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1、 休闲小食品生产工艺 休闲小食品（膨化食品部分）生产工艺2005年8月收集整理膨化食品的种类和原理膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；
2、三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。种类1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。2.油茶类：膨化面茶。3.军用食品：压缩饼干。4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。5.小食品类：米花糖、凉糕等。6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。原理 当把粮食置于膨化器以后，随着
3、加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。详见下表：膨化前后食品中水浸出物变化表(%) 玉米 高梁米成分 膨化前 膨化后 膨化前 膨化后 水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04糊精 0.76 3.24 0.2
4、4 1.92还原糖 0.76 1.18 0.63 0.93膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精和糖。膨化过程改变了原料的物质状态和性质，并产生了新的物质，也就是说运用膨化这种物理手段，使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程，一般是在人们的消化器官中发生的，即当人们把食物吃进口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，变成糊精、麦芽糖，最后变成葡萄糖被人体吸收。而膨化技术起到了淀粉酶的作用，即当食物还没有进入口腔前，就使淀粉发生了裂解过程，从这个意义上讲，膨化设备等于延长了人们的消化器官。这就增加了人体对食物的消化
5、过程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，可以认为膨化技术是一种很科学、理想的食品加工技术。膨化技术的另一特点是，它可以使淀粉彻底化。以前使食品成熟的热加工技术如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生淀粉即淀粉变成淀粉，即所谓化。但是这些制品经放置一段时间后，已经展开的淀粉，又收缩恢复为淀粉，也就是所谓“回生”或“老化”。这是所有含淀粉的食品普遍存在的现象。这些食品经“老化”后，体形变硬，食味变劣，消化率降低。这是由于淀粉化不彻底的原因。膨化技术可以使淀粉彻底化，已经变成的淀粉，经放置后也不能复原成淀粉，于是食品保持了柔软、良好风味和较高的消化率，这是膨化技术优越于其它物理加工方法的又一特征，它为粗粮细
6、作开辟了一个新的加工领域。优点 1.改善了口感和食味：粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏，再也看不出粗粮的样，吃不出粗粮的味，口感柔软，食味改善、好吃。2.食用方便：粗粮经膨化后，已成为熟食，可以直接用开水冲食，或制成压缩食品，或稍经加工即可制成多种食品。食用间便、节省时间。只要粮食部门或厂矿、企业、机关、学校供应膨化粉，在家庭或集体食堂都可以加工调制，成为名符其实的方便食品。3.营养成分的保存率和消化率高；膨化过程对营养成分的保存率如何，见表13。从表中的数据来看，膨化食品的营养成分保存率和消化率都是比较高的，这就说明膨化过程对食品的营养并没有影响，其消化率比未膨化的还要高些。4.易于储存：
