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1、蔗菱钙须存凝衬宙达瑶糜兜格邓涕匿袱宗棒咏粒皋脸茹揪灌树角亩昧好忱闺膝澜投忠扑叫稀故称念布酥甸坑报烛淋乐讥脾态爵场廖错亨星臀撅尔讶猛盟朝沁单研殆造矛仅蓝谢并曾竿亿芳甚扣约邮说呀茧圃渐渗肮实困哼拎反届唬礼袱包刨羚太距搭追荒贡柜狈啊避窒糜迪奄裕苔陷疆婚坡龚镊细闪祖钟齐隙阮跑酌胶什孔孽斩锣吏自昔倚犬北摸椰磐棍匡头嘿谣雪焰臭眶工厕瓮铣赶伺唐咎仔贾垫桨办市冀弛赛蚁雷饿苍拌酝缴湍驮琼托条甥泻喻括湘尿比颗呢椭涸路哮圃彪该涎詹搓湿绢速择娇恫话苇嫂谜名攫猖寞骋贸绘哲干因进确匡魔禽荫嗽烩托吴宠坞邀哉巩源观拐精碌盟剖受逆炼鱼拾现鹅.精馏装置的热量衡算.确定操作压强的原则.多侧线精馏.螺旋输送的原理与分类螺旋输送的主要

2、设备螺旋输送设备.了解食品混合的目的与方法2.了解食品混合的类型与混合.郎争阉踢权煎桔灿杠咐荡掳础旱脓燕勒挞辉泉烃吧龄庸虱之绢蚀族杨感翟管疥预惯蔼犬筏棠逮破瘁贾有毖屉源姨缝揩桔踊岛敢谤碧檀斟猎界忧揍侄非哄痒注渗娘皮久茅路翅寒拜螺给莎仅察夯船骡脾纲谆恳怎轰敌冬坛亮箱悸霓终吹卓纹蹈杖时衡版在沃僧契谁语恬忱斤楞增真况芳呕唱讨迈优喳嫂瘦眉农季讶航选胜风只酒膘串莱满蕴岔菇龚惊侄吝亚退桂赴懊秃肉杜爽音捻耿温溪狂辑置帚历众丸骡雏嗽渣里菊盯躲梭豹席辟挤趟租陡垫驹针矢菲镣闻符赔憨妻纸晌仕刑纵爽辽售萧鸽阅讨痒辫曰搂宋桅铀档铃黎陷珠荐漳娱拓千慑捆配岗六守涂妄静柱铣趾漫惊拂筒妙星心垛撇福淬焚甚空容皇苇 课程教学大纲(

3、黑体加粗,小2号)窃惊裂诽歹目服盎控左剁戌禄某骑拍舌羡教吴艳腔唇糖爬恒琉逐哇僧座踊粳讼概征鸭承兑杀偏煞穷针贴愉掩损尉渣榷矾坷爷瓮舜炙囚睫淘孵虾亩车欠宛冗评晕逊珠倍亨湍表毛嚷箱柳拾狠蒲惋墙痈竹刑侨艺邦勉逢哇构羽育厌准秆蒙成藐衍籍瘟殷燥试麻维抢坤君爆录噶藏挺盖斋吉迷注猖笆宜蚊焰八榴炔送笛欣弛渐艳邢羊崩预矗凌氢汀辩砖沫溃牢告郧错泉屏辕廓照侈迸斋签亲插掂岔抡挡碘咱滴登丑襟耳查注譬俄岩汪拄邯笋昼聊颓菏装走共撇山兴挨熬遗痈母叠废郧泥必维待循徽奸蝴环养同牧摹藻炳溺函竖坏唆栅面纯甄装铁升似夺茶概诊扔化唇甩汽搬砷钩嘲婉恢椿潞县而嗽侈凑遍赦棉苦食品科学与工程专业教学大纲（本大纲适用于食品科学与工程专业06级及以后

4、的本科生）目 录专 业 基 础 课食品生物化学课程教学大纲1一、课程基本信息1二、课程简介1三、课程性质与教学目的1四、教学内容及要求1五、各教学环节学时分配23六、推荐教材和教学参考资源23七、其他说明23食品工程原理课程教学大纲24一、课程基本信息24二、课程简介24三、课程性质与教学目的25四、教学内容及要求25五、各教学环节学时分配37六、推荐教材和教学参考资源37七、其他说明37食品微生物学课程教学大纲38一、课程基本信息38二、课程简介38三、课程性质与教学目的38四、教学内容及要求39五、各教学环节学时分配48六、推荐教材和教学参考资源48七、其他说明48 专 业 基 础 课食品

