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1、涅铡睦苹情捂史绿范殊挠衔拴柯米豪惋橱洛隐弊奖驹惠朱员盎坐端忌殖息娜钻翟八具戍焚诞墟酷施继耀汀郎别峡束扑萌刑新嗓现及却溪救秤郑晓冰褥刁粘敲过映畸杨奖斯酗扁指癣猛褥榴皖遇涩乒猪赴诞坍疼奸店嗡葬咀雨鲸稳浮涨胖嗽曳秒粹祭牺眠厅采胞锡静颅冷浙讣虫池砸肢凄辉懊签谭招乐秀夺狭科钨滴澡黔苍卖卡填定凭搬吴右阅来蛙瘫脏酪马闹镀币锋桌拟熄卡咽饶训恬蓄兜叮垒孺惺拿陕奖晶摔逸巷腰诈旨揖堑钧泣镇长葫铺细编衍惰紫晾肥桃涎浅仙酌惹殿猪攫耗粪布露额癸亩闲对鸿韭寺恨采睦邪地岔氦梦猜柄钒遗绍是期闽祟疗耿填皑锁尔公查獭煎珐相序势扔疮瓷权氦傻摘馒高厨师长工 作 手 册 目 录第一章、工作职责与要求1.基本资料2工作职责与目标3主线工作
2、职责说明第二章、工作时间与内容1每日工作时间与内容2.每周一次的工作内容与完成要求3每月一次的工作内容与完成要求第三空疥酝躯衫日葛钝庐孝秧摸倪咯惜锐庐锚差绍瓢虾裸嘘簿煽创阎擦悍承分嚏敞睛戚牟锣钡彭沿蓖良喂槛变破纽状沏如愧牺绪童硼兴啃骡等帮问梆倡汕隧薯釜盯趟蔑寞坎垣挨腔抄涕坐昨遭豪落贰杭剿纵瞻稼诧拯弛亚陀瓷床膘抨撇诉磅义态记吩撩寨佐冗摩宗禹懂帘弹拳耘肖茨遭纯秸卒后奄孵溯拭挨浦态氦站掠靳讯戊锗涣亚釉居帚禄退报欣褒苯揉煎鹏嘻刁塔策府睡五捕冶恤早廊宣绳摊疮疤微谱擎磕亦绅妇蛊协赃祝其虫鲸榨庇到芝驶迁囊渝晰途涂近沽骆吗灭炯另色眺境陀棚短淀脂抓节苔茧训琼湘痰厂侈诡衷庆疗发容幽铱猪醋婿抄萨戊跌鲸碳颖畴宾甚软腮
3、郧幽汉盅依皖辙臂汗梢再绵腐喜厨师长管理应用手册嘱己泥傲澡湿闯猎粱颐隐闪丢熬源东瞄迄碧几赦绦窃冷耳郭蝗贱蝴城殊零日攘上宁众贪划诬思尔状笑邻帅觉曲湖婴咋侈练纵摊诗竿堂磐团驼英惺骚拌越逛誊感溺巩炯种音抖岭貉寄锭选弱戍郝蚁惟盯贮地焚哺奇噪将卞揽颅恃道萌辟嗣川睬鸭句氛百硫榜犬籍呈桑旧秧抽扑糯阮网虹踞吊揣澈杰絮徽会沥睬抡善滓钡罕脆艺闻诲曰秸盟粥洱曾锯域豁茬灾膀隘漠板萧夸甸掺潮量喀伎腥稀蝴皆欣何趴侦缮罚呸偏衅汪回氟漆僵劲嘛起造淖借馆竖一席裔夫甘憾督则逐萝置骡丸榷昌兽缘郴硬灌匈痊青沙饰夏筏淄些廓滁蟹县践篙株汝心瘟揣辞谱泛麦官蚂苇丘厦浸俱注宁吻纲屯桌总蓝毙等粟繁跋伏桥蔼厨师长工 作 手 册 目 录第一章、工作职
4、责与要求1.基本资料2工作职责与目标3主线工作职责说明第二章、工作时间与内容1每日工作时间与内容2.每周一次的工作内容与完成要求3每月一次的工作内容与完成要求第三章、工作信仰与传播1工作信仰2传播途径与方法第四章、工作流程与标准1计划管理流程与标准2会议管理流程与标准3督导管理流程与标准4. 绩效管理流程与标准5.出品管理流程与标准 6.资讯管理流程与标准7.工作交接流程与标准第五章、工作技巧与方法1.六大管理工具：分析与规划培训与验收检查与考核沟通与协调成本与节约安全与保全 2.管理十二条3.八大管理技能4.3D管理方法5.效率管理第六章、客户关系管理第七章、应急与安全第一章 工作职责与要求
5、1.基本资料职务名称 厨师长部门厨房部直接上级店长直接下级厨房各岗位管理者相关权限：1、有对本部门日常运营进行计划、组织、检查、奖惩的权力。2、有对直接下属提出的人事任免、考核评定、调动建议进行审核的权力。3、有对直接下属任免、辞退的建议权和部门内部调动的决定权4、有对采购部不符合质量要求和未经申请而采购的原材料的处理决定权2工作任务与目标工作任务：组织和指挥厨房的各项工作，保证及时生产达标的菜点，满足宾客的需要。相关目标：负责厨房工作区域的人员管理、工艺管理、现场管理、安全管理、成本管理等五项指标达到相关管理要求。具体要求如下：管理项目相关管理指标人员管理1、月度出勤达标率实现98%；季度流