7、粮食经膨化，等于进行了一次高温灭菌，膨化粉的水分含量都降低到10%以下，这样低的水分，限制了虫、霉滋生，加强了它们在储存中的稳定性，适于较长期储存，并宜于制成战备军粮，改善其食用品质。5.价格便宜：应用间接加热膨化机，每公斤玉米加工成膨化粉后，加工费约为6分，也就是说每公斤膨化玉米粉的售价是2角6分。我国地方职工每月每人按10公斤粗粮计，每人的月开支只增加6角，这是人们在经济上能够承担的。如果将来研制成连续自动膨化机，则其加工费还可再降低。膨化小食品膨化小食品的制作，通常是在淀粉质原料中加少量水拌匀后，用挤压机连续加压加热(例如3040公斤/平方厘米，140)，使原料从喷咀挤出，并使之迅速膨胀
8、，再根据需要适当切断，调味后即可制成。膨化小食品的调味方法一般用经过调味的植物油喷洒，或者喷洒植物油后再洒上调味品溶液，然后使之干燥；也有将膨化小食品先在植物油中浸渍一下，然后直接撒上调味品的。但是用上述各种调味方法制成的膨化小食品，食用时都有使人感觉不够松脆、有粘牙和调味品脱落等缺点。将喷洒植物油以后的膨化小食品在糠浆中浸渍一下，干燥后制成松脆的成品。由于调味品渗透到食品内部，所以，这种膨化小食品咀嚼口感好，风味佳。制作方法 首先，为了获得更好的松脆性，最好预先在这种膨化食品上压出孔，这样吸油量可稍多一些。其次，用以浸渍膨化食品的糖浆，可用白利糖度3080度的糖浆。如果白利糖度在30度以下，
9、则水分过多，使膨化食品呈潮湿状态，以致不能制成松脆的制品。相反，如果白利糖度在80度以上，则难以使糖浆浸透，工艺性状不良。糖浆中可以按需要预先配合好调味品、赋香剂、色素等。浸渍时间与糖浆的白利糖度和温度有关，可根据这些条件的配合情况选定浸渍时间，一般以120秒为宜。浸渍后的离水可用离心机作数秒钟处理，最佳处理为5秒钟。离水后的干燥，可用60150加热干燥。150以上时容易烤焦，如果温度不到60则干燥太费时间，因此最好以上述范围的温度作热风干燥。实例 碎玉米950克，加水50克充分拌和，湿透后，用挤压喷爆机以35公斤/平方厘米的压力挤出，制成膨化小食品。以140温度使膨化小食品达到含水量2%以下
10、的干燥状态，然后喷洒上植物油。将下述混合糖浆熬成白利糖度65度，使它保持5070，把喷洒过植物油的膨化小食品在这种糖浆中浸渍57秒钟，取出后用离心分离机进行5秒钟离水，最后将离水后的膨化小食品用80热风干燥，即成成品。糖浆的配方 酱油20份 砂糖60份 调味品0.1份 色素1份 植物油0.2份 乳化剂0.1份 水适量产品特点 松脆，不粘牙，调味糖浆的味浸透到膨化食品内部，入口融化，味美、有光泽、色调均匀，外观悦目。美味可口。玉米营养米和儿童膨化食品丹东市粮科所在生产出了人造玉米的基础上，又研制出人造营养米。并以人造营养米为原料生产出儿童膨化食品。人造营养米是依据人体的需要，将各种谷物粉和添加剂
11、，按照不同的配方和工艺路线，生产出各种人造营养米。以玉米粉为主料，按不同比例掺入几种谷物，生产出4种营养米。原料配方1.玉米粉70% 大豆粉10% 碎大米粉20%2.玉米粉90% 813粉10%3.玉粉粉80% 膨化玉米粉10% 小豆粉10%4.玉米粉95% 小麦胚芽粉5%营养米的特点 人造营养米与人造玉米类相比，有以下几个显著的特点：1.味道和口感均比人造玉米米好，尤其是添加碎大米粉和面粉的更好。2.添加大豆粉的营养米，大豆粉经过特殊的工艺处理，不仅营养价值高，营养成分含量增加，而且吃起来可口，没有腥味。3.上述几种配方经中国医学预防中心卫生研究所、丹东市农科所等单位化验证明，人造营养米起到
12、了营养互补的作用，人体必须的氨基酸、维生素等成分明显增加。人造米儿童膨化食品 将人造米膨化成玉米花，再将玉米花加工成带各种味道的米花或米花糖，装袋销售，物美价廉。马铃薯小食品制作两法 一、马铃薯香脆片1、原料处理：选大小均匀、无病虫害的薯块，用清水洗净，沥干后，去掉表皮，将薯块切成1-2毫米厚的薄片，再投入清水中浸泡，以洗去薯片表面的淀粉，避免变质发霉。2、水烫：在沸水中将薯片烫至半透明状、熟而不软时，捞出放入凉水中冷却，沥干表面水分后备用。3、渍制：将八角、花椒、桂皮、小茴香等调料放入布包中水煮3040分钟，待置凉后加适量的食糖、食盐，把薯片投入其中浸泡2小时左右，捞出后晒干。4、油炸：先将