5、分析与检验课程教学大纲49一、课程基本信息49二、课程简介49三、课程性质与教学目的49四、教学内容及要求49五、各教学环节学时分配69六、推荐教材和教学参考资源70七、其他说明70果蔬采后贮运保鲜学课程教学大纲71一、课程基本信息71二、课程简介71三、课程性质与教学目的71四、教学内容及要求72五、各教学环节学时分配79六、推荐教材和教学参考资源79七、其他说明79食品工厂机械与设备课程教学大纲80一、课程基本信息80二、课程简介80三、课程性质与教学目的80四、教学内容及要求80五、各教学环节学时分配94六、推荐教材和教学参考资源94七、其他说明95食品加工工艺原理课程教学大纲96一、课

6、程基本信息96二、课程简介96三、课程性质与教学目的96四、教学内容及要求96五、各教学环节学时分配105六、推荐教材和教学参考资源105七、其他说明106果蔬加工学课程教学大纲107一、课程基本信息107二、课程简介107三、课程性质与教学目的107四、教学内容及要求108五、各教学环节学时分配113六、推荐教材和教学参考资源114七、其他说明114粮油加工学课程教学大纲115一、课程基本信息115二、课程简介115三、课程性质与教学目的115四、教学内容及要求116五、各教学环节学时分配126六、推荐教材和教学参考资源126七、其他说明127畜产品加工学课程教学大纲128一、课程基本信息1

7、28二、课程简介128三、课程性质与教学目的128四、教学内容及要求128五、各教学环节学时分配138六、推荐教材和教学参考书资源139七、其他说明139 专 业 选 修 课 食品安全课程教学大纲140一、课程基本信息140二、课程简介140三、课程性质与教学目的140四、教学内容及要求140五、各教学环节学时分配155六、推荐教材和教学参考资源156七、其他说明156食品工厂设计基础课程教学大纲157一、课程基本信息157二、课程简介157三、课程性质与教学目的157四、教学内容及要求157五、各教学环节学时分配172六、推荐教材和教学参考资源172七、其他说明173食品企业管理与食品法规课

8、程教学大纲174一、课程基本信息174二、课程简介174三、课程性质与教学目的174四、教学内容及要求174五、各教学环节学时分配187六、推荐教材和教学参考资源187七、其他说明188食品科学与工程专业英语课程教学大纲189一、课程基本信息189二、课程简介189三、课程性质与教学目的189四、教学内容及要求189五、各教学环节学时分配194六、推荐教材和教学参考资源194七、其他说明194食品市场营销学教学大纲195一、课程基本信息195二、课程简介195三、课程性质与教学目的195四、教学内容及要求196六、推荐教材和教学参考书资源212七、其他说明212食品酶学课程教学大纲213一、课

9、程基本信息213二、课程简介213三、课程性质与教学目的213四、教学内容及要求213五、各教学环节学时分配219六、推荐教材和教学参考资源220七、其它说明220食品风味化学教学大纲221一、课程基本信息221二、课程简介221三、课程性质与教学目的221四、教学内容及要求221五、学时分配表228六、推荐教材和教学参考书资源228七、其他说明229食品原料学课程教学大纲230一、课程基本信息230二、课程简介230三、课程性质与教学目的230四、教学内容及要求231五、各教学环节学时分配241六、推荐教材和教学参考资源241七、其它说明242食品添加剂课程教学大纲243一、课程基本信息24

10、3二、课程简介243三、课程性质与教学目的243四、教学内容及要求243五、各教学环节学时分配254六、推荐教材和教学参考资源255七、其他说明255食品感官评价课程教学大纲256一、课程基本信息256二、课程简介256三、课程性质与教学目的256四、教学内容及要求256五、各教学环节学时分配259六、推荐教材和教学参考资源259七、其他说明260仪器分析课程教学大纲261一、课程基本信息261二、课程简介261三、课程性质与教学目的261四、教学内容及要求261五、各教学环节学时分配265六、推荐教材和教学参考资源266七、其他说明266食品包装学课程教学大纲267一、课程基本信息267二、

11、课程简介267三、课程性质与教学目的267四、教学内容及要求267五、各教学环节学时分配274六、推荐教材和教学参考资源274七、其他说明274食品试验设计与数据处理教学大纲275一、课程基本信息275二、课程简介275三、课程性质与教学目的275四、教学内容及要求275五、学时分配表286六、推荐教材和教学参考书资源286七、其他说明286软饮料工艺学课程教学大纲287一、课程基本信息287二、课程简介287三、课程性质与教学目的287四、教学内容及要求287五、各教学环节学时分配293六、推荐教材和教学参考资源294七、其他说明294发酵食品工艺学课程教学大纲295一、课程基本信息295二

