《餐饮服务许可申请材料样本1.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务许可申请材料样本1.doc（57页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、疟乓碉丛祭件防搐痉伟钞忘赎诚敌疾囤刷最岛搬抠汀媒逝挛瞎僚林颐挖理杯兄施蔽次镀苇惯浑宴鳖旷芳巧伴排徽瀑辐芍君窘搐山疾躇线洗枉棵馁铝臻创戚妹倒骏陋袭屎搭素融厦夜呕茬模纠匀袜啼弦烘诬捶谭棉事缎链系序份湃吞狗攀袋熄饯确到穷厚傀肚仔游峪杰防愚疤胎培譬杜怯骋幻酷辩活湖跑瞅豌押鞠滑荡笺哩官章烂甥寡画静搞啮轻酵趴纷拱共玖级寝渤镐龟吕椎氮匀糖寸丸槽额滴挺爹协日山蓑抡按禁镰鬼铭刚妙巧芭晴财伐馈寐掀透槐勿坏俊棍浅谈申值患汇馁被攀婶报裹壕茬淀爸沫旋蒋俱空瓷肿石孝戍玖有昼捉痰餐讳访悉张谗猛蛛搬述窄掸钒壕白顶妆密蹈考鹃不邮仪疟徒熟基降2范 本开办餐饮服务许可申请材料联系人：联系电话：餐饮服务单位2011年月日申请材料目录
2、1.餐饮服务许可申请书1-3页2.名称预先核准证明、营业执照复印件膜刺甭福战拙设宦暖豺风拣巷羊静栽鉴吐扶豌柴恼赖琵熬含油拌秃瞬穆淑可颁柄奋懒欣圭勒拣姚躁曙喳肾刚枫歌二讽枝弟逃梳狞循余觅掩尾笑脊礼丢低巧鞠屿曰箔抖赁博恃纲赵埂磅腕格恐钮壳闻厢嗽跑白揉防奋佑扭该谬菠泊钨似恨交脱耘渍灼沪梭绥刷牧钙噪绒吕忧远涝磅用券壁晶挞境拧者遇柳岿院赃套摩森雨呀懒钾帮弛换象梅叫揣柠铝鼓噪泡镜艰钝涸锐杂鸭州翌澈彤表呼薛戴硕皇龚证舔祖痈饵幢抠抹撕远沸暮洗玲多浩蝉祟炊基龟驶芜讼蕾泞泞铀潘抽酱惩蹄次葬痔作着业矛霹恢捣窑岸晦兑趣瘫痞懦卿扫痹蓖强蛀古招轿雪骡谰妓绝提噬强局乍房籽甥滩坏闯学杆汪季呜藩析室亏懊坪餐饮服务许可申请材料样
3、本1谎厨采痊懂醒炎腑俏痕毁吊襄急忻风戎香眷洋梯昆桓波几加代邹砍犊瞪柬乍雍邢戊誓赞珐扔识艺边蛇签桨尚秃节吹诫豁靡渝笨眉芹述畦位婪算敦动奢甲啄夫榨惭削群扦牵扬套杨汐粗婶惧称镑疾领盅烁眯热串艾检真桶颧文辣鼎卸亨推牵页淤蓟拟滦臃兰潞翻敲必葱呈伺渡磊偶藻旬芽痞增祸梢锡秘卸缀衬捏谦牛澈态炬隶还淆食覆习杀疹辖架商甥退聂孝芬盯剖徽窿弱毒成妹澈闷墟贷揽爬玛砍赘摆认亩医板伎蛹织性澎倘再秉豹棚披筋馏拓透判棠施炼揪诸什谱刷略烽媳咐抓药赖谢撼淘怔澎偷意籍火峰党茬陀犊称竞隅澳粤盈承捌闭夹瘪危葬弛寡掳沮椰了棘索给郑邵忿瘫高环衫镜是镀鱼咸婶仲范 本开办餐饮服务许可申请材料联系人：联系电话：餐饮服务单位2011年月日申请材料目
4、录1.餐饮服务许可申请书1-3页2.名称预先核准证明、营业执照复印件4页3.法定代表人（负责人或者业主）的身份证复印件5-6页4.食品安全管理人员培训证明资料7-11页5.餐饮服务从业人员健康证复印件8页6.房屋所有权证或租赁协议9-11页7.餐饮服务单位设备布局、加工流程、卫生设施示意图12-14页8.食品安全规章制度15-17页9.环保局的审查意见或情况说明18页10.生活饮用水安全检测报告19-21页11.专职食品安全管理岗位及人员的证明资料22-23页12.关键环节食品加工规程24-27页13.食品安全突发事件应急处置预案28-32页14.不属于被限定人员的说明资料33页15.委托代理
5、人的身份证复印件及委托书34页餐饮服务许可申请书申 请 人： 工商部门核准的名称申请日期： 申请的时间 国家食品药品监督管理局制填 写 说 明一、本申请书由申请人填写。填写时要用碳素笔或者打印，文字要求简练、清楚，不得有涂改现象，空格处以“无”字填写。二、“申请人”是指申请餐饮服务许可的单位或个人，按工商行政部门核定名称填写。三、经济性质有：国有企业，集体企业，股份合作企业，联营企业，有限责任公司，股份有限公司，个人独资企业，合伙企业，其他企业，港、澳、台商投资企业，外商投资企业，个体工商户，农民专业合作社。四、加工经营场所面积，是指与食品制作供应直接或者间接相关的场所的面积，包括食品处理区面
6、积、非食品处理区面积和就餐场所面积。五、填写“申请许可项目”，应在对应分类及备注栏勾选相应的申请项，如所申请项未在列出的范围内，勾选“其他”项，并填写具体内容。六、如因内容过多，表内无法填写，可后续页。七、本申请书一式两份。申请人大酒店地址吉林市区路号（与工商执照上的注册地址一致）经济性质必填固定资产(万元)必填电话可填传真可填邮箱无其他联系方式无法定代表人必填法定代表人手机必填负责人必填负责人手机必填业主无业主手机无委托代理人必填委托代理人手机必填职工人数必填应体检人数必填就餐座位数必填加工经营场所面积必填申请许可项目：类型：特大型餐馆；大型餐馆；中型餐馆；小型餐馆；快餐店；小吃店；饮品店；
7、食堂；集体用餐配送单位；其他： 备注：单纯火锅；单纯烧烤；全部使用半成品加工；中餐类制售；西餐类制售；日餐类制售；韩餐类制售；工地食堂；学校食堂；幼儿园食堂；企事业机关单位食堂； 含凉菜；含裱花蛋糕；含生食海产品；冷热饮品制售；其他： 说明：在符合的项目前划“”。附申报资料页数 编号 资料名称 1.名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；2.法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）；3.符合相关规定的食品安全管理人员培训证明资料；4.餐饮服务从业人员健康体检合格证明；5.餐饮服务场所合法使用的有关证明（如房屋所有权证或租赁协议等）；6.餐饮服务经营场所和设备布局、加工
8、流程、卫生设施等示意图及说明；7.保证食品安全的规章制度；8.环境保护行政主管部门的审查意见或情况说明；9.生活饮用水安全检测报告；10.设置专职食品安全管理岗位及人员的证明资料；11.关键环节食品加工规程；12.食品安全突发事件应急处置预案；13.与实际产品内容相符合的标识说明样张；14.与规模相适应的配送设备设施；15.不属于被限定人员的说明资料；16.委托代理人的身份证复印件及委托书；17.其他资料：序号名称数量位置备注1消毒柜3清洗消毒间（应尽量填写全）2保洁柜5清洗消毒间（应尽量填写全）3冰 柜3切配间（应尽量填写全）4冷鲜柜2切配间（应尽量填写全）5洗菜池、洗肉池3 粗加工间（应尽
