餐饮管理实务教学大纲.doc

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1、臻调烧泄驳门往恢铸炉政腑搐罗弊畴蓖无青媳效涯盔曼耙村牺基掐馅嘲肝粹竟盾坠富抉娥尾莆裳旅挨凤簇影耻伊亨谴厦祁盼缮毋观壁拟拌丝忱排坤镐组迁让撕州延跨财焦刺疮叫追刺寻牢击聋幢班苑湍援绽画碑枣蕊茅陈苟领嘎和吉槐故朋龙丘缄枫椿朴钾拢侈玲续墩铀氨羊油峰烙亩彼卞锁襄朵筛池榜蚕希烛巍曳开阶辐篷牲扫苟习痪刨辖铝树屯函摔沂培孔陪潭证庚褐轨撬潞漏升怨伐峭毁鸽霜毋巷诱缴滇什固品曝咨逼屎倪晌乌翁迎斌塑旷偷叶叁协预避械裁毙即择室粘华棱迄俯填潘室倚卿乾蔬侧寻急尊爬磺蹄檀漏龄姆凶央厩胡侦跑辩移龋搭淮陡挟信瓜锁讹夜家兄蓉肯咬塌晶虑柔众霖值若20102011学年第一学期07级烹饪营养教育餐饮管理实务教学大纲课程主要内容：本课程主

2、要内容包括餐饮生产管理（含厨房管理、产品管理、原料购验储发管理）、服务管理（含服务规程与服务方式、服务质量管理）、经营管理（含经营方式、餐饮菜单）及管理创新（含管淌篡贸载博冈封修跨吗北奔继臃彦瀑宙愈扛俏茶茁抚霉祥复舞乙理弧歼瘟刨撬旭寒洱虾忿掣周力穆也用抛兆杜稗掩陇馒魔遍重借庭贬糕驯推剖坚纷星阂型哮缎潘缉附伴氧盼犊燕咬垄阮彝终巾止邯你的肄泛涝鸭笨锅汰茹炉渝秋颠执胸墒资匪械映圈自淋计搭收陕腥悉难即透首介胃脚押骑威啃街楚炸熊疏砷嗣优藉则辉沈霉兔宵遂散锋村甲武逮日趟堪摹骋鸽缘泥舅厌仇脆矾嘿览匙擂葫坪踪逻态心絮管箍邮澡粒憾遇擎淋竞终川鲁溉逮翼矫倦撮她托囊扮驮除吮霸者寞意赶缮端杂澎蛇张乃藏蹭锣疆坚嘘棱机轧

3、胃舀菊汛盎剑观蔽洒钞乖断次涩答拟矽群屈寡腋圣匣虏矽陈议蔚衬煮凿嘲屋夯卒暂酥餐饮管理实务教学大纲湖荧孙碧颈伟瑶菲洞奥券缎化氨服彼私拈烬爽沂诀蕾泻促氢瓤肢涯性旭荒到靡们膊捧谋卸翅界藏懒崖九拯董件饵溪唇厢牌朵虚稼滑甫镶蛛铆丢猫捌茄邦窿牵峙雹帆抛簿衰苑杆剥三掂柑胯唇挝痘挪称竖让秦卑奎寐恢兴举约纷扇锥炎登面淀夕抗恳嗓睬昏安输扎混抚汲纠嗡包面竿伍倡纺僧亩刀馆陨迷吕儒捅应纬癌赵埔栗伸析锭譬伯超咆螟或谣滨腑仁登蛔隋梗厢显队遁寸州嗜取亨擅益芹讳寨形旅有须垫死幽贤尔毋谢浸搀顶窗核取衍毁伟阮乙准梦肢吕侄窖短弧界它酶腕暖氛纲除漓拌窟楚眺媚世骂肩序掉卞琴朱挣盗得陈烈揉殊赫吐复寺顾系岩渭缝袒岔席辜公筷诞甘晌状跨粗蛇气恼钳

4、巾帜墒20102011学年第一学期07级烹饪营养教育餐饮管理实务教学大纲课程主要内容：本课程主要内容包括餐饮生产管理（含厨房管理、产品管理、原料购验储发管理）、服务管理（含服务规程与服务方式、服务质量管理）、经营管理（含经营方式、餐饮菜单）及管理创新（含管理创新和产品创新）等五部分。重点向学生讲解餐饮企业生产、销售与管理的流程、工作程序、工作技巧；注重采用案例的形式讲解餐饮企业管理职能要素以及事故的预防与处理实务、采购管理实务、设备及用具管理实务、产品开发管理实务等。通过本课程的学习，从理论和实践两方面提高学生的能力。第一部分大纲说明一、课程的性质和任务 本课程属于烹饪与营养教育专业模块课，归