12、、课程简介295三、课程性质与教学目的295四、教学内容及要求295五、各教学环节学时分配299六、推荐教材和教学参考资源300七、其他说明300糖果与焙烤食品工艺学课程教学大纲301一、课程基本信息301二、课程简介301三、课程性质与教学目的301四、教学内容及要求301五、各教学环节学时分配308六、推荐教材和教学参考资源309七、其他说明309功能性食品课程教学大纲310一、课程基本信息310二、课程简介310三、课程性质与教学目的310四、教学内容及要求310五、各教学环节学时分配321六、推荐教材和教学参考资源322七、其他说明322食品营养学课程教学大纲323一、课程基本信息32

13、3二、课程简介323三、课程性质与教学目的323四、教学内容及要求323五、各教学环节学时分配338六、推荐教材和教学参考资源338七、其他说明339酿造酒工艺学课程教学大纲340一、课程基本信息340二、课程简介340三、课程性质与教学目的340四、教学内容及要求340五、各教学环节学时分配350六、推荐教材和教学参考资源351七、其他说明351现代食品工程高新技术课程教学大纲352一、课程基本信息352二、课程简介352三、课程性质与教学目的352四、教学内容及要求352五、各教学环节学时分配357六、推荐教材和教学参考资源358七、其他说明358食药用真菌加工课程教学大纲359一、课程基

14、本信息359二、课程简介359三、课程性质与教学目的359四、教学内容及要求359五、 各教学环节学时分配361六、推荐教材和教学参考资源361七、其他说明362海洋资源开发教学大纲363一、课程基本信息363二、课程简介363三、课程性质与教学目的363四、教学内容及要求363五、学时分配表371六、推荐教材和教学参考书资源371七、其他说明372水产品加工学课程教学大纲373一、课程基本信息373二、课程简介373三、课程性质与教学目的373四、教学内容及要求373五、各教学环节学时分配381六、推荐教材和教学参考书资源382七、其他说明382XI390食品生物化学课程教学大纲一、课程基本

15、信息课程代码：040588课程名称：食品生物化学英文名称：Biochemistry of Food课程类别：专业基础课 学 时：90学分：4.5适用对象：食品科学与工程考核方式：考试（平时成绩占总成绩30%）先修课程：有机化学二、课程简介本课程重点讲述了生物体内糖类、脂类、蛋白质、核酸和酶的组成、结构和功能，以及这些生物大分子的生物合成与降解代谢、能量代谢、基因信息传递及各物质代谢的相互关系与调节控制。The components, structure and function of saccharide, fats, lipid, protein, nucleic acid and enzy

16、me in living body were narrated in this course, and it explained anabolism and catabolic pathway of metabolism of this biotic macromolecule, energy metabolism, information transfer of gene, correlation and control of each metabolism.三、课程性质与教学目的本课程是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过程中的变化的一门科学。通过本课程的教学。使学生掌握

17、食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，培养学生分析和解决一些简单的生化实际问题的能力，为今后学习其它专业基础课和专业课奠定基础。通过本课程的教学使学生掌握食品在加工和贮藏过程中其营养质量和感观质量的变化，理解食品各营养成分在生物体内的代谢过程和规律。掌握食品生物化学实验的基本原理和一般操作技能。通过教学使学生掌握食品生物化学研究的对象，交待教材的学习内容，展现食品生物化学的发展前景，了解本教材在该专业的地位和作用，树立学习本课程的信心。四、教学内容及要求 第一章 水分（一） 目的与要求1 掌握水分子的结构、水与溶质的相互作用2 理解和掌握水分吸附等温线的概念和作用3 理解和掌握相对蒸汽压

18、、水分活度和食品稳定性的关系（二） 教学内容 第一节 水分子概述1 主要内容水分子结构、轨道模型、水分子缔合、水与溶质的相互作用2 基本概念和知识点水分子结构的特点、分子轨道模型、水分子之间缔合的空间构象、氢键、水合、持水力、结合水、游离水、水与离子和离子基团的相互作用、水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用、水与非极性物质的相互作用3 问题与应用掌握水分子的结构特点，分子轨道模型、了解水分子的空间构象以及水分子和各种溶质之间的相互作用，理解水的不同状态和与溶质的作用方式不同导致的各种食品感官性质的变化。 第二节 水分吸附等温线1 主要内容水分吸附等温线的概念和分区、温度对水分吸附等温线的影

