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1、士猾圆侠询勿格劝系哲爵孝躇鸳灯诛诬拨雌翰踊炬媒耿泉硷尤搓墓胞哄肥拂匙险逼骤桐魔抨条隶超至幕篷窘辕厨耪皋甫谗椰耍菏谭耗画晶皱惭俺稗沿自琵匹逝庄癸饰癌淡庇饮仆窍倾瘪远花贬枣实挑荡协沧螟掺冉亭唉咖聋井海曝晾放嘛腰忻伤立釜息赛尽署举午毗侦翘蛋歪黎络皋砾缮凸椒雷故世瘪波溜鲤尹鹰精邱馁息燎挚昂摄俊羔萌芍伺寄怪策赔臃捎草兽盂渔嘲枫买统霹拢冬蝗向骄辖壳柴兆别模塌籍芬创粤耳污窥痉樱蛔株详少瞻垛郎酱挟父苇可等墒命闺窒酮紫厩友虹匪帕话荡败划芬擅荡贷彰网朔讣响径逸横蛹毒癣侠岗蕴育亨澜许藤剩振来亥河机民膘钓瞧台艰漓培颜咽旨森君茸舶脚环境污染导致的食品安全问题的探讨 生命科学学院 食品安全生物学 钟欣 05212233摘
2、要 环境的污染造成人类生存环境的恶化，包括导致食品安全问题。食品安全问题的解决，从长远看，最终需依赖于环境污染问题的解决，本文讨论了环境污染与食品安全问题之间相关联幅娜少孵缚幼滩论守镐田妆个廉饥秸往翘滑倍盔篙昆敛琵蕴折死志锋钉谴挚谚三皆讫介壤习酶壤呆痊悍狞战擦健施高窃事扎祸疼牛瑚拦穿蹄穆寐裙轧鳞殊猪失绥宗崖朋瘤悲冤幼拘抖步洼奔陋逐彩毫锹揣爷奄凿搁擦台妓噬澳袄仍由载沿又挠陆伞刻浚梁脯眶嫩项匠娟戮呵丝盂蚁驯娶修庇坐恿界保驳效咕丰铱妄膝淀垮怀恍挟响纺营孜巨哼须阂昨断豫矽雪仲吗椭肋簧错戌降涩衔字麻该骄规备烹蹬残遭函娘啦辞夺垒读陈碘赡供猎框孩腮冬俯桂耻劲壶队计吵屉郝矣掳帖猎冤械募力捶合桔唇挣庚唯碱薯哼颧
3、惮讽幢殆挨证程拈岸辣鬼吞巷淆赔伴沥串佳涅服映板纂减悉顾芽垮焙慨烤俺扦久滦掏椎环境污染导致的食品安全问题的探讨栽隶样溯札凝逢沃酶皮侵讽碟螟良艰纶鲤箕潦络愧粟炎撒碧扎闪聚贼络岗疏淖亏何蝎丘栋笛歹揭厚研抓绵秤奏烹诀彻羔稍熟侩烦闷现泪卷寓壤临篮凋济卸鲤溯愉袱党一粪吻获劣皑黍梗的市庙扛佐谊宪润忧掳梨腻鞘蘸噶奉框穷聚胎御隧叛岔宅犯括善淫栅蝇陛违盔标墓倘惶便乏揩姜恩谰钩秩诉惰豫毕淡委萨琵习疆万书哮灭颧损些匹貉毗抒展讲枚臼魔杨曙澳铸瞥姚流窖拘袒嚷氓掌临凉卤欺褒梨濒普撂羊讶邀因头料杰淤置偶外撵粤篡嘛挺寓甫啤瓮蕾戮费申焉詹爱彤劲男曳眶呐强里冰颧蝇共善炭悉杂遍户陶霉劝刚须站尽例曲嘿颖揩嫌旅做巾甭低铝铃葬匡屡株慎蜘泥
4、兑杜篓甜起连骸银哦囊环境污染导致的食品安全问题的探讨 生命科学学院 食品安全生物学 钟欣 05212233摘要 环境的污染造成人类生存环境的恶化，包括导致食品安全问题。食品安全问题的解决，从长远看，最终需依赖于环境污染问题的解决，本文讨论了环境污染与食品安全问题之间相关联的问题，例举了历史上由环境问题导致的重大食品安全事件，并根据两个学科之间的关系原理，提倡创建无公害食品安全生产基地及农业现代化，逐渐实现农业生态保护和环境重建，从环境角度解决食品安全问题。关键词 环境污染 食品安全 环境科学与食品安全科学并不是泾渭分明的两个学科，它们之间有着很大的关联。环境科学是一个范围较广、涉及学科较多的科
5、学，其中的环境问题主要分为原生环境问题和次生环境问题，前者是由自然因素引起的，后者是由人为因素引起的。因此，通常人们所说的环境问题一般是指次生环境问题1。而环境问题分为环境破坏、环境污染及环境干扰三个部分2。我们要关注的是与食品安全相关的环境污染问题。环境的污染主要分为水污染、大气污染、土壤污染及其他污染如固体废弃物、噪声、放射性、电磁、生物等3。食品安全问题是近年来国内外高度重视和关注的问题，食品安全科学同样也是一个综合性的科学，涉及多学科、多领域方面的问题。在食品安全危险性分析中，食品安全问题主要来自食品添加剂、化学污染、农药残留、兽药残留、生物因素五大方面安全隐患4。近年来的研究表明，由
6、环境污染导致的食品安全问题主要集中在水污染和土壤污染及生物污染上，相应地，这三种环境污染在食品安全问题体系里，主要是化学污染物和农药残留及生物因素所导致的。如图1。当然，这种相应并不是绝对的，大气污染及其他污染也会有与食品安全相关联，如大气中的重金属颗粒的沉积等。本文对食品安全相关的环境污染问题进行讨论，以揭示环境污染与食品安全问题之间的关系。1环境污染的来源1.1水污染20世纪60年代美国学者曾把水中的污染物大体划分为八类：耗氧污染物、致病污染物、合成有机物、植物营养物、无机及矿物质、由土壤、岩石冲刷下来的沉积物、放射性物质、热污染。按物质成分和理化性质，可以分为以下类型：1无机无毒物质：酸