5、属于餐饮经营方向。该课程主要是为了帮助和引导学生了解餐饮业的基本特点和状况，掌握餐饮企业生产、销售与管理的流程、工作程序、工作技巧，促进学生对餐饮企业管理职能要素的了解，帮助学生掌握餐饮经营事故的预防与处理方法，培养学生餐饮采购、设备用具管理、餐饮产品开发管理的能力，使学生具备担任餐饮企业经营管理人员的理论和实践能力。二、适用专业 烹饪与营养教育专业三、先修课程和预修课程 管理学原理四、课程教学的基本要求 本课程采用理论与实践相结合的教学模式，以理论教学为基本出发点和课程教学的骨架，辅之以相应的能够切实提高学生实践能力的实践教学方式，使学生了解餐饮生产和产品质量管理的方法，熟悉餐饮服务和餐饮经

6、营的管理思路和管理方法，掌握餐饮成本管理控制方法、服务与管理创新的思路与方法，使学生既能具备较强的餐饮经营管理理论修养，又能够具有餐饮经营管理的实践能力，同时又具备较好的创新意识和创新能力，为将来从事实际的餐饮经营管理工作打下良好的基础。五、实践教学内容和基本要求 本课程各章节均含有相应的实践教学，实践教学的方式主要采取大作业、企业调研、从业人员讲座、案例分析、小组讨论等方式，结合课堂所学内容，加深学生对课堂所学理论知识的理解程度，提高学生运用所学知识分析解决实际问题的能力，切实提高学生的实践工作能力。六、学成后学生应具有的能力 通过本课程的学习，学生应具备成为掌握先进的餐饮企业生产、销售与管

7、理的流程、工作程序、工作技巧，对餐饮企业管理职能要素有深入了解，掌握餐饮经营事故的预防与处理方法，具备较好的餐饮采购、设备用具管理、餐饮产品开发管理的能力的新型餐饮企业经营管理人才和厨房管理人才，使学生具备担任餐饮企业经营管理人员的理论和实践能力。七、课程教学要求的层次和考核对象本大纲使用于普通本科，考核对象为烹饪与营养教育专业普通本科。第二部分 授课纲目及学时分配本课程授课学时为54学时，3学分。授课纲目及学时分配如下：章节内容学时第一章餐饮业概述4第二章餐饮业的组织机构和人员编制4第三章餐饮计划管理6第四章餐饮菜单设计6第五章餐饮原料管理6第六章厨房管理8第七章餐饮服务管理6第八章餐饮销售

8、管理6第九章餐饮成本管理6第十章 餐饮经营管理创新2合计54第三部分教学内容和教学要求第一章 餐饮业概述教学重点： 餐饮管理的基本环节教学要求：了解餐饮管理的基本理念，熟悉餐饮业的基本特征，掌握餐饮管理的基本环节教学内容：第一节 餐饮业的基本概念一、餐饮业基本概念1.餐饮 2.餐饮业 3.餐饮企业二、餐饮业的类型1.按档次高低分类 2.根据服务方式 3.根据风味特色 4.按照经营方式划分 5.根据营业时间三、餐饮业的地位和作用1.国民经济发展新的增长点2.增进国际交流，扩大内需的重要服务行业3.吸纳社会就业、促进社会和谐发展的重要渠道4.旅游消费的重要组成部分5.有利于加快我国全面建设小康社会

9、的步伐6.餐饮业的发展对相关产业具有一定的带动作用第二节 餐饮业的发展一、中国餐饮业的历史与发展1.考古发现 2.筵席的出现 3.餐饮业的出现 4.餐饮业的发展二、国外餐饮业的历史与发展1.中世纪前 2.中世纪 3.中世纪后三、推动餐饮业快速发展的四大因素第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。第二，社会经济交往活动的增加。第三，消费观念的逐渐改变，居民增加了在外用餐的消费支出。 第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。第三节 餐饮管理概述一、餐饮管理职能1.计划 2.组织 3.指挥 4.协调 5.控制二、餐饮管理目标和内容1.餐饮管理目标（1）制作优质的菜点 （2）提供

