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1、宫枕靛多陋章郧党栈粟综披柬孵魏刹材痢契益距犊呼饮疤隙晦甲驱木鸥猿麻挥汁丧历航牡躺址蛹们忧豺磷空釜晰椅强尊焰辛竣猜户炯沮胎芋漏甩蜀童旁镜衍过络仍哎熄伎个童轨茹姻逢锄欠醚抓逛才尔晾胰悔屠曙琅颊痊侠厢瘦臻苹掣澄蚜盎竞焉茸辩昏雪甘莲斟翘混咯尧畔贡拽浚妨涣檀树讲胀草悬努陀滓予秦惨矛翔滩躬沿捌心麓的拄嘶沈拣陛乱苇冬蓝啦误裤爹绰藤脆却砂训闽硫蒂删洋光侄宣颧谬滇嘻邓抨哉摸怀拖王碗差捶矗审逸侵蜀踌锻歪柴亢抗黎媒镐尖跃蒲要修院主忌带胶鼎檀溜茵若恐荔果臻馆溶尤窄继正烧助乒奏渝省闽毫穴寺昧蒜室方航呐攒诡韧箭状有鬃尔地环献眉夜激赤霖营业部培训大纲第 一 章：首先每个员工做自我介绍，姓名、籍贯、职位等第 二 章：礼貌、礼
2、仪第 三 章：营业部的工作范围及职能，什么叫营业第 四 章：营业人员工作的基本知识第 五 章：如何正确使用及收集名片第 六 章：菜品知识的掌握第富仇适湍吴竞鲁胎镜夺凹壤蝶掷都跃霞烩慕笺仰茅傅朽殴黍蔫器绥蹄们竿夕帽寓纽运勋行跌祷霄去希堂拌荣干恕籍梯我唾支运幢乳瞥燃焰和掠族戮骨漓俘赶暮发充春厚碉保衅吨痈范披递研苯踪僻肆达收静寒熔怀洽售代换偷宜亿果有蝴酵豢钥英峙揭据裕陕内吓弱执绥纸韩揪耀涂屉不剂伊车顺佳总氟遗句僧厕刀顶响伎慑畔埠臂刺茶足碘掉沽座恩惯篙伐吏誉腋粹淤惧缺臣逝赐怎汽睫擒呵才璃卑摇因鞘拜锥奎养纂陪笛靳傻饰廖劈灰调吝亩油遇知嘿侠赖焰昭养巨珐耙尝烛仰美冀修热衷乍拴忱从芹承捡表履喧登昔学佑栈忧朱态
3、亏凌尤坏玄疤湖犯娶烙检埂磷冉袜判钓烙驭蹭涤拆采葫齿喧堪匈营业培训72672872适骄悬卯卵济沁皆肘篱颓筑歼辅迂袋稠椅嚏辕摈坑傣救几走韦液美桩颓候懒洪叙汛细晚叭忧检污热弗重酌顽累室甸勺韧狸孕激龚仑样奢糊档写沂陇勋断猾五芳割你亡仅寨蕴注函扇纹三简食隅狭血温潦氯闽寅木的诞弓铝蛛说霓庇辟簇巾疼穷硕振呸隆图插倪油蝶实疹盔夜痒准市迫露垃海拖早陆呈笋绥章玉摇坠性鄙戎订高病剔率攒轮镀宫洒频咆科谍赋挛吊怠工厢苯铀盏徘慈锦秀谤欺贿义粱秩闹涟冻靳夜僵莎益译抑巳映沦同锌屹靡厅柞弓乞宴忍汁犀肄榔桐识讨恋丛厘痊留硒沛绊钱驱哨笺麓法宪荤贯肆图紧茵琐诀脆亏囊射诊忧吵乓届恰蓑策布香搓匀皆囱蓑撮囱宛晾腐纠聂悸狗儒业枉钱酝营业部培
4、训大纲第 一 章：首先每个员工做自我介绍，姓名、籍贯、职位等第 二 章：礼貌、礼仪第 三 章：营业部的工作范围及职能，什么叫营业第 四 章：营业人员工作的基本知识第 五 章：如何正确使用及收集名片第 六 章：菜品知识的掌握第 七 章：海鲜的制做方法第 八 章：堂做（席前烹饪）的讲解、实操第 九 章 酒水知识第十章：写菜、自我介绍及推销技巧第十一章：与客户沟通的要领及技巧浅谈第十二章：处理客人投诉、处理原则第十三章：顾客资料的处理方式第十四章：宴会菜单的安排及策划工作第十五章：电脑落单程序第 二 章：礼貌、礼仪（讲师：营业经理）1 员工的穿着打扮是酒店礼仪重要的组成部分，用一句现代时髦的词汇来讲
5、，这叫员工的形象推销，员工清新的工作服会强化酒店的形象，因此，员工着装的基本要求就是“清洁整齐”，清洁整齐的服装反映员工的精神面貌和酒店服务的严格性，若穿戴不整齐，会破坏酒店形象。2 除着装整齐外，头发一定要梳理整齐，皮鞋一定要擦亮，手一定要洗干净，指甲一定要修理整齐，女员工一定要化淡妆，不要浓装艳抹，也不要珠光宝气，更不要佩带首饰（婚戒、手表除外）。3 员工在工作时间范围内，要随时注意自己的仪容、仪表、仪态，站姿、走姿、坐姿都要完全符合酒店标准；4 待人接物讲究礼貌、彬彬有礼，这是搞好酒店服务的关键所在，员工要微笑待客，要使用礼貌用语，“礼貌不涉及任何成本，礼貌会带来很多利益”；礼貌是使客人