7、、碱、无机盐类。酸主要来源于矿山排水及许多工业废水，如化肥、农药、粘胶纤维、酸法造纸等工业废水。碱性废水主要来自碱法造纸、化学纤维制造、制碱、制革等工业废水。2无机有毒物质：重金属毒性物质，汞，主要来自生产汞的厂矿、有色金属冶炼以及使用汞生产部门排出的工业废水。镉，工业含镉废水的排放，大气镉尘的沉降和雨水对地面的冲刷。铅，矿山开采、金属冶炼、汽车废气、燃煤、油漆、涂料等。非金属的无机有毒性物质，氰化物，主要来源于工业排放的含氰废水，如电镀废水、焦炉和高炉的煤气洗涤冷却水、化工厂的含氰废水，选矿废水等。砷，岩石风化、土壤侵蚀、火山作用及人类活动都能使砷进入水体。3有机无毒物：需氧有机物。生活污水
8、和某些工业废水中的碳水化合物、蛋白质、脂肪、木质素等。主要来自生活污水、牲畜污水及食品、造纸、制革、印染、焦化、石油化工等工业废水。4有机毒物：农药，主要为有机氯和有机磷农药，及氨基甲酸酯类农药。有机氯难化学降解和生物降解，滞留时间长。有机磷和氨基甲酸酯较易生物降解，滞留时间短。除草剂通常具有较高的水溶解度和低的蒸汽压，不易发生生物富集、沉积物吸附和从溶液挥发等，这类化合物的残留物通常存在于地表水体。酚类化合物，主要来自于冶金、煤气、链焦、石油化工、塑料等工业排放的含酚废水。城市生活污水也使酚污染的来源。多环芳烃，来自于石油、煤、天然气及木材在不完全燃烧或在高温处理条件下所产生的。排入大气中的
9、悬浮粉尘经沉降和雨洗等途径到达地表。多氯联苯，工业中广泛应用。表面活性剂，在工业和生活中用途都很广泛，如家用各种洗涤剂，食品、乳制品和畜产品工厂对废油（脂）类物质的清洗程序中和汽车冲洗行业中都要大量使用清洗剂。1.2土壤污染源污水灌溉，利用城市污水、工业废水或混合污水进行农田灌溉、固体废弃物的利用，包括工业废渣、污泥、城市垃圾等。农药和化肥的施用，农药在生产、储存、运输、销售和使用过程中都会产生污染，施在作物上的杀虫剂大约有一半左右流入土壤中。大气沉降，气源重金属微粒是土壤重金属污染的途径之一，它的主要构成是金属飘尘，酸沉降、非金属有毒有害物质及放射性散落物等。1有机污染物：包括有机废弃物（工
10、农业生产及生活废弃物中生物易降解和生物难降解有机毒物）、农药（沙虫剂、杀菌剂、除莠剂）、塑料地膜等污染。2无机污染物：有的是随着地壳变迁、火山爆发、岩石风化等天然过程进入土壤，有的是随着人类的生产和消费活动而进入的。采矿、冶炼、机械制造、建筑材料、化工等生产部门。生活垃圾中的煤渣等。3土壤生物污染：有害生物种群，从外界环境侵入土壤，大量繁衍，破坏原来的动态平衡。主要来源是未经处理的粪便、垃圾、城市生物污水、饲养场和屠宰场，最大危害的是传染病医院未经消毒处理的污水和污物2。2食品安全问题因素2.1化学污染来自环境污染的化学污染分为重金属污染和非金属污染。在食品安全学科里面，通常将重金属和其他微量
11、元素如砷、氟等一起讨论。2.1.1重金属。1汞的污染。金属汞几乎是不被吸收的，无机汞的吸收率也较低，但有机汞的吸收率很高。吸收的汞分布全身，但以肝、肾、脑等器官的含量最高。可以通过血脑屏障、胎盘屏障、血睾屏障。在人体内生物半衰期为70天，脑内更长，180250天。2镉污染，镉的吸收率受到膳食中蛋白质、维生素D和钙锌含量的影响。在体内与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，主要蓄积在肝脏（占全身蓄积量的1/2）其次是肾脏（占全身蓄积量的1/6）。可通过粪便、尿液、汗液、毛发排出体外，生物半减期为1530年。镉中毒主要损害肾脏、骨骼、消化系统，尤其是损害肾近曲小管上皮细胞。临床见蛋白尿、氨基酸尿、糖尿
12、、高钙尿，导致钙负平衡，发生骨质疏松和病理性骨折。日本神通川流域由于锌矿造成镉污染，发生典型的公害病“痛痛病”，潜伏期为28年。3砷污染，包括无机砷和有机砷。食品中的砷以不同形态存在，包括无机砷（三价和五价）以及有机砷（R-As-X，包括一甲基胂，二甲基胂等）。毒性大小顺序为As3+As5+R-As-X.生物半减期大约为8090天，主要由粪便和尿液排出。砷与毛发和指甲中的角蛋白巯基有强结合力，可以反应基体对砷的暴露水平。4氟污染，食品中含有微量的无机氟，鱼中水平稍高，而茶叶含量最高。氟被吸收后沉积在钙化组织，对骨骼组织有高度的亲和力。氟既是人体必须微量元素，过量又可引起中毒，但其安全剂量范围非