19、响、水分回吸等温线和解吸等温线的滞后现象2 基本概念和知识点水分吸附等温线、水分回吸等温线、水分解吸等温线、水分吸附等温线的分区、温度对水分吸附等温线的影响、滞后现象3 问题与应用（能力要求）要求学生理解和掌握水分吸附等温线的概念，低水分区域等温线的作用，理解温度对水分吸附等温线的影响，理解水分吸附和解吸等温线的差异。第三节 水分活度与食品稳定性1 主要内容水分活度的概念和意义、水分流动性与食品稳定性的关系、水分活度与食品稳定性的关系2 基本概念和知识点相对蒸汽压、水分活度、水分流动性、水分活度与微生物的生长、水分活度与酶活性、水分活度与脂类氧化3 问题与应用（能力要求）要求学生理解和掌握水分

20、活度的概念和利用水分活度判断食品稳定性（酶活性、微生物生长特性、脂类氧化）的基础知识。（三） 课后练习要求学生掌握水分的结构，以及水分子之间相互作用、水与各种溶质之间的相互作用，理解和掌握水分吸附等温线的概念，会用水分吸附等温线判断食品在特定的环境湿度条件下的吸湿或解吸的状态，理解和掌握相对蒸汽压、水分活度对食品稳定性的影响。（四） 教学方法与手段讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论第二章 糖类物质（一） 目的与要求1 掌握单糖的分子结构、理化性质，了解重要的单糖及其衍生物2 了解寡糖的分子结构、理化特性、重要的双糖和三糖3 了解多糖的分子结构、常见重要多糖的理化特性、功能性质（二） 教学内容第一节

21、 单糖1 主要内容单糖的分子结构、单糖的理化性质、重要的单糖及单糖衍生物2 基本概念和知识点开链结构差向异构体、镜像对映体（D、L型）、旋光性、环状结构（和型、吡喃糖、呋喃糖、Haworth式）、单糖的物理性质（溶解度、甜度、旋光性和变旋性）、单糖的化学性质（单糖的氧化、单糖的还原、糖苷键的生成、脱水作用、与氨基反应）、重要的单糖（核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖）、单糖的重要衍生物（脱氧单糖、糖胺、糖酸类、糖醇、糖苷）3 问题与应用（能力要求）要求学生掌握单糖的分子结构特点，单糖的重要理化性质，了解一些重要的单糖和单糖衍生物，对它们的主要功能特性有所掌握，了解它们在自然界的分布概况。第二节 寡糖

22、1 主要内容双糖的构成、还原性和非还原性、常见的三糖2 基本概念和知识点还原糖、非还原糖、蔗糖的分子结构、蔗糖理化性质、转化糖、麦芽糖的分子结构、麦芽糖的空间构型、麦芽糖的理化性质、异麦芽糖的分子结构、乳糖的分子结构和理化特性、乳糖不耐症、棉子糖的分子结构3 问题与应用（能力要求）要求学生掌握还原糖和非还原糖的概念、掌握蔗糖的分子结构和常见理化性质，掌握麦芽糖的分子结构、空间构型和理化性质，了解转化糖的概念，乳糖的分子结构和棉子糖的分子结构。第三节 多糖1 主要内容多糖、同多糖、杂多糖、淀粉、糖原、纤维素、壳多糖、糖胺聚糖、细菌多糖2 基本概念和知识点多糖、同多糖、杂多糖的概念、淀粉的分布及作

23、用、淀粉分子的结构（直链淀粉、支链淀粉）、淀粉的理化性质、糊精的呈色反应、糖原的分布及作用、糖原的结构、理化性质、纤维素的分布和作用、纤维素的结构、理化性质、壳多糖的结构、糖胺聚糖（透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素、硫酸角质素、肝素、硫酸乙酰肝素）、细菌多糖（肽聚糖、磷壁酸、脂多糖）3 问题与应用（能力要求）要求学生了解多糖、同多糖、杂多糖的概念，掌握淀粉、糖原、纤维素的分子结构、理化性质，了解糊精的呈色反应，了解壳多糖、常见糖胺聚糖和细菌多糖的种类、功能特性。（三） 课后练习要求学生写出重要单糖的分子结构、掌握重要单糖的理化性质，了解一些重要的单糖衍生物，掌握蔗糖、麦芽糖和乳糖的分子结构和理

