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1、德州特色名吃集锦 德州扒鸡、又一村包子、长官包子、大柳面、保店驴肉、夏津布袋鸡、宋楼火烧、夏津银丝面、珍珠琪、羊肠汤锅、武城旋饼、蹶腚豆腐、平原乳鸽、临邑田口羊肉、寇家豆腐皮等都是德州的饮食特产，具有独特的饮食文化。一、德州扒鸡古城德州，九达天衢京杭大运河贯通州城南北。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，倍受中外人士的青睐，凡品尝者无不拍手称绝，被誉为“天下第一鸡”。山东历史传统名吃五香脱骨扒鸡，最早创产于禹城，因其工艺独特、用料考 究
2、、肉烂脱骨、营养丰富等特点而远近闻名。据传乾隆年间就盛传全国，被列为山东贡品之一。1919年载入山东各县乡土调查录，列为中国名菜谱145中名菜之首，并有“脱骨扒鸡、宗法禹城”的记载。据禹城县志记载，制作扒鸡最早的禹城城北月牙湾村民王明奎，其祖辈皆以煮鸡为生。他家把杀好的鸡将两腿交叉别入膛内，把两翅膀从鸡脖的刀口插入，让翅尖从嘴的两侧伸出，然后放上常用的佐料，曰“扒鸡”。后来，为招揽生意，他请一名老中医开了丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等5味调味品，煮出的扒鸡，大开胃口，那时叫做“五香扒鸡”。王明奎18岁那年（清光绪十七年，即公元1891年）秋季的一天傍晚，他把20多只鸡煮在锅里，灶中多加劈柴，
3、燃起火就去歇息，由于劳累，醒来时天已大亮，炖时大过，锅里的鸡塌了下去，一提鸡腿，骨肉分离。他哭笑不得，只好用铁笊篱小心地把鸡捞到篮子里提到县城去卖，并将煮烂的鸡取名叫“五香脱骨扒鸡”。在县衙门口叫喊了几声后，“脱骨”二字便引起众人注意，霎时间招来了许多食客。从此，他家煮鸡都长时间炖煮，直至脱骨，形成了独特的制作工艺。因此，禹城五香脱骨扒鸡便名声大振，南北驰名。于次年初（1892年）在德州办起了以经营脱骨扒鸡为主的小饭庄，从此，禹城五香脱骨扒鸡便传入德州。另外，王明奎有个儿子叫王吉三，爷俩凭着一手高超的技术，先后在禹城火车站、德州、济南、沾化、利津等地开设了扒鸡铺，禹城五香脱骨扒鸡的名声也越来越
4、大。 自从清宣统元年（公元1909年）起，随着津浦铁路的修筑和通车，禹城以制作扒鸡为生的人逐渐多了起来，其中有一名老厨师名叫王玉亭，是城关马屯村人，他不断改进工艺，制作的扒鸡质量超过了王明奎，使扒鸡这一美食更加发扬光大。到了民国年间，禹城火车站逐渐添设了“福和居”、“祥胜居”、“八大处“等扒鸡铺，当时就有“闻香下车，品尝为快”之说。据德县志民国二十四年卷四记载：寒禄堂御题记事：在城内吕家街清康熙四十一年南巡驻跸山姜书屋，田侍郎雯谨以香鸡菜薯侍驾，食之大悦，索阅其著念其居官清廉无过御笔书此笔姿遒洵为珍品现悬田氏宗祠。说的是三百年前，京杭大运河，载来了龙船，接来了康熙大帝，在河西岸建造的行宫，准备