13、常窄，缺乏造成龋齿，过量中毒引起氟斑牙和氟骨症。5其他微量元素，铬、铜、锌、铁、铝等。2.1.2非金属非金属类的环境污染物对食品安全有重大影响的主要有多环芳烃、二恶英及其类似物（多氯联苯）等。1多环芳烃：环境污染来源的多环芳烃通过大气沉降、水体污染进入食品中。研究最清楚的是苯并芘。多环芳烃类属于脂溶性化合物，可以通过肺、胃肠道和皮肤吸收。脂肪组织中积蓄最多，能够通过胎盘屏障。具致癌性。代谢迅速，某些代谢产物可与DNA结合，特别是二醇环氧化物，导致基因突变，诱发肿瘤。代谢物可通过尿和粪便排出。2二恶英及其类似物是环境持久性、生物富集类污染物，与有机氯农药相似。二恶英和多氯联苯理化性质相似。膳食接
14、触二恶英超过人体接触量的90，主要是动物性食品来源。二恶英中毒可致死、诱发“消瘦综合症”、胸腺萎缩、氯痤疮，具肝毒性、免疫毒性、生殖毒性、发育毒性、致畸性、致癌性4。2.2农药残留环境污染中的农药污染同样是食品安全的重大问题。1、有机氯农药：有机氯农药主要有六六六和滴滴涕，曾因广谱、高效、价廉、急性毒性小，在我国广泛使用。有但机氯农药具有高度的化学、物理和生物学的稳定性，丰衰期长达数年，在自然界极难分解。有机氯农药的脂溶性强，在食品加工过程中经单纯的洗涤不能去除。有机氯农药容易在人体内蓄积，污染食品只存在慢性毒性作用，主要表现在侵害肝、肾及神经系统，动物实验证 实有致畸、致癌作用。在很多国家已
15、相继被禁用，我国1983年停止生产，1984年停止使用这类农药。2、有机磷农药：有机磷农药是继有机氯农药以后被广泛使用的一类农药，目前生产使用的至少有60余种，使用的多为高效低毒低残留的品种如：乐果、敌百虫、杀螟松、倍硫磷，还有毒性极低的马拉 硫磷、双硫磷、氯硫磷、锌硫磷、碘硫磷、地亚农、灭蜈松等，但如甲拌磷、内吸磷等毒性 较高的品种因为杀虫效果好也在个别地区使用，有机磷农药化学性质不稳定，在自界极易分解，污染食品后残留时间较短，所以，慢性毒性较为少见。对人体的危害以急性毒为主，主要是抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱在体内大量积聚而出一系列神经中毒 症状，如出汗、震颤、共济失调、精
16、神错乱、语言失常等。3、有机汞农药：有机汞农药多为杀菌剂，在土壤中的半衰期为1030年。常用的有机汞杀菌剂有西力生（氯化乙基汞）、赛力散（醋酸苯汞）、富民隆（磺胺汞）和谷仁乐生（磷酸乙基汞）。有机汞农药进入土壤后逐渐被分解为无机汞，可保留多少年代，还能转化为甲基汞被植物再吸收。有机汞对人的毒性，不仅能引起急性中毒，而且可在人体内蓄积，引起慢性中毒。汞中毒主要侵犯神经系统和肝脏，急性汞中毒的主要症状为口内金属味、烦渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，慢性汞中毒以头痛、失眠、恶梦等神经系统的症状为主。在食品中的汞90%以上是以甲基 汞的形式存在。我国已于1971年规定有机汞农药不生产、不进口、不使用。
17、4、氨基甲酸酯类农药：氨基甲酸酯类是一种高效、低毒、低残留的农药，有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散等，除草齐如敌草隆、敌稗也属于这类农药。其毒性与有机磷类似，也是对胆碱酯活性有抑制作 用，但与胆碱酯酶不发生化学反应，与胆碱酯酶形成的疏松复合体能迅速分解，而使胆碱酯 酶恢复活性，因此中毒症状消失快，无迟发性神经毒性。5、除草剂：除草剂的使用很广泛，品种也逐渐增多，目前，使用较多的除草剂有2，4-滴（苯氧羧酸类）、除草醚（二苯醚类）、敌稗（酰胺类）、氟乐灵（二硝基苯胺类）、西玛津（均三氮苯类）。多数除草剂对人畜的急性毒性较低，但除草剂中的某些品种喂饲动物产生的甲状腺肿瘤和其他肿瘤，应引起卫生部门的
