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1、地藏七道场厨房管理经验及常用菜谱 在道场做了一段时间的义工，收集了一些道场素菜谱和厨房管理的经验。介绍给大家。采购出去采购前照单子核对库存，可一次把需要买的尽量买齐，少跑冤枉路。按实际需要购辅料：炒菜油盐酱油醋老抽生抽香油花椒大料桂皮咖喱粉碱面苏打安琪干酵母泡打粉干辣椒辣椒面蔬菜精白糖红糖十三香冰糖枸杞子大枣干豆制品香菇木耳黄花菜紫菜红薯淀粉粉条粉丝胡椒粉孜然芥末油海带酱豆腐大酱海天酱银耳等（调料尽量买名牌的）。1. 蔬菜：时令菜、大路菜为主：姜咸菜胡萝卜（配菜常用） 香菜（买回放冰箱） 大白菜圆白菜菜花尖椒菜椒西葫芦茄子蘑菇莴笋萝卜南瓜红薯藕豆角黄瓜西红柿土豆冬瓜芹菜油菜豆腐丝豆泡等。姜、咸
2、菜、胡萝卜、香菜、酱豆腐是必须用的，土豆、冬瓜、南瓜等容易存放可以多买些，茄子、西葫芦、豆角，油菜、油麦菜等叶类菜要买些。2. 粮食：面粉玉米面大米小米红豆绿豆（冬天不买） 豇豆生花生米紫米黄豆等早餐1. 粥：早餐因为同修拜忏口渴喜欢喝稀粥。可以做大米粥、二米粥、豆粥、玉米面粥、八宝粥、小米粥等。做粥时放一点点碱面，米粥可以放些糯米，口感更好。八宝粥豆粥可以提前泡豆，黑米和糯米，可以用高压锅煮豆，把豆煮刚开花时再倒大粥锅里。粥里可以放红薯、枣、南瓜、枸杞等。南瓜去瓤不去皮，红薯去皮，枸杞快关火时再放，枣多煮一会。做玉米面粥时用凉水把玉米面调开，再倒入滚开的锅中，调稀些不起疙瘩，起疙瘩用笊篱捞一
3、下碾碎。玉米面粥容易溢锅，专人看锅，用大勺扬泡沫。熬一会泡沫少了就不溢了。米粥如果稠了，关火之前兑些开水再熬一会，尽量不兑水，兑水之后就不好喝了，如果粥不够喝怎么办？用开水再熬些玉米糊，很快就好，或者做些疙瘩汤、挂面汤，也很快，剩粥尽量不和新粥兑一起，如果米粥剩很多不太好喝了，也可以用高压锅煮些红豆豇豆，煮好倒粥里熬一熬，做成豆粥，或做成二米粥。2. 豆浆：晚上把黄豆挑选一下，洗好用水泡上。早晨用豆浆机打浆。熬豆浆时，人不能离开，尤其是快开时，一面搅一面观察，这时很快就会溢锅，溢锅时用水舀子扬豆浆，关小火，开锅十分钟就熟了。计划好时间，让大家喝热豆浆。准备好白糖。豆浆机如果不会用看说明书，或是
4、打厂家咨询电话。一般都是一边下水一边下豆，用管子接自来水，用龙头控制水量。3. 豆腐脑：熬开的豆浆加内脂王，可以用这种方法计量：用一个带刻度的杯子计量豆浆，倒在水舀子里边，我们用的水舀子正好装一千毫升，内脂王我们用精确度的称最小三十克，分三份，每份十克，用一个小汤匙刚好装满。熬开的豆浆用水舀子舀在电饭锅里（可以保温）记好数量。如果四千毫升豆浆放十克内脂，两千毫升放汤匙的二分之一。内脂放小碗里加些水化开，倒入豆浆中，搅匀，盖好锅盖。过十五分钟就好了，内脂加多了涩，加少了不成型，试着弄几次就会了。可以少量试着做，避免浪费。卤汁的做法：将水发好的香菇、木耳、黄花切碎，点火放油、姜炝锅，先中小火炒香菇
5、，多炒一会，放木耳黄花，放盐和老抽。炒一分钟，加水。水开勾芡，开锅就好了，放香油，蘑菇精。蔬菜类1. 芹菜：1) 炒芹菜1：可以配豆制品，黄豆芽、水发黄豆、胡萝卜、木耳、豆制品、素肉丝等（做菜时放一两种）。可以把配料放老抽放一点点盐先炒好，盛出来。芹菜切斜片，再放油炝锅翻炒，别炒火大了，要不然芹菜就绵了，也放一点点盐，芹菜炒好把配料倒锅里，再放一点点盐。加香油、蘑菇精。炒好的菜，芹菜碧绿脆嫩，配料醇香。盐是匀着放的咸淡适中，有滋味。2) 炒芹菜2：红彩椒、黄彩椒、山药，彩椒切三角形小块，山药切小片，芹菜切斜片，西芹切斜段。姜炝锅，中火，全部倒入翻炒，不炒火大了。不放酱油，放盐蘑菇精，勾稀一点的