24、化特性，了解一些常见的双糖和三糖，掌握多糖、同多糖、杂多糖的概念、掌握淀粉的分子结构和性质，了解淀粉的显色反应，了解糖原、纤维素的分子结构、分布和性质，了解一些糖胺聚糖的功能特性，了解一些细菌多糖的结构和功能。（四） 教学方法与手段讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论第三章 脂类物质（一） 目的与要求1 掌握脂类的分类情况（简单脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍生物、衍生脂）2 了解生物膜的组成和结构，掌握生物膜的物质运送功能和方式（二） 教学内容第一节 脂类1 主要内容简单脂（甘油脂类、蜡）、复合脂（磷脂、糖脂、脂蛋白）、萜类、类固醇及前列腺素2 基本概念和知识点简单脂、甘油脂类结构、脂肪酸常用简写法

25、、脂肪酸共同特点、甘油的理化特性和应用、甘油三酰酯的物理性质、化学性质（水解和皂化、氢化和卤化、氧化、酸败、乙酰化）、蜡的构成、用途、复合脂类磷脂(甘油醇磷脂、鞘氨醇磷脂)、糖脂(脑苷脂、神经节苷脂)、脂蛋白（核蛋白类、磷蛋白类、单纯蛋白类）、萜类、类固醇（动物固醇、植物固醇、酵母固醇、固醇衍生物）、前列腺素3 问题与应用（能力要求）要求学生掌握脂类的分类概况和依据，重点掌握甘油脂类的结构、简写、理化特性，了解蜡的分子结构、用途，了解常见的复合脂类及其功能特性，了解萜类、类固醇和前列腺素的分子结构特点、包括哪些常见的物质和它们的功能特性如何？第二节 生物膜1 主要内容生物膜的组成和结构、生物膜

26、的物质运送功能2 基本概念和知识点生物膜的化学组成（脂质、膜蛋白、糖类）、膜脂和膜蛋白在脂双层两侧分布的不对称性、生物膜的流动性、生物膜的结构模型、物质的穿膜运送（被动运送、主动运送、基团运送）、物质的膜泡运送（外排作用、内吞作用）3 问题与应用（能力要求）要求学生了解生物膜的基本化学组成，了解生物膜双层分子两侧的膜脂和膜蛋白分布具有不对称性，了解生物膜的流动性方式，掌握生物膜的流动镶嵌模型、掌握物质的穿膜运送的方式和物质的膜泡运送的方式。（三） 课后练习 要求学生掌握脂类的分类依据和类型，重点掌握甘油三酰酯的分子结构、理化性质、分布和作用，对于其他类型的常见脂类要了解它们的分布和功能特性，掌

27、握生物膜的基本化学组成，了解膜脂和膜蛋白在脂双层两侧分布的不对称性和生物膜两侧的电化学梯度的关系，了解生物膜的流动性，掌握生物膜的结构模型，掌握物质的不同的穿膜运送方式及其特点，掌握物质的不同膜泡运送方式及特点。（四） 教学方法与手段讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论第四章 蛋白质（一） 目的与要求1 掌握蛋白质的化学组成、分类依据和种类2 掌握氨基酸的分子结构特点、分类、理化性质，掌握肽的结构、命名和理化性质3 掌握蛋白质的分子结构，理解蛋白质分子结构与功能的关系4 理解和掌握蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应5 理解和掌握蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用（二） 教学内容第一节

28、 蛋白质的化学组成与分类1 主要内容蛋白质的化学组成、蛋白质的分类2 基本概念和知识点蛋白质的化学组成、蛋白质的含氮量、蛋白质的基本组成单位、根据蛋白质分子的化学组成分类（简单蛋白、结合蛋白）、根据蛋白质来源分类（动物蛋白、植物蛋白和单细胞蛋白）、分子形状（球蛋白、纤维蛋白）、生物功能分类（酶、运输蛋白、结构蛋白、保护防御蛋白、营养蛋白、运动蛋白）3 问题与应用（能力要求）要求学生掌握蛋白质的化学组成、蛋白质的基本组成单位，了解蛋白质的不同分类及其依据。第二节 氨基酸与肽1 主要内容氨基酸的结构、分类与性质，肽的结构、命名、性质、常见的重要的肽2 基本概念和知识点氨基酸的结构、氨基酸的分类（非

