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1、第一节,生鲜的经营特点,一、特点：,1）顾客：是我们服务的目的，顾客不依赖我们，我们却依赖顾客，顾客 是衣食父母。 2）超市优点：节约时间、价格便宜、提供顾客良好的购物环境。 3）超市特点：顾客自我服务，商品集中（一次性集中、一次性购物）。 4）商店：是给顾客幸福、快乐、满足的地方。 5）评价超市的优劣： a、卫生 b、照明（条件） c、音响效果（音乐） d、设备 e、商品组合 h、售后服务台 g、服务态度 f、 价格 i、指示牌、标签 6）评价生鲜部门优劣（条件）： a、商品质量 b、员工态度、着装 c 、单位重量 d、商品齐全 e、保质期 f、展示情况 g、口味 h、包装水平 i、新鲜,二
2、、零售业失败的原因:,1）店内的盗窃 - 2）店员的内盗 - 3）行政的错误 - 4）供应商的欺诈 -,达35%,达39%,达20%,达6%,三、商业竞争:,1）价格 2）质量 3）售后服务 4）商品 5）行业规范 价格的高低导致了顾客的需求数量，以最低的价格，提供最优质 的商品，并带来新的生意，并保持高的反复的购买率。,四、顾客服务（超越顾客的期望）其特征:,1）商品百分之百到位 2）符合季节的要求 3）容易购买、方便选购 4）走道畅道 5）商品摆放有秩序 6）提供购物的手推车 7）员工友好，随时提供帮助 8）足够的人员提供给顾客服务,六、商店与超市为顾客提供服务的区别：,1）商店：提供较充
3、分的服务、服务人员较多 2）超市：提供有限的服务、服务人员较少,七、商店与超市价格上的区别 :,1）商店：价格稍高、毛利也高 30%40% 可以大规模的降价销售 2）超市：价格便宜、毛利低 20%25% 只能大面积的降价促销,八、规范服务准则（真诚待客）:,1）微笑服务 2）礼貌 3）介绍商品要周到 4）服务动作迅速 5）唱票 6）要容易与顾客沟通,九、顾客的心理 :,1）对商品的兴趣 2）选择想要的品种 3）比较一下价位的适中 4）比较商品的质量 5）思考是否要购买 6）决定购买,十、卫生：生命、保卫、新鲜 :,1）、生鲜部门最着重卫生 2）、生鲜工作最讲究的是质量和新鲜 质:所有原材料的质
4、地 量: 数量,十一、销售人员要：,1）微笑服务 2）注意顾客感兴趣的商品 3）介绍本商场与其它商场的区别 4）提供顾客挑选商品的便利工具 5）对顾客表示感谢与歉意 6）迅速为顾客服务，并对顾客说“对不起，请稍等”： A、要面对顾客 B、让顾客了解并信任你的服务 C、动作要迅速、包装要结实 D、将商品用双手递交于顾客，表示感谢，并请顾客再次光临（想一 想，如果你是顾客，你希望得到何种服务）,十二、商品种类：,1）基本商品（日常用品） 2）季节性商品 3）休闲商品 4）促销商品 A、广告商品 B、季节差价商品 C、店内促销（促销以日常用品为主，能更具吸引力）,十四、特色：,1）决心：我卖不动水果
5、，大家都不要卖水果。 2）占有率：顾客购买后，便不会去其他地方买。 3） 面包： A.100%自制 B.面包口味的特色 C.蛋糕多样化 D.生产量大，品质统一 4） 熟食： A.生产量大 B.地区性口味 C.特色化商品，例：馒头、面条、寿司 5） 主力商品、季节商品、促销计划 6） 破坏性的价格 7） 高度的回转 8） 生鲜=日日新鲜,第二节,生鲜岗位职责与要求（一）,生鲜课长岗位职责与要求,岗位职责：,1）对处长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。 2）检查本部门商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。 3）检查本部门员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。 4）及时
6、处理本部门发生的问题并向处长反馈。 5）负责组织本部门的劳动服务竞赛，每月进行一次卫生大检查。 6）收集本部门商品的市场信息，分析经营情况，及时向处长汇报工作。,工作要求：,（每日例行 ）,1）阅读交接簿，明了今日应完成或追踪之交接。 2）巡视卖场检查标价卡、箭头、价格、DM商品、促销商品及海报是 正确无误。 3）督导并协助课员整理货架及补货。 清洁货架及拉排面。 检查商品之品质是否完整无损。 货及陈列。 善后清理。,4)阅读助理制作的报表,明了昨日部门与负责课别之营业额（生鲜报表各店业绩续分析） 明了负责课别昨日收货情形，如有应到未到者，应主动联络供 应商，查明原因。 明了各商品之收货、转货