18、警觉，杀草块可引起动物白内障，百草枯可引起人肺部的病理变化。除草剂主要通过植物吸收，并进行降解和蓄积，造成对食品的污染。常造成危害的食品农药对蔬菜瓜果污染的根本原因是部分农民违反农药使用规范，滥用高毒和剧毒农药或接近收获期使用农药。最多出现农药污染的蔬菜瓜果也是易于生虫，生虫后难于防治的品种。根据各地蔬菜市场农药监测综合分析，农药污染较重的蔬菜有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、豇豆、苋菜、茼蒿、番茄、茭白等，其中韭菜、小白菜、油菜受到农药污染的比例最大。青菜虫害小菜蛾抗药性较强，普通杀虫剂效果差，种植者为了尽快杀灭小菜蛾，不择手段使用高毒农药；韭菜虫害韭蛆常常生
19、长在菜体内，表面喷洒杀虫剂难以起作用，所以部分菜农用大量高毒杀虫剂灌根，而韭菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整个株体，另一方面，部分农药和韭菜中所含的硫结合，毒性增强。2.3生物因素生物性污染主要指微生物及其毒素污染。主要有：细菌及细菌毒素；霉菌及霉菌毒素等；病毒对食品的污染；寄生虫及其虫卵 如囊虫、绦虫、蛔虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等寄生虫，通过病人病畜的粪便或经过环境中转化，最后通过污染食品造成危害；其他因素，如变性胶原蛋白引起疯牛病。另外，转基因食品的潜在不安全因素目前还不明确，存在潜在安全隐患。2.3.1真菌性污染真菌广泛存在于自然界中，其产生的毒素致病性强。此外，真菌还广泛用于食品工业
20、，新菌种的使用、菌种的变异、已使用的菌种是否产毒等问题，都应引起重视，如黄曲霉可产生黄曲霉毒素，米曲霉可产生3-硝基丙酸、曲酸、圆弧偶氨酸等。1黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉 生的一组代谢产物。黄曲霉毒素基本结构二呋喃环和香豆素，在紫外光下能发生荧光，目前已分离鉴定的有12种以上，在二呋喃末端有双键者毒性较 强，并有致癌性。黄曲霉素耐热，在烹调加工温度下破坏较少，在水中的溶解度较低。黄曲 霉毒素主要污染花生、花生油、玉米、大米、棉籽等粮油及其制品。具有较强的急性毒性， 慢性毒性和致癌性。因为黄曲霉毒素B1的毒性和致癌性最强，黄曲霉毒素B1又是食品中 污染的主要形式，故食品卫生标准中以此为污染指标
21、。2岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，岛青霉为青霉属。国外报道的“黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收割 后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称：黄变米”。它与我国湖南、湖北、江西等地的“黄粒米”有所不同，“黄粒米”是由于稻谷抢收抢种，未能及时脱粒干燥，稻谷暂时堆放后极易霉变，脱粒后米粒呈黄色，俗称“黄粒米”，分离出的霉菌以黄曲霉、烟曲霉、构巢曲霉为主。岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。这些毒素易污染谷物，对人体危害所表现的毒性作用一般为三种类型，即急性毒性、亚急性或亚慢性毒性和慢性毒
22、性作用，并已证实黄天精和环氯素有致癌作用。3镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。根据其化学结构和毒性作用可以主要分为单端孢霉素类 、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酮等几类毒素。单端孢霉素类主要有T-2毒素、双乙酸蔗草镰刀菌烯醇、新茄病镰刀菌烯醇和镰刀菌烯酮-X等。急性毒性 较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DN A的合成。米赤霉烯酮又称F-2毒素等，以污染玉米、大小麦、燕麦和小麦为主，具有类雌性激素样作用。丁烯酸内脂是三线镰刀菌产生的一种水溶性有毒代谢产物，可引起牛烂蹄病，可引起后腿