6、芡。也可以把菜放开水中焯一下再炒。颜色鲜艳脆嫩。3) 芹菜粉条：粉条温水泡软，芹菜斜刀切片，油中放花椒，变色捞出，放姜末大料，先炒一炒芹菜，下粉条。加点水、老抽、盐，也可以加点香叶、桂皮。粉条软了，加香油、蘑菇精。4) 凉拌芹菜：芹菜切小段，粗的从中间切开，开水中焯一下，倒入小筛筐，过冷水，控一控水倒盆中，放生抽、盐、蘑菇精、一点糖，小锅中加油、花椒，花椒糊了关火，停一下放两个干红辣椒段。辣椒变色后，取一个小笊篱放菜上，把油倒菜上，用笊篱滤一下。也可以配些煮熟的花生米。5) 腐竹芹菜：腐竹用水发开斜着切段，芹菜切斜片开水焯一下过冷水，花生米用水发开，发开的花生米放盐、花椒、大料煮熟。煮时不能用
7、铁锅，花生米颜色会发黑。用铝的、不锈钢的。菜放盆中，放盐、味精、花椒油。2. 圆白菜：1) 炒圆白菜：圆白菜买圆的不买扁的。圆白菜中间切开，下边切去疙瘩，竖切几刀横切几刀，大致切成二点五厘米的方块。姜炝锅，倒入菜大火翻炒，加老抽（名牌），不用酱油。很快炒七八成熟，加盐、蘑菇精出锅。醇香脆嫩，不能炒软了。这个菜是快菜，可以救急，如果感觉菜不够时，可以洗几个准备出来，需要时一个人点火，一个人切菜，菜切好了油也热了，翻炒几下就可以吃了。2) 圆白菜炒豆腐：白菜和豆腐分两次炒，圆白菜就是上面的炒法，豆腐切块，煮一下或是开水烫一下，倒小筐中控水，姜炝锅，倒入豆腐，放盐、老抽炒好，勾芡。把炒好的白菜倒入锅
8、中，和豆腐搅匀，加蘑菇精、香油出锅。这个菜物美价廉营养好。3) 圆白菜炒粉条：圆白菜和粉条分两次炒，圆白菜按上面的方法炒，粉条温水泡开，油热后放花椒，花椒变色后捞出，姜炝锅加老抽加水，倒入粉条，加盐、大料。粉条炖好，倒入炒好的白菜，加蘑菇精、香油拌匀出锅。4) 木耳胡萝卜片炒圆白菜：先炒木耳和胡萝卜片，木耳炒时爆，加些盐就好些，炒一会木耳、胡萝卜熟了盛出来，另起锅炒白菜，按上面的方法炒然后兑一起。可以加豆制品。5) 泡菜：脆嫩的圆白菜，手撕成块，胡萝卜切薄片，不要多，配颜色用。嫩的芹菜叶洗净，尖椒用刀削成片。这个菜现吃现做，加白糖、盐、白醋，一面拌一面尝味一面放调料。别做多了，剩了不好吃。6)
9、 另一种自制泡菜：把圆白菜洗净切块，黄瓜、胡萝卜切条状，菜花切小朵，一起用盐腌，脱去部分水分装坛。锅置火上，放白糖、白醋、干辣椒、花椒烧开，晾凉后倒入坛内腌十二小时即可。7) 开胃菜：圆白菜切块，木耳胡萝卜片，一起放开水中焯一下，过凉水，倒入筛筐控干，倒入盆中，花椒油做好后关火加辣椒段，做成辣椒油。菜中加辣椒油、盐、糖、蘑菇精、醋。大白菜也可以这样做。8) 粉丝圆白菜：圆白菜切长一点的丝，开水焯一下，过凉水，粉丝泡开。放盐、花椒油、蘑菇精。这个菜做出来看着干净，吃着好吃。9) 嫩的圆白菜切细丝，可以配些紫甘蓝丝，胡萝卜丝、尖椒丝、柿子椒丝。加花椒油、盐、蘑菇精、醋，准备好，快吃饭时再拌。10)
10、 西红柿炒圆白菜，可以配点西红柿和圆白菜一起炒，炒好放盐、蘑菇精、香油。可以配点素肉片单炒，和炒好的白菜倒在一起搅匀。3. 大白菜：1) 粉条白菜：粉条温水泡好，剪成筷子长的段。不能用开水泡粉条，会发黏。也可以用冷水泡粉条，需要泡半天时间。先炒白菜，白菜滚刀切菱形块或切拇指粗长条都行。切姜末炝锅炒白菜，放盐、老抽。炒好后倒出来。再放油用花椒、大料炝锅后捞出放姜末，加老抽、开水，倒入粉条，放盐煮一会，也可以放入桂皮、香叶等，也可以炖粉条时放大料，这样味更浓。这个菜很受欢迎，最后一个炒，这样上桌后粉条筋道。也可以做成冬瓜粉条、菠菜粉条、圆白菜粉条。也可以做蘑菇白菜炖粉条，豆腐白菜炖粉条。可以用白菜
11、、海带、蘑菇、炸豆泡、宽粉条等做大烩菜。也可以放齐善火锅料。2) 醋溜白菜：白菜切块，也可以竖着切条再斜着切菱形块。油热放花椒大料，变色后捞出，姜末炝锅，倒入白菜，加点老抽，颜色不要深，炒熟了加醋、盐、勾芡、蘑菇精、香油。3) 芥末白菜：白菜胡萝卜切菱形片，开水焯一下，过凉水，倒筛筐里控去水。倒盆里，加芥末油、醋、花椒油、香油、盐、味精、糖。如果不放芥末油可以放花椒油或辣椒油，多放些糖醋是开胃菜。别做太多。4) 三味白菜：白菜切三厘米宽八厘米长的长块，在开水中焯透，晾凉，沥干，少许油烧热，放辣椒、姜丝、白糖、醋、酱油、味精，炒匀后淋白菜上，加花椒油拌匀。5) 凉拌粉丝白菜心：可以生吃的白菜心，