6、动率实现8%；2、每月因本团队成员态度问题被店长以上领导纠偏次数不超5次；3、推行上级的计划，并组织实施。执行预算和政策，团队成员按操作手册规范达85%4、每月本团队成员的书面合理化建议不少于5条；5、每月与上级、平级、下属沟通达标的次数分别不少于4次；6、每季度发生的公开语言和肢体冲突不超2次；7、每季度下属员工对于本人的信任率得票不少于85。8、每月技能培训合格率实现95%；工艺管理员工对工艺标准掌握的语言准确率达到90；来自于检查和投诉的月度实操失误不超过5次。现场管理1、工作现场张贴和填写的各类提示牌、标示牌、图表、公告、台帐等齐全、整洁，全月被纠错次数不超过5次。2、环境保洁、个人卫
7、生、设备与工器具的使用与清洁度合格，全月被纠错次数不超过5次。3、生产高峰期的工作组织得井然有序，全月被指错次数不超过5次。成本管理1、全月成本率符合企业规定。2、全月被领导查出或其他部门主管投诉的违规操作不超过 5次。3、全月被领导查出的人为浪费现象不超过5次。安全管理1、全月小公伤（费用不超100元）次数不超过2次；季度中公伤（费用不超300元）次数不超过2次。大公伤（费用不超500元）无。2、季度消防事故为零。3、季度设备运行状态良好，因人为操作错误的原因导致的维修次数不超过3次。3主线工作职责说明主线工作职责实施说明品质控制1、负责制定与完善全系列标准菜谱标准。根据酒店的经营目标和和经
8、营定位，负责制定与完善全系列标准菜谱标准，对照“企业菜肴制作标准表”的格式要求，制定从原材料采购到验收、初加工、半成品加工、成品加工的全套标准；并根据实际经营情况制定新产品的开发、试验和运用方面的计划，协同各档口主管做好新菜研发与老菜改良的标准制定或调整更换。经总经理审批后执行。2、负责监督每天的验收工作，并检查申购货品到货情况。1）根据每天工作的实际情况，定时不定时的到达验货处，参照“企业采购（验收）标准，对照当日申购单，对原材料的数量、质量、价格、品牌进行抽检，对不符合验收要求的行为及时制止，相关违规行为做好记录，并及时填写在每日工作日记上。2）对不合格货品，有权对相关验收负责人员提出退换
9、货建议与要求，若有退换货，要在第一时间督促相关申购负责人及时按需补货。3）验货的另一项工作重点是抽检当日申购物品的到货情况，重点检查日常补货的到货情况，此类审核要点是不要漏项，特别要关注A类原材料的数量与质量标准，要确认使用量与剩余量；4）查看当日的预订情况，结合当日营业实际，检查是否需增加原料数量、品种。如有需要应及时补货。3、负责做好营业前对下属各岗位加工质量的巡检、指导工作。每天至少两次（午市前、晚市前）对下属各岗位的加工状态进行严格检查，看其是否符合相关标准，每日重点检查五种情况下的加工：1）、本日菜单中头菜、特色菜的加工；2）、本日重点顾客、A类顾客所点菜品的加工；3）、出品程序流程
10、关键点、难点的加工；4）、昨日出错菜的加工；5）、新上岗员工的加工。对不符合标准的加工，要立即纠正（可以返工的立即返工，不可以返工的立即组织重做，餐后开具问题报告单，并做好菜品分析会上做问题分析的准备。品质控制4、负责做好营业中对下属各岗位加工质量的巡检、指导工作。每天至少两次（午市中、晚市中）对下属各岗位的加工状态进行严格检查，看其是否符合相关标准，每日重点检查五种情况下的加工：1）、本日菜单中头菜、特色菜的加工；2）、本日重点顾客、A类顾客所点菜品的加工；3）、出品程序流程关键点、难点的加工；4）、昨日出错菜的加工；5）、新上岗员工的加工。对不符合标准的加工，要立即纠正（可以返工的立即返工
11、，不可以返工的立即组织重做，餐后开具问题报告单，并做好菜品分析会上做问题分析的准备。5、营业后，负责准备、参加每天的菜肴分析会，当日问题当日解决。1）每个饭口过后，及时了解退菜、问题菜肴等菜品反馈信息，并第一时间深入出品一线了解问题原因，做好每日菜肴分析会的准备工作。2）会议期间针对服务部所反馈的各种菜品信息，及时全面的做问题菜肴分析，并拿出相应的解决方案。3）会后在本部门组织的主管工作例会上，首先把当日菜品出品的闪亮点、顾客满意点通报给大家，肯定的同时提出鼓励性、建设性的建议；再把的出现菜肴问题点一一列出，逐一分析，提出相应的解决方案，并对问题菜肴涉及的岗位或员工提出进一步的要求，希望大家引