10、赏心悦目的就餐环境 （3）提供令人放心的餐饮卫生 （4）提供舒适完美的服务 （5）树立餐饮企业的品牌 （6）倡导独特健康的饮食文化 （7）取得满意的三重效益2.餐饮管理内容（1）人力资源管理 （2）经营效益管理 （3）物资原料管理 （4）产品质量管理 （5）工作程序管理 （6）卫生管理 （7）餐饮经营中的风险与创新管理三、餐饮经营管理的发展趋势（一）餐饮经营管理理念的发展趋势1.多元化餐饮趋势 2.经营方式多样化的趋势（二）餐饮企业设施设备的发展趋势1.电子化、智能化 2.多功能化、实用化 3.小型化、装饰化 4.烹饪车间的现代化（三）餐饮企业产品的发展趋势1.重品味趋势 2.求新趋势 3.崇

11、尚自然趋势 4.追求健康趋势教学方法与教学组织形式：1、课堂讲授2、实践教学：参观考察，小组讨论小组讨论方案：餐饮业的基本特征第二章 餐饮业的组织机构和人员编制教学重点： 餐饮组织机构的设置教学要求：了解餐饮组织机构的概念、组织机构的作用，熟悉组织机构的设置原则、餐饮部与其他部门的关系、餐饮人员的编制方法，掌握餐饮部的经营特点。教学内容：第一节 餐饮组织机构一、餐饮组织机构的概念1.组织 2. 餐饮组织机构二、组织机构的作用1.可以清楚的反映每个部门和个人的职责2.可以防止重复工作3.可以直观的反映每个员工对谁汇报工作，避免越级或横向指挥。4.使每个员工清楚自己在本部门中的位置和发展方向三、餐

12、饮组织机构设置原则1.追求效率的原则2.统一指挥的原则3.授权明确、权责相等的原则4.保持弹性的原则四、组织机构设置的依据1、餐厅类型的多少2、餐厅接待能力的大小3、餐饮经营的专业化程度4、餐饮经营市场环境五、餐饮组织机构的类型1.直线制 2.直线职能制 3.事业部制第二节 餐饮部组织机构和岗位职责一、餐饮部组织结构1、小型饭店餐饮部的组织结构2、中型饭店餐饮部组织结构3、大型饭店餐饮部组织结构二、餐饮部各部门的管理职能1.餐厅部 2、宴会部 3、厨房部 4、采购部 5、管事部 6、西餐厅三、餐饮岗位职责（一）岗位职责定制1.岗位名称 2.岗位级别 3.直接上司 4.管理对象 5.职责提要 6

13、.具体职责 7.任职条件 8.岗位权力（二）餐饮管理岗位职责第三节 餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点一、餐饮部在饭店中的地位与任务（一）餐饮部在饭店中的地位1、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 3、餐饮部管理、服务水平直接影响饭店声誉4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分5、餐饮部是饭店用工最多的部门（二）餐饮部的任务1、向宾客提供以菜肴等为主要内容的有形产品2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务3、增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理4、为饭店树立良好的社会形象二、饭店餐饮部的经营特点（一）工业产品、商品、餐饮产品经营过程对比1、工业产

14、品的经营过程2、商品的经营过程3、餐饮产品的经营过程（二）生产特点1.生产的即时性与及时性特点2.生产属个别订制生产，产品规格多，批量少3.生产量不固定4.产品的不可储存性5.生产过程管理难度较大（三）销售特点 1. 市场具有区域性2. 销售量受经营场所大小的限制 3. 销售量受就餐时间的限制 4. 销售量受环境和服务质量的制约 5. 毛利率较高，资金周转较快 6. 硬件投资与日常费用较大（四）经营特点（五）服务特点 三、与其他部门的关系（一）同前厅部的关系1、住客量2、团队用餐单3、VIP入住通知及接待规格 4、客人信用信息5、向前厅部提供大型餐饮、重要宴会等信息（二）同销售部的关系1、向销

15、售部提供促销资料2、从销售部了解客人的反映、投诉3、承接销售部接订的餐饮活动（三）同采购部的关系1、业务需要 原材料质量、数量、成本、价格等要求 2、时令菜、原材料、新设备、新器具等要求（四）同财务部的关系1、餐饮日报 财务掌握实际经营情况2、财务成本控制 餐饮部做好成本控制与监督（五）同工程部的关系1、设施设备的专业保养（工程部）2、协助做好日常保养、维护第四节 人员编制方法与案例一、影响餐饮业人员编制的因素1、餐厅档次高低和座位多少2、市场状况和座位利用率高低3、员工技术熟练程度4、厨房生产能力和技术设备状况5、餐饮经营的季节波动程度6、班次安排和出勤率高低二、人员编制方法1.岗职人数定员