12、竖着切细丝，粉丝开水泡开剪断，放花椒油，多放些糖少放盐、醋、味精。6) 香菇丝炒白菜，素肉片炒白菜：都是先把香菇丝或是素肉片炒香，再下白菜，加老抽、盐、蘑菇精、香油。4. 菜花：1) 炒菜花：可以配点胡萝卜片，油里放花椒，变色后捞出，姜炝锅，倒菜，放老抽、盐、糖、蘑菇精、香油，炒八成熟就行，发干的、水气小的菜花这样炒好吃。嫩的菜花放蕃茄酱炒，可以炒软些。炒熟之后加番茄酱。也可以在菜花炒八成熟时，倒入西红柿小块。再炒一会，加调料、勾芡出锅，不加老抽，颜色不好看。如果配绿菜花，用水焯一下，过凉水，菜快炒熟时倒锅里，这样颜色好，不能一起炒，会发黄。2) 凉拌菜花：菜花在开水中焯一下，过凉水，控干，加
13、盐、胡椒粉、花椒油、蘑菇精。可以配绿色的柿子椒小块，也可以配绿菜花，或是彩椒或胡萝卜片。3) 凉拌什锦菜：花生米木耳提前泡好，泡好的花生米放盐、花椒、大料煮熟，不能用铁锅。芹菜片开水焯一下过冷水，胡萝卜片和木耳一起下锅煮一下，捞出过冷水。过冷水菜是脆的，冬天别过太冷，不过也行。控干水，倒入盆中，加花椒油、盐、蘑菇精，也可以配些藕片、绿菜花，可用莴笋等代替芹菜。好看好吃有营养。4) 木耳黄瓜片：木耳用水发开，摘成小块，用开水煮一会，过冷水，控干，配黄瓜片，放花椒油、盐、味精。也可以配些银耳。也可以配香菜段和芹菜丝。5. 油麦菜：1) 清炒油麦菜：菜切五厘米的段，油中放花椒，花椒变色捞出，菜下锅翻
14、几下变色就好，放盐、味精。2) 凉拌：麻酱拌菜，麻酱倒一些在小盆中，逐渐少量加水，用筷子或用勺子调，调成糊状。加盐也可以再加腐乳汁和一点白醋。油麦菜切长段，都准备好，快吃时再拌，也可以分几次拌，以免剩了。软的大叶生菜也可以这样做。3) 海天酱拌菜：油麦菜切长段，海天酱，都准备好，吃时再拌，可以分两次拌。吃完一份，再拌一份，以免做多了。海天酱超市有卖的，甜面酱也可以。也可以用大酱加生抽、盐、糖、蘑菇精、香油调开，代替海天酱。也可以用香油、盐、蘑菇精、生抽，也好吃。苦菊也可以用以上拌法。4) 老一点的油麦菜：洗净切长段，开水中焯一下过凉水，放辣椒油、盐、味精。5) 油麦菜切小段：放香油、盐、蘑菇精
15、、生抽。放好调料吃时再拌。6. 圆型生菜：把生菜手撕成块。多放些糖、醋、少许盐。现吃现拌。也可以放盐、味精、香油。7. 土豆：1) 家常炒土豆丝：土豆切丝，油中放花椒大料，变色捞出，姜末炝锅，倒入土豆丝，加一点老抽，炒熟了软硬合适时加盐、蘑菇精、香油出锅。2) 尖椒土豆丝：尖椒切拇指长的段，刨开压扁切细丝。土豆切细丝，用冷水泡一下，控干水，油中放花椒，变色捞出来，倒入尖椒和土豆丝，翻炒加盐、醋、蘑菇精，变色后出锅。不炒火大了。可以做成胡萝卜丝炒土豆丝。胡萝卜丝也可以单炒。3) 香辣土豆丝：土豆切丝，香菜切土豆丝一样长短，香菜是土豆的三分之一量，土豆丝可以在水中泡一下，也可以不泡。油不太热时下土
16、豆丝，用筷子不停的搅动，土豆丝变色发硬了，赶快捞出，否则马上就会糊。倒盆中，把粘一起的弄开。干红辣椒用剪子剪成丝。锅中加油，油热了放姜末，土豆丝、香菜、辣椒丝一起下锅，快翻几下，放点盐出锅。4) 香菇土豆条：香菇切丝，土豆切筷子粗的条，姜炝锅，先炒一炒香菇丝，倒入土豆翻炒，加老抽、盐、蘑菇精。土豆炒得稍面一些。5) 凉拌土豆丝：细土豆丝倒入开水中，煮到没生味就行，不用煮到水开，水开了菜就软了，捞出过凉水，也可以配胡萝卜丝和尖椒丝或豆芽，尖椒丝用开水烫一下就行，煮就不绿了。用小锅炸花椒油，油中放花椒，两瓣大料，关火后稍等，放几个干红辣椒段。菜中放辣椒油、盐、蘑菇精、一点醋。6) 酱焖土豆：土豆切
17、滚刀块。或是长方形的块，油中加花椒、大料炸变色捞出，姜炝锅，炸调开的大酱，倒入土豆，加老抽、盐。加点水，焖熟。7) 炒土豆片：土豆片、胡萝卜片（少量），油中炸花椒，变色捞出，姜末炝锅，倒入菜，翻炒，加老抽、盐、香油、蘑菇精。也可以先炒些香菇丝，再倒入土豆片。也可以做成柿子椒土豆片，可以配点红尖椒。8) 炒三丁：土豆丁、胡萝卜丁、黄瓜丁（柿子椒丁），姜炝锅，先下土豆、胡萝卜，再炒柿子椒，加点老抽，出锅时放盐、蘑菇精、香油。也可以配泡好的花生米。9) 酱三丁：将以上几种丁过油，再配其它菜丁也行，炒西红柿成酱状，加一点酱油、盐、糖、淀粉熬一下，倒入菜炒匀，加香油、蘑菇精。10) 烤小土豆：小土豆洗净