5、第四次迎接皇帝的驻跸，可是这一次执意不住行宫，却要到城内吕家街他启蒙老师田雯家去住。帝这次南巡途中，是奉母命专程登门看望老师的，所以，来到德州下了龙船，直接住进了田氏书房山姜书屋。（田雯（16351704）字纶霞，号山姜，晚号蒙齐，德州市人，清康熙三年，即公元1664年，考中进士。）来到田家，田雯虽早已得知皇帝要来，但还是有些局促，在惊喜之余，问安之后，准备以家宴为皇帝接风洗尘，心想拿什么招待皇帝呢？田一生清寒，只爱读书，家中既无山珍海味，也无名厨伺候，他想到了自己家乡的名产德州扒鸡。于是派专人上街买来了刚出锅的热扒鸡，端上餐桌，康熙见一又鲜又香卧凤在盘，自然有几分高兴，等吃到嘴里一嚼，那真是
6、香满口，味满屋，增加了食欲，在老师家不妨随意吃起来，边问边吃边吟：“真乃神州一奇也”。龙颜大悦，又命侍侯文房四宝，乘兴御笔亲书匾额寒绿堂赐予田雯。三百年后，在吕家街就有了“寒绿胡同”。居京的爱新觉罗家族，宣统皇帝之弟溥杰先生为德州扒鸡题词“神州一奇”(现存于德州扒鸡集团有限公司扒鸡文博管内）。二、德州羊肠子在山东德州，居住着很多满族人。相传，当时德州城北住着一满族大户，主人叫吴三麻子，他们家喜欢享用一种美食，叫羊肠子。辛亥革命后，吴三麻子家道中落，成为贫民。为了维持生计，他只好每天担起挑担去街头卖羊肠子。羊肠子是一种肉汤类美味，由羊肠子加热汤互配而成。把羊血、淀粉、香料等搅匀，然后装进羊肠子里
7、系紧，放到用羊骨髓、羊骨头等熬成的浓汤里煮熟，捞出后锯切成1厘米长的小段排在碗里，再撒些胡椒粉、辣椒油、香菜、盐、味精等作料，最后从锅里舀一勺热汤浇在上面。这样，泛着油花儿、冒着热气、飘着香味的羊肠子便做成了。 羊肠子和很多羊肉类美食一样，受青睐的程度是受时令限制的。夏季，天气炎热，羊肠子的膻味较重，食客很少问津，所以在街头也很难找到摊主。而每到冬天，大街小巷便会涌出很多小推车，羊肠子的香味从这些手推车的热锅里飘散出来，让人忍不住就垂涎。三、又一村蒸包又一村蒸包起源于一八九零年，当时叫“有益村”，是由德州一顾姓人氏开办的包子铺。“有益村”的包子洁白优雅，齿留馨香，名闻遐迩。断顾氏之后，姜玉山、
8、王凤祥、任万祥、李井书等人对包子的制作工艺进行改良，并在一九三一年后多次到天津狗不理包子铺拜师学艺，掌握正宗狗不理的制作方法，宾客盈门，名声大振。原清代县令唐叶风取古诗“柳暗花明又一村”之意，谐“有益村”之音挂上了“天津狗不理分嗣又一村包子铺”的牌匾。“又一村”包子铺在继承“天津狗不理”包子传统工艺的同时，不断改进发扬，逐渐形成了造型好，有嚼劲，选料精，满口香的独特风味。曾有诗称赞“到口难吞味易尝，团团一个最包藏。外强不必中干鄙，执热须防手控汤”，道出了吃包人大饱口福的情景。一九五四年，我国梨园四大名旦之一尚小云先生到德州演出期间，每餐必用“又一村”包子。行前，挥毫泼墨，以书画相赠。此后，各界
9、知名人士来德州多次到“又一村”又品尝包子为快事。几度春秋，几度耕耘。现在的“又一村”包子挖掘和继承了传统做法，用半发面、肉陷内调进香油、酱油、葱、姜、高汤等十种佐料精制而成，曾荣获一九九零年山东省饮食业优质产品称号。德州市又一村饭店在继承优良传统的同时，不断挖掘开发新的工艺，他们精心推出了灌汤包、牛羊肉包、什锦包、三鲜包、素包等品种，食者莫不赞叹，百年的工艺，百年的锤炼，又一村包子已跻身于德州名吃之前列，声名远播，在饮食业中独树一帜。2004年5月德州市又一村饭店制作的又一村蒸包被山东省贸易办公室、山东名小吃认定组委会授予“山东名小吃”称号。四、长官包子 长官包子是宁津县长官镇特有的风味名吃，