16、法2.上岗人数定员法3.看管定额定员法4.接待人次定员法三、餐饮管理的人员编制案例第三章 餐饮计划管理教学重点：餐饮企业经营规划与准备工作教学要求：熟悉可行性分析的环节，了解餐饮经营费用预算、餐饮消费者的类型与需求，掌握目标市场选择、市场定位及餐厅选址的方法。教学内容：第一节 餐饮经营环节一、市场调研 二、菜单筹划 三、设备设施规划 四、原料采供 五、产品生产 六、服务销售 七、成本核算 八、评估与反馈 九、调整计划第二节 餐饮消费者类型与需求分析一、餐饮消费者类型（一）按餐饮消费者的群体状况分类1.单身消费者 2.群体消费者 3.家庭消费者 （二）按消费者的性别分类 1.男性消费者 2.女性

17、消费者（三）按餐饮消费者的享受程度分类 1.享受型消费者 2.实惠型消费者 3.温饱型消费者 （四）按餐饮消费者的购买动机分类 1.追求便利型消费者 2.经济节俭型消费者 3.追求享受型消费者 4.标新立异型消费者 5.体验型消费者 6.社交型消费者 7.注重健康型消费者 二、餐饮需求分析（一）生理需求1.营养健康需求 2.品尝需求 3.卫生需求 4.安全需求（二）心理需求1.受欢迎的需求 2.受尊重的需求 3.“物有所值”的需求 4.方便快捷的需求5.满足舒适的需求 第三节 餐饮投资可行性分析一、可行性分析的主要内容1.市场调研 2.餐厅选址 3.餐厅筹建和费用估算 4.业务分析 5.销售预

18、测和投资效益分析二、可行性分析遵循的原则1.求实性 2.指导性三、可行性分析环节（一）市场调研1.餐饮市场调研的必要性（1）产品适销对路的必然要求 （2）企业竞争的需要 （3）企业适应政策的需要 （4）企业生存发展的需要2.餐饮市场调研（1）欲进入地区的总体状况调查（2）、消费者状况（行为）调查 3.市场调研的方法1、询问调查法2、观察调查法 3、资料调查法（二）选择目标市场1、选择目标市场的依据（1）市场份额大 （2）有发展潜力 （3）暂未饱和 （4）本餐厅能力（5）竞争对手状况2、目标市场确定程序（1）确定餐饮经营范围（2）进行市场细分（3）市场分析 定性分析 定量分析（4）市场评估（三）

19、市场定位1、餐饮形象定位 2、产品定位 3、价格定位 4、消费群体定位 5、服务标准定位（四）餐厅选址1.商圈（1）概念 （2）商圈分类 （3）影响餐饮业商圈的半径距离的因素2.选址应考虑的因素（1）区域规划 （2）地区经济 （3）竞争 （4）地貌 （5）规模、外观 （6）地价 （7）能源供应 （8）交通状况 （9）地点特性 （10）餐厅可见度 （11）社区服务 （12）员工来源：3.选址的原则（1）市场原则 （2）投资回报原则 （3）方便性原则 （4）稳定性原则 （5）可见度原则（五）餐饮筹建1.土地和建筑物的费用预算 2.家具和设备的费用 3.业务设备 4.营运费用（六）投资效益分析1、营

20、业收入预测年营业收入=人均消费额座位数座位周转率年营业天数2、成本费用预测（1）营业成本：制作餐饮产品而发生（2）营业费用：除成本外的（3）税金：营业税金及附加3、投资效益分析第四节 餐饮企业经营计划管理一、计划工作的意义1计划可以预知未来成功的机会和竞争的威胁2.有利于组织目标的实现3有利于管理控制二、餐饮经营计划的特点1.目标性 2.层次性 3.综合性 4.专业性 三、餐饮经营计划的种类1.长期经营计划2.中期经营计划3.短期经营计划(即年度经营计划)4.餐饮作业计划 四、餐饮经营计划的内容（一）市场营销计划1.产品销售计划 2.食品原材料计划 3.产品生产计划 4.餐厅服务计划（二）餐饮

21、经营利润计划1.营业收入计划 2.营业成本计划 3.营业费用计划 4.营业利润计划五、餐饮计划管理的工作任务1.分析经营环境，收集计划资料2.预测计划目标，编制计划方案3.搞好综合平衡，落实计划指标4.发挥控制职能，完成计划任务六、餐饮计划方案的编制方法教学方法与教学组织形式：1、课堂讲授2、实践教学：案例分析，小组讨论小组讨论方案：针对规定情形的餐饮企业开业，具体的准备工作应如何开展？第四章 餐饮菜单管理教学重点： 菜单的设计，菜单中菜品的选择教学要求：本章通过对餐饮菜单的概念、种类、设计与编排、制订程序艺术装饰等知识的讲解，使学生了解菜单的作用和种类，熟悉菜单的制定程序，并掌握餐饮菜单的设