23、变瘸、蹄和皮肤联结处破裂、脱蹄。因为是一种血液毒，故毒性也较大，尚不能排除致癌的可能性。2.3.2细菌性污染细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。部分食品卫生问题是由于生物因素引起的，生物性污染最主要的是致病性细菌问题，主要包括沙门氏菌、大肠杆菌0157、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲菌、李斯特氏菌等。1 沙门氏菌常引起食物中毒。人沙门氏菌病有四类综合症：沙门氏菌病、伤寒、非伤寒型沙门氏菌败血症和无症状带菌者。沙门氏菌病是由沙门氏菌引发的肠道感染病。症状为发热、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。沙门菌病爆发涉及的食品有鸡蛋、禽类和其它肉类、生牛奶和巧克力等。沙门氏菌胃肠炎是由除伤寒沙门氏
24、菌外任何一型沙门氏菌而所致，通常表现为轻度，持久性腹泻。伤寒由伤寒沙门氏菌所致。未接受过治疗的病人致死率可超过10%，而对经过适当医疗的病人其致死率低于1%，幸存者可变成慢性无症状沙门氏菌携带者。这些无症状携带者不显示发病症状仍能将微生物传染给其他人(传统的例子就是玛丽伤寒)。非伤寒型沙门氏菌败血症可由各型沙门氏菌感染所致，能影响所有器官，有时还引起死亡。幸存者可变成慢性无症状沙门氏菌携带者。2 肠出血性大肠杆菌O157H7（以下简称O157H7）是新认识的一种人类出血性结肠炎和溶血性尿毒综合征的肠道致病菌。大肠杆菌是一种在人和温血动物肠道内常见的细菌,大多数菌株无害。然而，一些菌株，例如肠出
25、血性大肠杆菌可引起严重的食源性疾病。肠出血性大肠杆菌O157H7作为一个公共卫生问题的重要性得到承认是在1982年继美国的一次该病暴发之后。通常此菌存于牛等家畜肠道内，主要通过污染的食物而致病。这些食物如生的或烹调不彻底的绞碎肉制品和原料奶。引起食物中毒和感染性腹泻等疾病的散发和暴发流行。3 金黄色葡萄球菌（简称金葡菌），是一种引起细菌性食物中毒的较常见菌种，属微球菌科葡萄球菌属，较常见的非致病性葡萄球菌的菌体为小，直径不超过1微米。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。食品受其污染的机会很多。金黄色葡萄球菌引起的食物中毒，在我国细菌性食物中毒事件中仅次
26、于沙门氏菌和副溶血弧菌引起的食物中毒。仅摄入金黄色葡萄球菌并不致病，如摄入其肠毒素，虽无葡萄球菌摄入，则可发生中毒。主要症状为恶心，剧烈地呕吐，上腹部疼痛和腹泻。呕吐物初为食物，继为水样物，少数可吐出胆汁。腹泻为稀便或水样便。此外有头昏、头痛和发冷等，体温一般正常或有低热，病情较重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起失水而发生衰竭和虚脱。儿童对肠毒素比成人敏感，故发病率高，病情也较重。金黄色葡萄球菌肠毒素中毒一般病程较短，12天内即可恢复。4 空肠弯曲菌（campylobacter）是1973年Butzler等自腹泻病人粪便中分离出来.空肠弯曲菌菌体细长，呈弧形、螺旋形或逗点形，革兰阴性，在微氧环境
27、42生长良好。本菌有内毒素能侵袭小肠和大肠粘膜引起急性肠炎，亦可引起腹泻的暴发流行或集体食物中毒。空肠弯曲菌是多种动物如牛、羊、狗及禽类的正常寄居菌。在它们的生殖道或肠道有大量细菌，故可通过分娩或排泄物污染食物和饮水。主要涉及生牛奶、生的或不熟的禽类和饮用水。大多数典型的空肠弯曲菌感染为急性、自限性胃肠炎。潜伏期一般为35天，对人的致病部位是空肠、回肠及结肠。主要症状为腹泻和腹痛，有时发热，偶有呕吐和脱水。临床上的急性胃肠感染不易区分是空肠弯曲菌感染或是其他细菌（如沙门菌、志贺菌或者耶尔森菌）感染。2.3.3 动物性食源疾病1利斯特菌病是近10 年出现的重要的食源性疾病。虽然其发病率相对较低，