7、及期末销售库存情形。 续订货各类报表。,5)协助进货单位联络供应商，对三日内应进货商品进行再确认。,6)依公司规定程序办理退货及清仓商品。,7)维护卖场清洁及内部包装工作场、处理场、现流柜等。,8)巡视卖场且定时派人员至结帐区域及各处，将孤儿收回归位。,9)检查该课机器之设备、性能、运作及保养是否顺畅良好？ 用 毕是否归位？如：板车、冷冻（藏）库、磅秤、切肉机、搅肉机、活鱼 柜冷冻系统、制冰机、包装机、搅拌机、整形机、烤箱等。,22)检查维持卖场货架完整，严禁厂商或课员擅自更改陈列位置。,14)商品库存管理需做好先进先出之原则。,19)管人员出缺勤、请假、休假、调班及加班，且将人力工时做成纪录
8、。,20)主动与组员沟通，并了解其生活及工作情形，如遇有问题协助 解决或加以反映。,16)服从处长调度，协助或安排其他部门课别营运。,13)熟悉商品种类，来源及产地。,11)确认商品质量及新鲜度。,12)熟练使用标价的方法。,21)正确地进行商品陈列及拉排面的例行工作。,15)了解各种商品的保鲜及储藏方法。,17)有效的使用省力器具以达成良好的作业效率。,18)掌握库存的数量与订货量的设定（注意回转）,10)严格控制损耗。,29)卖场、后场的清扫和用具的卫生管理条例需严格执行。,28)每日确定清理拍卖柜台商品，以保持进货商品的鲜度。,27)时段客高峰前人员对商品陈列的准备。,26)设定每日工作
9、计划流程，人员分配。,30)服从性、工作效率是否良好，服装仪容是否合乎公司要求。,31)天花板、墙壁、墙角、作业台、水槽、水沟槽、地面确实清理。,24)工作安排及人员调度分配。,32)陈列的器具（箱、盒、盘），作业器材（刀、板、电子称），及 消耗品（毛巾、纸巾、手套等），是否清洗，及陈放是否确定清理 。,25)关连陈列的位置及陈列量是否适当。,33)季节性的商品是否充分的诉求出丰富感及季节化。,34)质量低下的商品及失鲜软化的海产品是否去除陈列，确定记录报废。,23)注意商品保存期限。,35)促销商品和正常驻商品的标志、位置、陈列量、数量是否正确。,45)商品陈列整齐，并表现出活性化生动。,4
10、6)商品陈列、摆设、存放、销售及补货。,47)产品制作、切割、包装及稳定品质。,39)核对价格及改价商品。,36)POP的核对和放置。,44)定期记录冷藏、冷冻货柜之温度。,37)促销计划（与采购联系）。,38)专业顾客的开发及掌握。,41)新进品项的安排及定位。,40)市调掌握（定期及不定期）。,48)对顾客的询问给予回答或提供协助。,42)顾客抱怨的处理及回报。,43)电脑报表下订单（永续订单）。,59)过期商品、品质不良及规格不合之商品请办理退货，以便汰旧换新。,55)定期清洗冷冻库、冷藏库（展示柜、卧柜）。,57)注意卖场销售状况、商品整齐性及时段补货。,56)熟悉电脑的查询、列印及报
11、表阅读与分析。,49)库存控管。,50)库存区的整齐及清洁。,58)知识的学习及技能的传授（机器设备的操作等）。,54)新进人员教导及同仁间关系沟通。,53)协助部门课长及任务之执行。,51)服从值班课长工作调度。,52)晚班下班需将手推车归定位。,特定事项 :,1)盘点确实度。,2)排班（人力布置）。,3)参加训练及会议。,7)协助搜集市场商品动态与价格情报，并向经理及采购反映结果。,4)协助经理规划货架决定陈列方式。,5)协助改善操作程序或标准，以提高生产力。,6)协助拟定及执行员工激励或竞赛活动，强化团队精神。,第三节,生鲜岗位职责与要求（二）,生鲜员工岗位职责与要求,岗位职责：,1）熟
12、悉生鲜食品区运作流程。,2）搞好区域卫生，不得随意摆放物品 。,3）按规定销售价格经营，不得擅自抬价或降价。,4）严禁弄虚作假，不得多买少贴价或少买多贴价。,5）晚班折让销售严格按公司规定执行。,工作要求：,1）认识环境与其他课员。,2）接受专业知识的基础训练。,3）学习机器设备的操作方法并接受生产设备的安全与 维护训练。,4)产品包装与陈列、补货。,14)货架与卖场的清洁维护、商品排面整齐。,6)接受公司的新进员工职前培训。,7)产品制作、生产、切割、包装。,8)维护货架商品品质、汰旧换新。,13)废弃商品的处理与统计及报废商品的办理。,10)机器设备的清洁、保养与维护。,11)协助课长执行