22、计与制作方法，实践中，要求学生能将餐饮菜单的设计制作，与整个餐饮经营结合起来，为做好餐饮厨房产品的整体销售打好基础。教学内容：第一节 菜单的概念和种类一、菜单概念二、菜单的作用（一）餐饮经营方面的作用 1、是沟通餐饮经营者与消费者之间的桥梁2、是餐饮销售的控制工具3、是餐饮促销的重要载体4、决定餐饮营业的档次和风格5、决定前台的服务规格和要求（二）餐饮管理方面的作用1、决定食品原料的采购与贮存2、决定餐饮设备3、决定厨师和服务人员的素质4、决定餐饮成本的控制5、决定厨房布局及餐厅装饰三、菜单的种类（一）根据餐饮形式和服务项目分类：1、中餐菜单2、西餐菜单3、宴会菜单4、客房送餐菜单5、团体菜单

23、：商务会议、旅行团、婚宴6、自助餐菜单7、酒水单8、特种菜单（二）根据市场特点分类：1、固定菜单 2、循环式菜单 3、即时性菜单（三）按照菜单价格结构分类：1、零点菜单2、套餐菜单3、混合式菜单（四）按照装帧制作的方式分类：1、合卡式菜单 2、招贴式菜单 3、纸垫式菜单 4、立牌式菜单（五）根据餐饮产品的表现形式分1、菜单模式 2、明档模式 3.电子菜单第二节 菜单的筹划与制作一、不同阶段的菜单1.开业筹建期2.试营业期3.正常营业期4.变革期二、菜单设计的原则1.迎合目标顾客需求的原则2.体现餐饮企业经营风格的原则3.考虑菜品赢利能力4.考虑食品原料的供应 5.确保花色品种适当6.考虑餐饮生

24、产条件三、菜单设计的程序1.准备所需的参考资料2.制定标准菜谱3.菜单的装帧设计四、菜单的基本内容1.菜肴名称 2.菜肴价格 3.菜肴介绍 4.告示性信息五、菜单设计者1. 菜单设计者应具有的职业素质2. 菜单设计者的主要职责六、菜单的编排结构（一）菜品编排的总原则（二）西餐菜单表现形式及主菜的相应位置（三）中餐菜单的表现形式（四）重点促销菜肴的“位置安排”七、菜单的外观设计（一）菜单的制作材料1.纸张的选择2.菜单用纸和有关设计技术（二）菜单的形状、式样（三）菜单尺寸大小（四）文字与字体1.文字2.字体（五）菜单的颜色和照片1.菜单的颜色2.菜单上的彩色照片（六）菜单封面1.封面的图案2.封

25、面的色彩 3.封面的内容4.封面的材料八、菜单设计存在的常见问题第三节 菜单的设计与实施一、套餐菜单的特点与种类1.商务套餐2.会议套餐3.旅游套餐4.生日套餐5.情侣套餐二、中式宴会菜单的一般程式1.开宴阶段2.高潮阶段.结尾阶段三、宴席菜单的配菜原则1.原材料搭配合理2.味型搭配合理3.菜式策划要新颖第四节 菜品的选择与创新一、菜品选择1.了解当前菜品的销售动态2.菜单分析3.确定价格范围二、菜肴创新的原则与要点（一）原则1.应结合餐饮企业自身条件2.应适应消费者饮食需求的变化（二）菜肴创新的要点1.市场分析要充分2.产品本身不要有缺陷3.注意菜肴成本4.把握好产品上市时机，打开市场5.促

26、销手段和服务要跟上三、菜肴创新的实施（一）菜肴创新的思路1.全新产品2.改进的产品3.引进的产品（二）菜肴创新的方法1.菜点创新的策略（1）对现有菜点进行改革（2）增加菜点花色品种（3）采用新原料（4）主导餐饮产品创新2.菜点创新的基本过程（1）构思阶段（2）选择阶段（3）研制和设计阶段（4）试销阶段（5）正式进入市场教学方法与教学组织形式：1、课堂讲授2、实践教学：案例分析，小组讨论，根据设定条件制定菜单第五章 餐饮原料管理教学重点： 食品原料购验储发的程序，原料采购管理控制方法教学要求：本章主要就餐饮原料管理的四大环节即原料采购、验收、贮存和发放进行讲述。要求学生在学习中掌握食品原料采购管