13、食用植物油入锅煮沸，再放入干薯片，边炸边翻动，当炸至薯片膨胀且色呈微黄时即可出锅，冷却后包装。二、马铃薯香辣片1、备料：马铃薯粉70%（过60目筛后，入锅炒至有香味时出锅备用）、辣椒粉14%（过60目筛后备用）、芝麻粉10%和胡椒粉2%（入锅炒出香味后备用）、食盐3%、食糖1%。2、拌料：将以上各原料加适量优质酱油调成香辣湿料，然后置于成型模具中压成各种形状的湿片，晾干表面水分。3、炸制：将香辣片放入煮沸的油锅中炸制，待其表面微黄时出锅，冷却后包装出售。一种新的膨化食品生产工艺介绍三维立体膨化食品是近两年在国内刚刚面世的一种全新的膨化食品。按所使用的原料不同又可分为马铃薯三维立体膨化食品和谷物
14、三维立体膨化食品，尤其是谷物三维立体膨化食品还以成本低廉而更具市场优势。三维立体膨化食品的外观不循窠臼，一改传统膨化食品扁平且缺乏变化的单一模样，采用全新的生产工艺，使生产出的产品外形变化多样、立体感强，并且组织细腻、口感酥脆，还可做成各种动物形状和富有情趣的妙脆角、网络脆、枕头包等，所以一经面世就以其新颖的外观和奇特的口感而受到消费者的青睐。 以上海晨明公司使用济南大亿机械有限公司制造的立体复合薯片生产线生产的“上好佳”和福源“盼盼”的生产工艺为例： 1主要原料：玉米淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉 2工艺流程：配料、混料预处理挤压冷却复合成型烘干油炸调味、包装3工艺分析： 31 配料、混料该工序
15、是将干物料混合均匀与水调和达到预湿润的效果，为淀粉的水合作用提供一些时间。这个过程对最后产品的成型效果有较大的影响。一般混合后的物料含水量在2835，由混料机完成。 32 预处理预处理后的原料经过螺旋挤出使之达到90100的熟化，物料是塑性熔融状，并且不留任何残留应力，为下道挤压成型工序做准备。本工序由特殊螺旋设计，有效的恒温调节机构来控制，一般设定温度为100120，中压在23个大气压。 33 挤压这是该工艺的关键工序，经过熟化的物料自动进入低剪切挤压螺杆，温度控制在7080。经过特殊的模具，挤压出宽200mm、厚0.81mm的大片，大片为半透明状，韧性好。其厚度直接影响到复合的成型和烘干的
16、时间，所以模具中一定装有调节压力平衡的装置来控制出料均匀。 34 冷却挤压过的大片必须经过812m的冷却长度，有效的保证复合机在产品成型时的脱模，为节省占地面积，可把冷却装置设计成上下循环牵引来保证最少10m的冷却长度。 35 复合成型该工序由三组程序来完成。第一步为压花：由两组压花辊来操作，使片状物料表面呈网状并起到牵引的作用。动物形状或其他不需要表面网状的片状物料可更换为平辊使其只具有牵引作用。第二步为复合：压花后的两片经过导向重叠进入复合辊，复合后的成品随输送带进入烘干，多余物料进入第三步回收装置，由一组专往挤压机返回的输送带来完成，使其重新进入挤压工序，保证生产不间断。 36 烘干挤出
17、的坯料水分处于2030之间，而下道工序之前要求坯料的水分含量为12，由于这些坯料此时已形成密实的结构，不可迅速烘干，这就要求在低于前面工序温度（通常为60）的条件下，采用较长的时间来进行烘干，以保持产品形状的稳定。另外，为使复合后的坯料不致互相粘连，最好装有微振动装置使产品烘干后能互相独立。 37 油炸烘干后的坯料进入油炸锅以完成蒸煮和去除水分，使产品最终水分达到23。坯料因本身水分迅速蒸发而膨胀23倍，并呈立体状使其造型栩栩如生。然后再进行甩油去除油腻感而进入最后一道工序。 38 调味、包装该工序可根据消费者的口感来进行产品表面喷涂粉状调味料，用自动滚筒调味机和喷粉机或用八角调味机来完成即可
18、。米制小食品这是一种以米为主要原料的类似炸马铃薯片的小食品。主要成分为大米、油脂、水及适量的食盐、调味料、糖、香辛料等。制作方法：在碾碎白米中添加28%的界面活性剂约2.03.3倍的水进行煮饭。在煮好的米饭中添加1018%的油脂，混合后加入2050%的马铃薯粉、3060%的水、食盐、调味料、糖类、香辛料等调味后，适当成型，如长方形、正方形、面包圈形、星形均可。成型后的小食品经油炸即成为内层较外层柔软、可口的成品。实例1淘洗400份（重量，下同）碾碎白米，除去米糠、稻壳、稻草等杂质，浸渍在15份甘油硬脂酸单酯和1040份水中15小时，中火煮15分钟，文火煮20分钟。移入其它容器，重量约为1350