13、课内各项任务。,12)协助新进员工认识环境、工作。,9)依据生产计划表、确实执行。,5)保持商品的卫生与新鲜度。,15)市调。,17)晚上下班推手推车。,18)暂存货物区整理。,19) POP的核对和放置。,24)必须穿制服工作、保持仪容整洁。,21)服从值班课长调度。,22)检查标价卡和海报正确性。,23)将顾客散置各处之“孤儿”收回。,20)整理冻库及冷藏库。,16)清理垃圾及压纸板。,32)以友善的态度服务于顾客，对于顾客的询问应尽己所 知回答或提供协助。,25)准时上下班。,28)订货（须经课长授权）。,27)专业客户的接待。,30)进货入库、分类、先进先出。,29)依工作计划预做库存
14、量。,31)过期商品，规格不合格商品办退货。,26)盘点、复盘。,第四节,生鲜区域的清洁卫生,个人卫生：,1）工服、围裙干净、整齐、无污渍。,2）直接与可食用食品接触时，须穿工作服、戴手套、口 罩，接触食品之前须用消毒水，清洗双手。,3）进出食品专间，须更换专用制服，并用消毒水清洗双手。,工作区域卫生:,1）每日需定时用水枪冲洗、消毒地坪和墙面，保持地坪无污 渍、油腻，设备下方、墙角无污垢。,2）每日工作结束后，需向下水道内投放适量管道清洁剂，明沟 应每日冲洗保持瓷砖洁白。,3）各类物品应定点摆放，直接可食用食品不得直接放在地上。,4）工作结束后，应及时清洗、消费所用设备、容器、工具、 炊具、
15、工作台等，保持各类物品无污渍、无异味、光亮。,6)各类设施应定期抹擦，保持无尘、无污渍、光亮。,7)与食品直接接触的清洗工具、抹布，应固定使用。使 用后，需及时清洗消毒、晾干。清洁用具应定点放置。,8)食品专间应每日冲洗、消毒。工作之前，应开紫外 灯，照射30分钟。员工进出应通过二次更衣间，货 物进出应通过传递窗（门）。,9)关注各类食品的保质期，并确保在规定条件下贮存食品。,5)及时倾倒垃圾。,10)定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工区载无苍蝇、 蟑螂等害虫。,后区卫生：,1)不得随意堆放货物，保持道路畅通。,2)保持地坪清洁、无污渍，每日定期用洗地机清洗地坪。,5)保持各类设施、墙面无
16、尘、无渍。,3)每日定时清洗下水沟。,6)货物堆放整齐、有序、合理（注意可直接食用食品的堆 放,做到生熟分开)。,4)收货平台应每日定时冲洗。,仓库卫生：,1)周定时用洗地机清洗地坪。,2)货物堆放整齐、有序、合理。,3)定期清洗墙面、货架，保持无尘、无污渍。,清扫方法和确认重点 :,清扫方法和确认重点 :,清扫方法和确认重点 :,清扫方法和确认重点 :,第五节,生鲜陈列及常用名词,前进陈列：（拉排面）,平行陈列：同类货品平行陈列多行于同一层货架。,垂直陈列：同类货品集中垂直陈列于上下多层货架。,DM： 中文译作“直接信函”，以信函方式将促销讯息通知目 标顾客。,POP： 中文译为“顾客广告”
17、，在零售店内将促销讯息，以美 工绘制或印刷方式，张贴或悬挂在商品附近或显眼之 处,吸引顾客之注意力并达成刺激销售之目的。,POS：销售时点情报管理系统。,产品生命周期：指任何一项产品均有其寿命，从其上市起，一般可 分为导入成熟期、衰退期、各期之期间长短受消费 环境及竞争之影响。,商品台帐： 即商品目录，将每项商品基本资料（如品名、品号、 规格、单位、成本、售价、供应商等）详细整理成 册称之。,端架陈列：指利用整排货架的两端，作变化性的陈列，一般陈列 的作法为： 1)大量陈列 2）低 价 位 3）季节感 4）广告促销,关连陈列：指依某项目的，而将相关连之商品陈列在同一地区或附近。,棚 板：系指在
18、货价内或冷藏（冻）柜内，放置商品之横隔板。,价 格 带：指在商店内贩卖同一项产品，其卖价上限到下限之范围。,比较性陈列：把相同商品，依不同数量予以分类，然后陈列在一 起，供顾客选择。,ABC：将商品依畅销排行（由第一名排至最后一名），计算出每一 项上品营业构成比及累计构成比，而以累计构成比为衡量标 准,在累计构成比在80%以前之商品属A级品，累计构成比在 81%-95%之商品属B级品，累计构成比在96%以后之商品属 C级品。A级品可列为重点管理、陈列面扩大、不可缺货。 C级品则列为淘汰对象。,黄金线：指商品陈列时，最容易让顾客看到或拿到之区域，一般指肩 以下至腰部以上之区域，高度约在85-12
19、0厘米左右，可陈列 对店铺利益贡献较佳之商品。,棚 割 表：日语名词，中文译为“陈列配置表”。即“把商品的排面在 货架上作一个最有效的分配，以书面表格规划出来。,价 格 卡：放置于货架或冷冻（藏）柜棚板前缘或沟槽内之小卡片， 价格卡上注明货号、品名、售价等，可供顾客购物参考 及陈列位置管理之用。,大陈列量：对称为堆箱陈列或山积陈列，在卖场辟出一个空间或将 端架拆除，将单一商品或2-3品项的商品作量化陈列。,来 客 数：指店内收银机所统计之某一段时间交易客数。,客 单 价： 指由店内收银机所统计之某一段期间总营业除以该期间之 总来客数，得出平均每人购买金额。,陈列定位管理：依照（陈列配置图），将