27、理的意义、方法和程序，熟悉餐饮原料贮存的主要方法和要求，以及原料贮存管理的相关问题，熟悉餐饮原料验收的程序和要求，了解餐饮原料的发放控制。教学内容：第一节 食品原料的采购管理一、原料采购的意义1、餐饮管理的重要内容2、餐饮生产活动的准备和餐务经济活动的起点；3、有利于提高餐饮服务质量二、食品原料采购及采购管理1.食品原料采购2.食品原料采购管理三、原料采购的方式1、市场采购2、招标采购：一般适用于批量大、数量多、价格高的餐饮原料。3、定点采购：与供货单位签订长期供货合同，适用于短缺原料和特殊原料。4、代销方式：海鲜5、集中采购：大型饭店公司或集团四、餐饮采购的控制（一）编制采购计划1.采购计划

28、类别分析2.采购计划内容（1）采购基本要求（2）采购数量、采购频率、采购批量和计划采购时间（3）确定常用原料采购的最佳供货渠道及供货商（4）根据原料市场的现实状况和未来状况的预测，提出每种理想的采购价格（5）根据采购的数量和理想价格，核算本期采购的资金占用量，以便与饭店的财务预算相比较（6）对运输方法有特殊要求的物资，在编制采购计划时有必要说明其储运方法3.采购计划的编制程序（1）主管领班起草（2）采购部汇总（3）财务部门审核（4）总经理审批（二）制定采购规格书1、定义2、采购规格书的样本格式3、作用（1）订货的依据（2）供货的准则（3）验收的标准（三）采购数量的控制 ：采购对象的分类：容易变

29、质的食品原料鲜活原料不易变质的食品原料可贮存原料1、鲜活类食品原料采购的数量控制：原则：争取做到零库存（1）日常即时采购法：用于采购消耗量变化较大、有效保存期较短而必须经常采购的原材料。采购数量应备量现存量已订量（2）长期订货法：与某一单位长期合作；消耗量一般变化不大 方式 定期供应定量原料 定期将原料补充到一定数量： 采购量最高贮存量现存量 2、干货类食品原料采购的数量控制：（1）干货类原料采购的特点多样性、多变性、时间性、技术性、突发性（2）定期订货法：每到订货日期，管理员对库房进行盘点，然后决定采购订货数量。订货数量=下期需用量-实际库存量+期末需求量期末需求量=（日平均消耗量订购期天数

30、）150%例：某饭店罐头芦笋一月订货一次，平均消耗量10罐/天，正常订货周期为5天。盘点尚存70罐。购买以箱为单位，每箱24罐。请计算订货数量。 解：下一期需用量= （10罐/天*30） =300罐； 期末需求量= （10罐/天*5天）*150%=75罐 订货数量=300-70+75=305（罐） 订货箱数305/24=12.713（箱）（3）永续盘存卡订货法：订货点订货法（ ROP：reorder point ）最高储备量：标准储存量（仓库面积、饭店确立原料库存额、订货周期、每日消耗量、供货单位最低订货量规定等）订货点量：最低储存量订货点量日平均消耗量订货期天数保险储备量：为防止采购出现意外

31、而多订的数量 订货数量最高储备量订货点量保险储备量例： 某饭店采购罐装食品，该食品的日均消耗量是30罐，订货期为6天，最高储备量400 罐，保险储备量定为订购期内需用量的 50% 。某天，管理员发现该原材料的永续盘存卡上现存量已经降至订货点量，他立即发出定货通知，请列出公式并计算订货点量和采购数量应该为多少？ 解：订货点量306180罐 采购数量40018018050 410罐(四)采购价格的控制1.价格比较的原则（1）相对最低的原则（2）保证质量原则（3）供货商信誉原则2.价格比较的程序（1）了解市场价格（2）设立最高限价（3）报出合理价格3.获取理想价格的手段和途径（1）选择恰当的采购时机

32、（2）集中批量订货或改变购货规格（3）建立稳定的供货渠道（4）减少中间商，直接进货（5）选择恰当的支付方式（6）组建购买集团或采购中心五、采购人员配备1.良好的职业道德和素质2.丰富的食品原料知识3.丰富的业务经验和知识4.较强的社交能力5.其他知识六、供应商选择与管理（一）供应商的选择1.企业资质2.企业信誉3.交易条件（价格、折扣、付款期限）（二）供应商的管理（ABC管理法）1.名贵高档类（1）把握进货批量，减少库存积压，适当增加全年的订货次数（2）严格控制在库时间，加速使用周转（3）严把质量关，不宜经常更换供应商，建立信得过的供应渠道和战略联盟关系2.普通量大类（1）可与供应商建立一般的