10、成名于清道光年间，有100多年的历史。其特点是：面白薄皮，肉多馅肥，油汁不溢，味浓香而不烈，馅鲜肥而不腻，不反胃，不膻腥。长官包子用料考究，制作精细，用隔年羊，剔净筋骨，剁至细而不泥，以小磨香油调馅，配葱姜末、花椒水和上等酱油等调料。发面稍嫩，入口软而不粘，兜馅不渍，上捏十八褶，熟后宛如菊花盛开，形、色、味俱佳，实为大快朵颐之上品。长官，地处宁津、乐陵、南皮三县之交，是这一带回民居住比较集中的一个村镇。长官包子，味美可口，名不虚传。以“牛肉大葱”、“羊肉蒜苔”两种为例，面白皮薄，馅大肉肥，据百步而闻其香。1958年，宁津县划归河北省天津市管辖，时任天津市万晓棠书记来宁津检查工作。午餐，县委以长
11、官包子相待。人们边吃边夸赞：“长官包子比天津狗不理包子还要强。”但是，长官包子产生的背景，并不像它的味道那样美好。清光绪年间，袁世凯在山东围剿义和团革命运动，杀人放火，横征暴敛，逼得本来就很贫困的回民同胞有的下了关东，有的沿街乞讨，好一点的就做个小买卖糊口。“包子果子宰牛羊，吃五行来贩卖粮”就是那时生活的真实写照。所以，在长官这个集镇上，摆摊的特别多，有包子、果子、点心、面条、火烧、馒头，单是包子就有18家。在这些包子铺中，有的面白，有的个大，有的馅好，有的油多，口味各异，争奇斗艳。然集众家之长者，是张会立家的包子铺。他家因家境贫困，因而租了一间半屋，带领三个儿子来了个包子铺，经过十几年的细致
12、琢磨，广证博采，创造出具有馅精味美，面白色晶特点的包子，深受人们的喜爱，一时誉名四方。又逢长官地处三县之交，集口越感越大，游市者无不以品尝长官包子为美意，食者又往往四处扬传，以致长官包子的名声越传越远，四周百里之内无人不晓。从长官本地风俗习惯和日常生活来说，每逢农历正月十五元宵节、七月十四、八月十五中秋节、腊月三十的中午，回民家家户户做包子，不仅自己一家吃，而且还给乡邻、亲友送去品尝。长官包子已经成了当地迎宾、待客、走亲、访友、欢度节日、回民拔斋、家庭改善生活、搞好睦邻关系、增强回汉同胞团结的美食。五、大柳面 “长官包子大柳面，要吃驴肉去保店”是鲁北冀南无人不知的一句话。大柳面作为宁津的三大名
13、吃之一，因始于大柳镇而得名，有“金丝缠碗”的美誉。它缘于二百多年前的乾隆年间，最初由大柳镇张家面铺首创，薪火相传到第五代，张连贵不断改进擀面技术，完善制卤工艺，招徒扩店，苦心经营。 现大柳面已成了远近闻名的地方传统名吃，来宁津的人少有不吃它的。 宁津大柳面源于清朝乾隆年间，至今已有200多年历史，最初由张家面铺所创。经过张家人一代一代的传承和发展,大柳面逐渐形成了一种具有独特风格的食品。其特点是：细如粉丝，色如嫩柳，滑爽可口，软而有力。盛于碗内，状如弓弦，素有“弓弦面”，“金丝缠碗”的美称。调卤讲究，营养丰富，易于消化，夏季凉面、冬季温面，四季皆宜。大柳面的制作有特别的工艺。以精粉为原料，加入