20、商品陈列位置固定，以便 于辩识并做好陈列定位管理。,耗损率： 指商品在买进卖出过程中，因管理不当或疏忽所造 成之损失，其损失金额占营业额之比例。,S P： 既“促销”之意。,80-20法则：系重点管理之原则，其意义为：只要掌握住事 物的重点（即其中最重要的20%）即可产生大部 分的功效（即成果的80%）”。例如：商店内80% 的业绩系由20%的品项所达成。,货 号：为商品依类别所编之号码。,条 码：货品上以粗细线条标示供光学扫描器读取货品资料。,陈 列：货品柜设之方式。,端 架：货架尽头，可供特别展示或陈列促销商品之用。,毛 利：售价减成本。,回转率： 对某一类别销货的进度，由此来判别采购商品
21、是否 正确，及追加作业是否正常，及库存数量是否正常。,日平均售量：D.M.S 单项货品日平均售量数。,建议订单：O.P.L 电脑计算出每项货品应续订数量之报表。,永续订单：生鲜、日配类商品，货到才确认完成订单，也可 用尺码商品。,紧急订单：紧急缺货时，采手写订货FAX给厂商，此订单越 少越好。,栈 板：陈列器材，商品存放及地面隔离之用。,生 鲜 陈 列,一、商品陈列配置的重要性：,1、陈列空间是昂贵且有限的（寸金寸土），况且新品项是会不断增加的。 2、占60%以上的销售源于货架内商品，20%以上的销售源于未端端架（END CAP），故设计完整的陈列配置能刺激消费者的购买欲。 3、完整的商品陈列
22、设计可加速产品销售，并改变利润结构。 4、不良的陈列配置，常常会造成不当的人力浪费。,二、卖场陈列配置原则 ：,1、店内配置：,2、入口处通常规划为百货部；除符合好看、好拿、好买的三原则外， 也需充分考虑下、 列四项目陈列。,CLEANLINESS 即是清洁、简单的陈列。,a、陈列线不可杂乱。,b、随时整理陈列。,c、商品上不可覆盖灰尘。,d、商品的包装不可破损。,e、制服不可污损。,便利性。 顾客想要买的商品，能让顾客马上选购的陈列方法是必要的，纵 使是便利顾客选购的陈列，也不增加陈列作业的困境。,所谓清洁即是含有清洁度和便于选购的两方面意思。我们想让顾客购买 的物品仅在于卖场。把卖场明显的
23、划分，使顾客能在各位置上选购。因 而请制作出便于选购的卖场以及清洁的卖场。 顾客与我们所谓的卖场，即是符合以上所述原则的卖场，已能了解，但 再试着以 更具体的陈列基准，叙述如下：,a 、明亮的卖场 b、以适当的高度排列 c、丰富的商品 d、商品容易比较 e、明显的标示出价格 f、随时整理整顿（陈列面要齐全） g、清洁 h、富有安全感（明确表示品质）,3、特别是生鲜食品：,a、是否遵守陈列的安全线。 b、品质的核对（是否有不良品？） c、是否完全附贴有标价卡（是否有污损）。 d、和商品是否一致（是否有污损）。,e、每项商品上是否有妥贴标价（是否有标签脱落？数字表示不明？ 或者是污损？） f、贴标
24、签的位置是在于包装之右上方。 十分留意地核对，若有发现，则需马上修正。拆除、补充或贴附 标签，使其价格与商品一致。,三、商品陈列配置基本技巧：,1、商品不论是依大分类（ARTICLE GRIUP）或依小分类（SUB 品粮 GROUP）陈列，均须做整体详细的规划。,2、商品规划时可依厂商别做大分类规划，再依小分类做细部规划。 规划时应考虑陈列之整齐、清洁及逻辑性。,3、次品牌商品应陈列在较明显的位置（考虑利润，厂商培养，协力支援）。,4、原则上体积大且较笨重的商品，以及利润较低的商品应陈列在货 架的下层。,9、商品陈列不可超过1.8米（商品必须永远陈列在顾客所能拿得 到的地方）。,6、促销商品、
25、新品须陈列在明显的位置。,10、陈列配置会因新品、季节性商品及促销品而改变，商品配置除 非课长以上的干部同意后，始可变更。,7、端架陈列的促销品，应采用大量陈列法。,5、每一单品的陈列面至少应有15厘米以上。,8、整齐的陈列，清洁的卖场是陈列配置的基本要件。,四、商品陈列方式 ：,a、货架陈列 b、落地陈列 c、端架陈列 d、平台陈列 e、壁面陈列 f、斜口铁笼陈列 g、落地铁笼陈列 h、吊挂式陈列,五、基本卖场的平面设计图：,为了要顾客选购我们陈列的商品，就必须要顾客先触碰我 们的商品，故而须先让顾客看得见我们陈列的商品，进而就必 须把商品陈列于货架之前端。把商品陈列于货架之前端，也就 等于