18、，撒点盐面，入点味，一样大的一起烤，好一起熟，放陶瓷盘里，微波炉里烤就行。外面筋道里边面。11) 炖菜：胡萝卜土豆切滚刀块，豆角掰成段，可以配些豆泡、南瓜块、玉米棒子段，油中加花椒，变色捞出，姜炝锅，先炒豆角，把其他菜倒锅里，加老抽，盐、大料、桂皮等，加点十三香，炒一炒加水，盖上盖子。炖到豆角熟了，加香油、蘑菇精、搅匀出锅，这个菜很好吃，是常做的菜。8. 黄豆芽和绿豆芽：1) 炒黄豆芽：姜炝锅炒黄豆芽，加点老抽，炒一炒，稍加点水焖一下，（别焖时间长了，豆瓣会瘪了），加盐、蘑菇精、香油。也可以配点胡萝卜丁，或是燕丸丁。2) 清炒绿豆芽：配些尖椒丝，用中火炒，轻轻翻炒，断生后加醋、盐、蘑菇精。这个
19、菜很脆嫩漂亮。不能用大火就炒老了。3) 绿豆芽拌粉丝，绿豆芽开水中焯一下，过凉水，粉丝用水泡开，加花椒油、盐、蘑菇精，可以加点胡萝卜丝、紫甘蓝等。绿豆芽可以拌粉条，再配点黄瓜丝也行，加花椒油、蘑菇精、盐、再加点芥末和醋。4) 绿豆芽炒粉条：绿豆芽水中焯一下捞出，粉条泡好剪短，油中炸花椒，捞出，炒粉条，炒一会放绿豆芽、大料、盐、蘑菇精。9. 海带：干的海带放高压锅中，加水煮开一会后，加冷水泡开。1) 凉拌海带丝：海带丝，一点斜刀切的芹菜片，一点胡萝卜丝，加花椒油、盐、蘑菇精、生抽、胡椒粉、糖、辣椒油，再配些煮熟的花生米。也可以用海带丝、胡萝卜丝、绿豆芽、黄瓜丝、豆腐皮等做凉菜。2) 黄豆炖海带：
20、黄豆提前泡好煮熟，海带切长条型的块，切两个尖椒丝，油中加花椒，变色后捞出，姜炝锅，炒一炒尖椒丝，倒入海带，加大料、一点十三香、老抽、一点白醋，炒一炒，加一点水，加黄豆炖一会，尝一尝软了就好了，加盐、蘑菇精。有的人也喜欢在这个菜里配上炖粉条。3) 家常炖海带：海带切稍大一点的方块，用大料、姜、盐、老抽炖。加些水多炖一会。也可以做成白萝卜片炖海带。也可以做海带丝炖粉条。10. 莴笋：1) 凉拌莴笋丝：莴笋切大约6厘米的段，切片，再切丝，放辣椒油（花椒油），盐、蘑菇精。现吃现拌。2) 炒莴笋片：可以斜着切三厘米的段，再切片，配木耳、素肉、彩椒、胡萝卜片等。放盐、酱油、蘑菇精。3) 炒莴笋条：莴笋切段
21、再切厚片，再切条，配红尖椒丝，绿尖椒丝。也可以配少量胡萝卜条点缀。清炒不放酱油。11. 豆腐：1) 拌豆腐：香菜末放豆腐中，加香油、盐。也有师兄用花椒油、生抽、盐、蘑菇精。如果有嫩的香椿用开水烫一下，切碎，拌豆腐好吃。2) 香菜炖豆腐：豆腐切一点五厘米见方的小块，香菜切碎，豆腐放入锅中，加水跟豆腐平，加盐，煮开三分钟，倒盆中，多撒些香菜，用小锅炸花椒油，用笊篱接着泼在菜上。做这个菜不用占用大炒锅，好做，清淡好吃。3) 家常炖豆腐：豆腐切大约二厘米见方的块，用开水煮一下，倒筛筐中，姜炝锅，倒入豆腐，加老抽、盐、大料，加些水，可以配点胡萝卜片、木耳，快出锅时放点黄瓜片，勾芡，加蘑菇精、香油。如果做
22、辣味的，可以在油中炒些黄酱和辣酱再炒豆腐。辣豆腐做三分之一量，不辣的做三分之二。也可以炖些鲜蘑菇，或是泡好的干蘑菇，用小锅炒一炒，放好调料，兑在豆腐里。4) 炖炸豆腐：豆腐切方块或三角形块用油炸成金黄色，倒在锅中，不加油了，加水接近豆腐平，加盐、花椒、大料、腐乳汁炖，炖透了，动一下豆腐，看有弹性了，就好了，出锅撒些香菜。5) 咖喱豆腐：豆腐加盐、咖喱粉，带一次性手套抓碎，豆角或是芹菜切小圆片，先炒蔬菜，炒熟放豆腐，炒透了，加香油、味精。这个菜金黄色带绿点，别做多了，咖喱粉也别加多了，有人不习惯这个口味。12. 小白菜：1) 凉拌：洗净嫩的小白菜切五六厘米长的段，撒盐腌，放一会蔫了控出水，放入花