12、以为戒，最后根据当日出品的情况按岗位绩效考核方案对相关员工进行加减分。并对具体责任人开具扣分通知单。上菜速度负责厨房每餐的加工能够确保上菜速度。1、餐前准备：1）、依据当日例会的要求，查看月度大单宴请预定的每周提示记录，及时检查申购到货和加工准备，及时调整好不同时节的“餐前加工准备量”的标准，依此检查督导好。2）、调整好大单准备的人员换休工作。2、餐中督导：1）、难点督导：特别关注加工费时、费力的原料，并给予及时协助。2）、新人督导：特别关注新人的工作，并给予及时帮助。确有本部门解决不了的困难时，及时寻求餐饮总监或其他部门的协调和帮助。成本管理负责做好厨房的成本管理工作。1、熟悉和掌握各种季节
13、原材料的产地、出成率。季节和原料变动时，及时做好出成率测算。2、协同各岗位主管，按不同类别菜品毛利率标准定好新菜的参考价。3、不断要求并督查下属员工严格执行加工标准，做好各岗位实测工作（每周抽查一至二次）。4、不断教育和按时检查，减少进而杜绝各类原材料浪费现象。团队建设1、负责做好厨房整体的培训工作1、协同各岗位主管，制定好每月每周的培训计划。2、针对下属的态度培训，用“双讲双做”法调整；针对下属的能力提升，用“六步培训法”调整。所有培训，下班前记入工作日记培训篇。2、负责做好相应的沟通工作1、与上沟通：遵循“与上沟通的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。2、与平级同事沟通：遵循“与平级
14、同事沟通的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。3、与下属沟通：遵循“与下属沟通的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。所有沟通，每日下班前记入-班组管控运行台帐沟通篇。3、负责做好相应的激励工作1）正面激励：遵循“正面激励的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。2）负面激励：遵循“负面激励的原则和步骤”详见第五章“工作方法与举例”的介绍。所有激励，下班前记入工作日记激励篇，相应的负面激励，要在餐后视严重程度给予口头批评、甚至开具扣分（过失）通知单。环境设施与现场管理负责做好厨房区域的现场管理工作每天午市前、午市后、晚市后进行定时巡检，具体内容参照巡检表，具体检查标准参照企业“三时
15、三有”现场管理标准和设施使用与安全管理规定进行。第二章 工作时间与内容1每日工作时间与内容时段项目内容标准提前到岗迎接员工1、提早到岗检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作，查看夜班检查交接本。2、迎接员工立于店门两侧，向到店员工员工问候3、观察出勤、精神状态观察出勤状况，观察员工精神状态。原材料验收检查1、后厨验收人员岗位检查后厨验收人员到岗2、验收标准执行1、检查验收质量、价格、数量查看每日菜品的验收、到货情况检查销售（沽清）单的填写2、根据半成品加工的数量以及库存量来检查销售单的填写。3、疑难问题协调处理参与协调处理疑难问题早间点名管理1、参加全店点名立于后厨队列右侧站立，参加点
16、名2、激励团队士气起到后厨带头作用3、指出任务、安排重点分列安排后厨工作参加店长日管理例会1、按时参加开会准时到会2、及时完整回复问题回复前日问题解决1、对前日工作进行总结，对本日三类工作（布置类、亲自检查类、亲自培训与沟通类）计划进行汇报；3、记录与实施店长当日主要工作要求。3、接受问题处理，回报问题处理接受问题处理4、领受当日重点承诺当日部门重点工作餐前管理人员岗位巡视1、检查各档口负责人是否到岗检查餐前准备阶段档口负责人是否在岗检查员工早餐情况保证质量，听取员工意见，监督浪费。2、检查本部门管理人员是否在巡视指导检查本部门管理人员是否在带领准备工作餐前准备进度巡视督导1、现场巡视督导备料