26、是顾客走至货架之前端。做好配置是很重要之事。 1、首先只主通道，主通道须遵循下列各项原则：,a、需为直线 b、从入口为起点 d、直角转弯 d、需为逆L字型 e、延壁面至内部 f、需为平面（不要凹凸不平） g、出口在入中的一端 h、入口为左右两壁（不要在楼面中间） i、以主通道的条件而言，通道须宽广（约3M）,2、主通道的两侧是陈列能吸引顾客选购的商品。,在主通道的两侧陈列能吸引顾客选购的商品，而在主通道的尽 头再予制作能吸引顾客选购的卖场。以为了诱导顾客经由主通道走,至最内部之卖场，无论如何也需诱导顾客走一段长距离的通 道，故而店内死角要减少，动线要加长，顾客停滞店中的时 间也要使之拉长，进而
27、也可籍此提高客单价。商品陈列组合 的时候，原则上依各商品群，尽可能摆置一起，关联性较淡 薄者则个别摆置。例子如以采购商品的顺序对于此关联性， 加以叙述。 食品场合，以顾客选购物品的动机而言，首先顾客会考 虑到的今晚要吃什么料理呢？要选什么蔬菜？肉？鱼？首先 会选择主菜，接着会配合主菜选购搭配的商品，然后会再去 采购把商品付味的调味料，之后再去选购饭后甜食，个人爱 好的饮料。,第六节,市调要求与经营分析,市 调 要 求,市调目的：,为提高市场竞争力在合理的利润下建立市场最低价的形象，并籍 由市调的行为,了解本身经营型态的优劣缺失，继而拟定更完善的经营 策略。保持并创造良好的经营业绩与利润。,市调
28、对象：,凡可籍由市场调查的结果，对整体经营有良好功能的业种，均可 视为市调对象，但就竞争层面而言，竞争店之市调及竞争策略，可视 为重点对象与方式。,市调工作：,1、定期市调。 由行销及单店部门，拟定商品，每周进行竞争店之价格、调查、 市调商品可随市场的机能改变而增减。,2、不定期市调。 当市场商品受外来因素，价格起较大拨动时，而进行市调（汇兑，产 地欠地收等）。 顾客反应商品较竞争者价格高时，应立即进行市调。,经 营 分 析,由部门主管分配课预估营业额及课预估毛利率。,1、将课预算营业额及课预算毛利额，填入A表合计栏位内：,毛利率相乘积 营业额毛利率毛利额 占比毛利率相乘积,注：相乘积之功能是
29、作为调整占比及毛利率之大小,2、A表调整完毕进入B表作业：,3、B表合计栏位同A表计算方式,4、C表之内容即为A表之DM部分,5、C表合计栏位同A 表计算方式,6、C表之计算方式：,进价进货量进货额 销售率为预估值，但不得低于85，否则即失去特价商品之意义 营业额售价进货额销售率 毛利额营业额进价 毛利率（营业额进价）营业额 单品占比单品营业额合计营业额,A、B、C表为连贯表格,其主要为利用表格达到课内商品活性经 营,且确实能达成上级交付之预算营业额及毛利率。,第七节,经营中的损耗,一、损耗的发生：,由于商品管理不当而产生损耗的发生，比起在卖场产生的 商品损耗，库存时、加工时所产生的损耗更多。
30、这是因为商品 知识度不够之故。,二、肉食部门的损耗：,1、计算的损耗：特别在面对面贩卖的计算会产生问题。 2、加工的损耗：是否在不知不觉中把具有价值的商品或加工方法， 视而不见的廉价销售？或是否在除筋、切割、薄切时浪费掉不 该浪费的肉屑？ 3、质格掉落的损耗：由于不注意使得店内商品的鲜度降落，结果 造成廉价出售。 4、订货的损耗：库存或订货的不足，或由于鲜度的低落、缺货，使 得能畅销的商品丧失销售的时机。 5、耗损率的耗损：放置仓库过久或解冻方式不良，造成不必要的损耗。,6、传票的损耗：数量、单价是否有误？ 每人在每日作业中，努力消减此吞食利益的害虫，是必要的。 同时，课内人员充分沟通也能相当
31、防止损耗的产生。,三、商品=现金、传票=现金,1、商品=现金 掉落地板的肉既是金钱。 腐败掉的肉既是金钱。 蒸发掉的肉既是金钱。,2、传票=现金 顾客所求的商品，我们在收银处收到现金，若有退货，也是在收银处 交换回现金。也就是在卖场购货、退货时也负责交换现金与商品。但现在 进货时在商检课并没有付现金，而是在指定好的付款日付钱给供应商。既 是先进货而日后付款，故而要有能替换现金的证明书。此债权、债务的证 明书即是传票。因而进货、退货传票是证明公司和供应商债权债务，而移 拨传票是证明店与店、课与课的债权债务。,四、损耗发生的原因 ：,1、作竞争促销时，为吸引来客数而作商品降低售价做法，所发生的 降