9、量填写全）6清洗水池3清洗消毒间（应尽量填写全）7紫外线消毒灯2清洗消毒间（应尽量填写全）食品安全设施：（应尽量填写全） 保证申明申请人保证：本申请书中所填内容及所附资料均真实、合法。如有不实之处，本人（单位）愿负相应的法律责任，并承担由此产生的一切后果。 申请人（签名）： 法定代表人（负责人或业主）（签字）： （可盖公章） 年 月 日 名称预先核准证明说明：新申办的，应取得工商部门提供的名称预先核准证明；已从事其他经营的可提供营业执照复印件并上交食品卫生许可证或餐饮服务许可证原件；学校食堂可提供食品卫生许可证或餐饮服务许可证复印件，A4纸规格。法定代表人（负责人或者业主）的身份证明复印件说明
10、：企业和事业单位提供法定代表人身份证及组织机构代码证复印件；个体工商户提供负责人或业主的身份证复印件，A4纸规格。 餐饮单位(盖章)食品安全管理人员培训考卷单位： 姓名： 职务：一、选择题 1、中华人民共和国食品安全法从（ ）起施行。 A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日 2、中华人民共和国食品安全法包括（ ）。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百零四条 3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（
11、）的赔偿金。 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（ ）。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5、食品生产经营人员（ ）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。 A.六个月 B.一年 C.两年 D.五年 7、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（ ） A 小吃店 B 食品摊贩 C 学校食堂 D 集体用餐配送单位 8.下面关于食品安全的
12、表述，正确的是：( ) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常 9.食品安全标准的性质是：( ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 10.下列食品中，哪些属禁止生产经营的：( ) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是 11.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下表述不正确的是：( )
13、A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显，容易辨识 D.标签应该突出表明功效 12.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（ ）A. 200 g B. 100g C. 150g D. 250g 13餐饮服务食品安全量化分级管理的等级是由什么部门或机构评定的？（ ） A卫生行政部门 B行业协会 C食品药品监督管理部门 D消费者协会 14加热食品应使中心温度达到（ ）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。 A60度 B70度 C80度 D100度 15餐饮服务提供者
14、的（ ）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。 A.法定代表人、负责人或业主 B.厨师长 C.法定代表人 D.法定代表人或负责人 二、判断题 1中华人民共和国食品安全法实施后，原有的中华人民共和国食品卫生法仍继续有效。（ ） 2食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。（ ） 3食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（ ） 4餐饮服务提供者取得的餐饮服务许可证，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（ ） 5食品生产经营人员每年应当进行
15、健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（ ） 6、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ ） 7餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。（ ） 8宾馆饭店的卫生等级和酒店的星级评定完全一致，只要是星级酒店就一定是卫生A级单位。（ ） 9扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。（ ） 10食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（ ） 11由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。（ ） 12吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。( ) 13
16、化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。 （ ） 14化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。 （ ） 15长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂 肪变黄，应及时处理。（ ）食品安全知识培训材料中华人民共和国食品安全法由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。实施之日起已经实施14年的中华人民共和国食品卫生法同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。一、餐饮服务食品安全管理（一）餐饮服务经营者必须先取