14、适当比例的配料，配料以盐碱为主，不同季节，配料的比例也不一样，然后加水和面，擀成薄片。醭面以细玉米面为最佳，现在一般都使用玉米淀粉。冬季用温水和面、夏季用冷水和面。面和好后醒面据温度不同的变化而变化，然后擀成薄片。擀面时醭面以细米面为佳。切条时，讲究刀功，要轻按快切寸面十刀、切成后撒开如网，搭杆如丝，手缠成缕。下锅煮时，手持面条如提纲撒网，扇面状下至开水锅内，开锅后挑翻一滚，迅速捞出，这样溜煮，虽细如粉丝，但韧而不断，缕分条析软光滑。大柳面声名远扬，吃过的人想起它会咽口水，听说过的人也心向往之，无不欲尝之而后快。1981年，“日本料理代表团”专程来访。王文选师傅现场操作表演，客人看得频频点头，
15、闪光灯亮个不停，摄象机转个不停。其间出现一个奇特的现象：很多人中途去了洗手间。后来知情者说： “他们去松腰带了！”可见大柳面之香。六、保店驴肉保店驴肉美味可口，常吃驴肉，有利于舒筋活络，打通穴脉。因此，保店驴肉成为当地练武之人必备食物，并随着江湖艺人，传到四面八方，美名远扬。保店驴肉原产地是宁津保店镇，有“长官包子、大柳面，要吃驴肉上保店”之说。其特点是肉质细嫩，瘦而不柴，烂而不散，香味四溢。保店驴肉是清代康熙年间，李登山兄弟所创制，嘉庆年间已成为贡品，距今已成名200多年，其特点是肉质鲜美、细嫩爽口、廋而不柴、肥而不腻、烂而不散、软而不粘、咸淡适口、香味浓郁、风味独特、老幼皆宜。被载入中国土
16、特名吃大辞典经“中国肉类食品质量监督检测测试中心”检验，含蛋白质高达26.1%，属高蛋白低脂肪食品。同时富含18种人体所需的游离氨基酸，丰富的动物胶源，即钙、磷、铁等营养物质。常食用有补血、滋阴、壮阳、润燥、健身等食疗作用，它与名贵中药阿胶相匹美，素有“天上龙肉，地下驴肉”之美称。 七、平原老豆腐平原老豆腐作为平原的传统名吃之一，已有数百年的历史，从外观上看平原老豆腐与“豆腐脑”没有什么区别，但老豆腐绝非豆腐脑所能比拟的。在豆腐的制作上豆腐脑稍嫩，老豆腐稍老；在汤的制作上，豆腐脑所配用的汤以酱油水为主，而老豆腐的汤则是放入好几味材料，精心熬制而成。平原老豆腐的特点：洁白明亮。嫩而不松，油而不腻
17、，辣而不呛。油清而不淡。有肉味而不腥。盛入碗中，豆腐似雪如玉，卤像玳瑁琥珀，红中透白，红白相间。食之香气扑鼻。汉代刘备在平原做县令时，冬季的一个清晨，刘关张三人习武归来，见一二八女子在街头哭啼，问起缘由，答曰：家贫，做豆腐维生，昨日玩耍，弄丢豆包布（做豆腐用的工具），今日只做到豆脑，父急，殴之。刘关张怜其家贫，取银两资之，遂添加清酱（就是现在的酱油）食豆脑，大悦，以为美食，备名其名，曰“平原老豆腐”。延续至今。经历千年的经营，平原老豆腐制作技术越加独到。“至清朝，乾隆皇帝下江南路过德州平原吃了一次老豆腐，当场下旨让那个做老豆腐的人进宫，加入了御厨“豆腐帮”。老豆腐从此扎根北京，被冠名为“北京老
18、豆腐”。真正地道的老豆腐还是出自山东平原，据当初入宫人的后代讲，当时，怕对不起祖宗，没敢把秘方全部用上。就这样，故都食物百咏中还赞北京老豆腐：“云肤花貌认参差，已是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿”。意思是说：“老豆腐较豆腐脑稍硬，形状则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人，”可谓诙谐。八、武城旋饼旋饼是山东武城传统名点。相传崇祯17年春，李自成攻打北京，路经武城。闻香下马，带领身边随从径入小小的馅饼棚，饱餐之余，兴致勃勃地看了馅饼师傅的旋转技艺，说“你闪持着馅饼牌子，看这做法岂不是旋饼吗?”于是，武城旋饼因此而得名。 武城旋饼选料精良，面要上等，肉要瘦肉，其制作更加讲究，和面