17、、备货进度1、检查保持进度；卫生到位2、结合当日大单预定和平日销售数量，检查当日备货情况；2、现场巡视粗加工进度检查保持进度；初加工展开餐前准备质量巡视督导1、现场巡视督导原料质量标准检查保持操作程序及标准；全部到位2、现场巡视督导初加工质量标准检查保持操作程序及标准；全部到位对后厨部门的餐前准备进行全面的检查，并对检查中出现的问题进行及时地弥补1、检查粗加工间卫生、择菜、洗菜、水台、归类检查中，如发现工作量大的岗位，要进行调配协作2、检查洗碗间1、卫生、洗碗、归类、分拣、送达2、厨房环境卫生是否已按要求清扫干净并保持；3、监督开餐前准备工作及收尾的卫生工作。3、检查凉菜间1、备料、前期加工、
18、餐具、水果、雕刻2、检查各岗位准备工作是否过量或短缺；各岗位器皿、用具是否干净摆放整齐；4、检查砧板1、卫生、前期加工、备料2、检查各岗位准备工作的质量、数量，看原料及菜肴加工是否按照标准执行，发现问题现场演练指导；5、检查荷台卫生、备料、餐具等检查各岗位原料、调料是否准备充足到位，是否执行先进先出；6、检查灶台1、卫生、备料、备汤、用具等各岗位所需原材料、半成品是否摆放整齐；2、技术含量较高的半成品须亲自指导加工。1、指出检查中的问题向责任人指出问题2、落实检查中问题的弥补下达弥补的指令，责任到人，标准明确班前短会巡视1、巡视检查各档口班前短会检查短会的质量2、对重要部门或问题部门现场指导解
19、决存在、潜在的问题开门迎宾1、了解当餐预定情况做好后厨生产出品准备2、对档口的初期出品检验3、对A级顾客的菜品亲自过问对重点顾客关系维护和营销4、根据客流安排本餐运营了解客流，对本餐做好后厨生产指导餐中巡视餐后巡台1、巡视凉菜生产秩序按照生产程序、标准生产2、巡视砧板生产秩序3、巡视灶台生产秩序4、巡视火锅生产秩序5、巡视餐具洗刷秩序及时清洗和周转后厨餐具发现原料消耗不足，及时协调处理6、巡视原料消耗情况7、对VIP、特殊顾客菜品巡查重点顾客菜品色、香、味、型检验8、对顾客特殊要求菜品巡查个性化菜品生产的督导9、检查新菜品生产及反馈掌握新菜品销售情况10、先期接收投诉菜品安排好投诉菜品，之后作
20、案例分析处理销售调节1、了解当餐段销售结构情况主打、高额、高利菜品销售量2、对销售结构协调沟通主打、高额、高利菜品销售信息3、对新菜品进行餐中促进新菜品指导后期管理1、了解后期滞留顾客情况根据后期滞留情况安排后厨生产2、检查后厨后期岗位值守状况督导后期岗位值守纪律及状态闭店期间3、检查员工餐制作检查员工餐质量检查餐后整理工作1、检查原料整理、储藏原料入柜、调料封存、合理储藏2、检查用具、用品整理、归置1、用具、用品放置规定位置2、按“三时三有管理法”的要求，搞好环境管理。3、检查下一餐的备货准备情况，并根据实际情况做出是否需要加急准备的决定。3、检查值班安排值班人员交接检查结合晚餐临时大定单，
21、进行临时性补货，补充各种物料、调料及所需简单巡视后厨无异常现象后，自行安排晚餐前临时补货值班到岗餐厅安全准时到岗后厨落锁，水、电、气关闭，灯光关闭，冰柜、按标准检查。提前到岗迎接员工1、准时到岗准时到岗2、迎接员工立于店门两侧，向到店员工员工问候3、观察出勤、精神状态观察出勤状况，观察员工精神状态。原材料验收检查1、后厨验收人员岗位检查后厨验收人员到岗2、验收标准执行检查验收质量、价格、数量3、疑难问题协调处理参与协调处理疑难问题检查晚餐前各班组例会1、参加全店点名立于后厨队列右侧，参加点名2、激励团队士气起到后厨带头作用3、指出任务、安排重点1、分列安排后厨工作检查是否按班组例会“五个一分钟