23、椒油、炸的辣椒油、糖、盐、蘑菇精。嫩的小白菜苗和萝卜缨子一样都可直接用盐、香油、味精、生抽、醋，凉拌。2) 粉丝炒小白菜：小白菜切六厘米长的段，和泡好的粉丝一起炒，不炒火大了，不放酱油，放盐、蘑菇精。3) 蚂蚁上树：粉条温水泡好，剪成筷子长的段，姜炝锅，炒一些齐善素馅王，倒入粉条，加些老抽、盐翻炒，炒软了匀了就好了，做时不能加水。13. 黄瓜：1) 黄瓜丝拌粉条或粉丝：粉条泡软，或直接用水煮软，过凉水，剪短粉条，黄瓜丝和粉条加花椒油、盐、蘑菇精、醋也可以，加辣椒油或芥末油。现吃现拌。也可以用调好的麻酱、盐，拌凉菜。2) 拍黄瓜：黄瓜拍一下，粗的竖着切一刀，切块，加香油、盐、蘑菇精。这个菜很快就
24、做好，可以加菜救急用。3) 炒黄瓜片：加素肉片木耳，先炒木耳、素肉片，炒熟下黄瓜片，加一点点老抽，不炒火大了，加盐、蘑菇精。4) 酸辣黄瓜条：黄瓜切成六厘米的长条，点一点儿酱油，放醋，炸辣椒油，最后放一点糖，放盐、蘑菇精。5) 多味黄瓜：黄瓜洗净竖切四条，再切滚刀块，放入盆中加盐拌匀，约十分钟后淋干水分待用。油热，下干辣椒段姜丝，加入酱油、白糖、醋熬成汁，加香油倒入碗中。将腌好的黄瓜块放入拌匀，放二十分钟可以吃了。14. 凉拌苦瓜：生苦瓜，去瓤切片，用香油、盐、蘑菇精、糖调味。别做多了，三十人用三根苦瓜就够。15. 花生米：1) 炸花生米，如果炸三碗花生米，用一碗油就可以，油凉时就倒入花生米，
25、中火或小火，不停翻炒，一边炒一边炸，花生仁微黄色就赶快捞出，撒盐，晾一晾。2) 煮花生米：水泡好花生米，煮时放盐、花椒、大料、桂皮，不能用铁锅。调料可以想办法用笊篱、调料盒、布包等隔开。16. 西葫芦：1) 清炒：西葫芦切四瓣，再切薄片，撒些盐，在盆里拌匀，过一会菜变色控干水。油烧热，不放姜，直接倒入菜，快炒加盐、蘑菇精出锅，不炒火大了。这个菜清淡漂亮。2) 素炒西葫芦块：西葫芦从中间刨开，切小的滚刀块，姜炝锅，倒入菜加一点老抽，炒好加盐、蘑菇精、香油。3) 西红柿炒西葫芦：西红柿和西葫芦切成片，姜炝锅，倒入菜翻炒，加盐、蘑菇精、香油、勾芡。4) 炒三丁：土豆或山药、西葫芦切一点五厘米的条，然
26、后斜着切丁，胡萝卜或彩椒切丁，姜炝锅，不爱熟的先下锅，不放酱油，熟了放盐、蘑菇精，勾稀芡。5) 香菇油菜：香菇切丝或切块，油菜洗净控水可以不切，姜炝锅，先炒一炒香菇，炒香后倒入油菜，翻炒，不炒火大了，放盐、蘑菇精，可以勾点芡。6) 蘑菇油菜：蘑菇洗净切好，放开水中煮一下，捞出过凉水或晾一下挤干水，油菜切四厘米长的段，一起下锅清炒，放盐、蘑菇精。7) 油菜粉丝炖豆泡：姜炝锅放油菜、粉丝、豆泡，加水清炖，放盐、味精。17. 萝卜：1) 双色萝卜丝：长白萝卜用擦子擦细长丝，胡萝卜擦细长丝，少放胡萝卜，多放白萝卜，放糖、白醋、一丁点盐。现吃现拌，别做多了。心里美萝卜丝也这样做。也可以放香油、盐、味精、
27、醋、生抽做成咸味的。也可以用白萝卜丝、梨丝、山楂卷切丝，放一丁点盐，放糖做成酸甜的。2) 香菇炖萝卜：白萝卜切大点的滚刀块，放在锅里加水煮，煮到筷子能扎透了，捞出。香菇切末，姜炝锅，炒一炒香菇末，倒入萝卜加盐炖一炖，加蘑菇精，勾芡。这个菜清淡，吃不出来是萝卜。3) 糖醋萝卜：萝卜切滚刀块，姜炝锅炒熟，等萝卜呈半透明了盛出来。调糖醋汁，按一平勺糖一平勺醋的比例，加点盐，尝一下味，加些淀粉。少放点油熬汁，倒入萝卜炒粘匀汁。4) 黄豆芽炒萝卜条：清炒，不放酱油，放盐，蘑菇精。18. 冬瓜：1) 香菇丝炖冬瓜：姜炝锅，炒一炒香菇丝，倒入冬瓜片，加老抽、盐、大料炖，炖好加蘑菇精、香油出锅，也可以炖些粉条
28、兑一起做成冬瓜炖粉条。也可以做成香菇丝炒冬瓜。2) 炒冬瓜：菜椒切小块，和冬瓜片一起炒，不放酱油，放盐、蘑菇精。这个菜炒出了冬瓜的清香味。3) 家常炖冬瓜：冬瓜切片，姜炝锅，倒入冬瓜，点老抽，加盐，熟了加蘑菇精香油，出锅撒香菜。4) 彩椒炒冬瓜：冬瓜切小方丁，配彩椒切小方块，一起炒，加一点点老抽，放盐、蘑菇精。5) 燕丸冬瓜：齐善的素燕丸，一个燕丸切三片，姜炝锅，倒入冬瓜加老抽炒一炒，加大料，放入燕丸炖，加盐、蘑菇精。素牛肉等也可以这样做。6) 粉丝冬瓜汤：姜炝锅，点老抽颜色不要深，加水放冬瓜片，开锅后一会放粉丝，放盐、味精、香油、胡椒粉、香菜，也可以不放粉丝，放点黄瓜片出锅（也可以不放）。1
