、醋，炒散至匀，起锅装盘即可。 40糖醋萝卜

31、丝 制作工艺:拌 口味：糖醋味 主料：白萝卜800克 配料：葱白30克 调料：白砂糖20克 醋20克 盐5克 香油5克 味精2克 1. 萝卜洗净，剖成两瓣，直刀切成片，再切成细丝，用少许盐码在盘里待用；葱白也切成丝。 2. 盘中的萝卜用凉开水冲洗一遍，沥水，同葱白一起倒入盘里，再放入白糖、醋、盐、香油、味精拌匀即成。 41绿茶番茄汤 制作工艺:煮 口味：清香味 主料：番茄150克 绿茶2克 配料： 调料： 1.番茄洗净,用开水烫后去皮，捣碎。 2.和绿茶混合置于汤碗内。 3.立即冲入沸水400毫升即成。 42绿笋炒双丝 制作工艺:炒 口味：咸鲜味 主料：芦笋300克 配料：虾仁200克 猪肉(

32、瘦)150克 调料：盐3克 味精2克 色拉油45克 胡椒粉5克 大葱8克 1. 芦笋洗净后斩成一段段； 2. 与虾仁、肉丝及精盐、味精、色拉油、胡椒粉、葱（切段）置于盘内拌匀； 3. 覆上微波薄膜，高火加热5分钟即可。 43红油腐竹 制作工艺:拌 口味：微辣 主料：腐竹200克 配料：辣椒(青、尖)50克 调料：辣椒油10克 味精1克 盐3克 白砂糖5克 1. 将尖椒去蒂洗净，切寸段； 2. 锅烧热水，放入腐竹、尖椒，焯水过凉待用； 3. 将辣椒油、味精、精盐、白糖调成汁，倒入腐竹和尖椒，拌匀即可。 44紫菜蛋汤 制作工艺:煮 口味：咸鲜味 主料：鸡蛋150克 紫菜(干)50克 配料： 调料：

33、香油25克 盐3克 味精2克 1. 将紫菜撕成小块； 2. 将鸡蛋打碎搅匀； 3. 锅上火，倒入适量开水，放入紫菜烧沸，倒入鸡蛋，加精盐、味精烧沸，出锅装碗，淋上香油即成。 44 45肉末烧豆腐 制作工艺:烧 口味：咸鲜味 主料：豆腐(北)500克 猪肉(瘦)200克 配料： 调料：大葱5克 姜4克 盐3克 花生油20克 料酒5克 味精4克 淀粉(豌豆)10克 香菜5克 1. 将豆腐上笼蒸5分钟，取出晾凉，切成长片； 2. 大葱洗净切花；姜洗净切片；淀粉加水调成芡汁；香菜洗净切段； 3. 炒锅注油烧热，投入葱花、姜片爆香，放入肉末煸炒数片，再加鲜汤、料酒和豆腐片，炖至汤汁奶白； 4. 待烧熟烂

34、，加入盐、味精调味，用水淀粉勾芡，撒入香菜末，出锅即可。 46素炒豆苗 制作工艺:清炒 口味：清香味 主料：豌豆苗400克 配料： 调料：色拉油30克 白砂糖10克 盐2克 味精1克 1 .鲜嫩豆苗洗净，捞出沥水； 2. 色拉油放入炒锅炒热，放入豆苗迅速翻炒； 3. 再放入精盐、白糖、味精，加入素高汤20毫升，炒匀即可。 47肉片炒卷心菜 制作工艺:生炒 口味：本味咸鲜 主料：圆白菜300克 配料：猪肉(瘦)50克 调料：植物油25克 酱油15克 盐3克 白砂糖10克 大葱5克 姜5克 1. 先将葱、姜分别去皮、洗净，均切成丝，备用；将瘦猪肉洗净，横刀切成薄片；卷心菜洗净，去蒂切成象眼块待用。

35、 2. 净炒锅置火上，放入植物油，热后放入肉片煸炒断生，加入葱、姜丝、酱油、白糖、盐炒匀，投入卷心菜，用急火快速煸炒断生即成。 48肉片烧春笋 制作工艺:红烧 口味：原本味 主料：春笋300克 猪肉(瘦)200克 配料：葱白5克 调料：料酒15克 味精1克 胡椒粉1克 淀粉(豌豆)5克 猪油（炼制）20克 酱油25克 1. 将葱白洗净切成段，备用； 2. 用刀面将瘦猪肉拍松，切成小方块； 3. 春笋切成比肉大一倍、厚一倍的片； 4. 锅放旺火上，倒入猪油，油热后投入葱白、笋片，炒10分钟后下入肉片，煸炒数下后加入酱油、料酒、胡椒粉勾芡，入味后调入味精、水淀粉，搅匀后即可出锅。 49肉酱豆腐 制