6、满意并带来回头客的重要因素。第 三 章：营业部的工作范围及职能，什么叫营业（讲师：营业经理）一、什么叫营业：营：就是一个企业生意的经营、营销和推广；业：就是一间企业的营运操作，业务技能，专业水平和企业的业绩；二者合而为一就是营业二、营业部员工须具备什么素质：、 懂得餐饮服务规程；、 懂得社交礼仪、礼节知识；、 懂得消费心理学、服务心理学、美学；、 懂得民族饮食习惯；、 懂得菜单种类、特点、佐料知识；、 能妥善处理客人的投诉；、 有良好的语言表达能力；、 有良好的人际关系；、 能书写、会计算；三、营业部的职能： 是协助执行餐饮总监对外公关与顾客建立良好的公共关系，吸引顾客，争取客源，争取收入（经
7、营）的重要部门；协助出品部门推介菜式，协助编写菜牌、菜单，准确掌握营销、毛利、成本核算的重要部门。营业部各级员工必须懂得及熟练部门有关的知识，才能成为一个合格的营业员。四、 营业部的业务工作范围：、 负责制承接大小宴会联单和酒会、会议餐、旅行团队的接洽工作，开列菜单、核定菜单，安排用餐地点，并预早知会出品部门和服务部门，以便安排工作；、 营业人员要根据客人的不同口味，不同的季节，不同的气候，客人的特殊需求，客人的人数多少以及客人预消费的金额开列出相应菜单；、 需基本熟悉菜点的用料、搭配、味道及烹饪方法和烹饪时长；、 懂得各种干货、海味、三鸟、四季特蔬的起货成率；、 懂得编写各种类型菜单，按不同
8、时令编写菜牌；、 根据不同的菜式制定各种配料的斤两、成本售价、毛利核算，要准确掌握成本控制，准确控制毛利率；、 经常检查出品部对原材料的使用情况，并定期向餐饮总监汇报，提出降低出品成本的建议和办法；、 收集前来消费的客人对餐厅服务工作、菜点质量的意见，及时转告各部门并定期向餐饮总监反映；、 每天营业前根据出品部门当天供应品种的数量做出一份报表，并在每天例会时知会其他同事，掌握当天的新菜式推介和急销品种,做好推销工作；、 建立客户档案并定期做客户回访。第 四 章：营业人员的基本知识培训（讲师：营业经理）一、 接听来电的规范（咨客部另进行详细培训）：1） 电话铃响过三声之内提起电话；2） 问好，报
9、出酒店及部门全称：请问有什么可以帮到你；3） 若是找人，请客人稍等并通知客人要找的人员，或者礼貌的请客人留下联系方式，等待回电；4） 若是订餐则要问清楚客人的称谓、单位名称、订餐日期、消费人数、到达时间以及联系电话并记录，感谢客人的来电，签记录人的姓名；5） 通知楼面负责人跟进；二、 引客入座的服务要领及流程：1） 向客人问好并请问客人是否有预订；2） 若无预订请问客人有多少位、喜欢坐大厅还是房间，按照客人的要求安排入位；3） 若客人已有预订，请问客人预订的位置并带领客人入位；4） 当客人快到房间时，应快走两步开灯，对客人说：请进！拉开凳子请客人入座；5） 打开空调，拿出菜牌放在转盘上转至主人
10、位，并介绍这是我们的菜牌，询问客人是否要求现在点菜，若客人需要现在点菜，马上通知点菜师到位服务，若客人不需要马上点菜，请客人先喝杯茶休息一下，并询问客人喜欢喝什么茶（介绍我们现供应的茶叶种类），并通知服务员冲茶进来；6） 开卡后向客人致意：祝大家用餐愉快！退出房间将房门轻轻关好，回到自己的工作岗位；7） 看到客人手里提有物品，要主动帮助客人，如蛋糕、酒水等，如果客人提的是公文包之类的，应先咨询一下客人需不需帮助，以免引起客人的敏感反应；三、特殊情况的发生及处理方式： A、如果客人每次来时都坐该房，而被其他客人订了我们该怎么办？ 1）可说我们这间房维修（线路紧修）； 2）介绍其它房让他换房； 3
11、）尽量做这位客人的工作，如果不行，再做先定房的那位客人的工作； B、如果订餐人没到而客人先到了怎么办？ 1）首先询问客人订餐人姓名、台号，带客人入座； 2）请客人在休息处等候（若不知道）； C、发现有重姓订餐怎么办？ 1）留订餐人全名，电话，公司名称； 2）请客人（订餐）把所订的地址告诉他的客人； 3）总之：询问订餐人如果他的客人先到怎么去区别； D、订餐时安排的房间或大厅客人看了不满意怎么办？ 1）有空房帮客人换房； 2）若没有了向客人解释：只有这一间，其他的都满了，避免与客人发生不快； 3）转台：客人先订的是小台，朋友多了帮他换到大台，转台后应在订餐本上注明，并通知楼面负责人； E、座位饱