29、9. 藕：1) 凉拌藕片：藕刮去皮，切片，用水煮一下，不能用铁锅，会变色，捞出来控一下水，加花椒油、盐、蘑菇精、醋。2) 糖醋藕：藕刮去皮，竖着切开，切滚刀块（切片也行），或是竖着切条再斜着切段，也可以配点胡萝卜块，油中炸花椒，捞出，炒藕，加白糖、醋，少放点盐。糖醋的比例是一比一，一平勺糖配一平勺醋。3) 藕夹子：藕去皮，切七毫米厚的片，齐善素肉切碎，两片藕夹素肉捏一下，面糊加盐、味精，藕夹子沾面糊放油中炸。20. 蘑菇：1) 孜然素肉炒蘑菇：豆制品、素肉片泡软，挤干加孜然，加点盐拌匀，姜炝锅，炒素肉片，加老抽翻炒，炒好盛出来。蘑菇撕成条，开水中焯一下，挤干水，姜炝锅炒蘑菇，加点老抽，炒好，倒
30、入素肉片，加盐、蘑菇精、香油搅匀。也可以配胡萝卜片炒蘑菇。2) 炸蘑菇：面粉加淀粉、盐、十三香、胡椒粉、酱油、一点泡打粉调成糊，蘑菇撕成条，油热后蘑菇裹面糊炸。炸金黄色捞出，开始炸时，看看炸好的蘑菇里是否完全炸熟。如果没炸透，加些凉油，关小点火。21. 尖椒：1) 炒尖椒：尖椒切滚刀块，切成露着里面的单片（炒时爱熟），姜炝锅，烧热油，炒尖椒，加点老抽、一点糖、盐。也可以炒些齐善的腊肠片兑在里面，辣菜别做多了，也可以把尖椒切成五厘米长的段。也可以配红尖椒。2) 鱼香肉丝：尖椒丝，胡萝卜丝，木耳丝，配齐善的鱼香肉丝，或豆制品素肉丝（泡开挤干用油炸一下），姜炝锅，炒郫县豆瓣酱（有师兄也加点蕃茄酱），
31、倒入菜，先炒素肉丝、胡萝卜丝然后放木耳丝，最后放尖椒丝，加盐糖勾芡（加醋也行，但尖椒不绿了）。3) 虎皮尖椒：锅里放一点油，煎尖椒，两面翻着煎，都挂了花，软了就好了，锅中加一点油，在碗中加点水，放酱油、生抽、糖、盐、一点淀粉，倒入锅中炒熟尝味，倒入尖椒炒匀。别做多了。22. 豆腐丝：1) 炒豆腐丝：豆腐丝水煮一下，捞出切段，炒一炒。另起锅，先炒香菇丝再炒胡萝卜丝、尖椒丝，炒好兑入豆腐丝。放盐、蘑菇精。2) 拌豆腐丝：豆腐丝切段，可以配香菜，白菜心丝、胡萝卜丝、黄瓜丝等，放盐、蘑菇精、花椒油。23. 素丸子：用擦子擦萝卜丝，胡萝卜、心里美萝卜、白萝卜，都行，准备好萝卜丝，再擦两个土豆丝（不放也行
32、），放土豆丝的丸子更筋道。加面粉、一些淀粉（放土豆丝的可以不放）、盐、十三香或者是五香粉，还可以放香菜末、柿子椒丁，一点酱油调色，也可以再加些煮好的粉条切碎。加些水拌好馅。油烧热，一只手按在馅上挤丸子，一只手揪丸子，放到油锅里。炸一会硬些了，用筷子挑开翻滚一下，炸成金色时，用笊篱捞起来，掰开看看，如果里面有生面，加些凉油调小火，多炸会儿。如果开始把握不好，有些糊了还生，在微波炉里弄熟。有豆腐渣也可以做豆渣丸子，放香菜，萝卜丝、土豆丝，面粉、淀粉、酱油、十三香、盐。1) 溜丸子：姜炝锅，倒入由水、淀粉、盐、酱油、一点糖，加些番茄酱调好的汁，熬开尝味，倒入热丸子翻匀，丸子凉的过油炸一下。也可以配些
33、青菜、西蓝花、油菜、黄瓜片单炒。2) 糖醋丸子：糖醋汁按一平勺糖、一平勺醋的比例调配，放点水、盐、糖、醋、淀粉，也可以放蕃茄酱，油热，放糖醋汁，熬好后尝味，倒入热丸子炒匀，汁不用太多，都滚匀，让丸子变亮就行。24. 凉皮：夏天买干的凉皮，用冷水泡半个小时就能泡开，控干水，配黄瓜丝，调好芝麻酱，放盐、生抽。现吃现拌，准备一碗炸辣椒。25. 茄子：1) 家常炖茄子：圆茄子切块，油烧热，花椒炸变色捞出，姜炝锅，倒入茄子，加大料和盐炖，中火炖时间长点，炖出汤了再把汤收回去，看茄子的心炖透了，就做好了。2) 蒸茄泥：茄子切片，放蒸锅里蒸，用筷子能扎透就好了。晾一晾，圆茄子的片切一切，长茄子的片撕成条，放
34、生抽、香油、盐、一点糖、蘑菇精，也可以放点调好的麻酱。3) 炒茄子：长茄子，切滚刀块，西红柿和尖椒切块，稍多放些油，花椒炸变色捞出，姜炝锅，倒入茄子，翻炒一会，放西红柿，加盐，仔细翻炒，快熟时倒入尖椒块，加一些糖，这个菜炒好了，和烧茄子味道接近。4) 烧茄子：茄子切滚刀块，柿子椒切块，油烧热，茄子分几次炸，多炸一会，炸透。柿子椒过一下油。捞出控油，准备一碗水，加淀粉、盐、蕃茄酱、酱油、蘑菇精调好，锅中加少许油烧热，姜炝锅，倒入调好的汁，炒熟尝味，倒入炸好的茄子翻匀。5) 鱼香茄子：茄子切长条用油炸透，青、红尖椒切片备用，起锅加少许油，姜炝锅加郫县豆瓣、尖椒、酱油、少许番茄酱翻炒，再加一小碗水，