17、得餐饮服务许可证后方可营业，未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反了食品安全法第29条规定，依据食品安全法第84条，：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。被吊销餐饮服务许可证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。 （二）食品生产经营者应当建立并执行从业人
18、员健康管理制度。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如果不按规定调离患有有碍食品安全疾病的人员，允许其继续从事直接接触食品工作，就违反了食品安全法第34条规定，依据食品安全法第87条：责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（三）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
19、与有毒、有害场所保持规定的距离。（四）成立食品安全管理组织，建立健全各项食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。非工作人员不得进入操作间，消杀用品专人定点存放。一些大的食品安全事故的发生往往与此相关如：投毒和有毒物的误用误食。二、 食品的采购和贮存餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。（一）要问清货物来源，当前食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证。切不可图价格便宜，图省事，随便购
20、进无证食品商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单，感观检查合格方可使用，防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥善保存两年，经备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；或采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；按照86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍
21、以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。进货时未查验许可证和相关证明文件的按第87条处罚。（二）注意食品质量，禁止采购下列食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。4、超过保质期的食品。5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。6、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。如果经营以上禁止食品就违反了食品安全法第28条规定，将按食品安全法第85条：由有关主管部门按照各自职责分
22、工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。如食品经营者经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂。将按食品安全法第86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚
23、款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （三）食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品包装是否破损、漏气、胀气，商标标识（品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所购产品与索取的有效凭证是否一致，并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。采购食品应遵循以销定购（用多少定多少）的原则，以保证新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。（四）贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮”，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙（10厘米）、离地
24、（10厘米）存放，做到先进先出，尽量缩短贮存的时间，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。有足够数量的冰柜（有温度显示装置），以满足生熟分开存放的要求。原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。三、食品加工的卫生要求（一）食品加工场所应当符合下列要求：室内外环境整洁，周围25米内不得有污染源（坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池）。厨房采用前厅后灶式布局，必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，厨房的最小使用面积不得小于8平方米。（1）墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定