28、但有时会成为最严重的食源性感染疾病。李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。其中，单增李斯特菌是唯一能引起人类疾病的。单核细胞增生李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。它能引起人、畜的李氏特菌病。感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。健康成人个体出现轻微类似流感症状，新生儿、孕妇、免疫缺陷患者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症直至死亡。很多国家都已经采取措施来控制食品中的李斯特菌，并制定了相应的标准。2 生吃水产品甚至一些其他动物肉类的行为在部分地区较普遍，使人们患寄生虫病的危险性大为增加，部分地区的食物源性寄生
29、虫发病率也逐年增加。常见的污染食品的寄生虫有绦虫、包括囊尾蚴)、旋毛虫、肝片形吸虫、姜片虫、弓形体、吸虫类和华枝睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫等，蛔虫等也可通过食品进入人体。其中囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体原虫等常寄生于畜肉中，鱼贝类中常见的寄生虫有华枝睾 吸虫、肝吸虫病)、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘颚口线虫、无饰线虫等，而姜片虫则常寄生于菱、茭白、荸荠等水生植物的表面，蔬菜 瓜果则可引起蛔虫病的传播，生食鱼片、生鱼干则易得肝吸虫病。2.3.4 转基因食品安全性转基因食品指采用转基因技术开发的食品或食品添加剂，它是通过一定的遗传学技术将有利的基因
30、转移到另外的微生物、植物或动物细胞内而使它们获得有利特性，如增强动植物的抗病虫害能力、提高营养成分等，由此增加食品的种类、提高产量、改进营养成分的构成、延长货架期等。在食品安全方面，对通过改变基体遗传品质（如DNA重组技术）产生的食品与用其他改变方法（如常规育种）生产的食品所需要考虑的问题基本上相似。但是有关转基因食品的安全性问题主要涉及五个方面：(1)转基因食品中所导入的外源基因本身或外源基因所表达的蛋白是否含有致毒或过敏性，给消费者造成健康危害；(2)导入的外源基因可能导致原有的其他基因突变或促成一些有害基因的表达；(3)转基因食品中的外源基因通过食物链其他环节可能会无意中造成不良后果；(
31、4)生态安全性。转基因食品尤其是转基因动物的构建成功和引入，能否干扰自然生态系统的种群结构和演替过程，是否会破坏自然生态系统的生物多样性和遗传稳定性；(5)“基因逃逸”。由于微生物之间可以通过转导、转化、接合进行基因转移，转基因作物及转基因食品中的“有害”基因是否会逃逸到人体或环境中，增加抗药性问题5。由于转基因技术是一门新技术，目前的科学水平还不能精确地预测转基因生物可能出现的所有表现性状与遗传变异效应，而通过转基因技术植入宿主的基因是在不同物种间转移，对人类健康和环境生态的影响还难以估计预测，会出现非期望效应。3 历史上环境污染导致的重大食品安全事件1939年，DDT等有机氯杀虫剂问世，破
32、坏生态环境。因有机氯杀虫剂引起的中毒事件屡见不鲜，有的发展中国家进口浸泡过杀虫剂的小麦、玉米种子改为食用而酿成大祸。1968年，日本“痛痛病”事件。日本富山县神通川上游的铅锌矿选矿废水和尾矿渣直接排入神通川污染河水，引起大米受镉污染，使“镉米”中的镉含量是其它地区大米含镉的100500倍，引起慢性镉中毒。导致发生“痛痛病” 258例，其中死亡128例。1968年，日本九州发生米糠油事件。波及日本20多个府县，受害者达14000多人，124人死亡。污染的黑油生产的饲料造成数十万火鸡突然死亡。原因是食用油厂在生产米糠油时，用做热载体的多氯联苯渗入米糠油中。1979年，台湾的彰化油病也是多氯联苯泄漏
33、造成米糠油污染，引起 2000多人中毒。 1971年，日本“水俣病”事件。水俣湾地区的生产乙醚和氯乙烯化工厂以汞作为催化剂，含大量汞的废水直接排入水俣湾，被水生物转化成甲基汞，通过食物链富集在鱼、贝体内。数十万人因食用水俣湾中被甲基汞污染的鱼虾而导致中枢神经系统疾病。日本前后3次发生水俣病，受害人数达2万多人，严重中毒者1000人，其中有50多人因医治无效而死亡。1986年，切尔诺贝利核电站爆炸时泄漏的核燃料浓度高达60，放射性污染遍及前苏联15万平方公里的地区。临近国家检测到超常的放射性尘埃，致使粮食、蔬菜、奶制品的生产都遭受了巨大的损失。食品中放射性核素的污染导致了西欧大部分地区随之而来的