32、低损耗。（变价损耗）,2、因商品订货过多或保存不当等因素，导致因鲜度不良不能食用而 丢弃所发生的损耗。,3、除了以上两种损耗，其他无法归类的均列入不明损耗。,五、损耗：,即帐面库存额与实际盘店库存额中间的差额。,第八节,库存及鲜度管理与营运流程,蔬果课每日例行工作流程,蔬果课库存管理,一、收货时注意事项：,1、应要求收货区组员优先过磅处理。 2、为保持鲜度良好，应在较短时间完成验收工作。 3、依订单记载秤类规格验收，并注意货品是否和箱上标示所述 的品名相符。 4、可拆箱验货品质不良或不合格的产品不办理。 5、订单内没有的商品拒绝收货。 6、虽然不可能每包秤重量，但收货区应有抽验的动作,二、库存
33、区规划设计：,1、应以厂商类别规划，并固定位置管理 2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量” 3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出” 4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货,二、库存区规划设计：,1、排定清洁表。 2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。,蔬果课鲜度管理,一、品质鉴定标准： 蔬菜：依蔬菜形状、长度、果重、色泽、老嫩、病虫害等研判。 水果：品质好坏及规格大小，用机械判别，人用质选来判断。,二、鲜度管理： 陈列：由于空调系统24小时运转，温度及湿度均会影响品质，故蔬 果陈列上架后，应注意随时沥水，决不能导致失水情形产生。 库存：对
34、入库冷藏的整箱商品，如苹果、猕猴桃、新奇士橙等，每 日清场后务必入库冷藏，对易失去水分的叶菜类避免受冷风 吹排。,结论： 蔬果是易腐性的商品，不储存，保存期相当短，故 商品进场后要降温冷藏作再醒处理，可增长其寿命。故 蔬果产期表、保存的天数是要求现场人员了解商品会在 一定期间内生醒变质，但如能适当合理的处理，在其未 腐烂前降价出售，不仅可做好鲜度管理，降低损耗，且 可减少人力负担。,水产课每日例行工作流程,水产课作业流程,水产课库存管理,一、收货时注意事项：,1、应请求收货区组员优先过磅处理。 2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。 3、活的水产品先处理，次为冰藏品，最后为贝类。 4、不新
35、鲜及不合规格的鱼不办理收货。 5、不得含水及掺水秤重。 6、订单内没有的商品拒绝收货。（事先经洽商例外） 7、经收货人员确认的产品倒入容器内过磅，将可节省时间。,二、收货时注意事项：,1、应以厂商类别规划，并固定位置管理 2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量” 3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出” 4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货,三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：,1、排定清洁表。 2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。,水产课鲜度管理,一、如何选择品质及保存品质 ：,鱼贝类鲜度判定法有化学法、物理法、细菌法及官能检查法。 其
36、中化学法及细菌法需要仪器及设备、且需较长时间。物理法随 设备简单但测定时常受鱼体冻结影响，客观性易派偏差。官能检 查法不需仪器设备，而能很客管的判定结果。官能检查需要三到： 眼到、手到、鼻到。眼睛可看到外观、色泽；手可感触肉质的软 硬度；鼻子可嗅出鱼肉臭、异味等。三者不可缺一。,官能检查项目叙述如下：,1）鱼类：,2)虾类：,光泽：新鲜的草虾壳为淡绿色，斑节虾有红褐色条纹，红虾虽是生虾 就已呈红色。各种虾在新鲜时都具有光泽，头和身体的颜色都 很一致。,黑变：生虾的壳在储藏中颜色会变黑，最先产生黑变的部位是头，之 后是脚末端也会变黑。因为虾头含有蛋白质酵素与空气接触后 发生作用，若没有冷藏或冷冻
37、，放置的温度又高，则黑变的发 生就更快。,白斑：消费者对食物的选择容易受颜色的影响，一些鱼民及鱼贩就任 意喷洒亚硫酸氢钠于带壳生虾上以防黑变，量多时虾壳会失去 光泽甚至出现白斑。,肉质：新鲜的虾肉质结实、有弹性。在鲜度下降时肉质会变软而缺弹性。,由于虾的滤化器官在头部，因此若不经适当的冷藏或冷冻而暴露 于常温中，一段时间后，头部的肉质会被分解或有头胸部与腹部 断离的现象。,3)贝类：,牡蛎：选择形状完整、不粘手、液汁不浑浊、新鲜有色彩及肉 质有弹性者。生食之牡蛎必须特别注意卫生。若其生长 水域或采收后、浸泡用水不清洁，则会受细菌污染，可 能导致食用者中毒。,文蛤：死后鲜度迅速下降，选购时若触摸