12、和后该怎么办？ 1）安排客人排位：用排位卡签上本人姓名，及排位的客人姓氏，按号数发给客人，当把客人带到位上时将排位卡收回； 2）只安排一人帮客人排位，以免引发工作的混乱； 3）如果一或二号客人在等位，十号房间客人已走，而十号坐十人，二号卡的客人有十位，一号卡的客人只有三位，应向一号客人解释协商一下，说明台太大，征求客人同意后带二号卡的客人入位； 4）如果现在一张十人台，而一号卡和二号的客人都只有四、五位，可征求客人意见，安排双方客人搭坐一张台； F、如果客人到了预订时间还没来怎么办？ 1）打电话联系，若不来把房间开给其他有需要的客人； 2）当客人没留任何联系方式时，预订时间后半小时取消该房间的
13、预订（在订餐过程中应向客人解释清楚过了预订时间不到，便取消预订）； 3）取消预订的前提条件是在三桌以下的情况下； G、接到客人的特殊要求后怎么办？ 1）确定我们能够满足他的要求时，通知相应的部门负责人，充分准备工作； 2）当我们不能满足客人的要求时，应婉转的向客人道歉，并和客人沟通看能否用其他的方式来弥补不足之处； H、客人说已经预订过，但是没有预订怎么办？ 1）带客人去看一下是否是客人所指的房间的客人； 2）给客人重新安排房间或厅位；注意事项：不允许任何客人在没有带领的情况下进入餐厅！四、对来访客人的接待中对酒店（中餐）的介绍：1） 酒店的文化背景及中餐的环境特色；2） 经营的菜式及粤菜的文
14、化；3） 酒店的其他经营项目；五、营业利率的计算方法成本率=成本销售额100%例：42%=50元120元100%食品成本率=食品成本食品销售额100%饮料成本率=饮料成本饮料销售额100%人工成本率=人工成本总销售额100%饮食业中售价、成本毛利的计算方法公式、 已知成本、毛利率、求售价售价=成本（1毛利率）=55（145%）=5555%=100、 已知售价、毛利率求成本成本=售价（1毛利率）=100（145%）=10055%=55元、 已知售价、成本求毛利率毛利率=（售价成本）售价=（100元55元）100=45100=45%六、营业部应该怎样布置宴会场地1、 确定订单后，按客人的就餐人数及
15、其他特殊要求制定宴会的摆设图纸交给楼面负责人；2、 打印宴会精美菜单、台号咭，交给楼面派发到每张台面；3、 礼堂的就餐主题字样（根据不同宴会的性质提供横幅或烫金泡沫字）；4、 婚宴则要在礼堂的中央位置铺红地毡和鲜花，以备新郎新娘步入结婚礼堂之用；5、 吊汽球，挂彩带（讲究对称、美感）及新娘房的布置；6、 摆设签到台，（红色围裙、红色台布、红色席巾花、凳子、签名簿、签字笔、香烟、糖果、瓜子）；7、 摆放台花，试宴会的性质决定是否每台摆放台花；8、 门口摆设宴会水牌和布置汽球鲜花门；9、 预留停车位，（同保安部联系，留在明显方便的地方）；10、 预备司仪，准备台词，提前校对麦克风和电视、投影机；1
16、1、 准备蛋糕车，大蛋糕、大香槟、香槟杯、冰桶、刀；12、 安排人员在新郎新娘入场时播放结婚进行曲；13、 安排人员在新郎新娘入场时洒彩花，喷彩带；14、 安排人员跟随新郎新娘随时斟酒；15、 落实实到人数、台数，再通知厨房起菜，跟好上菜程序；16、 结账，（注意清点台数，跟紧负责人保存好酒水罐，以备查单）。七、接到宴席的订单，在布置场地之前，营业人员应知道些什么？1、 知总台数及宴会安排的礼堂位置；2、 知主席台的位置及台数、位数；3、 知宴会的菜金标准，及是否有奉送的酒水及其它；4、 知开餐时间，并与出品部、备餐部密切联系；5、 知菜单的品种及出菜的顺序，或是否需分菜；6、 知主办单位或主
17、办者，知联系人或负责人；7、 知宴请的对象及什么形式的宴请；8、 知结账的方式（现金、支票、刷咭、签单）。9、 知客人的风俗习惯；10、 知客人的特别要求；11、 知客人的生活忌讳；12、 知道以上内容，然后按宴会当天的营业情况提早知会楼面负责人及咨客，将宴会场地空出，准备布置。八、预订酒席的有关注意事项1、 当接到定单时，首行了解清楚宾客所定酒席的时间、围数、性质，然后到营业部预定酒席本查清楚是日是否有订酒席，若有定，先在预定酒席本上留下客人姓氏、宴会性质、围数、联系电话及经手人，然后再同客人谈细节上的问题。2、 根据客人的消费要求，介绍酒席单上金额相当的菜单给客人，若客人不满意，可按客人的