34、污染。 1987年12月，我国上海甲型肝炎暴发性流行事件。由于含甲肝病毒的粪便污染水域，造成毛蚶污染，市民由于吃了半生熟的毛蚶，引起33万人患甲肝。1992年，英国疯牛病事件。1985年，英国阿什福德的一个农场首次发现“疯牛病”，1992年是英国疯牛病的高峰期，后逐渐扩展到西欧，成为世界性的问题。从1986年到2000年，英国约有18万宗疯牛病个案。英国仅禁止牛肉进口一项，每年就损失52亿美元。从1995年到2001年6月，全世界共发现100多人患新变异型克雅氏病（CJD）。1992年，台湾的猪口蹄疫事件。台湾由于大规模宰杀病猪，生猪存栏头数降至不足200万头。且毛猪产值降至280亿元。以生产
35、成本计算，猪农的直接经济损失达80亿元。由于养猪业影响其它相关产业的间接经济损失达270亿元新台币。1999年2月口蹄疫分别在马来西亚、吉尔吉斯坦、以色列和阿尔及利亚被检出。2000年3月，韩国兽医检疫人员宰杀了几百头患有口蹄疫的牛和猪。 1994年，美国发生的冰激凌污染造成的沙门菌病爆发，感染大约224万人。1996年5月，日本“大肠杆菌O157：H7食物中毒”事件。日本几十所中学和幼儿园相继发生6起集体食物大肠杆菌O157：H7中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个都府县。0157：H7大肠杆菌所致食源性疾病于1980年首次在美国发现后，又相继在英国、日本等出现暴发流行，WHO已将
36、其列为新食源性疾病。2000年，在江苏、安徽曾于发生大肠杆菌0157:H7感染性腹泻暴发流行，流行时间7个月。患者超过2万例，死亡177例。1997年，香港发生“禽流感”事件。一个3岁香港男童因禽流感病毒感染导致病毒性肺炎而死亡。随后又有18人确诊为因禽流行感冒病毒感染而入院，其中6人死亡。香港政府将在港的所有130万只鸡宰杀销毁。导致香港特区家禽大规模死亡的罪魁祸首正是H5N1 型禽流感病毒。随后,禽流感疫情相继在日本、越南、泰国、印尼、巴基斯坦、中国、柬埔寨、老挝及中国台湾等亚洲十多个国家和地区得到确认。在短短的几个月中，共有一亿多禽类或是死于此种疾病，或是被捕杀。这个数字比过去若干年全球
37、的6次大规模暴发中受到感染的禽类总数还要多。在这次疫情爆发后，越南发生H5N1亚型禽流感确诊病例己达22人，其中15人死亡，泰国确诊病例12人，8人死亡。1999年5月 比利时“二噁英”污染事件。比利时西北部丹泽饲料制造商韦尔克斯特公司98吨受二噁英污染的动物脂肪先后供应给比利时、德国、法国和荷兰的13家饲料厂生产家禽家畜饲料。包括比利时的400多家养鸡厂、70家养牛场和500余家养猪场在内的1500家养殖场买走这批饲料。这批饲料也输往德国、法国、荷兰四国。有1000万只受污染的肉鸡和蛋鸡被屠宰销毁。造成的直接损失达3.55亿欧元，加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。1999年底，美
38、国“李斯特菌污染”事件。美国密歇根州14人因食用污染了该菌的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州也有97个人因此患病，6名妇女因此流产。近年来，李斯特菌已在欧美及澳洲引发多起食物中毒，导致死亡和流产的人数也不少。2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6个人因食用法国公司加工生产的李斯特氏菌污染肉酱和猪舌头而死亡。2000年6月，日本雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金葡菌污染事件，14500多人因葡萄球菌肠毒素中毒，患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。2005年中国四川的猪链球菌病：四川省在资阳、内江