19、份。接着趁热添加进230份黄油混合后，加入590份水、80份洋葱粉、435份马铃薯泥、20份干燥蛋白、5份味精、30份食盐，搅拌后制成适当的形状。在180182的大豆白绞油中煎炸90180秒钟即成制品。实例2淘洗碎碾白米400份，去除米糠、稻壳、稻草等杂质，添加13份山梨糖醇酐硬脂酸单酯、1320份水，中火煮20分钟，文火煮20分钟以上，烧至水完全被米粒吸收，之后再蒸煮1015分钟。然后移入其它容器中，其重量为1605份。接着添加250份人造奶油，搅匀后加水750份、洋葱粉100份、清炖肉汤60份、马铃薯泥460份、粉末活性面筋20份、味精5份、食盐10份、葡萄糖30份，搅拌、成型，在1701
20、75猪油中煎炸15分钟即得成品。实例3碎米400份，淘洗除去米糠、稻壳、稻草等，加入大豆卵磷脂16份、水1120份，中火煮15分钟，文火煮20分钟以上，至水完全被米吸收后，再蒸煮1015分钟，移入其它容器，其重量为1440份。趁热加入210份黄油，搅匀后加水680份、生洋葱末161份、马铃薯泥470份、干燥蛋白27份、味精3份、食盐17份、乳糖20份，揉和、成型。用180182的大豆白绞油炸90200秒钟即得成品。各种形状的油炸马铃薯小食品原料配方 以干燥马铃薯粉末为主要原料，以面筋粉末、大豆蛋白粉末、干燥蛋精粉末、多糖果类及淀粉为辅料。 制作方法 将从上述辅料中选择的1种或2种以上成分添加到
21、干燥马铃薯粉末中，各种成分的添加量无特殊的限制，但最适当的添加最分别是：面筋粉末0.520%（重量百分率，下同），大豆蛋白粉末0.210%，干燥蛋精粉末0.210%，多糖类0.055%，淀粉0.520%。根据需要还可以向上述原料中添加食盐和调料。 向上述混合粉末中加水搅拌成面团，水的添加量为混合粉末重量的1.42.8倍。然后将面团按所需形状成型，再用食油炸，油炸时的温度为160180。油炸后用普通方法冷冻便可长期保存，食用时取出解冻非常方便。风味和口感很好。 玉米系列食品生产技术一、玉米膨化糕 本产品以玉米为主要原料，经膨化后与砂糖、糖稀、芝麻等混合加工而成。其色泽米黄，味道香甜可口，酥脆宜人
22、，营养丰富，易消化，是老少皆宜的保健食品。 1.工艺流程 选料去杂浸泡破碎膨化熬糖挂浆成型包装成品2.操作要点 （l）选料。选用籽粒饱满、无霉无虫蛀的红玉米、黄玉米或白玉米。（2）去杂。用筛去除玉米中的砂砾、石子等杂质。 （3）浸泡。将玉米放入水中浸泡20至40分钟，夏天浸泡时间短一些，冬天可长些。使玉米表皮吸水膨胀，产生弹性，以便脱皮和形成颗粒。 （4）破碎。浸泡好的玉米滤去浮水，摊在干净的席上，稍加晾晒。然后破碎成直径3毫米的颗粒。（5）膨化。将破碎好的玉米颗粒除去脱落的皮，放入膨化机内，膨化成直径6毫米、长40毫米的长条。（6）熬糖。在砂糖、糖稀中加入适量水，配成糖液，放入熬糖锅中，掌握
23、好火候熬糖，待熬至拔丝，倒入已洗净烘干的芝麻，稍经搅拌立即出锅。熬糖时要注意糖浆的老嫩，以防粘牙。（7）挂浆。将熬成的芝麻糖浆浇入膨化玉米条中拌匀，平摊在案板上的木框内，使其厚薄一致，用木锤来回敲击，压实压平。（8）成型。将玉米膨化糕从木框中取出，切成2080毫米的小块，经包装，即为成品。二、玉米饼干 本饼干是以玉米渣和精粉为主，配以适量的糖、油、山珍果仁等加工而成的。它具有较浓郁的山珍果仁香昧和玉米清香，滋味甜绵，还有舒适的玉 米渣咀嚼感。l.原料配比（重量份）。玉米渣45、精粉55、葵花油10、白糖30、饴糖3、山珍果仁3一5、小苏打0.5、大起子0.3和辅料适量。2.工艺流程 玉米渣原料
24、处理加压蒸煮水洗水、油、糖等辅料果仁调制面团静置成型烘烤冷却包装3.操作要点 （1）原料处理。选用蜡质玉米加工的玉米渣，要求无脐、无杂，粒度在5毫米以下。将工米渣用7080热水浸泡3040分钟，使玉米渣含水达到3040后捞出。面粉、糖、小苏打等按一般饼干辅料处理方法进行。 （2）加压蒸煮。将浸泡好的玉米渣加水在加压蒸煮锅内蒸煮。条件为表压120150千帕，时间1.21.5小时，使玉米渣充分糊化和明胶化。（3）水洗。将蒸好的玉米渣饭用净水洗涤，并控制清洗温度在40以上，洗后捞出。（4）山珍果仁及烘烤。选用成熟度高的无虫害、无霉变的松籽、山核挑和榛子为山珍果仁原料。将果仁除杂后分别烘烤，烘烤温度为