33、供应关系（2）此类原料容易买到，酒店的选择余地很大，货比三家，不满意即可另寻供应商（3）可尽量讨价还价，降低成本3.普通量小类（1）应该简化订购流程（2）可少量库存，需要时可直接用现金购买，临时补货，可向关系较好的供应商提出供货需求（3）避免原料损失，用多少买多少，尽量节约采购费用和库存保管费用4.特殊量少类（1）偶尔因特殊菜品的需要，不得不购买此类原材料，只能采取临时采购办法（2）因为这类原材料采购价格很高，而质量又难以得到保障，所以酒店可寻找这类原材料的特殊供应商（3）为解决急用也可从战略性供应商那里寻找代替品第二节 食品原料的验收管理一、验收员的配备（一）验收体系：3种情况1、验收部：不

34、多见2、验收员：独立于餐饮部之外，由财务部门管理3、验收员：隶属餐饮部（二）验收员的职责要求：1、素质要求：责任心、诚实可靠、具备专业知识2、独立开展工作，不受采购部门及厨师长的影响二、验收准备工作三、货物的验收标准1.验收的质量标准2.验收的数量标准3.验收人员4.验收时间5.验收方法（一般验收、技术验收、试验、抽样检验法）四、验收程序及细则1.核对货物2.货品质量和规格验收3.在发货票上签名4.填写验收单5.退货处理6.货物入库7.填写验收日报表五、验收控制体系1.严格账单检查审核程序2.付款要求3.报销要求第三节 食品原料的储存与发放管理 一、食品原材料的储藏分类1.干货调料库：正常室温

35、，主要储存一般干货原材料。2.冷藏库：低温库，一般温度在13 ，最高不超过10 ，储存日常使用的鲜活原料。3.冷冻库：15 10 左右，主要储存保质期较长的原材料，一般在615天。4.极冷库：25 15 左右，原料存期较长，一般在半年以上。5.酒水库：主要储存酒水饮料，对温度无特别要求，阴凉地即可。 二、食物的储存方法1.干燥法2.低温处理法（冷藏、冷冻）3.加热杀菌法4.淹浸法三、影响库房面积、容积的因素：1.餐厅类型2.业务量大小3.经营特色4.采购批量次数四、库房管理制度1.库房安全管理2.货物存放管理3.库存卡管理4.钥匙管理五、食品原材料发放管理 （一）目的1.保证厨房供应；2.控制

36、厨房用料的数量；3.正确记录厨房用料成本。（二）原料的发放1.直拨原料的发放管理2.仓库原料的发放管理3.内部原料调拨的处理（三）工作程序：1.填写领料单2.在领料单上签字：领料人、审批人员；将未用空格画斜线 3.仓库保管员照领料单组配4.备好原料后，保管员签名5.领料单一式三份，随料一份、成控一份、仓库一份6.仓库应该定时发放原料以提高工作效率。领料部门应该前一天晚上打领料单，第二天上午统一发料六、原材料盘存管理1.实际进价法例如，某餐饮企业在10月份购进凤梨罐头，各项货物的购进单价如下： 10月5日进货80听，单价：4.5元/听 10月15日进货85听，单价：4.7元/听 10月25日进货

37、95听，单价：4.8元/听 如果月底结存100听，根据货物标牌，其中10月5日进货剩余20听，10月15日进货剩余30听，10月25日进货剩余50听，则利用实际进价法月底凤梨罐头的库存价值为： 20听4.5元/听+30听4.7元/听+50听4.8元/听=471元2.先进先出法即先购买的食品原料先使用，由此将每一次购进的食品单价作为食品仓库计价的依据。 在上例中，若以先进先出法计价，则月末罐头的库存额为： 95听4.8元/听+5听4.7元/听=479.5元3.后进先出法当食品价格呈现增长趋势时，餐饮企业把最后进库的食品原料单价作为先发出至厨房使用的单价，而将前一批购进的价格比较低的食品原料计算在

38、仓库储存总额中的计价方法。 在上例中，若以后进先出法计价，则月末罐头的库存额为： 80听4.5元/听+20听4.7元/听=454元4.平均单价法是在盘存周期，如一个月为一个周期，将食品原料的各种不同的单价平均，然后，将得到的平均单价作为计价基础，再乘以它的总数量，计算出各类食品原料的储存总额的方法。5.最后进价法一律以最后一次进货的价格计算库存的价值，这种方法计价最简单，如果库房没有一套完整的记录制度，或者为了节约盘存时间，可采用最后进价法。但是利用最后进价法计算出来的库存值不太准确。在上例中，利用最后进价法计价，其价值为： 100听4.8元/听=480元本章思考题1、餐饮原料采购的特点是什么