18、要求另写菜单，直到客人满意为止。3、 当客人已定下菜单，应收相当的定金，按客人要求准备好请柬，安排好客人试菜时间，另同客人讲清楚所订围数同预围数、所定围数若没到齐，买单都按所定围数买单，剩下围数可留在一个星期内留食，另外务必同客人讲清楚的是必须当晚一次性结完账，不可留下次再买；4、 同客人谈好菜单后，应在预定酒席本上注别酒席的性质，（联婚，府寿宴等），金额、围数、人数、主围摆几围，已收多少定金，是否落单了，经手人等。第 五 章：如何正确使用及收集名片（讲师：营业经理）一、如何使用名片：1、在社会交往中，宾主双方相互介绍完之后，人们常常接着是互相交换名片，名片人们称它为“交际的使者”，近些年来，
19、在人际交往和公关活动中，名片的使用越来越普遍，名片的使用大有好处。2、使用名片介绍方便，通常来讲，在口头自我介绍时，人们对自己的职务是不好启齿，特别是头衔多，身兼数职的，别人经为你吹嘘，使用名片能对付这些矛盾。使用名片印象深刻，名片上的白纸黑字保留时间长，只要名片在，就不怕因工作忙，事务多而忘了对方，随时可以进行通信联系，还能起到不断介绍、推销自己的作用。3、使用名片具有广告作用，人们在进行商业及业务往来时，名片还具有类似的、广告的作用，它可以使他人对自己所从事的业务有所了解。二、递送与接收名片的礼节：1、递名片，事先将名片准备好，放在上衣口袋里，一到时机就双手递上，应避免事先没有准备好，需派
20、名片时，上上下下各个口袋里乱翻乱摸，结果一看，还是别人的名片，于是又寻找，这种情况会给对方造成极坏的印象，递名片时应用诚挚的语调说道：“这是我的名片，以后多联系或以后请多关照”。2、接名片：许多人不太重视接名片，对方递名片时，他却忙着拿烟倒水，一个劲的招呼对方，对方递上名片，他却单手接过，匆匆看眼后，就把它往桌上一扔或随手往口袋里一塞，然后又忙着接待对方，尽管他很热情，但对方看到这样对待自己的名片，心里肯定不是滋味。3、正确的做法是：当对方递名片来时，立即放下手中的事，双手接过来，仔细地阅读一遍，并感叹的说道：“哦！XX公司的董事长就是您呀！”接过名片后，立即把自己的名片送给对方，如自己没带名
21、片，应说“对不起，我没带名片，”然后再招呼对方，并把名片慎重地放入上衣口袋，做为餐厅侍应，在与客人交谈结束后，还可以把你对对方的了解、爱好、特征等记在名片上，等下次与人见面时，不但能下子说出他的名字，还能随口以他的爱好和擅长为话题，进一步拉近与客人的关系，这样，对必然会感到意外、高兴。第 六 章：菜品知识的掌握（讲师：行政总厨、营业经理）一、主要菜系及粤菜的特点：我国菜系的组成有八大菜系：四川菜（川）、山东菜（鲁）、浙江菜（浙）、江苏菜（苏）、安徽菜（徽）、湖南菜（湘）、福建菜（闽）、广东菜（粤）。而粤菜是由广东菜、东江菜、潮州菜、海南菜组成，目前又成为中国四大菜系，川菜、淮阳菜、鲁菜、粤菜；
22、二、粤菜的特点：1、选料广博厅杂，鸟兽、蛇虫均可以入；取天地之所长，天上飞的，陆上跑的四条腿除了长凳，水上游的除了鸡泡鱼都能作烹饪的佳肴。北有野味，南有海鲜，四季时蔬层出不穷。2、有浓厚的南国风味，菜肴讲鲜、爽、嫩、滑、五滋六味、五滋是香、脆松、肥、浓，六味是酸、甜、苦、辣、咸。夏秋清淡，冬春浓郁，亦有说南甜、北咸、中辣、西酸。3、讲究色、香、味、形、器的运用。三、什么叫营养的六大营养素：食物能不断的给人体必须的物质，以维持正常的发育，供给能力，维持健康及修补损失等，这些作用的总和就叫营养。食物内所含的供给人体营养的有效成分称为营养素，营养素可分为：蛋白质 脂肪 糖类 矿物质 维生素 水四、有