35、加适量糖、醋、蘑菇精熬开，尝味，最后倒入炸好的茄子，烧一两分钟，勾芡。6) 酱茄子：茄子长圆都行，切粗条，用油炸软，柿子椒过油，黄酱用油炸一下，放糖，若不咸可以放点盐，把菜全倒入炒一下。7) 地三鲜：土豆茄子切滚刀块，柿子椒切块，大小切匀，炸的时候一起熟，茄子沾点干淀粉，土豆茄子煎至金黄色，先炸茄子，炸土豆时炸一会儿，硬壳了再用筷子搅动。柿子椒过一下油，不炸火大了（喜欢辣用尖椒）。加一点点油，炒一下西红柿（用蕃茄酱也行）放些水，放盐、老抽、生抽、糖、尝味勾芡（别勾稠了），汁熟了先下土豆翻好，再下茄子（茄子软）柿子椒。26. 窝瓜：1) 土豆块炖窝瓜块：油热了炸花椒捞出，姜炝锅，炒一会土豆，再下
36、窝瓜，加水炖透，收汤加盐，窝瓜爱熟，土豆不爱熟。2) 清炖小窝瓜：新结的窝瓜（不是嫩的是老的），切三厘米见方块不去皮，油热了倒入窝瓜，炒一会，加水跟窝瓜平，炖一会透了加点盐。窝瓜是面的，清香的，不放姜、不放酱油。27. 豆角：1) 长豆角：可以清炒。也可以点一点酱油，炒一炒，加盐、蘑菇精。小锅炸点花生米，兑在豆角里。2) 凉拌豆角：长豆角切段，开水中焯，火大点，捞出，放花椒油、盐、蘑菇精。也可以放盐和麻酱、醋、生抽。粗的豆角也可以用麻酱拌。3) 家常炖豆角：油热了，放花椒大料，炸变色捞出，豆角掰成段，下锅翻炒加盐，炒一会可以加点水炖一炖。熟透了就好了。也可以炒豆角。4) 干煸豆角：豆角炸透，捞
37、出控油，加少量油，姜炝锅，加红辣椒段，倒入豆角，加老抽、盐、蘑菇精，翻炒。28. 菠菜：1) 菠菜炖粉条：菠菜切段，开水中焯一下，挤干水，姜炝锅炒菠菜，加点酱油、盐。炒好了盛出来。泡好的粉条剪筷子长的段，另起锅，油热了，加花椒、大料，变色捞出，一起加老抽、加水、下粉条，加盐，炖软了。和菠菜兑一起，加蘑菇精、香油。这个菜最后做，上桌后粉条筋道。2) 菠菜拌粉丝（粉条）：菠菜焯好过冷水，挤干水，粉丝开水泡开，如果做粉条用温水泡，剪段，煮软，过冷水。用花椒油、盐、蘑菇精调味，也可以加点芥末（加醋菜不绿）。3) 青椒丝炒丝瓜：丝瓜去皮，切四厘米长的段，改刀切成条，青椒、红椒切丝，油热，椒丝炒五成熟盛出
38、来，油再热，放入丝瓜翻炒几下，倒入青椒丝、红椒丝、姜丝。一点水，拌炒后加盐、白糖、味精、胡椒粉、勾芡加香油。29. 山药：1) 果酱山药：山药刮皮，竖着切成四分之一的条，九厘米长，开水中焯透了，码盘中，浇些蓝莓果酱。不适合做大锅菜。2) 汤：胡萝卜块、土豆块、麻山药块，切滚刀块，姜炝锅，倒入菜加老抽炒一炒，加盐炖汤。30. 黄豆：黄豆用水泡开，控干水，用干净的湿布盖上，每天换两次水泡一泡，再控干，同时洗洗布，大约三天发芽，长一厘米长就可以炒着吃了。但是库存两年以上的陈豆不发芽，赶快煮煮吃了。1) 盐豆：水发花生、水发黄豆，放花椒、大料、盐，煮熟，两种豆不在一个盆里泡，不用一锅水煮，否则会发黑。
39、也不能用铁锅煮。芹菜切段，胡萝卜切丁，心里美丁，夏天放黄瓜丁。放盐、香菇精，放不放花椒油都行。不做量大了，容易变质。2) 香椿黄豆：黄豆用水发开，放盐、花椒、大料，煮熟，香椿烫一下，切碎，加点盐，拌在一起。3) 香菜黄豆：黄豆用水发开，放盐、花椒、大料，煮熟，香菜切碎，加点醋、加点香油拌匀。31. 其它：1) 老虎菜：香菜、黄瓜、尖椒切丝，现吃现拌，放盐、蘑菇精，辣椒油。2) 水果蔬菜沙拉：如果水果吃不完可以做沙拉，夏天西瓜也可以，生菜块、黄瓜丁、彩椒丁、紫甘蓝块也可以，也可以煮点土豆丁、胡萝卜丁，煮软用糖拌一下，放沙拉酱。3) 酸辣粉：麻椒小火炒一炒，香了，花椒小火炒一炒，香了，二种椒擀成面