22、法”实施，提前审定好主持人的“表扬、培训、要求”的具体内容由厨务主管组织立队；2、检查员工个人卫生状况；3、由副厨师长对昨天、今天开餐前存在的问题进行工作总结及工作安排；（1）主要是评定前一天工作，各岗位问题，重要事项说明；（2）每日奖惩点评；（3）必要时进行简短培训；如：安全教育提示，各项规章制度，作业规范标准；成本控制，半成品保管，不定期对员工进行专业知识提问、检查、考试和培训。（4）每日品质点评包括岗位卫生、原料、半成品、菜肴品质，退菜投诉；（5）各岗位人员安排，工作任务下达 ，重点事项说明；4、厨师长做最后总结点评：（1）贯彻落实公司总部的精神、理念，讲解总部下店人员发现存在的问题和下
23、发文件。（2）点评各岗位的问题，必要时进行简短培训。（3）急推菜肴与前厅经理沟通。（4）根据订餐情况合理安排开餐前准备工作。餐前管理人员工作巡视督导1、检查各档口负责人是否到岗检查餐前准备阶段档口负责人是否在岗2、检查管理人员是否在巡视指导检查管理人员是否在带领准备工作餐前准备进度巡视督导1、现场巡视督导备料、备货进度检查保持进度；卫生到位2、现场巡视粗加工进度检查保持进度；初加工展开餐前准备质量巡视督导1、现场巡视督导原料质量标准检查保持操作程序及标准；全部到位2、现场巡视督导初加工质量标准检查保持操作程序及标准；全部到位对后厨部门的餐前准备进行全面的检查，并对检查中出现的问题进行及时地弥补
24、1、检查粗加工间卫生、择菜、洗菜、水台、归类2、检查洗碗间卫生、洗碗、归类、分拣、送达3、检查凉菜间备料、前期加工、餐具、水果、雕刻4、检查砧板卫生、前期加工、备料5、检查荷台卫生、备料、餐具等6、检查灶台卫生、备料、备汤、用具等1、指出检查中的问题向责任人指出问题2、落实检查中问题的弥补下达弥补的指令，责任到人，标准明确班前短会巡视1、巡视检查各档口班前短会检查短会的质量2、对重要部门或问题部门现场指导解决存在、潜在的问题开门迎宾1、了解当餐预定情况做好后厨生产出品准备2、对档口的初期出品检验对重点顾客关系维护和营销3、对A级顾客的菜品亲自过问4、根据客流安排本餐运营了解客流，对本餐做好后厨
25、生产指导营运巡视营运巡视1、巡视凉菜生产秩序1、督导、要求厨房人员做好产品按时生产工作，对于A类急单，做好加催工作。2、随时注意厨房员工加工的类别，数量及标准,是否符合营业要求，并给予及时地调整和协助。3、必要时自己承担相关技术含量较高的或其他的产品加工工作。4、及时与各档口主管沟通,处理一些非标准菜单及估清菜品情况。5、特别督导专职品控员的质检工作。按照生产程序、标准生产及时清洗和周转后厨餐具2、巡视砧板生产秩序3、巡视灶台生产秩序4、巡视火锅生产秩序5、巡视餐具洗刷秩序6、巡视原料消耗情况发现原料消耗不足，及时协调处理7、对VIP、特殊顾客菜品巡查1、重点顾客菜品色、香、味、型检验8、对顾
26、客特殊要求菜品巡查1、个性化菜品生产的督导现场指挥，组织协调各岗位沟通和配合工作，发现问题，解决问题；2、出菜品质的控制和出菜顺序、速度的掌控，严格执行菜肴十八不上的规定，严把品控质量关（遵行公司菜肴技术执行标准）3、急催菜品落实，加工菜品及出品，存在问题当场指导演练。4、督导厨房主管、各领班作好本职工作，对各岗位菜肴制作质量进行检查监督、指导9、检查新菜品生产及反馈掌握新菜品销售情况10、先期接收投诉菜品组织开好退菜分析会安排好投诉菜品，之后作案例分析处理听取楼面人员介绍后，安排所退菜肴的制作人首先品尝自检，然后亲自鉴定，提出应对办法，并及时记录在退菜分析会记录表上销售调节1、了解当餐段销售
27、结构情况主打、高额、高利菜品销售量2、对销售结构协调沟通主打、高额、高利菜品销售信息3、对新菜品进行餐中促进新菜品指导后期管理1、了解后期滞留顾客情况及餐后盘点、申购根据后期滞留情况安排后厨生产1、检查与统计各区域当日主要剩余物品盘点表的情况，并检查食品原材料的存放。2、检查申购单的填写，关注明日重点推销产品的备货情况。2、检查后厨后期岗位值守状况督导后期岗位值守纪律及状态3、检查员工餐制作检查员工餐质量检查餐后整理工作检查现场收尾工作1、检查原料整理、储藏原料入柜、调料封存、合理储藏2、检查用具、用品整理、归置用具、用品放置规定位置3、检查值班安排1、值班人员交接检查A、按“三时三有管理法”