19、要根据四季温度的不同掌握软硬，并反复揉捏，馅有猪肉的、羊肉的、牛肉的，也有鸡蛋的，厚如指，大如盘，色泽褐油亮，外皮油酥焦脆，内馅松软香嫩，肥而不腻，清香可口，愈吃愈香，回味无穷。色泽深黄，外焦里嫩，馅鲜香，是山东武城县传统风味小吃。 1.将面粉放入盆内，加适量水和成面团（软一点）。猪肉切丁，葱剁碎，韭菜切碎，把肉丁、葱、韭菜加花椒盐、芝麻油一起拌成馅。 2.面团分成5份，逐个擀成三角形，把肉馅分摆在三角形面皮上，卷起并用双手一拧，再用小擀面杖褂成直径约21厘米的圆饼。 3.圆饼放在鏊子里烙至黄色后，取出，在饼鏊里放一层干净碎瓦块或石子，把饼放在上面，在饼上刷一层花生油，盖好盖，通过碎瓦块或石子
20、传热烘烤，共翻4次，每次都要刷油，烤熟取出。九、夏津布袋鸡夏津特有美食，向为华筵珍馐，馔制由来已久。历称 “鄃饴珍味鸡”、“八宝布袋鸡”、“海味什锦鸡”等名。俗称“布袋鸡”。始创于元。夏津布袋鸡，是夏津县的传统名吃。距今已有近百年的历史。它以内软嫩，馅清香，味美不腻而闻名。 制作时，将一只一斤半的雏鸡宰杀后，用热水(水温由60逐渐加到80)烫过、退毛、拔净毛根、洗净。从鸡颈刀口处推至头下割颈骨(皮不要割断)，用刀自颈部往下剔至尾尖和两条小腿、两翅上节骨，剔去骨头，连头带皮翻剥下来，切去肛门大肠，摘去内脏。将鸡皮翻过，成原鸡形，切去翅梢、嘴尖、爪尖。将瘦猪肉洗净，水发口蘑，玉兰片、干贝、海参和蛋
21、糕切成一分半见方的丁，并用沸水焯过。炒勺内放入花生油，中火烧至四成熟时，放葱末、姜末、肉丁、煸炒后，再放入玉兰片、口蘑、海参、干贝、海米、酱油、精盐、绍酒，煸炒后盛入碗内；再从鸡颈刀口处装入鸡肚内，即成“布袋鸡”。用二寸长的竹针将鸡颈刀口缝住。将花生油倒入勺内，旺火烧至七成熟时，将“布袋鸡”用蜜水刷过放入油内炸，待皮面呈淡红色时，用小铲翻转拨动炸二分钟捞出，盛入大碗内(腹朝下)，加入配制好的清汤、酱油、绍酒，精盐、葱段、姜片入笼蒸热取出，将鸡放入盘内(腹朝上)。 将蒸鸡的原汤盛入炒勺内，再放入酱油、清汤、鸡蛋花、马蹄、湿淀粉勾芡，沸后撇去浮沫，再加入葱油、味精调匀，浇在鸡上即成。十、宋楼火烧夏
22、津名吃，又名“灯笼火烧”、“风筝火烧”。系用上等面粉加适量黄豆面为原料制成。每个折6层，层层涂刷香油，经锅烙火烧而膨为灯笼形，层薄如纸，香酥可口，每只重量仅约7钱（35克）。 宋楼火烧制作始于清朝中叶，由宋楼勤行名师候其顺创制。因烘烤讲究，可贮存数年而不变质。为当地群众探视病人、馈增亲友的传统礼品。若切成细丝加瘦肉或鸡蛋焖烩，柔软松散，别具风味。由于制作技艺的提高与扩散，现营此业者已遍及宋楼附近10多个村庄，产品行销高唐、临清、武城及河北省清河等地。十一、临邑老唐烤鸡 据故宫博物院清史专家朱家晋考证，明末清初，北京民间有一种色泽晶莹、醇香四溢、风味独特的烤鸡被选为皇宫御膳，御膳官以烤鸡作房主唐