25、170190，烤至香气逸出，七成熟即可。（5）调制面团及静置。先将熟玉米渣粒和面粉在合面机内混匀，加入水和除果仁以外的各种原辅料，面团调制基本上和韧性饼干面团调制相同。面团调制好静置1624分钟。 （6）成型。可采用人工压片成型的方法制出各种形状的饼干坯，其厚度不小于熟化玉米渣的粒度，在饼干坯表面分别嵌入山珍果仁。 （7）烘烤。将饼干坯送入隧道式烤炉内烘烤，入炉端温度150，出炉端温度230250，烘烤时间57分钟。 （8）冷却与包装。饼干出炉后在烤盘上自然冷却，待温度降至50以下时，经包装即力成品。 三、玉米罐头 本产品是以优质玉米为主要原料，经预煮、油炸、拌盐等工序制成色泽宜人、风味独特的
26、罐头制品。 1.工艺流程 原料验收筛选洗涤去皮清洗预煮甩水油炸甩油拌盐装罐排气密封检验成品 2.操作要点 （1）原料验收。选用新鲜、颗粒饱满、干燥、无虫蛀、无霉变及其他夹杂物之优质玉米。 （2）去皮。采用23氢氧化钠及0.20.3果蔬脱皮剂的混合水溶液，加热至90，将玉米加入脱皮剂处理1520分钟。玉米与溶液之比为l：2。捞出放入流动清水中冲洗搅拌或搓洗，以去净外皮及帽尖。 （3）预煮。将王米放入0.1015柠檬酸水溶液中，加热煮沸5060分钟。经预煮后玉米重量为原重量的l.51.6倍。用离心机甩去余水。 （4）油炸。1配方（公斤）：花生油100、没食子酸丙酯0.03、柠檬酸0.015、酒精0
27、.09。2配制方法：先将没食子酸丙酯、柠檬酸和酒精放入容器中搅拌溶解，将其加入油中混匀备用。3油炸：将预煮甩水后的玉米放入170180油中油炸，待玉米浮起后捞出，其色泽呈浅黄色或金黄色。油炸35分钟。 （5）甩油。将油炸玉米装入布袋，于离心机中甩油3040秒，及时取出摊于筛上吹冷。 （6）拌盐、装罐。每10公斤玉米抖入烘干粉碎后的精盐100一120克、味精粉40克，然后将其装入事先用75食用酒精消毒的罐中。 （7）排气、密封及检验。在0.060.073兆帕下进行排气密封，经检验合格者再冷却为成品。 四、玉米米 玉米米俗称“人造大米”，呈胶化形态的颗粒状，淡黄色，半透明，质地松软，口感好，易消化
28、，不含胆固醇。若在原料玉米粉中掺入适量的燕麦粉、大豆粉和一些营养素，可制成强化玉米米。 1.工艺流程 原料清理去皮脱胚制粉喷水搅拌成型冷却烘干筛选成品 2.操作要点 （1）原料清理。通过筛除去玉米中的杂质，得到纯净的玉米。 （2）去皮脱胚。将水分低于15的玉米粒着水，着水量为l.52，使其湿润4060分钟，使含水量达到1618，增加皮胚的韧性，经去皮脱胚后，得到玉米胚乳。 （3）制粉。将玉米胚乳粉碎，粉粒以通过20目的筛子为宜。 （4）喷水搅拌。将玉米粉粒投进搅搅拌机内，向玉米粉粒喷上适量的水雾，同时搅拌，使水完全渗到玉米粉粒中，且吸水均匀平衡。 （5）成型。将喷水后的玉米粉粒直接通过挤压成型
29、机，加热膨化（温度约200），挤压约1.5分钟，挤出的玉米粉条送入连续式切断机中，切碎成大米粒大小的颗粒。 （6）冷却。成型后的玉米米要适当的冷却，以散开粘连的米粒。 （7）烘干。经冷却后的玉米米送入热风干燥箱中，于110温度下烘至含水量约14。 （8）筛逃。将干燥后的玉米米用筛选机将其中的粘连、破碎米粒分选出去，即得成品。 大豆植物蛋白肉我国已经开始生产新型高蛋白食品棗大豆植物蛋白肉。其制作简单，使用方便，易于贮存，适用于食堂、食品厂及家庭。营养价值 植物蛋白肉是以脱脂豆粉为原料，经加热膨化等过程而制成，含大豆蛋白质高达50%以上。它的色泽、食感、结构、韧性均与动物肉相似，而蛋白质含量却比猪