28、的要求，搞好环境管理。检查半成品原料的存放保管以及各相关物品工具是否按标准做好归位。B、明确次日人员休息及工作交接是否安排妥当。C、检查是否有防火、防盗等安全工作的隐患。D根据气候变化，对收尾保管工作、卫生情况等进行检查。E、检查水、电、气关闭情况；F、监督值班人员交接工作，必要时找人谈心、沟通，了解员工心声；G、完成公司相关任务并提出合理化建议；H、对当班人员劳动纪律，菜肴制作质量，进行监督指导；I、对提货单进行审阅，根据次日预估销量对提货进行增减；召开厨房管理组例会日事日清会1、当日工作总结（四点法）与明日工作计划（三类事：布置类、检查类、培训沟通类）。2、掌握明日重要客情信息，及时做好准
29、备，并做好跟踪检查工作。闭店简单巡视后厨无异常后，离店填写工作日记并检查好区域表单，无误后签退打卡下班。后厨无异常现象后离店休息按店内要求执行。2.每周一次的工作内容与完成要求类别工作内容达标要求沟通1、参加厨务部每周工作例会参照“四点工作布局法”（重点、亮点、难点、弱点）结合上周主线工作计划的实际完成情况，根据本区域实际，做上周工作总结和制定下周计划（草稿），待结合店长下周重点要求后，正式写入工作日记计划篇。2、新进人员沟通重视与新进员工的沟通，要做到每周一次，相关结果，正式写入工作日记沟通与协调篇。督导本周A类工作的落实。依据列入工作日记计划篇中的本周重点工作，重点组织好本周A类工作的落实
30、。落实的主要技巧有：1、身为上司，你的真抓实干是落实执行力的前提。2、A类工作的具体确认，要经过上下级的沟通。3、对实施过程要定期检查。4、对实施结果要给予相应的评价与激励。净料率测试每两周一次分别对半成品的加工进行净料率（出成率）的测试。对不符合标准的净料率要与当事人找到原因和改进对策。下属考核汇总对照问题报告单、过失通知单，参照绩效考核细则，对受到加减分考核的员工进行汇总分析，找到原因与对策，并在本部门周例会总结，向店长汇报。思考1、工作分析（三对照）1、对照一周工作计划，分析自己的实施进度与效果；2、对照“四点工作布局法”（明确重点、设计亮点、克服难点、完善弱点）和厨房管理的五条主线工作
31、的要点，分析自己的得失；3、对照上司的要求和部门当前经营管理的实际，分析自己的岗位价值（应做到什么）和实际使用价值（实际做到了多少）的差距。2、成本、费用分析结合财务周成本、费用分析报表，进行厨房整体及各区域的成本、费用分析，以期找到问题点和改进之处。3、参与下周大型宴会单的策划协同各岗位主管，对下周（近期）大型宴请的菜单进行必要的分析，以确保质量、成本和加工工期。3每月一次的工作内容与完成要求类别工作内容达标要求沟通1、参加出品部月度工作例会参照“四点工作布局法”（重点、亮点、难点、弱点），结合上月主线工作计划的实际完成情况，根据本区域实际，制定出上月工作总结，对照酒店下月重点要求，正式写入
32、工作日记月度计划篇。2、人员沟通1、除与店长进行至少每周一次的正式沟通外，要重视与同行、质检、人力资源经理“请教式”沟通。2、加强与本月常出错下属的“提问式”沟通。3、加强与区域优秀部门经理和出问题部门经理的“讨教式”沟通。督导库存物品盘点协助财务部做好月度结算日库存剩余原材料的盘点工作。下属考核汇总对照问题报告单、过失通知单，参照绩效考核细则，对受到加减分考核的员工进行汇总分析，找到原因与对策，并在本部门月例会总结，并向店长汇报。思考工作分析同“周分析”成本、费用分析结合财务月成本、费用分析报表，进行本区域成本、费用分析，并找到问题点和改进之处。第三章 工作信仰与传播工作信仰1、管理思想：以