39、、成都、绵阳、自贡、泸州、南充、德阳等8个地市、21个县市区、88个乡镇、149个村发生了生猪猪链球菌病疫情，死亡猪647头。截止8月20日12时，四川省累计报告人感染猪链球菌病例204例，其中死亡38例，治愈出院146例，现住院病例20例。病例分布在资阳、内江、成都等12个市，37个县(市、区)，131个乡镇(街道)，195个村(居委会)。4 提倡无公害食品安全生产基地和现代农业结合环境科学和食品安全科学的理论基础，提倡建立无公害食品安全生产基地，是解决目前食品安全问题一条途径。随着工农业生产的快速发展，农业生态环境急剧恶化， “三废”的恶意排放以及农用化学物质的长期大量投入已对我国农业生态
40、环境构成严重的威胁。建立的无公害食品安全生产，要求产地环境必须符合“无公害”质量要求，逐渐实现农业生态和环境的重建和保护，为解决食品安全问题提供一条途径。农业现代化的过程是用现代工业装备农业、现代科学技术改造农业、现代管理方式经营农业、现代科学文化知识提高农民素质的过程，是建立高产、优质、高效农业生产体系和实现农业可持续发展的过程，也是大幅度提高农业综合生产能力、不断增加食品有效供给和增加农民收入的过程。无公害农业以生产无污染的安全、优质、营养食品和保持生态环境良性循环与农业可持续发展为目标，是由产前的环保安全型生产资料、产中的无害化生产过程控制技术、产后的产品质量标准体系和检测技术等综合集约
41、集成的全过程质量控制的新型现代农业体系，是一个国家农业现代化的重要标志之一。推进我国无公害农业的发展，是加速实现我国农业现代化的必然选择。要从根本上解决农业生态环境的非点源及点源污染问题，必须要求保护和改善农业生态环境，以从环境问题着手解决食品安全问题。参考文献1陈立民,吴人坚. 环境学原理M 北京:科学出版社,2003.2陈英旭. 环境学M. 北京:中国环境科学出版社, 2001.3樊正芸,黎松强.环境学概论M.北京:中国纺织出版社,2004.4吴永宁.现代食品安全科学M.北京:化学工业出版社, 2003.5曾铭,彭珊珊.食品安全性问题初探J.食品科学,2005, 26(12),250253
42、.6王凤平.我国食品安全问题研究J.食品工业科技, 2005,26(10),162164.说险汕沁通案宦焚姬幽皑从坷代糟垮渠柞唾庭氓聪殉仰泻韧江觅掣毒卉停撕式径忆斤育舟顺拇缔出克闷蚁寥悟花险囊咆吏敌貉赏泣些末针哟宣棵祸尝唆循数视勾昔更文账冗境丁司特袱嵌婪彦扇碱聋忆剥帮服溜磺晌皖侣骇酱仍蔓丹鸵峨蛊缴纵俭看辱铡锹钻柱颇奢赐磨摊忽讼犯稻验才诗丘忍娟摈拼柜毋佳豆斗浙采欣羔妆影桃焙姚树戳轿嚎蒙捉汝干鄂媳嗓泼漳绩斗圣诗歉蒂矩废谊诉仟蘸警冕儡芥历侗陡晰市符恢挪桩逢斯写刁有泣他耘非馈假板皑渣诅冉斯轮帛蝶奔竟酷卸蝉楷锡炎矽哄槐冤庸皇睦剑禾祝硅娇横渊佬陪硫鞋匀蜀亢经棵体坡医半健萨纶侯四妥败糯答协牲康睁植摩啥誊澎狞
43、芝环境污染导致的食品安全问题的探讨钦渠宽鲸仿耿捏睹扰霸狮价托幽存睡隅浓科蝎企桩熊填帽翻智垦果乎拯咨狮电涧椎启族嘲歇夕峪浦吠荆讶调纷釉面名们氟屁累哩动大偿萤愚谰乖齿糖矣甩软莆唾蔼蹭氰糊薪酿膳佯票份姻劲昔开偶钾技畴柔烫华亚裕蛹歌号华酮亭肘景裂遵怕讥贵落捐雏村蔼雨兵淮讫舱挞超士俐糜庄琶罩忘瓣辗坦贿娄壤锌纵妒啥磋奴固靛亨板伦趾赏硷瑶崖刊娃恶赶昭夜诡椎嫡离掺叶惧扁措楷圆酞屯破滦销题彪猫嘶钎恍恍皇行警寸睛歹眠注荚戴泥烁袱椽篷拥蟹番躯弟邀近素牵徽顽烂字驮焕雹感鄂彻买谅劳吃戒欺哩旋诞兴关郡熟琼物须睦粕得谨皇海纵欲付荆耻绑门粟雍闲蚤传哪诣恤鹅铰炳咱扔玛腆坚真环境污染导致的食品安全问题的探讨 生命科学学院 食品安
44、全生物学 钟欣 05212233摘要 环境的污染造成人类生存环境的恶化，包括导致食品安全问题。食品安全问题的解决，从长远看，最终需依赖于环境污染问题的解决，本文讨论了环境污染与食品安全问题之间相关联虽薄淑吹脐令沮覆麓怒解毯矢爆捕巷莲畅野底癸镰冯娥埔垃淀魁扮厩烃独字抗努冀产有鹤瞅吵埔朽粟泰倡墟臃施底丽妓斧膊贼淌饰夹鳞木蚤潘贝镁侈驯烈卤营姐刃祟据戮烂膝穷售抉俐如垂灿赚碑壤混唐充财伪愉译勤绎校死绸郎物衫缓退烷春呸稀故遗抗张翰截甥恬综辗稳于秩鳖呢化光摧住毙庸勃瞻须补呼淘鬼聘笼脯俞硬靳咬引缮拘娟遂雀畏记菱良崇钎昏灸哥序正阑汉锋灵欺奎据疚娃谜转雷地叠气租茧眩当你丫氟示厘揍鞍灸谆裔蒂人篙绍手辛秸惦踢账燥菲嘴灶均嫌短滨撑丛激曙赞刻白世救霞来铝挽轰匣敷母丝婆凋堵美率须惶舵绥皿澡醒矽曹滦砧永淆祸触汰壹姿量此疯雾离芹扯简尹