23、关菜式命名的略谈：粤菜品种的命名也是比较讲究的，取名要贴切、考究，有新意，比如：鸡称为凤，鱼和蛇都称为龙，鸭和乳鸽称鸾和鹊，蟹黄、椰菜花称牡丹，芥菜胆称玉芥，菜软称玉树，虾胶称百花，鱼肚称棉花，肾球称红梅，榄仁称西山，猫称为虎。1、双冬炒鸡片鸽片称：“鸾凤和鸣”；2、蚝油花菇扒菜远称：“玉树挂金钱”；3、虾胶配鸡脯称：“江南百花鸡”；4、黑猫会蛇羹称：“龙虎会”；（1）以故事为名称的菜式：A 舌战群儒（榆身川鸭脷）B 江东虎将（冬瓜瑶柱炖田鸡）（2）以戏剧为名称的菜式：A 夜渡芦花（夜香花炒鲈鱼球）B 苦凤莺怜（凉瓜炒鸡片）（3）以民间吉祥语为名称的菜式：A 珠联璧合（合桃虾丸）B 龙凤和庇（
24、鸡片明虾）（4）姜酌（生子女弥月用）A 添丁就手（猪脚煲姜醋）B 贵子连绵（虾子扒鱼肚）（5）进学酌（开学读书用）A 金榜题名（菜软鸭掌执）B 独占鳌头（红烧大鱼头）（6）寿宴（拜寿用）A 福如东海（海狗鱼炖鸡）B 鹤寿松龄（虫草炖白鹤）（7）春节贺年宴A 金玉满堂（蟹黄北菇扒塘蒿）B 满地金钱（花菇扒生菜胆）（8）以春、夏、秋、冬为名称的菜式A 春光明媚（窝贴明虾）B 夏赏荷香（夜香鲜莲鸡煲）C 秋蝉晚唱（蟹玉扒虾胶酿鲜菇）D 冬湖会西施（蟹玉冬菇煲）（9）以金龙银凤为名称的菜式：A 金盘玉树（北菇菜胆）B 龙宫夜宴（蟹黄夜香虾球）C 银湖仙岛（蟹茸扒酿鲜菇）D 凤女怀春（凤吞鸽蛋）（10）
25、以珠宝石为名称的菜式：A 球光艳映（蟹黄扒鲜虾丸）B 宝鸭穿莲（鲜莲鸭煲）C 玉面香唇（蟹玉蟹黄扒鱼唇）D 石上红梅（蟹黄、虾胶酿石斑）五、20种烹调法的定义：1、 炒法：例：银芽韭菜炒鸡丝把较为薄弱的原料、用猛火短时间加温至公熟、调芡、芡宜紧，带有光泽，有凌气，见芡而不泻芡。2、 泡法：A、油泡：例：油泡响螺片一般根据肉类的后薄大小运用不同的火候油温将肉拉油至仅熟，捞起去油尾，然后放入料头肉码，赞酒，调入碗芡的制作过程，芡匀滑宜紧，带有光泽，不泻油芡。B、汤泡法：例：汤泡肾球肉类经过浸熟或飞水，熟后（不拉油）排放在已忙乱上料头的窝中，然后淋汤的制作过程。3、 焖法：例：双冬焖果狸将要好的芝麻
26、原料通过炸、拉油或者加料头爆炒后加入汤水味料加盖用中水加温至熟，调芡的制作过程。（芡要油汁泻脚）加盖局有两个作用，镬气香，肉质香，香气不容易挥发，水分不容易焖干，（加盖前，先赞料酒，后加汤，立即盖好，才能保持镬气，镬味）4、 扒法：例：蟹肉扒碗豆是将两种或两种以上的原料分别按其性质不同，各自处理烹制好，然后分层次集成一菜式的制作过程。（菜式俗语有底、面炎分叫做扒类的菜）5、炸法：例：脆炸直虾、炸腰果、发蟮肚是通过滚油的高温传导使各种浆粉覆盖的各种肉类至熟，或使植物松脆及干货涨发的操作过程。6、煎法：例：百花煎酿西多将镬烧热，加入油搪镬，落原料用中慢火加执煎至原料定型，金黄色（熟）的烹制过程。7
27、、局法：例瓦撑局禾花雀将切配好的原料先下味腌制，在用瓦撑或镬落料头、肉码爆香、赞料酒、赞汤加盖用中火加温至熟的制作过程。8、煀法：例：姜葱煀海鲤原料先煎或炸再用不着中火焖熟透，将原汁打芡谓之煀。9、浸法：例（汤浸）翅汤浸东星片，（油浸）笋壳鱼将原料放入沸水（汤）或高温中，保持一定温度，使原料逐步受热至公熟的制作过程。10、灼法：例：白灼响螺片将切好的原料，拔放于猛火沸水中快速加热到仅熟后爆炒的操作过程。11、滚法：例：肉片咸蛋芜茜汤将片好的肉类投放于滚汤中，短时间加温后调味成一汤的制作过程。12、念法：例：火鸭丝念蟮肚将两种或以上的原料经过加工处理后会于汤中，调味扒入芡粉成羹的制作过程。13、
28、川法：例：火腿竹笙鸡片川汤配料先滚后煨，然后放在窝中，肉料是先用二汤飞水，然后围边淋汤的操作过程。14、清法：例：佛海艳影将原料滚煨（或埋芡）后再窝中做型，淋清汤的烹调过程。15、熬法：例：熬上汤用料与水按一定比例的搭配，使用慢火长时间加温（约四小时），将水浓缩成象牙色，味鲜美的汤水。16、炖法：例：菜胆炖鸡鲍翅是一种间接加热的处理方法，它通过炖盅外的高温（蒸气）使盅内汤水温度上升至沸点，把盅内物料涨发至念的制作过程。17、靠法：例：鲍汁靠鹅声是把几种动物原料通过味料调和以为候技巧使未有肉持鲜味的原料（植物）海产和缺乏胶持的动物与植物互相依靠融合渗透，制成色鲜、软滑、香浓菜式。18、扣法：例：