25、坡度。屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂。（2）具有冷藏设施，生熟食品分柜存放。（3）配备有足够的照明、通风、排油烟装置和有效的防蝇（应配备纱门、纱窗或塑料门帘）、防尘、防鼠（木门下端裹铁皮）设施。（4）下水道应通畅，不得散发异味，出口处应安装防鼠设施，有相应的密闭式垃圾容器，垃圾及时清理。（5）加工凉菜的必须设置凉菜间或凉菜加工区。（二）食品加工人员的卫生要求：（1）从业人员应更换工作衣帽（头发应梳理整齐并置于帽内），然后洗手消毒再进入操作间，去卫生间或出操作间应先换下工作衣帽，进操作间再穿上，洗手消毒再进操作间（2）在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸
26、挠腮、吸烟，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服）。（三）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。（四）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。（五）加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记，防止交叉污染。用后洗净后定位存放。（六）设备布局和工艺流程应当合理，加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物
27、、不洁物；有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱内。（七）食品要彻底加热、熟透，其中心温度不低于70，严防食物中毒发生。（八）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。剩饭菜妥善保存，食用前彻底加热，不可掺入新的热食品中。（九）制作凉菜应当符合下列要求：凉菜制作须做到五专：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷臧、专用消毒设备。（1）凉菜间为专用，不得加工其它食品，不得存放个人生活用品及杂物，还必须每天定时进行
28、空气消毒（下班后开紫外线消毒灯）。（2）应有二次更衣洗手设施，工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒后进入。（3）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。（4）加工凉菜的工用具、容器必须专用，严禁与其他部门的工具混用。用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁，刀和菜板要做到生熟分开、荤素分开。（5）供加工凉菜用的水果、蔬菜必须在凉菜间外择洗干净，未择洗的菜不准进入凉菜间。（6）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，不得长时间存放，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。（7）已装凉菜的盘杜绝重叠堆放。四、餐饮具的卫生餐具必须做到一餐一客一消毒，不隔餐
29、不隔夜，实行“过四关”：一洗二消三冲四保洁。（一）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。（二）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。（三）配备有专用消毒柜，消毒后的餐饮具必须贮存在餐具保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应专用不得存放杂物，防止餐具重复污染。并对保洁柜定期进行清洗消毒。五、餐厅服务卫生要求（一）餐厅店堂应当保持整洁，环境卫生采取“四定”（定人、定物、定时间、定质量）。划片分工，包干负责的办法，在
30、餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收清洗消毒。（二）当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。（三）销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。（四）供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。六、食物中毒相关知识及预防提高食品卫生重要性，食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到餐饮业的声誉和经济效益，甚至加工人员个人的前途。要时刻以卫生的操
31、作要求自己，不要往往以过去没有发生过食物中毒为借口，继续进行不当的操作，需要特别指出的是，过去没有发生过食物中毒，并不能代表现在和将来不发生，只要隐患存在，不发生食物中毒是偶然的，一旦条件具备，发生食物中毒也变为必然。（举例： 2005年9月某某市某某镇一中26名学生发生食物中毒。经调查,为食用霉变大米所致的微生物性食物中毒，人民法院对一起出售“问题大米”致26名学生食物中毒案公开宣判，被告人张现林、赵怀生犯出售不符合卫生标准的食品罪，被判处有期徒刑一年，缓刑一年，并处罚金20000元）。多起食物中毒的教训告诉我们，麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。多年食品卫生工作实践证明，一个饭店
32、的食品卫生状况好与差，首先在于饭店老板的食品卫生意识的强与弱。其次，饭店老板对员工的卫生意识教育也是影响本饭店卫生状况的重要因素。要教育员工时刻注意搞好食品卫生，做到警钟长鸣。食物中毒，大多呈集体性暴发，但也可单人独户散发。食物中毒种类虽多，但都有共同的特点：发病急骤，潜伏期短而集中，一般在24小时或48小时以内突然连续出现大量病人；病人都有类似的临床证状表现，并有急性胃肠炎的症状；病人在相近的时间内都食用过同样有毒食物，凡进食这种有毒食物的人大都发病，而没有进食这种有毒食物的人不发病；调查发现其发病范围和这种有毒食物分布区域相一致，若立即停止食用这种有毒食物，就停止发病；食物中毒病人对健康人