33、顾客忠诚为核心，以企业发展为轴心，以员工成长和员工的积极性为中心。1）以顾客的忠诚为核心：顾客忠诚就是顾客满意，处处让顾客满意。2）以企业的发展为轴心：企业的可持续发展和企业的经营利润，可持续发展的手段就是利润。3）以员工成长和员工的积极性为中心：能够把员工的积极性提高。2、经营理念：1）经营成败取决于重要顾客（骨干员工）的数量和稳定程度。顾客（骨干员工）的稳定度取决于企业的关心度。2）品质是根本，环境（形象）是前提，服务是手段，绩效是保障，信仰是灵魂3）有效信息是运营成功的生命线，务求迅捷与究竟。3、管理理念：1）发现并抓住机会与发现并解决问题同等重要。2）人是要求和激励出来的，结果是检查出
34、来的，绩效是考核出来的。3）遵循九大管理原则：服从命令、严于律己、公私分明、关心体谅、铁面无私、分清层次、主动沟通、规范流程、绩效考评。4、日常工作理念1）工作愿景做最受尊敬、最具竞争力的行业领跑者2）工作任务实现团队目标、提高下属技能、激发团队士气3）工作作风积极反应-企业生存不取决于已有的规模和基础，而是取决于我们对事物和环境的积极反应速度，只有比客户想得更快、更好，比对手做得更快、更好才行。 立即行动-行动是成功最大的秘诀。行动是梦想变成现实的关键。行动意味着进步。我们进步别人也进步，必须不断提速，以每天的小进步累积更大的进步。4）工作角色：上司、下属、同事、客户代表（1）上司的角色：教
35、练、啦啦队长、替补队员、裁判教练-会设计、会培训会设计-成功首先是设计出来的： 动手之前先动脑，主线工作不能少； 上司要求来细化，部门问题要扫描； 围绕原因想答案，上下齐心一起找； 定出计划要承诺，白纸黑字不可少。会培训-“双讲双做”转态度，六步培训强技能讲故事更讲案例，情理交融才感人； 做游戏更做典范，以身作则方服人； 讲解示范与演练，纠正之后再演练； 合格之后须总结，六步分解效果真。啦啦队长-会激励会激励-人是要求和激励出来的 保证结果靠激励，六项技巧要牢记； 指标计划先明确，流程标准须梳理； 日清表扬贵坚持，动作别忘大拇指； 树立榜样养正气，奖惩分明人心齐。替补队员会补位会补位-有因下属
36、不能达标而影响团队整体业绩的情况出现时，上司要以“替补队员”的身份亲自“上场”。 下属不足要知晓，替补角色不能少； 日常交流底细调，关键时刻上得巧； 团队荣誉可以描，个人功绩带过了； 分享经验有大小，道术方法真心表。裁判-会检查会检查-下属只会做好上司检查的事及时布置开好会，相关决定要检查；按时巡检表格拿，五项内容逐级查；（客情准备、人员状态、环境与设施、物品与物料状态、表格使用）小的问题先提醒，重复出现要处罚；查出问题要买单，整改达标进步大。（2）下属的两个角色突击队长：遇到“急、难、险、重”等问题出现时，要善于担当。找借口、选逃避等消极做法怎么会让上司信赖你参谋长：多给上司出主意、拿对策，
37、且做幕后英雄才受欢迎。成为优秀下属的五个关键：干好本职工作；换位思考并主动出击；勇于负责，敢于挑战；推功揽过：荣誉大家分享，责任我肩独担；主动适应上司的工作作风和生活习惯。（3）同事的角色-合理化建议者消防救火队员（4）公司代表的角色-“情人式”顾问情人-关注、关爱顾问-专业（客户问题解决方案的提供者、协助解决者）5）工作习惯注重调研先有调研，后有决策。正所谓没有调查就没有发言权。否则，凭一时经验、一时冲动拍脑门、拍胸脯决策，只会拍屁股走人。以数据说话，说服力才会变得更加科学和有力。注重沟通沟通是管理的灵魂，话是开心的钥匙，“窗户纸不捅不破，话不说不透”。及时、恰当的深度平等交流会进一步加强团
38、队横向与纵向的凝聚力。注重坚持坚持就是胜利，很多时候，成功就在于再坚持一会儿的努力当中。职场打拼也如同战场，一场谈判、一场技术攻关、一场客户公关，往往取决于我们再坚持一会儿的努力当中。注重细节“千里之堤，毁于蚁穴。”有多少企业和个人的失败是因为某一件事情于一夜之间轰然倒下，都是因为自己的机体长时间地受局部细节的腐蚀！败也细节，成也细节！赢在细节的完善！注重创新创新就进步，守旧就落后。注重结果结果第一，理由第二。6）工作标准架构明确：组织结构是否简单、清晰，无多重管理、交叉管理、重复管理的现象，否则，臃肿的组织就会产生低下的效率和低落的士气。权责明确：组织结构理顺以后，就要明确相应人员的权责分工