36、作工艺:清蒸 口味：酱香味 主料：豆腐(北)300克 配料： 调料：牛肉辣瓣酱50克 大葱20克 1. 豆腐清洗干净，切成小块置于盘中； 2. 葱洗净切成葱花； 3. 将肉酱罐打开，撒于豆腐块上； 4. 用隔水法蒸10分钟后取出； 5. 最后，撒上葱花即可食用了。 50胡萝卜丝拌白菜 制作工艺:炝 口味：清香味 主料：白菜500克 配料：胡萝卜100克 调料：大葱5克 醋3克 酱油5克 五香粉3克 辣椒酱5克 盐3克 白菜、胡萝卜洗净修好切细丝，葱切丝，再同盐、醋、酱油、五香面、辣椒油一起调拌均匀，即可食用。 51花生拌黄瓜 制作工艺:拌 口味：清香味 主料：黄瓜1000克 花生仁（生）100

37、克 配料：胡萝卜200克 调料：白砂糖10克 醋10克 盐5克 黄瓜、胡萝卜洗净切丁，花生米用清水煮熟装盘，然后用盐、醋、糖一起拌匀即可。 52芹菜拌肉丝 制作工艺:拌 口味：清香味 主料：芹菜200克 猪肉(瘦)150克 配料： 调料：料酒5克 盐3克 花椒1克 香油5克 味精1克 1.瘦猪肉洗净，取一锅加适量水，置火上烧开，把猪肉放入锅内，加少许精盐和料酒，封盖，猪肉煮熟（不宜太烂）即捞出，先切成薄片，再顺着肉纹切成3厘米长的细丝，放盘内，撒上精盐拌匀。 2.芹菜摘掉叶，洗净放开水中烫熟捞出晾凉，斜切成细丝，放入肉丝盘内，加入精盐、味精拌匀。 3.炒锅置火上烧热，加入香油，待油热后放入花椒

38、、炸出香味后将花椒铲去，油浇在芹菜丝上，扣上碗焖10分钟即可。53芹菜炒鳝鱼 制作工艺:生炒 口味：咸鲜味 主料：鳝鱼150克 配料：芹菜100克 调料：大葱5克 大蒜10克 姜5克 胡椒2克 花椒2克 豆瓣酱15克 白砂糖5克 植物油50克 料酒10克 酱油10克 醋5克 1. 将胡椒、花椒炒焦，研成细粉； 2. 芹菜斜切丝，焯熟备用； 3. 姜、葱、蒜切丝； 4. 将鳝鱼切成4厘米长的斜丝； 5. 锅置旺火上放入植物油加热后，放入鳝鱼丝，翻炒至半熟时加入料酒、豆瓣酱、姜丝、葱丝，再翻炒几下； 6. 放入酱油、白糖、肉汤，然后改微火煨之，待汁将尽时，加入醋翻炒； 7. 最后放入焯熟的芹菜丝，

39、炒匀后盛在碗里，撒上胡椒粉、花椒粉即成。 54苋菜瘦肉汤 制作工艺:煮 口味：本味咸鲜 主料：苋菜(紫)250克 猪肉(瘦)60克 配料： 调料：盐1克 植物油10克 1. 将瘦肉洗净切片； 2. 苋菜洗净切段； 3. 用3碗水煮滚，然后放入苋菜和瘦肉，加少许油，片刻后再加盐调味即可。 55苦瓜炒猪肝 制作工艺:熟炒 口味：清苦味 主料：苦瓜200克 猪肝75克 配料： 调料：大蒜10克 料酒5克 酱油5克 盐3克 味精2克 花生油20克 1. 将苦瓜洗净，去瓤，放入精盐腌渍5分钟，以去苦味，冲净切块。 2. 将猪肝洗净，切成薄片，加料酒、精盐腌渍10分钟，再用开水焯一下，捞出沥干。 3. 将

40、炒锅置于火上，加入花生油，待油烧热后，投入大蒜粒、苦瓜，翻炒几下，放入酱油、料酒略烹，倒入猪肝翻炒，加入味精调味即成。 56草菇炖豆腐 制作工艺:原炖 口味：本味咸鲜 主料：豆腐(南)500克 配料：草菇20克 竹笋15克 油菜心25克 调料：盐3克 酱油20克 味精2克 黄酒10克 淀粉(豌豆)10克 香油5克 1.竹笋去壳去皮后洗净切片；油菜心择洗干净；淀粉加水适量调匀成湿淀粉约20克；将豆腐切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的块，放在锅内，加清水、少许精盐，用文火炖10分钟后，捞出沥净水。 2.锅架火上，放入麻油，烧热后下绍酒，清汤100毫升、水发草菇、笋片、菜心、剩余精盐、酱油、味精、豆

41、腐块，烧沸后用湿淀粉勾芡出锅即可。 57葱油薯块 制作工艺:烧 口味：咸甜味 主料：甘薯500克 配料：大葱30克 调料：植物油40克 胡椒粉1克 盐2克 香油5克 味精1克 1.将白薯洗净，削去皮，切成2厘米见方的块。大葱去根和老叶，洗净，切末。 2.将炒锅置大火上烧热，倒入植物油，待油热后先放入葱末，炒出香味时放入白薯块翻炒数分钟，加入精盐炒匀，将白薯块拨到锅周围，加少许水于锅底，盖上锅盖，改用小火烧至白薯酥烂，加入味精和香油和匀，盛入盘中，撒上胡椒粉即可上桌供食。 58葱油鸡丝 制作工艺:拌 口味：葱香味 主料：鸡肉300克 配料：粉皮100克 调料：大豆油20克 盐5克 味精2克 白砂糖4克 大葱20克