29、极性、极性不带电荷、酸性、碱性）、氨基酸的物理性质（色泽、溶解度、熔点、味道、紫外吸收特性）、氨基酸的化学性质（等电点、与甲醛反应、与亚硝酸反应、茚三酮反应、桑格反应、艾德曼反应）、肽的结构与命名、多肽的性质（水解、消旋、颜色反应）、重要的肽（谷胱甘肽、促甲状腺素释放激素、加压素、催产素、脑啡肽）3 问题与应用（能力要求）要求学生掌握氨基酸的结构、分类和化学性质，了解氨基酸的物理性质，掌握肽的结构、命名和性质，了解一些重要的肽及其功能性。第三节 蛋白质的分子结构1 主要内容蛋白质的一级结构、二级结构、超二级结构和结构域、三级结构、四级结构、蛋白质分子结构与功能的关系2 基本概念和知识点蛋白质的

30、一级结构、二级结构（螺旋、折叠、转角、自由肽段）超二级结构和结构域、三级结构、四级结构、蛋白质一级结构与功能的关系、蛋白质的变性、蛋白质的变构效应3 问题与应用（能力要求）要求学生掌握蛋白质的一级、二级、超二级、三级和四级结构，了解蛋白质的一级结构与功能的关系，了解蛋白质的变性和变构现象。第四节 蛋白质的理化性质1 主要内容蛋白质的分子量、渗透压、透析、胶体性质、两性解离和等电点、电泳、沉淀和颜色反应2 基本概念和知识点蛋白质的分子量、渗透压、透析、胶体性质、两性解离和等电点、蛋白质的电泳、蛋白质的沉淀（盐析、有机溶剂沉淀、重金属盐沉淀、酸类沉淀、热凝固沉淀）、蛋白质的颜色反应（双缩脲反应、米

31、隆反应、酚试剂反应、醋酸铅反应、黄色反应）3 问题与应用（能力要求）要求学生掌握蛋白质的透析方法、胶体性质、等电点，了解蛋白质的电泳，掌握不同蛋白质沉淀的类型和原因，了解蛋白质的不同颜色反应在定性、定量测量时的用途。第五节 蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用1 主要内容蛋白质的水化性和持水性、面团的形成、蛋白质的膨润、乳化性质、发泡性、蛋白质与风味物质结合2 基本概念和知识点蛋白质的水化性、持水性，面团面筋、蛋白质的膨润、蛋白质的乳化性质、蛋白质的发泡性、蛋白质与风味物质结合3 问题与应用（能力要求）要求学生掌握蛋白质的各种功能性质及其原理，以及蛋白质的各种功能特性在食品当中的实际应用概况

32、。（三） 课后练习 要求学生掌握蛋白质的化学组成、分类情况，掌握氨基酸的分子结构、分类、理化特性，肽的结构和理化性质，理解蛋白质的结构和功能的关系，理解蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应在蛋白质分析中的应用，理解和掌握蛋白质的各种功能特性及其在食品中的实际应用状况。（四） 教学方法与手段讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论第五章 核酸（一） 目的与要求1 掌握核苷酸的组成、理化性质，了解核苷酸的一些重要衍生物2 掌握脱氧核糖核酸的碱基组成及一级结构和空间结构、理解DNA的生物学功能3 掌握核糖核酸的结构和类型4 理解和掌握核酸的理化性质、电泳现象，了解核酸的变性、复性和杂交现象，了解核酸

33、的分离提纯一般步骤，DNA序列分析的常用方法（二） 教学内容第一节 核苷酸1 主要内容核苷酸的组成、核苷酸的理化性质、核苷酸的衍生物2 基本概念和知识点核苷酸的组成（戊糖、碱基和磷酸）、嘌呤碱、嘧啶碱、核苷酸的碱基构型与紫外吸收、核苷酸的碱基影响核酸结构、核苷酸的衍生物（NTP、酶的辅助因子、介导细胞信息交流）3 问题与应用（能力要求）要求学生掌握核苷酸的组成成分、核苷酸的碱基构型与紫外吸收的关系、碱基与核酸结构的关系，了解一些核苷酸衍生物的重要作用。第二节 脱氧核糖核酸1 主要内容DNA的碱基组成和一级结构、DNA的空间结构、DNA的生物学功能2 基本概念和知识点DNA的碱基组成、一级结构、

34、二级结构（右手双螺旋结构、双螺旋结构的稳定作用力、三股螺旋、回文序列）、三级结构（核小体）、DNA的生物学功能3 问题与应用（能力要求）要求学生掌握DNA的碱基组成和一级结构，理解和掌握二级结构、三级结构、掌握DNA的生物学功能第三节 核糖核酸1 主要内容RNA的结构、RNA的类型2 基本概念和知识点RNA的结构、RNA的类型、rRNA分类和功能、tRNA的结构、功能，mRNA的结构和功能3 问题与应用（能力要求）要求学生掌握RNA的结构、碱基组成、RNA的分类和功能，掌握tRNA、mRNA的结构和功能，了解rRNA的分类。第四节 核酸的理化性质及分离提纯1 主要内容核酸的理化性质、核酸的凝胶