40、儿；小辣椒切碎，放碗里，用热油炸一下；花生擀碎去皮，熟的白芝麻、香菜、嫩油菜烫一下，粉条泡软，煮一下，又软又筋道，别煮火大了，捞盆中放开水、盐、生抽、醋、胡椒粉、一点糖、麻椒花椒粉、辣椒油、香菜、油菜、白芝麻、花生碎撒上面。4) 烤蔬菜卷：黄豆皮（千张），切一点五厘米宽十二厘米长的条。香菜、蒿子杆、油麦菜等整根的不用切，折一折，折成四五厘米长，用豆皮从中间打捆，卷成卷，码电饼铛里烤一会，刷香其酱，撒烧烤料（超市卖）。素肉类1. 宫保素鸡丁：齐善素食店卖的豆制品的素肉丁，热水泡开，挤干水分，过油炸一下，花生米炸好，几种蔬菜丁过油，配点苹果丁，少量不过油，姜炝锅，炒郫县豆瓣酱和蕃茄酱，放盐、糖、水
41、、酱油，先炒一炒肉丁，其它菜一起下锅，炒一炒，后下花生米。出锅前勾芡。2. 素木须肉：香菇泡开切细丝，热油放花椒大料变色捞出，倒入香菇丝，炒一炒盛出来，素肉片水泡开挤干，点老抽炒一炒盛出。热油，先下香菇炒一下，再下肉片、木耳、黄花翻炒。放盐、放点酱油、放点醋、勾芡。3. 香辣素牛肉：西芹或香芹切细丝，姜切细丝，熏干切条，干红辣椒斜着剪成丝，熏干油炒一下，炒到有咬劲了盛出来，开水烫一下芹菜捞出，姜炝锅，放辣椒、芹菜、熏干，加盐、酱油，快炒几下出锅，撒白芝麻。主食类1. 包子：1) 用白菜、萝卜、瓜（冬瓜、南瓜、西葫芦、窝瓜等）都可以做馅。白菜剁好后加点盐拌一下，放一会挤出汤（别挤太干）。白萝卜、
42、灯笼红萝卜、心里美萝卜可以擦丝后，在热水中焯一下，捞出放凉水中，然后挤干水（别挤太干），胡萝卜不用过开水直接可以调馅。瓜馅用擦子擦丝，拌点盐放一放挤干水（别挤太干）。豆角做馅先用水煮熟，然后切馅，挤挤水。茴香做馅不放盐、不挤水，放点熟的素油拌一拌，减少出水。调馅的方法：l 锅中放油，油热了，姜炝锅，放齐善素馅王、老抽、盐、十三香，炒一炒然后放蘑菇精、香油，再和菜馅拌匀就好了。l 不放素馅王也可以放香菇丁，放油小火炒发黄，再起锅炸, 点面, 丁（做成面条切碎），炸焦黄（别炸糊了），加盐、老抽、十三香、蘑菇精、香油和菜馅一起调馅。也可以先炒点香, 菇再加, 点素馅王。如果面和多了可以做花卷糖包，如
43、果馅多了可以做蒸饺馅饼。2) 发面的和法：每个人大约二两干面粉做熟就能够吃了，若四十人吃饭，八斤面就够，可以多做点，有些富余。按一斤面加一可乐瓶盖泡打粉，半瓶盖安琪酵母，一瓶盖白糖的比例。撒在干面里拌匀，用温水和面，夏天放一会就发起来了，冬天用一个大些的盆放热水，把放和好的面的盆坐里面，盖好，帮助发酵。夏天也可以少放些发酵粉之类，延长些时间。冬天可以提前几个小时和面。这样的面和得稍硬些可以做馒头、包子、花卷、糖包，把面和软些可以做发面饼，再和软些，一斤面加八两水的比例，加点盐，就可以做油饼了。这种方法和的面发起来之后，轻轻揉揉就好了，不能使大劲过分揉面，面就会揉死，起不来了。锅里放冷水蒸包子，
44、水热的过程这段时间，包子可以发一发，包子上屉蒸，从冒气开始蒸二十分钟左右。2. 死面蒸饺：冷水和面，稍软些。擀片，包大约水饺三四倍大的饺子，上蒸屉蒸，从冒热气开始蒸十五分钟左右。冬天可以做萝卜、香菇馅、白菜馅、西葫芦馅的蒸饺。夏天做瓜馅的。3. 馅饼：上面的馅也可以做成馅饼，这样用一种大路菜也可以做好吃的饭。4. 面条：1) 打卤：方法一：用发好的木耳、香菇、黄花、西红柿、炸豆腐切小块，也可以放点奇善的素燕丸、素牛肉等切丁，夏天也可以放点茄子丁。卤时多放点料，少加点水，口味重些，盛到碗里有几口有滋味的菜吃。夏天也可以炒半盆茄子条，也可以拌些豆腐丝。方法二：水发好的木耳、香菇切丁、黄花切段，腐竹斜着切（不放也行），土豆切丁，姜炝锅，先用中小火把香菇炒微黄，再炒其它的，加老抽，炒一会加水，土豆软了，勾芡，放盐、香油、蘑菇精。这个卤不用太稠。方法三：西红柿切块，木耳、黄花切一下，姜炝锅，炒西红柿、木耳、黄花也可以加点水、放点紫菜，加点酱油、盐、糖。2) 调麻酱：麻酱适量放小盆里，要有耐心地逐渐少量加水，用筷子或勺子调麻酱，调一会干了再加点水，调一会再加点水，逐渐调成糊状就好了。放盐，也有人喜欢放一点白醋。3) 炸酱：干黄酱加水调稀些，尝咸淡，若不够