38、后不闭壳，或壳已开 启者，表示文蛤已死，不宜购食。煮食前先将文蛤浸在 食盐水中吐沙，文蛤浸在盐水中约可活一星期，若没浸 盐水则仅可活二至三日。,蚬： 俗称喇仔。浸于水中可活约一星期。购买时任以细心选 择活蚬为佳。,二、鱼贝类容易腐败变质的原因及保鲜方法：,鱼贝类在渔货后，大多未立即处理，容易腐败的内脏及鳃等，随同 鱼贝类运送。捕捞时由于挤压、挣扎等，鱼贝类体内外易受伤，即使将 其以低温保藏，但易对鱼贝类产生副作用，水中细菌仍会浸入肌肉使鱼 贝类变坏。 因鱼贝类本身的组织、成分、特性较陆上动物脆弱且容易受伤，鱼 鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵，且鱼贝类体表常有黏液，容易助 长细菌的繁殖。况且其
39、肌肉在死后因本身具有的各种 也较陆上动物活 泼，使鱼贝类肉质易变坏，故迅速加以适当处理才能确保其鲜度。 每晚生意结束时应将没有卖出的鱼类细心的装入塑料袋内再放入保 丽龙箱，上下均应覆盖冰块以维持低温，再送入冷藏库，因为鱼肉表面 如不与空气接触，则鱼的鲜度可维持较长的时间。经常注意陈列柜的鱼 贝类是否有足够的覆冰，并随时添加碎冰，以保持鲜度。,肉课每日例行工作流程,肉课库存管理,一、收货时应注意事项：,1、生鲜产品应要求收货区优先过磅处理。 2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。 3、依订单记载种类规格验收，并应注意货品是否跟箱上标示所 属的品名相符。 4、检查包装袋有无破损，包装有无弄脏。
40、 5、生鲜肉类未结冻者，有一定限度的失水重量但不可超过。 6、虽不可能每包称重，但收货区应有抽验的动作。,二、库存区规划设计：,1、应以厂商类别规划，并固定位置管理。 2、商品入库前须外箱标示商品品名、进货时间及单位数量。 3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”。 4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货。,三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：,1、排定清洁表。 2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。,四、冷冻（藏）库存管理要点：,1、有计划的定时清洁，包括：纸箱、货架、栈板、地面、破损商 品及排水口等。 2、体积大、重量重、不易渗水、无碰撞破损的商品，应堆放下方。
41、 反之则应堆放上方。 3、确实遵守先进先出的原则。 4、回转率高、放置时间较短或促销用的商品，应放在较靠近出入 口的位置，以利补货。反之则放在较内侧的位置。 5、相同商品应集中放置，不可相互混杂。 6、商品不应全无包装或覆盖直接暴露储藏在库内。,7、商品不可直接放在地面上，应以栈板垫高，同时栈板应分类 排整齐，不可占用走道。 8、货与货、货与墙之间应保留适当距离，（前者3厘米，后者5 厘米），以利空气流通及商品区别与搬运。 9、风扇附近的商品，其堆放高度限制应为风扇下方30厘米左右。 10、入口处保留1公尺左右宽度的走道，以供手推车及人员操作 进出之用。 11、易结冻商品，应尽量勿放在风扇下方
42、及门口附近。 12、随时清除因库内积水所结成的碎冰。,肉品课鲜度管理,一、鲜度管理官能检查要三到：,眼到：可看到外观色泽。 手到：可感觉肉质柔软度，肌肉组织有无劣变。 鼻到：可嗅出肉品是否有不正常的异味。,官能检查项目叙述如下：,二、肉课鲜度管理：,1、保持肉类清洁卫生。 2、保持肉类均在低温状态。 3、保持肉类货品的流通，采取先进先出的原则，为达成此原则 所进的每一批货均应以签字笔标出进货日期并放置在适当地 点，以便出货。,三、冷冻保鲜方法：,1、冷冻方法大致可分：急速冷冻、风吹式冷冻、家庭式冷冻（感温式） 2、解冻方式大致可分：二次解冻、一次解冻、流水解冻、微波解冻、 温水解冻 3、冷冻商