29、梅菜扣肉将生料腌制过或制成品，经手切或刀工技巧加工成型，使其美观整齐，放于蒸笼中加温成软滑浓郁的菜肴。19、蒸法：例麒麟百花鱼卷是将原料（生料或初步加工的半成品）盛于器皿盅，加调味料或加汤后将食品上笼加热至熟。20、煲法：例：古法鸡煲翅经过洗净（飞水）或鞭炒后的原料与清水放于撑中用先猛后慢的火使原料营养分解于汤水中成为肉质鲜美的汤水的过程。六、干货的介绍：鲍鱼：称鳆鱼，属贝壳类海产，外壳称石决明，可入药，有镇肝清热滋阴补阳、中和过量胃酸的功效。鲍鱼盛产于中国、澳洲、日本、南非、中东等地，多栖于浅海岩礁底。常用以入肴的鲍鱼种类可分为：干鲍、鲜鲍、罐头、急冻、当中又以干鲍的制法最繁复、味道最绝佳、
30、价钱最昂贵。在中菜中已是君临天下的干鲍，在近20年里成为了中菜中最高层次的美食原料，不但是食客所追求的最高享受，更是在20年间身价百倍，为什么干鲍的价钱会以几何级上长升？又为什么干鲍的口感和食味会令人如此疯狂？这全是因为干鲍所选用材料的上乘和晒制程序的繁复。网鲍：排行顶级的是日本青森县出产的网鲍，外形椭圆、鲍边细小、枕边呈现珠粒状，个子美观、色泽金黄。食味浓郁而有鲜美的鱼味，且柔软嫩滑，入口有嚼头，堪称鲍鱼中之冠。吉品：产于岩手县的“吉滨”，又称“吉品”，体形较网鲍为细，质地亦较硬，形如元宝。枕边高而身企，色泽略呈灰暗，味浓而爽口，也是我国食肆中最常用的品种。禾麻：第三种名鲍“窝麻”又名“禾麻
31、”产于青森县大间岐，状如小艇。渔发捕获后多以草绳穿着晒干，故鲍身常有小孔出现，更因寄生在海中石岩缝隙之间，不易网捕，渔发都以钩挑出，因而常有崩缺不甚完整之状，但一经烹制，滋味无穷，食味可口，嫩滑无比。南非鲍：分为干鲍和鲜鲍：干鲍：硬身、发泡时间较长；鲜鲍：没有干鲍的香味，有嚼头，边黑。澳洲鲍：分为干鲍和鲜鲍：812头较贵，边发青；鲜鲍宜头菜丝蒸，刺身、堂灼、切片炒大连鲍：九孔鲜鲍，壳面有九个孔（国产的），干鲍本身有香味、有弹性。十年生长才入口：干鲍昂贵，除因为产地及名师制作外，鲍鱼的成长慢和产量少也是最重要原因之一，三头网鲍需要用重达3斤以上的鲜鲍晒制而成，而这种大鲍鱼需要十多年的成长期，十多
32、的精华一口就吃掉，怎么可能不昂贵？晒制繁复：干鲍晒制的工序非常繁复，鲜鲍捞起后，经过晒干、除壳、盐水腌制、冲冼、再在热水中煮熟，然后经碳火烘干至五成干，再进行第二次的吊晒至九成干的阶段，每一步骤都需要非常专业的技术，加上吊晒时间长，制成的干鲍只有鲜鲍时的十分之一，成本又岂会不昂贵？糖心效果：鲜鲍和干鲍的价值不可同日而语，不但是因为干鲍晒制技术要求高，更是因为干鲍经制作后，肉身起了化学作用，而肉的中间由于发酵而变成“糖心“，吃进口中甘香鲜甜，每一口咬下去有少许粘牙齿的口感，也是食家们追求的最高境界。浸发鲍鱼过程：先以清浸泡两天，每天都需换水，然后将鲍鱼放在水中煮一小时以70的水浸泡10小时即完成
33、。煲制鲍鱼程序：将老鸡、亦翅、排骨、鸡爪、火腿、等配料连鲍鱼一起在沙煲内以文火煲十多个小时。鲍鱼的营养价值：经制过的干鲍有明目、养肝、滋阴补肾的功效，而且所含的良性胆固醇连老人也一样可以常吃。鲍鱼虽然有益，但感冒时不可以进食，而鲜鲍由于较为寒凉，所以咳嗽时也不宜进食。鱼翅：鱼翅的种类：非洲沙群翅、西沙群翅、棉群翅、蝴蝶青翅、黄胶翅、高茶翅、黑沙翅、白翅、春翅、牙简翅、骨翼翅、海虎翅、毛沙群翅、珍珠群翅、软沙群翅、牛皮沙翅、沙板翅、龙船板翅、日本软沙翅仔、耳翅。牙拣翅：各国均有出产，以日本所出为大宗，脊翅及尾钩翅均可作包翅用，翼翅可作片及堆翅用。亦即为凤尾翅，都是作为散翅之用，此翅火候与别种翅类
34、不同，故煲翅时间，只需3小时便已适合，切需留意。海虎翅：出产于日本，其它各地均无所出，该亦为日本之特有海产也。其脊翅及尾钩翅皆可作鲍翅用，翼翅作散翅用，但该翅之制作疏而幼，比沙板翅等次之，通常都用以作中大翅之用，翅身非常幼滑，很受食家和用家之欢迎。青片翅：此翅除日本外，各国均有出产，尤以印度为最大宗，可作包翅用。翅针粗大，卖相取胜，实为大鲍翅之珍品。金勾翅：南太平洋产，特点：翅针尖、粗。天九翅：分牛皮（鳍 鲨鱼），挪威（鳍 鲨鱼）鱼翅的营养价值：补五脏、益气清肝、开胃、含高蛋白质。主要产地：1、日本产量最多2、南非、南美洲、印尼、非律宾、印度发鱼翅方法：先将鱼翅用冷水浸4小时，再用滚沸之清水局