23、氏的姓定了菜名，称之为“老唐烤鸡”。 “老唐烤鸡”第九代传人唐国兴，近年在丹东重振祖业，不久就受聘于北京中华新技术公司再献绝技，受到中外好评。1985年，四川省秀山县城西油厂在北京出席新成果展览会期间，与中华新技术公司达成技术转让协议。唐国兴夫妇亲带老汤到秀山县传授绝技，1985年底首批产品应市，经有关部门品尝，一致公认“老唐烤鸡”整体成型美观，色、香、味均属上乘，不愧为传统名肴。 制作方法：“老唐烤鸡”制作精细考究，选用嫩壮公鸡，除去内脏，放入配有砂仁、肉桂、白芷等20多味名贵中药的陈年醪汤中，煮至八成熟捞出，在鸡膛内均匀涂抹适量的蜂蜜、香油，然后入炉烤熟。 这种宫廷风味烤鸡的制做方法，其工
24、艺步骤主要是选用二斤半左右体壮而嫩的公鸡，宰杀、退毛、开膛、清洗、造型后，用陈年醪汤配以中草药煎煮，脱脂除腥煮熟后，再将蜂蜜涂抹鸡体入炉烤制而成。烤鸡呈桔红色，外焦里嫩，香酥可口、食之不腻；对人体具有开脾健胃、生津养血、壮阳补肾、强筋壮骨之疗效；经该工艺制做后的烤鸡在常温通风情况下，存放一周不腐不馊，具有一定的灭菌防腐作用。在制做前要对鸡进行预处理，包括宰杀、退毛，开膛、清洗和成型，然后进行煮、烤，其特征在于：将清理整型后的鸡放入盛有唐家祖传之陈年醪汤和中草药的锅内，用微火煮分钟，再将煮好的鸡表皮涂以蜂蜜，放入烤炉烘烤分钟。质量标准：成品烤鸡呈桔红色，皮脆里嫩，食而不厌，具有健脾开胃，补中益气
25、，生津养血，健脑益智，舒筋活血，壮骨强身等功能，成为宫廷常备佳肴。十二、德平细米窝头德平细米窝头距今已有二百多年的历史。据载，德平细米窝头早在清朝，便以其色鲜味美、散爽不腻而誉满京津，曾为朝廷贡品。现仍保留着原有的特色，并经不断改进，产品质量进一步提高。德平细米窝头主要是以小米和黄豆为原料加工而成，在制作过程中从选料、加工到蒸制，均保留着当地特有的手段与技巧，因此，制做出的窝头别有风味，独具一格。主要工序为：将细米与去皮后的黄豆瓣放至热炕上焙干去湿后，按7：3比例混合，用磨反复细研，去头罱，过绢箩，磨成极细的“油面”备用。蒸制时，将油面掺兑适量的新鲜井水反复调和。搅匀后，做成三个一两的面剂。左
26、手握面剂，将右手的食、中二指插入其中，自上而下细心挑压，制成厚薄一致的桃形窝窝。入锅后，旺火烧三十分钟，撤火闷五分钟，即可出锅食用。十三、寇家豆腐皮寇家豆腐皮是临邑县特产，寇家豆腐皮制品有零售和真空包装（礼品盒）两种。它营养高，低脂肪、韧性强、口感好，先后获得“德州名小吃”、“山东名小吃”等荣誉称号。据民间相传与县志记载，在明初就有生产规模。相传在“燕王”扫北时驻扎本县宿安，县令搜集民间名吃，把寇家豆腐皮进贡燕王。燕王品尝后赞不绝口，寇家豆腐皮也名声大振。制作寇家豆腐皮的主要器具和设施有打浆机、泼皮机、揭皮机、千斤顶（30吨）、水容箱、锅炉、杀菌锅等。其生产加工程序，主要包括：选豆、泡豆、磨浆、泼皮、压皮、揭皮、晒皮、绑把、煮皮。寇家豆腐皮主要价值体现在四个方面：1、历史价值：寇家豆腐皮生产最早可追溯到明朝初年，延续至今已有八百多年的历史。长期以来，作为一种重要的文化载体，为中华文明的延续发挥了巨大的作用。 2、工艺价值：寇家豆腐皮的生产工艺流程复杂，每道工序的细腻程度和要求之高，是其它食品生产难以比拟的。这些生产技艺是中国劳动人民长期的智慧结晶，且难以为现代技术所替代。它蕴涵着丰富的科学技术基因，是一份极其宝贵的历史遗产。