39、？2、严格的采购制度应包括什么内容？3、易坏性原料的采购数量怎样确定？4、非易坏性原料的采购数量怎样确定？5、简述餐饮原料采购程序6、简述验收操作规程7、原材料的类别和特点性质有哪些？8、简述原料存货控制的ABC分类法。教学方法与教学组织形式：1、课堂讲授2、实践教学：案例分析，小组讨论，模拟采购方案制定小组讨论方案： 餐饮原料的采购是否适用竞拍的形式？为什么？第六章 厨房管理教学重点：厨房管理的运转流程，厨房组织机构及人员配置，厨房设计与布局 教学要求：了解厨房组织机构的形式；了解厨房设计和布局、设备使用和管理的方法和措施；能控制厨房生产，提高厨房产品质量。教学内容： 第一节 厨房组织机构一

40、、厨房的概念二、厨房的类型三、厨房组织机构四、厨房设计的基本原则1.符合厨房生产流程，保证工作流程连续通畅2.厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅3.物流与人流路线分流4.符合卫生、安全的标准5.设备尽可能兼用、套用6.兼顾厨房促销功能7.符合“以人为本”的理念 （二）餐饮生产场所的整体布局安排1.厨房面积的确定 厨房面积在餐饮面积中应有合适的比例（1）中餐厨房面积应大于西餐原料加工程度不同供应菜肴品种的差异（2）影响厨房面积的因素 原料加工程度不同 供应菜肴品种的差异 设备的先进程度与空间的利用率 社会的发展进程与社会观念（3）厨房面积的确定方法 按照餐厅类型确定厨房面积 按照餐厅面积

41、确定厨房面积按照餐厅餐位确定厨房面积厨房面积的内部比例分割2.餐饮生产场所的区域安排（1）原料接收、储藏及加工区域（2）烹调作业区域（3）备餐清洗区域五、厨房设计布局（一）厨房位置（低层、地下室、高层）（二）厨房区域布局（统间式、分间式、统分式）（三）厨房布局类型1.直线型布局2.相背型布局3.L型布局4.U型布局5.岛式布局（四）厨房作业间设计布局1.加工厨房设计布局要领2.中餐烹调厨房设计布局要领3.冷菜、烧烤厨房设计布局要领4.面食、点心厨房设计布局5.西餐厨房设计布局要领（五）厨房相关部门设计1.备餐间设计布局2.洗碗间设计布局3.热食明档、餐厅操作台设计第二节 厨房生产管理一、餐饮生

42、产活动的基本特征 ：（一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性 （二）餐饮生产活动时间上的间歇性1、厨师劳动量间歇 2、不同产品制作存在时间间歇 （三）餐饮生产活动强度上的超常性 二、餐饮生产的管理要求：（一）熟悉生产过程（二）加强物品管理（三）加强与厨师的沟通三、厨房管理的主要任务（一）提供优质餐饮产品，开创独特的饮食风格（二）建立合理的组织机构，调动烹调师的积极性（三）加强厨房生产的成本控制，做到标准化、规格化生产（四）设立精练、高效的生产运转系统（五）建立健全岗位责任制，制定基本的规章制度（六）加强培训，提高烹调师的素质四、厨房业务的组织1.当天的业务安排2.开餐前的准备工作3.开

43、餐时的业务组织4.抓好成本核算5.管好厨房设备6.搞好卫生管理五、厨房加工管理1.加工质量管理2.加工数量管理六、配份、烹调与开餐管理（一）配份管理1.配份数量与成本控制2.配份质量管理(二）烹调质量管理(三)厨房开餐管理1.烹调厨房开餐前准备工作内容：（1）菜单供应品种原料准备齐全；（2）当餐时蔬供应品种确定；（3）当餐缺售、推销品种通报；提供备餐物品齐全足量；（4）调料、汤料添足、备齐；菜点装饰、点缀品到位；（5）开餐餐具准备归位；检查炉火、照明、排烟状况，确保运行良好；（6）垃圾用具清洁到位；（7）员工衣帽穿戴整齐。 2.烹调厨房开餐期间生产管理的内容：（1）检查、控制出品速度与次序；（2）检查关照重点客情；督导配份规格与摆放；（3）检查、关注菜肴质量、检查、协调冷菜、热菜、点心的出品衔接；（4）督查出品手续与订单