30、、牛瘦肉高二三倍，赖氨酸含量更优于其它植物蛋白，并且无毒、无害、无病菌、营养丰富，而其最大优越之处是不含胆固醇，没有动物肉类的副作用，是一种防止高血压、动脉硬化、心血管病的健康食品之一，对人体十分有益。由于动物肉，如猪、牛肉等，都含有较多的脂肪与胆固醇，故医学界普遍认为人们不要食用过多的动物肉。近年来国外普遍发展植物肉生产，在制造灌肠、鱼肠、肉丸、肉馅饼、肉包、饼子等肉馅食品中均掺入适量的植物肉，以代替部分猪肉、牛肉，这不仅可减少食品中的脂肪及胆固醇的含量，提高蛋白质比例，同时还可降低肉制品的成本，因植物肉价低于肉价。植物蛋白肉的用法 先用温水浸泡十几分钟，也可直接用肉汤煨制，其吸水能力为其原
31、重的11.5倍，泡好后可与动物肉一并捻碎作馅，掺入量一般为肉的2030%，并可根据需要加入各种调料、快餐或炒菜。原料配方 1.蛋白质材料：脱脂大豆、小麦、花生、葵花籽等2.调味液(料)：酱油、食盐、元葱、蒜等。3.油类：大油、大豆油、奶油、菜籽油等经加工制成的油脂制作方法 将脱脂大豆和水混炼在一起，在高温高压下，用挤压机及有狭缝的模具将其挤压成片状(47厘米，厚度1厘米)的大豆蛋白材料(干燥品)。把所获得的蛋白原材料100份(重量份)，浸渍在由170份的浓缩调味液，70份洋葱和水混合成的1000份的浸渍液(食盐浓度为1.8%)中，浓缩调味液是由酱油、猪油浸液、香辛料配制的，浸渍时温度为65，时
32、间2个半小时。之后，用猪油将其进行过油处理。过油时间以120的温度下，4分钟为宜。过油后可得到300份的过油制品，此后便可按通常的烹饪方法，将这些油制品做成各种各样的肉菜。注意事项 1.食盐用量。浸渍液中食盐浓度必须在1%以上，否则在过油处理时，蛋白原材料容易变形。2.元葱或蒜要切细或捣碎、挤出汁液都可。其用量要占调味液总量的0.5%以上。因为这样可更好地抑制大豆的生豆味。3.过油处理。过油温度要控制在100150之间进行。最好在105130之间。高于150的话，蛋白材料易硬化，会失去近似肉类的弹性和柔软性。温度低于100，则油分不能完全浸入到蛋白材料中，食用起来就会缺乏肉食感。而且对于大豆的
33、生豆味几乎起不到抑制作用。实例1 植物蛋白肉现有多种类型。包头制油厂生产的是大豆(黄豆)蛋白肉，是以大豆提取油脂后，经过粉碎、筛选、加水、加盐配制，采用膨爆工艺而制成的。实例2 一种具有医学意义、新型的高蛋白食品棗植物蛋白肉。是利用“高温脱溶豆粕”制成的。在生产植物蛋白肉中，采用了“植物蛋白肉挤压喷爆机”，通过这种机器的挤压喷爆，使高温脱溶豆粕转化为肉状组织，色泽、形状、食用感觉都与猪、牛瘦肉相似。用这种机器生产植物蛋白肉，工艺流程简单，投资少、见效快，生产无污染，无“三废”，经济收益显著，适用原料广泛，除高温豆粕可作原料外，低温脱溶豆粕、脱脂花生、脱脂葵花籽等也可作为原料生产植物蛋白肉。由于
34、植物蛋白肉是含水量10%左右的干制品，食用前要用温水或冷水浸泡，使之膨胀成瘦肉状，然后将水挤干，反复数次，以除去豆味，烹调时用挤干的蛋白肉进行加工成各种美味菜肴，人们都很喜爱。实例3 吉林省财贸学院研制成功以大豆为原料生产植物蛋白肉的方法。实例4 乐山沙岛峨大豆蛋白肉厂采用较为先进的设备，经微碎、高旋、高压、高温等工艺精加工制成一种无豆腐腥味的高蛋白营养品“植物蛋白肉”。 （早）快餐食品-玉米即食早餐谷物，明显的特点是将煮烧加工工序放到工厂制造中进行，即在工艺过程中加入预煮工序，而最终产品成为快速即席食品。压片式早餐谷物：最终产品呈薄片状，如我国的薄脆。可用玉米、大米、小麦为原料。但最流行的是
35、玉米片，一般是以黄玉米为原料。首先是将玉米干式加工，除去胚芽、谷皮，得到较粗的颗粒做为压片的原料。工艺流程（玉米片）：玉米粒加压罐冷却干燥回大罐滚压机烘烤机冷却包装制作方法最初的原料为玉米粒和糖浆（765公斤玉米粒加137升糖浆），可采用不同风味的糖浆，如枫树味糖浆、麦芽味（无酶芽酶）糖浆等，可加少量的盐。补充的维生素B6和尼克酸等可在开始的时候加入。原料玉米粒和糖浆等在一个圆筒形的加压罐中蒸煮，压力在1.051.62公斤/平方厘米（典型的采用1.27公斤/平方厘米），此罐慢速转动12小时。由于蒸汽的凝聚，至加热终了，产品水分达33%。颗粒煮熟后，是呈半透明状（此观象也是蒸煮完成与否的标准）。