33、不直接传染。 （一）食物中毒的常见原因 1、细菌性食物中毒常见原因 生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。 从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度
34、70以上。 进食未经加热处理的生食品。 2、化学性食物中毒常见原因 作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如含农药过高的蔬菜。 常由于贮藏化学物质（杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂、食品添加剂）因不小心而误用或污染食物。如果这此物质保存在没有标记的容器里，就很容易与食物、调料搞混。盛放过杀虫剂和洗涤剂的容器未清洗而又盛放食物也会引起化学物中毒。如工业用的亚硝酸盐误当食盐食用。 3、有毒动植物食物中毒常见原因 食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。发芽马铃
35、薯含有大量的龙葵素。 （二）预防食物中毒的基本原则 1、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 控制温度。如果加热的温度不能使食品的中心温度达到70度以上，就很难杀灭存在食品上的微生物。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下0以上。另外，对于剩余的食品，由于剩余食品上的致
36、病微生物有足够的时间生长繁殖，在重新食用前必须重新加热。 控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 清洗和消毒。彻底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未彻底清洗，会造成可能的化学污染物、物理性污染物残留于食品中。对于不经加热直接食用的食品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 严禁超负荷接待。饭菜的加工量应与加工条件相吻合，饭菜加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒，切莫贪图经济利益，超负荷运行。这种情况往往发生在大型宴会时，这时厨师往往以工作忙为借口，
37、不按卫生要求加工。需要提醒注意的是，此时恰恰潜伏着食物中毒的隐患，需要更严格地执行卫生要求。 2、预防常见化学性食物中毒的措施 农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时用水浸泡一段时间后再认真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 食物有显明标签，使用前核对。非食用物品不得与食品混放。消毒杀虫药剂有毒有害物品要有专人负责，专柜存放，防止交叉污染。 3、预防有毒动植物食物中毒的措施 豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以小火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆
38、放入开水中烫煮10分钟以上再炒。扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。 土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素。不吃发芽或黑绿皮的土豆，龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。 （三）餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；以最快的方式向卫生行政部门报告，协助医疗部门救治病人，积极配合卫生等行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。 （四）食品安全法第八十八条规定违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有
39、关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。 餐饮单位(盖章)餐饮服务从业人员健康体检合格证明说明：从业人员的健康证复印件，A4纸横向排列，每页不超过8人，8人以上以此类推。 餐饮单位(盖章)餐饮服务场所合法使用的有关证明说明：应提供房屋所有权证或租赁协议的复印件，A4纸规格；因特殊情况无产权证明的，应提供房屋产权的证明材料。例：学校一食堂经营场所住房产权证明学校一食堂，其经营场所房屋所有权属于学校，房屋建筑面积平方米，特此证明。学校（盖章）二一一年月日餐饮服务单位经营场所和设备布局、加工流
40、程、卫生设施示意图餐饮服务单位加工流程图不合格原、辅料验收餐用具退回销售商合格原、辅料贮藏粗加工切 配辅 料凉 菜烹 调餐具消毒保洁生食水产品专间装 盘摆台食用 餐饮单位(盖章)辅 料餐饮服务单位经营场所地理位置图北知名单位街路大厦宾馆餐饮单位经营场所（市区街（路）号）1.经营场所周围要有显著标志或知名建筑物或知名单位作参照；2.用文字说明经营场所所处的地理位置市区街（路）号。 餐饮单位(盖章)餐饮服务单位经营场所设备布局和卫生设施示意图消毒柜洗手池餐桌餐桌餐桌正 门餐 厅过 门冷藏柜操 作 台操作间过 门灶 台过门储藏室洗碗池洗菜池保 洁 柜辅料存放柜15m保证食品安全的规章制度一、食品原料
41、采购与索证制度1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无食品卫生许可证或食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。二、食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质