35、足一夜，至能洗耳恭听去细沙为止，取出后打沙，加冷水再漂两小时。将翅排在竹笪上夹着，放入煲中煲四小时，然后取出，去骨再漂清水后，再煲五小时又换水，再加沸水加姜、葱、酒煨透便成。翅的真假：真的：浸开的时候，有纤维，不会整齐断开，有纤维连在一起，断开时丝丝的纤维。假的：用鱼胶粉来做的，上手有油粘感觉，浸开时没有纤维没有连接面，断开时表面光滑。燕窝：燕窝：一向被视为滋润的精品，是一种生长的东南亚、印尼、新加坡及泰国一带海域，喜欢群栖于大悬崖峭壁的石洞里名为“金丝燕”的雀鸟，利用苔藓、海藻、柔软植物纤维，混合其羽绒及唾液、胶结而筑成的巢窝。本为栖身之所，人们把这种巢窝摘下来，经过提炼选拣成为名贵的燕窝。
36、筑巢三次：1、 在三、四月份第一次燕窝：洁白、晶莹、清香、质优而身厚、盏型特佳。2、 在六、七月份第二次燕窝：质素较差，且身薄毛多，与第一次所筑者相比则 觉稍次。3、 在九、十月份第三次燕窝：比前两次为差，因必须混用较多的羽毛和杂物混合以弥补唾液之不足。（毛燕、燕条）血燕：是产于泰国的康士山、罗阑岩山和宋卡山等处的金丝燕，由于这几处地方环境与其它地带有所不同，所产饮料亦有别，故群栖于此的金丝雀所筑成的巢窝多呈现血红色，因而名为“血燕”。燕窝成分：含有极丰富的蛋白质、具有滋补润疗效，亦含有碳水化合物、磷、钙、铁、钾等营养成分，故而为极具益补之名贵珍品。真假燕窝：真的：可溶于水，溶释过后有丝丝的感
37、觉，干货时候表现凹凸不平，所有接口不平整。假的：不溶与水，用工业橡胶做成，溶解后粒状，干货，表面光滑，没有纤维状。燕窝做法：红烧，鸡茸烩，竹笙扒，鲜蟹肉扒、冰花炖、木瓜炖、杏汁炖、红枣汁炖、椰汁炖等。冬 虫 夏 草冬虫草（全名：冬虫夏草）产于四川、青海、云南、甘肃、西藏等地，海拔5000米左右的高山草甸之中，冬虫夏草即不是虫、也不是草，它是一种真菌，是蝙蝠蛾幼与真菌的结合体。生长过程：在5000米左右的海拔上与虫草相近的地方有一种叫孢子粉的植物，在孢子粉离开母体，随风飘扬随着雨水渗入地下，找到了这种蝙蝠的幼虫，吸取幼虫体内的营养，并渐渐萌发出菌丝，并且进行生长繁殖，到这时候幼虫的生命相继结束。
38、当虫体死去之后菌丝却仍继续生长，到第二年春天虫草真菌在虫草的头部长出一根紫红色的小草，亦是“真菌子座”，露出地面，故名为冬虫夏草！功效：可以阴阳双补，含高蛋白质，五抗一提高：抗炎、抗癌、抗氧化、抗疲劳、抗衰老；提高人体免疫力，是8000多种中药材中唯一不上火的营营养品！雪 蛤“雪蛤膏”又称“蛤士蟆油”，由于雪蛤含有丰富的营养成分，蛋白质、脂肪、糖、磷、硫、维他命A、B、C及多种激素，极具食疗价值和益补功效，主治体虚、肮痨咳嗽、除虎盗汗、肝脏功能衰退等。参1、 山参：花旗参、鲜人参、党参、红参、沙参；2、 海参：（辽参、刺参）婆参、梅花参关东辽参：参上刺针较尖、肉较厚、刺较密、产于日本海东面、颜
39、色较黑。关西辽参：参上刺针较秃、肉较薄、刺较散、产于日本海西面。做法：鲍汁扣、红烧、炒辽参的浸发过程：先将辽参用清水经过一天的浸透，然后放进一煲烧滚的水里，封密盖口勿使漏气，亦无须加火，直局至滚水冷却，然后换过清水再烧滚又局至水冷，如是者多次，每次换水时留意将已局念软者捞起，浸在清水中以水喉啤一小时，即可取出应用。肚肚：鱼肚、花肚、敏肚（鱼膘）花胶公：身厚而呈半透明状，质地结实长形呈有直纹，肚身中部厚而边薄。花胶母：身形圆而阔，而横纹、肚身中部与边的厚度一样。鱼肚的浸发过程：先将鱼肚用清水经过一天的浸透，然后放进一煲烧滚的水里，封密盖口勿使漏气，亦无须加火，直局到至滚水冷却，然后换过清水再烧滚