36、结成块状。经冷却，慢慢输送到干燥器中，在此输送过程中，物料逐渐变松散，在旋转式干燥器中，以逆流热空气干燥，热风温度为65左右，水分降低到1923%。一般采用竖立圆柱式干燥器，也可用水平热管，转动式或Louver干燥器。虽然水分含量已下降了，但水分分布十分不均匀。在“回火”罐中停留24小时以上，使水分平衡。出罐时，物料变为暗棕色的粗粒状。这时，将送入关键设备-滚筒式压片机（内有水冷却系统）。它是一对以同速向相反方向转动的滚筒，转速为180200转/分，以滚压控制融点，压力达到40吨，这样物料通过后即被压成十分薄的片。从滚筒中出来的片软而不脆，立刻送入旋转式烘箱，在300短时间处理（3050秒），
37、水分急骤下降至3%，此时彻底脱水，片上起“泡”，变脆，冷却至室温。在冷却过程中可以喷洒其它维生素（B族），然后包装成成品，在压片整个加工过程中，原料所起的变化是淀粉糊化，部分水解；颗粒变棕色（这是由于氨基酸与糖反应的结果）；酶失活，产品稳定；淀粉糊化和焦糖化，风味变香；水分极低，口感松脆。这类片状谷物在欧美十分普及。膨爆式早餐谷物造成膨爆的基本原因是：谷物原料中的水分经加热而成为水蒸气，水蒸气急骤膨胀时，谷物中糊化了淀粉体随之增大称之膨化。玉米膨胀的体积可增加48倍。工艺流程：玉米粉蒸汽锅蒸煮成型机成型干燥喷枪喷爆干燥冷却包装制作方法：玉米粉在蒸汽锅内由蒸汽加热套式蒸煮后，水分达3840%。水
38、、糖、包料、调味料均在此时加入。成型机有切片刀，定时移动，将玉米面团切成小块，落入模子中，模子为圆型或其它型。采用Schwarr或干燥器，小团块物料干燥至水分为1516%，呈小圆盘状，边为锯齿状。喷爆温度260425，在压力714公斤/平方厘米下，57分钟膨化而成。挤压膨爆食品：这是最新的工艺。它是将一个过热和加压过的谷物面团从一个极小的孔中挤压出来，而制成各种形式的膨化早餐谷物和点心。在挤出孔处，突然减压，水蒸汽突然扩散，产品体积增加数倍。谷粉混合物（含6070%可膨胀淀粉）。加压蒸煮，温度在150175，水蒸气汽化，物料以转动螺旋压紧到挤压器顶端，这里的压力达到24.635.2公斤/平方厘
39、米，这时物料可塑性极大，易在出口处定型，顶端头部可有多个孔同时挤出口外备有的旋转刀，可将物料切成要求的大小，挤出之物料水分为2427%，在振动筛式的烤箱中继续干燥并同时除出过大的面团和过小的粉，然后冷却、包装。此法可使用的原料更广，玉米粉、米粉、燕麦粉、土豆粉、木薯粉、豆粉等以至纯淀粉或改性淀粉均可。原料脂肪含量高影响体积的膨大，但产品形状统一、光滑光亮。加糖浆或其它风味剂，可增进风味，糖还可起控制形状和使口感好的作用。美国膨化食品发展 膨化食品是直接使用农产品原料如玉米，或谷类作物初级加工品如玉米粗粉、大米粗粉等加工而成，由于在加工中受到(机械性、热性等)破坏少，基本保留原料中营养成分和风味
40、，如谷物类中所含蛋白质、脂肪、糖、膳食纤维、维生素、玉米香味等，特别是基本保留对人体有保健作用的膳食纤维。另外，制作时不需要加工助剂，减少污染物。添加不同的香料后，膨化食品的酥脆和丰满的清香口感非常诱人，在休闲、娱乐、和朋友聊天中食用这种小食品时，既增加人们的融洽气氛、乐趣，又不知不觉摄取这种易于消化的保健成分。美国人甚至说，学生在课外学习和做作业时食用这种小食品可提高效率。从膨化原理上看现在膨化食品有两大类：一类是常压膨化食品，另一类是压力膨化食品。爆玉米花是属于前者，挤压食品属于后者。爆花玉米 爆花玉米是一种专门培育的可在常压下加热膨胀爆花的玉米品种，它的结构和成分不同于其它品种玉米，是一
41、种硬质胚乳玉米，颗粒小。硬质胚乳被一层紧密的弹性皮层包裹住，这层外皮隔水性极好，防止加热时产生的蒸气外逸。通常，加热到177时，玉米外皮产生突然爆裂产生玉米花，这个温度远高于谷粒内部水分蒸发到淀粉粒子周围空穴，而产生0.95 Mpa蒸汽压(爆裂压力)时温度。高质量爆花玉米爆花膨胀率(爆花后体积/爆前体积)应超过40：1，有时为50：1;爆花得率在98%以上;容重为0.8200.880公斤/升。通常，比重高的籽粒，膨胀率也高。在口感方面，高质量爆玉米花应酥脆，具有玉米的香味，残留皮层少。爆玉米花是美国出现最早的膨化快餐食品，在美国已形成一个大的食品产业，从原料品种、加工品开发、加工工艺、包装容器
