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1、复习旧知识,1、细菌和真菌生活的基本条件 2、细菌和真菌在自然界中的作用,水分、适宜的温度、有机物,作为分解者参与物质循环（腐生） 引起动植物和人患病（寄生） 与动植物共生,5.2人类对细菌 和真菌的利用,王致和臭豆腐,一、细菌、真菌和食品的制作,发酵现象 方法步骤： 1.先在一个饮料瓶中装上半瓶温水，再加入一大勺糖和一小包酵母，并振荡； 2.将气球挤瘪后套在瓶口； 3.最后将瓶子放在室内较温暖的地方。,葡萄糖 二氧化碳 + 酒精,其他细菌、真菌与食品的制作 若瓶中放的是： 1、牛奶和乳酸菌 2、蒸熟的糯米和曲霉 3、麸皮、小米、红梁和醋酸菌 结果又会如何？,一、细菌、真菌和食品的制作,细菌、
2、真菌和食品的制作,制馒头、面包等,制酸奶、泡菜等,多种霉菌制酱、酿酒,制醋等,二、细菌、真菌和食品的保存,1、食品腐败的原因 2、食品保存的重要问题,主要由细菌和真菌引起，这些细菌和真菌可以从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品的腐烂。,防腐,香菇,菌和真菌生长繁殖 除去水分，防止细 脱水法, 腊 肉,晒制与烟熏法 除去水分，防止细菌和真菌生长,高浓度的糖水,易使细胞失水, 从而抑制细菌等微生物的生长,果脯,（蜜制法） 渗透保存法,咸鱼,高浓度的盐水,易使细胞失水, 从而抑制细菌等微生物的生长,（腌制法） 渗透保存法,袋装肉肠,真空包装法：破坏需氧菌类生存环境,牛奶,巴氏消毒法：低
3、温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度（ 60以下加热30分钟）既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。,罐头,罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触,保存食品的其他方法,1、冷藏法、冷冻法。 2、使用防腐剂。如用二氧化硫等杀菌。 3、使用射线。如紫外线、x射线杀菌。,食品保存的原理,是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。 （杀菌或抑菌）,常用食品保存方法和保存原理表,脱水法,晒制与烟熏法,蜜制法,腌制法,罐藏法,冷藏、冷冻法,真空包装法,巴氏消毒法,防腐法,连连看,A真空包装法 a熟肉 B脱水法 b罐头 C罐藏
4、法 c果脯 D巴氏消毒法 d咸鱼 E晒制和烟熏法 e袋装肉肠 F冷藏冷冻法 f腊肉类熟食 G腌制法 g香菇干 H蜜制法 h袋装牛奶,自制甜酒,一般步骤（想想每一步操作的道理） 1、将糯米用凉水浸泡一个晚上； 2、把浸泡的糯米蒸熟； 3、把蒸熟糯米饭用凉开水冲洗一次，使凉到30度左右； 4、把米饭放入干净的容器，撒上酒曲，并拌匀； 5、把米饭压实，并在中间挖一个凹坑，最后淋上一点 凉开水，盖住。 6、将容器放在比较暖和的地方。冬天可以放在暖气旁。,Do you Know？,1、先将糯米蒸熟的目的是？ 2、为什么要冷却到30后，才可以加入酒曲？ 3、加酒曲的目的是？ 4、在中间挖一个凹坑的目的是？
5、 5、用凉开水冲淋的目的是？ 6、将容器放在较暖和地方的原因是？ 7、加盖密封的目的是？,杀菌、使水分充足,保持酵母菌活性，防止被高温杀死,接种，加入酵母菌,增加氧气，使酵母菌发酵前大量繁殖,降低温度,隔绝空气,保持适宜温度，促进酵母菌生长繁殖,自制甜酒,一般步骤（想想每一步操作的道理） 1、将糯米用凉水浸泡一个晚上； 2、把浸泡的糯米蒸熟； 3、把蒸熟糯米饭用凉开水冲洗一次，使凉到30度左右； 4、把米饭放入干净的容器，撒上酒曲，并拌匀； 5、把米饭压实，并在中间挖一个凹坑，最后淋上一点 凉开水，盖住。 6、将容器放在比较暖和的地方。冬天可以放在暖气旁。,课外实践自制酸奶,一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收 二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效。 三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用。 四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。 五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。,酸奶的好处,酸奶的制作,杀菌接种培养,酵母菌,酵母菌,酵母菌在有氧时和无氧时 对葡萄糖分解的反应,葡萄糖,二氧化碳水能量,酒精二氧化碳能量,有氧,无氧,葡萄糖,