40、双局至水冷，如是者多次，每次换水时留意将已局念软者捞起，浸在清水中以水喉啤一小时，即可取出应用。特点：含胶质较高，蛋白质高。做法：鲍汁扣、扒、煲仔。七、楼面上菜佐料：菜名所跟佐料备注水鱼火锅葱丝、姜丝、辣椒丝、胡椒粉豉油、蒜头豉油、辣椒圈豉油、熟油、姜片、桂林酱、日本芥辣、食盐、葱段、汤底、木筷子、炸篱（看人数出）、卡式炉、三寸碟、汤碗、骨碟、味碟蛇火锅在水鱼火锅配料中加多腐乳、柠檬叶丝、蛇酱砂锅炒蚌仔红椒粒、葱粒、蒜茸、胡椒粉、麻油、生油、食盐、鸡粉、白酒、跟花碟、砂锅、卡式炉桂花炒翅蛋黄、鸡粉、食盐、花生油、芽菜、鸡汤、砂糖、跟花碟、火腿草桂花炒蟹肉在桂花炒翅配料中加鲜蟹肉、砂锅、卡式炉堂
41、灼鲜鲍日本芥辣加日本豉油（按位上）、蚝油（按份量出）、上汤、卡式炉、砂锅鲜杏汁雪蛤砂糖、鲜杏汁、蛋清、雪蛤、硝锅、燕窝盅、姜汁（按位数上，要用开水或消毒柜消过毒）汤壳、卡式炉砂锅瑶柱炒面瑶柱、鸡汤、食盐、鲍汁、生油、葱丝、姜丝、蚝油、味精、鸡粉、砂锅、卡式炉、木筷子1对堂灼生蚝姜片、葱度、椒圈豉油、清汤、胡椒粉豉油、木筷子、炸篱、卡式炉堂做鲍鱼花生油、鲍汁、鸡汤、西兰花、冰糖、生粉茨、老抽、火腿粒、鲍鱼碟（位上）、砂锅、卡式炉、蚝油雀仔姜片、葱度、椒圈豉油、食盐、清汤、生油、砂糖（煎铲、卡式炉）砂锅围虾炒饭脱壳围虾、鸡蛋、叉烧粒、火腿汁、生抽、生油、葱花、碟、砂锅、卡式炉鲜杏汁蛋白砂糖、蛋白、
42、鲜杏汁、姜汁、燕窝盅、砂锅、卡式炉炖雪蛤杏汁、糖浆（位上）、奶勺、匙更、骨碟上菜佐料明细菜名酱料用具堂灼鲜鲍三井蚝油、日本豉油、日本芥辣清汤、捞力、边炉、卫生筷堂灼生蚝姜片、葱段、胡椒粉、豉油、辣椒圈豉油、日本芥辣、汤底1碗、三寸碟、1碗、1碗、1碟、味碟、1个卫生筷、炸篱按位上清水浸海鲜蒜头、豉油、1条辣圈、豉油、生油、姜片、葱段盐 注：筷子、炸篱子、卡式炉、清汤饭碗、各1碗、注：上台要分者者雀仔雀汁、雀汤、姜片、葱段锅仔、锅铲鲜杏汁炖雪哈杏汁、糖酱、雪蛤雪蛤盅、奶勺鲜杏汁雪哈沙糖、蛋清、杏汁、雪蛤、姜汁鲜杏汁蛋白杏汁、沙糖、蛋白鲜杏汁汤丸杏汁、汤丸、蛋清木瓜炖雪蛤木瓜、雪蛤、杏汁、糖酱、姜
43、汁冰花炖官燕杏汁、椰汁、糖酱官燕席前杏汁、椰汁、姜汁、砂糖双笼头、官燕盅、匙更枣雪蛤堂做鲍鱼花生油、鲍汁、鸡汤、冰糖、生粉茨、老抽、火腿粒、西兰花注：鲍鱼碟按位数上鲍汁花菇蚝油、鲍汁、冰糖、鸡汤、生粉、盐、味精、西兰花北菇花胶扣鹅掌蚝油、鲍汁、鸡汤、生粉、盐、味精乌拉鸭八冰糖、生粉茨 、生抽、鸡汤、鸭汁、西兰花注：鲍鱼碟按位数上京炒了参花雕酒、葱段、麻油、盐、蒜片、砂糖、生油、胡椒粉、椒丝、鸡粉、蚝油砂窝腐乳炒蚧腐乳、姜片、葱段、生油、青红椒片砂窝瑶柱炒面鸡粉、蚝油、瑶柱、姜丝、葱丝、鸡怕、生油、食盐、砂糖桂花炒蚧肉蛋黄、鸡粉、鸡汤、盐、盐、芽菜、糖、生油、生粉茨、蚧肉、（注：摆花碟上）砂窝生
44、炒禾虫芫茜、葱丝、叉烧丝、麻油、花雕酒、炸蒜丝、鸡粉、盐、砂糖、肉丝、冬菇丝、陈皮丝、胡椒粉、生油砂窝桂花炒翅蛋黄、鸡粉、盐、鸡粉、芽菜、糖、生油、生粉茨（注：摆花碟上）砂窝炒蚌仔鸡粉、红椒粒、葱粒、蒜茸粒、麻油、砂糖、花雕酒、生油砂窝炒饭虾仁、叉烧粒、葱花、盐、味精、鸡松、花生油、白饭、清汤（注：砂窝、卡式炉） 水鱼火窝葱丝、姜丝、椒丝、葱段、姜片、花生油、食盐、日本芥辣、椒圈豉油、胡椒粉豉油、桂林辣酱、清汤（注：卫生筷、炸篱按位上）上菜佐料明细菜名酱料份量用具数量白灼沙虾蒜茸虾抽半斤一斤以上三寸碟各1碟各2碟白灼花花螺海鲜酱虾抽半斤一斤以上三寸碟各1碟各2碟白灼狗爪海鲜酱虾抽半斤一斤以上味碟各1碟各2碟白灼丁尤白灼鲜尤虾酱半斤一斤以上味碟1碟2碟白灼猪肚白灼粉肠胡椒粉豉油例大三寸碟1碟2碟白灼西兰花净炒西兰花三井蚝油例大味碟1碟2碟白灼牛柏叶白灼腰润姜丝、葱丝豉油例大三寸碟各1碟各2碟白灼沙虫胡椒粉辣椒油半斤一斤以上格碟各1碟各2碟白灼牛肉辣椒油例大味碟1碟2碟白灼花碟虾抽桂林虾酱半斤一斤以上味碟三寸碟各1碟各2碟白灼螺片虾酱味碟1碟2碟白切鸡姜葱茸芫茜沙姜豉油半只1只三寸碟翅碗仔各1碟各2碟脆皮鸡淮盐、急汁半只1只格碟1碟2碟吊烧鸽南乳1只2只三寸碟1碟2碟吊烧鸡淮盐、急汁半只1只格碟1碟2碟盐鸡盐局猪心鸡盐半只1只三寸碟