43、品分为：I.Q.F 、 BLOCK 4、冷冻商品在陈列时注意事项：不可超过安全线（送、回风口）、 注意除霜时间及次数、冷冻（藏）柜及冷冻（藏）库需定期清洁与清洗。 注意不可二次冷冻、冷藏品在店内要做冷冻保存须注意冷冻方法。,牛肉分级标准,A级：肉色鲜红，纹理细致、富有弹性，大理石花纹适当。脂肪色泽为 白色或稍带淡黄（或琥珀色），脂肪质地必须具有硬度，体表脂肪覆盖 率100%，但允许腰角处和颈肉处薄一些，表面无明显缺损，厚度要求 （第11-12肋骨处眼肌上脂肪的厚度）：肉体重小于318千克时，最少0.51 厘米；肉体重大于318千克时，0.76厘米。,B级： 肉色中等暗红色，硬度中等，体表稍粗糙
44、，大理石花纹中等或 明显可见。脂肪色泽为淡黄色，质地较A级稍软，覆盖率较A级低，腰角 部、颈肉部脂肪更少，可清晰见到肌肉，厚度要求：肉体重在318千克以 下时，不小于0.25厘米；肉体重量大于318千克时，不小于0.50厘米。肉 体各部位无明显缺损。,C级：肉色暗红，质地较硬，体表较粗糙。脂肪色泽为黄色，质地较软， 覆盖率较B级低，颈肉部、后腿外侧可见到肌肉，厚度要求：肉体重小于 318千克，脂肪厚不小于0.20厘米；肉体重大于318千克，脂肪厚度不大于 0.30厘米。体表存在缺损。,D级和E级： 牛肉品质低于C级者，均为D级和E级。,第九节,各课管理的特殊要求,水产类,1、进货质量要求 ：,
45、水产品质量标准必须符合国家关于水产品卫生管理规定的要求。 鲜鱼类：体表粘液透明、有光泽，气味正常；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉 红；眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部发白，不膨胀；鱼鳞 完整,闪光滑润，不易脱落；手持鱼体头尾下垂，不弯曲，肌肉 有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速复平；肌肉呈现正常颜色。 虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈青白色，半透明不发 红，外壳有光泽，稍湿润。 蟹类：腿肉坚实，肥壮，蟹壳纹理清楚，用手夹持背腹两面平 直，体 重、气味正常。 贝类：鲜蛤外壳紧闭，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰时发出实响。 乌贼：色鲜艳，皮微红，有光彩，多粘液，体形完整，肌肉柔软，有 弹性，光滑。,
46、2、活鲜水产品的蓄养要求：,引进的活鱼必须放入水池中蓄养。 视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不 能同池蓄养。 水池中的水要定期更换，要保持水质清洁，供氧充足。,3、温度和盐度要求：,海水温度应控制在+2以下，盐度约为3.5%。,4、卫生要求：,蓄养池要定期进行彻底清洁，用消毒水清洗水池。 清洗过的蓄养池注入新水后须经过至少12小时的沉淀方可放鱼入池。 其它蓄养用具亦应定期清洁。,5、安全要求：,危险活鲜动物不得在无保护网的情况下敞开展示。 取放有危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。,6、包装要求：,活鲜水产品经屠宰后应清洗干净，用无毒透明的包装材料包 装，保存在冷藏
47、柜内。 活鲜水产品出售时，如顾客要求，可提供维持短期生存的条 件，如活鱼，出售时可以在袋内装一定量的水。 售出的商品必须在外包装上粘贴商品标价。,蔬果类,1、进货卫生、质量要求 ： 新鲜蔬菜进入商场前必须经过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶等。,2、进货分类、分级 1、新鲜蔬果上柜前要按种类分存，并标注等级。 2、蔬果等级与价格必须保持一致，标价必须符合公司的规定。,3、修剪要求 对于散装蔬菜中不符合要求的部分，在包装上柜前须进行修剪，保证 上柜商品的质量。,4、包装要求 ：,新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。 需冷藏保鲜的蔬果在包装材料上要选用耐低温材料。 外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等。 为了保证蔬果鲜度，包装后尽快销售。 蔬菜必须包装后再放入保鲜柜销售。,5、陈列、保存要求：,蔬果类商品陈列除按类分存外，还要注重色彩的搭配，以显示 货色齐全。 应注重量感，保持台面货品丰满，品种充足、内容丰富。 蔬果应每周调整陈列位置，不要固定于一个地方。 属于需求量较小的商品，应力求陈列在必需品附近。 新鲜蔬果陈列地点应保持温度在5至10左右；冷藏蔬果应陈 列在冷藏柜内，冷藏柜温度保持在-2至+3。 根