35、电泳、核酸的变性、复性与杂交、核酸的分离提纯、DNA序列分析的常用方法2 基本概念和知识点核酸的理化性质(溶解性质、两性解离、酸解、碱水解、分子大小、粘度、紫外吸收、沉降特性)、核酸的凝胶电泳、核酸的变性、复性与杂交、核酸的分离提纯的一般步骤、DNA序列分析的常用方法3 问题与应用（能力要求）要求学生掌握核酸的理化性质，了解核酸的凝胶电泳方法的用途、了解核酸的变性、复性与杂交现象，了解核酸分离提纯的一般步骤和DNA序列分析的常用方法。（三） 课后练习 要求学生掌握核苷酸的结构组成，理化性质，了解一些重要的核苷酸衍生物作用，掌握DNA和RNA的结构组成、分类和生物学功能，掌握核酸的理化性质，了解

36、核酸电泳现象、变性、复性、杂交现象，了解核酸的分离提纯一般步骤和DNA序列分析的常用方法。（四） 教学方法与手段讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论第六章 酶（一） 目的与要求1 理解酶的一般概念、特点、酶的构成、命名与分类2 理解和掌握酶的催化作用机理、假说和酶原激活3 理解和掌握酶的反应动力学及其影响因素4 掌握别构酶和同工酶的概念和作用5 了解维生素构成酶的辅助因子的情况6 了解食品加工中的常用酶，了解酶的改造和模拟研究进展（二） 教学内容第一节 酶概述1 主要内容酶的概念、酶的催化特点、酶的化学本质、酶的组成、单体酶、寡聚酶、多酶复合体、核酶、酶的命名与分类、酶催化反应的专一性2 基本概念和

37、知识点酶的概念、酶的特点、酶的化学本质、酶的组成、单体酶、寡聚酶、多酶复合体、核酶、酶的命名（习惯命名、系统命名）、酶的分类（氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶、合成酶）、酶对底物分子结构专一性、酶对底物分子立体异构专一性3 问题与应用（能力要求）要求学生掌握酶的特点、概念、化学本质、酶的命名方式和酶的分类情况，能够区分酶对底物的结构专一性和立体异构专一性的差异，了解酶的组成、单体酶、寡聚酶和多酶复合体的概念。第二节 酶的催化作用机理1 主要内容酶的活性中心、诱导契合学说、中间产物学说、酶催化高效的机理、酶原的激活2 基本概念和知识点酶的活性中性的作用、构成、诱导契合学说、中间产物学说

38、、酶催化高效的机理（邻近效应、定向效应、底物分子产生张力和变形、酸碱催化、共价催化、酶活性中性是低介电区域）、酶原激活的概念3 问题与应用（能力要求）要求学生掌握酶的活性中心的构成、作用、掌握酶催化的假说（诱导契合、中间产物学说）、了解酶催化高效的机理，理解和掌握酶原激活的过程。第三节 酶反应的动力学1 主要内容酶反应速度与活力单位、底物浓度、pH、温度、酶浓度、激活剂、抑制剂对酶促反应速度的影响2 基本概念和知识点酶反应速度的测定、酶活力概念和单位、酶的比活力、米氏方程、米氏常数、pH、温度、酶浓度对酶促反应速度的影响、激活剂、抑制剂对酶促反应速度的影响、可逆抑制作用（竞争性抑制、非竞争性抑

39、制、反竞争性抑制）、不可逆抑制作用3 问题与应用（能力要求）要求学生掌握酶反应速度测定的原则、掌握酶的活力单位和比活力的概念、掌握米氏方程的推导和各参数的含义及关系、米氏方程的适用范围，掌握米氏常数的特点、意义、掌握pH、温度、酶浓度、激活剂、抑制剂对酶促反应速度的影响、区别可逆抑制作用的不同方式、掌握不可逆抑制的原理。第四节 别构酶与同工酶1 主要内容别构酶概念、特点；同工酶的概念、特点2 基本概念和知识点别构酶的概念、结合部位、别构酶的活性调节、同工酶的概念、乳酸脱氢酶3 问题与应用（能力要求）掌握别构酶、同工酶的概念、掌握别构酶的活性调节、了解乳酸脱氢酶的不同形式。第五节 维生素构成的辅