42、、膨化机、标准等形成一个完整系统，并不断进行研究和提高。生产厂家成立爆花玉米商会，免费为公众提供爆花玉米的营养、产品品种、生产、市场等各种信息。由于爆玉米花营养全面、价格便宜、口感佳，易制作，所以在美国特别流行，美国是世界上最大爆玉米花消费国，人均年消费28公斤，70%爆玉米花在家庭消费，其它则消费在学校、影剧院，娱乐场所和体育场馆等处。特别是微波炉的普及(现在80%以上家庭有微波炉)，促进家庭用微波爆花玉米(调料配好各种待爆的爆花玉米)快速发展，现在微波爆花玉米销售量已大大超过即食爆玉米花(已爆成的袋装玉米花)销售量。如1997年即食爆玉米花销售量约7万吨，而微波爆花玉米销售量约为16.7万
43、吨，约为即食爆玉米花2倍。最初微波爆花玉米只能在冷冻状态下销售和存放，后来出现室温存放的爆花玉米，现有许多货架寿命更稳定的室温存放微波爆花玉米上市。微波爆花玉米是包装在专用的防潮隔气容器(一种专利产品)内，保证未爆的爆花玉米含水量保持在13%-14%范围内。美国销售量最大的爆玉米花品牌ACT年销售额达270亿美元，有十几种产品，除了传统型(甜味、咸味)外，还有奶油味、轻奶油味、重奶油味、焦糖色、加香玉底、巧克力包衣玉米花、影剧院式爆玉米花等。此外，爆玉米花还用作各种点心和餐食的配料成分，如作为巧克力糖中充填物，制成含有面粉、花生米、爆玉米花、蜂米的甜点，和酸奶、玉米糖浆、混合制作的美味酸奶玉米
44、花点心，盖浇苹果汁、醋、糖浆等调料的爆玉米花凉菜等有700多种爆玉米花及其相关产品在美国市场流行。爆玉米花有两种形状：球形或叫做蘑菇型和蝴蝶形。现在生产厂家都喜欢蘑菇形，因为在涂挂调味胞衣时，蘑菇形产品容易得到均匀一致胞衣层，且在玉米花混合与滚动的挂衣过程中不易破碎。蝴蝶形玉米花的形状不规则，但在做咸味玉米花时，容易附上盐粒。约90%爆花玉米使用黄玉米，10%使用白玉米品种。我国的爆玉米花食品尚未形成产业化，由于路边或商店小摊现场制作的爆玉米花新鲜、温热，口感好，销售量较商店出售的现成包装爆玉米花要大。另外我国也有待建立爆玉米花的质量标准。应积极推动这个产业的发展。压力膨化食品螺杆式挤压一蒸煮
45、机是生产膨化食品最常用的机器。无论加工性能和参数操作上双螺杆挤压机都优于单螺杆式，所以国外常常使用双螺杆式挤压机制作膨化食品。美国常用有四种双螺杆式挤压机：同向旋转非啮合式、同向旋转啮合式、逆向旋转非啮合式、逆向旋转啮合式。螺杆有等直径和变直径的，螺杆上的螺旋有等节距和变节距。螺杆外壳有等直径和变直径的，可根据不同的加工要求选用不同结构的机器。目前美国挤压膨化食品有三类：第一类是膨化食品为球形或形状较复杂螺旋形，一般是用水份含量较低脱胚芽玉米粉挤压膨化后，再进行干燥、涂挂油、盐、香料等制成成品。第二类产品为管形，管内填充各种成分的配料和调料。第三类是高密度球状品，这种产品是半成品，经过油炸或焙
46、烤膨化后才能食用。这种产品密度高，体积小，运输成本低，存贮时质量稳定，适合家庭使用。几乎所有的谷类作物都可经过挤压制成膨化食品，但现在以大米和玉米粗粉使用最多，两者膨化效果最好，价格便宜。大米粉膨化食品较脆，口感清淡，易被添加的香料调制成所需要风味。而玉米粉带有较明显玉米香味，在选择香料添加剂或配料成分时需要与之协调，否则口感不好。高粱粉膨化效果也很好，但它含有较高色素，成品的深暗颜色不能被人们接受。近年研究发现，膨化原料中直链淀粉和支链淀粉比例必须适当才能得到好的产品，通常淀粉中直链淀粉含量为5%20%较好，直链淀粉在挤压机内容易调整到有利于膨化的方式从模板孔排出，从而提高膨化率。支链淀粉没
47、有这种特性，支链淀粉含量过高时，产品容易破碎，成品碎片多。化学变性淀粉如交联淀粉、预糊化淀粉、磷酸盐淀粉、醋酸盐淀粉、经甲基衍生物等是膨化性很好、味道也清淡的原料，适于添加各种配料和香料，仅是其价格较高。马铃薯淀粉和木薯粉也是很好膨化原料。1997年美国销售约15万吨挤压膨化食品，其中调味膨化食品占比例较大，如奶油味占88.8%，辛辣味占3.6%，番茄酱为0.40%，其它为7.2%。美国政府推荐每人每日应摄取2035克膳食纤维，但一般谷物膨化食品只含2%以下膳食纤维，为了提高膨化食品纤维含量，常添加动物蛋白(乳酪蛋、乳清等)作为结合剂，使膳食纤维含量增至30%左右，产品的结构和口感和一般膨化食品一样。红薯膨化食品采用