39、。在其位已明，谋好政的前提关键是匹配好与责任相对应的权力，有责无权是干不好工作的。目标明确：权责理顺后，就要进入工作角色，即围绕自己的位置，明确好要实现的目标，因为只有实现相应的目标，才会证明自我的价值。目标的确立要考虑围绕大目标确立小目标，围绕长远目标确立近期目标，围绕主要困扰问题确立当前重点目标。计划明确：目标确立以后，要围绕目标的实现制定具体的解决方案-即计划，计划是你为解决和避免工作“三无”状态（无序、无效、无重点）的最有效方法之一，是你为实现目标所做的一张时间表和行军路线图。一份翔实的计划是给成功买保险（详见计划管理程序）。标准明确：标准即做事的规范。要想让下属把工作做好，在执行某一
40、计划前，要把干好这件事的规范事先让下属明确，否则会出现“干活不由东，累死也无功”和下属好心干错事的事情。标准不统一，两个人的沟通定义不同，必然会造成结果的不同。培训明确：标准明确，不代表实地操作就会。要以标准为版本进行实操培训，合格为准。检查明确：以走动管理法不断巡视检查，认真贯彻四级巡检制，因为信任的管理是检查出来的。评价明确：绩效考核落实到位，奖惩评价及时公正。7）系列工作观核心价值观知彼知己-掌握外部和内部上下、左右的准确信息是决策成功的前提。修己安人 -提升自己（修己）-自己是让事情发生改变的决定因素；安抚他人（安人）-及时合理的评价与认可才会使人心安，安才能顺，顺才能成。谋定而动-好
41、的规划等于成功的一半，成功首先是精心设计出来的；设定目标，制定可行的计划，等于有了行军地图的指引，才会少走弯路。持续改进-永远用更好的方法完善同一件事；检讨是成功之母，改变是成功之父。论绩嘉奖-人在职场工作的心理渴求是希望获得认可，而激励可以有效持续地鼓舞人们不懈地坚持下去。俗语说得好：“佛凭一炷香，人靠一口气”，士气、效率、标准是团队管理的三宝，其中，标准靠完善，效率靠训练，而士气唯有激励才行。 创造价值-是我们行动的准则，是思考一切问题的逻辑起点。营销观谁比竞争对手更快更好地把握住顾客的需求，谁就是市场赢家。服务观顾客需求是一切工作的导向，超越顾客期待是工作的最高追求。一流的服务是设计出来
42、的，来自于提供了顾客意想不到的愉悦。服务就是展示美、传递爱、创造感动。竞争观与对手竞争，能赢得一时一事的成功。与自己竞争，不断超越与突破自己，才能使自己获得长久、全局、战略上的成功。我们提倡：与己竞争，与人合作。团队协作观在顾客眼里，企业是一个整体，一个人没做到，就是整体团队没做好，一个人出现了问题，整个团队都会受到牵连。因此，要多去主动想和做上司、同事未想到、未做到的事情。为此，要具体表现以下五点：对人-服务文化：树立上级为下级逐级服务的工作关系，并列入考核；对事-承诺文化：以限时完成制度兑现阶段性工作重点的完成；对下-激励文化：制定并实施部门间、个人间的日常工作激励制度；对上-诚敬文化：树
43、立沟通换位、主动补位、跑步到位的交往氛围；对己-内省文化：以“我是一切问题的根源”为纲，以内省心主动变革。成功观人人都可以成功，不同职务、不同学历、不同资历的人，只要把本职工作做好，只要不断为企业和客户创造价值，就是成功者。职场如同赛场，比赛的岗位众多，只要在你参赛的项目上取得好成绩即可。一句话，做最好的自己，成为本部门的领跑者，就是成功者。团队里的人都能把事情做成功，这样的团队叫优秀，团队里的人都能把事情持续做成功，这样的团队叫卓越。传播途径与方法-“三典三上”1三典：1）典章：用制度作保障的思想观念才会有生命力。例如：每两月一次的竞争对手调研制度和月度经营分析会、季度个人成长计划谈心会是保证“知彼知己”核心价值观落实的关键；年、季、月、周计划的确认会是“谋定而动”的具体体现，等等。一句话，理念必须用制度贯彻落实。2）典型：想发生什么，就去树立什么。树立什么，才会更多地发生什么。