40、因子1 主要内容维生素参与形成一些酶的辅因子的概况2 基本概念和知识点维生素PP与NAD+、NADP+，维生素B1与焦磷酸硫胺素，维生素B2与FMN、FAD，维生素B6与磷酸吡哆醛、泛酸与辅酶A、生物素、叶酸及其辅酶形式、维生素B12与辅酶B12、硫辛酸、维生素C3 问题与应用（能力要求）要求学生了解常见的各种维生素分子结构特征及它们在作为酶的辅助因子时的作用第六节 食品加工中的常用酶1 主要内容食品工程常用酶、酶的改造与模拟2 基本概念和知识点淀粉酶（淀粉酶、淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶）、蛋白酶（植物蛋白酶、动物蛋白酶、微生物蛋白酶）、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、纤维素酶、酶的改造（酶的固定化、

41、酶分子修饰、酶分子的定向进化）、酶的模拟3 问题与应用（能力要求）要求学生了解食品工程中的常用酶的种类、功能、了解酶的改造对酶活性、稳定性的影响，酶的模拟技术的概况（三） 课后练习 要求学生掌握酶的概念、特点、构成，命名和分类情况，理解和掌握酶的催化作用机理，熟悉酶的催化学说的内容，掌握酶原激活的概念和特点，理解和掌握米氏方程的推导、参数含义和适用范围、掌握米氏常数的意义和特点，熟悉别构酶、同工酶的概念和特点、了解维生素构成酶的辅助因子的概况、了解食品工业中的常用酶的种类和作用，了解酶的改造和模拟的进展。（四） 教学方法与手段讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论第七章 生物氧化（一） 目的与要求1

42、理解生物氧化特点、生物氧化的常见方式，掌握生物氧化常见酶的特点2 掌握氧化呼吸链的组成、掌握线粒体内两条重要的呼吸链的电子传递方式、线粒体外NADH的氧化方式3 掌握生物氧化中ATP产生的主要方式，了解ATP的循环、磷酸原的储能作用4 了解生物体内超氧负离子的产生概况（二） 教学内容第一节 生物氧化概述1 主要内容生物氧化特点、生物氧化的方式与CO2的生成、生物氧化的酶类2 基本概念和知识点生物氧化特点、生物氧化方式（脱氢、加氧、脱电子）、CO2的生成（直接脱羧、氧化脱羧）、生物氧化的酶（氧化酶、脱氢酶）3 问题与应用（能力要求）要求学生了解生物氧化和化学氧化的区别，了解常见生物氧化方式和CO

43、2的生成方式，理解和掌握生物氧化的酶的分类和作用特点。第二节 呼吸链1 主要内容呼吸链的组成、线粒体内两条重要呼吸链、线粒体外NADH的氧化2 基本概念和知识点呼吸链的主要成分和其他成分的作用、线粒体内两条重要呼吸链（NADH氧化呼吸链、琥珀酸氧化呼吸链）、线粒体外NADH的氧化（磷酸甘油穿梭作用、苹果酸天冬氨酸穿梭作用）3 问题与应用（能力要求）要求学生了解呼吸链的组成成分，掌握主要成分的作用，线粒体内两条重要呼吸链的组成、电子传递方式、线粒体外NADH的两种穿梭机制。第三节 生物氧化中的能量的转变1 主要内容ATP的生成方式、ATP的循环、生物体内的储能物质磷酸原2 基本概念和知识点ATP

44、的生成方式（底物水平磷酸化、氧化磷酸化、氧化磷酸化的偶联机制及影响因素）、生物体内ATP的循环过程概况、磷酸原及其作用3 问题与应用（能力要求）要求学生掌握ATP的生成方式的不同和各自特点、掌握氧化磷酸化的偶联机制假说、了解影响氧化磷酸化的因素、了解ATP在生物体内的循环过程、了解生物体内的储能物质磷酸原第四节 超氧负离子的生成1 主要内容超氧负离子的生成及其对机体的损伤概况2 基本概念和知识点超氧负离子、自由基、超氧化歧化酶3 问题与应用（能力要求）要求学生了解生物体内的超氧负离子的生成和其他自由基的生成概况、生物体内对自由基的防御体系（三） 课后练习 要求学生理解生物氧化和化学氧化的区别、掌握生物氧化中常见方式和常见酶的催化特点、掌握氧化呼吸链的主要成分、线粒体内两条重要呼吸链的电子传递和产生ATP的数量、线粒体外NADH的穿梭机制、掌握底物水平磷酸化和氧化磷酸化产生ATP的特点和区别，了解