餐饮服务与管理整体设计—关湖州职业技术学院.doc

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1、湖州职业技术学院餐饮管理课程整体设计方案课程名称 餐饮管理 课程代码 编 制 人 孙娴娴 授课专业、班级 旅游管理专业 总 学 分 4 总 学 时 72 2008年5月16日一、课程性质：餐饮管理是高职旅游管理专业的一门核心专业课。通过实际的模拟和训练，能够使学生掌握酒店餐饮服务的基本操作和餐饮部门基层的管理技能。其中酒店餐饮服务的基本操作技能具体包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、分菜等，餐饮部门基层的管理技能具体包括菜单的筹划设计与制作、原料的采购规格书制作与库存报表填写、用餐服务方式与规格的选择等。先修课程：饭店管理概论、前厅与客房管理后续课：酒水饮料、食品营养与卫生二、课程设计：1课程目标

2、设计课程能力目标：（1）能选择正确的组织结构类型，正确设计一份三星级以上饭店餐饮部内部组织机构图。（2）能够正确完成一次中式和西式宴会摆台。（3）能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的固定式菜单和一份2000左右的喜宴菜单的制作。（4）能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，并制作和填写一份食品原料的采购、验收、储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。（5）能根据具体不同的餐饮企业决定生产组织机构及人员配置，合理安排餐饮生产场所，控制餐饮生产质量，根据当地的实际口味原料来源，为“宫保鸡丁”制作一份标准菜单。（6）能够合理确定餐饮产

3、品的价格，控制餐饮销售。（7）能够对餐饮成本从原材料、营业费用、人工费用等方面进行核算。（8）能够根据促销的方法和技巧，完成一次餐饮优惠促销的策划。课程知识目标：（1）了解中外餐饮业发展概况,明确餐饮部在饭店中的地位和任务,掌握饭店餐饮过程中的特点以及餐饮部内部组织机构的特征,熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。（2）掌握餐饮服务中托盘、餐巾折花、摆台、斟酒等基本技能，熟悉中西式宴会摆台的布局方法、席位安排方法、桌面摆放程序和技巧。（3）掌握菜单的种类、菜品选择、菜单内容安排及菜品定价等基本知识。（4）掌握食品原料的采购、验收、储藏、发放及盘存、库存各环节的基本基础知识和管理要点。（5）了解餐

4、饮生产管理的一般特征、了解生产组织机构及人员配置、了解生产场所的安排与布局；掌握餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法；懂得饮品生产管理的方法。（6）掌握科学制定餐饮产品销售计划，合理确定餐饮产品的价格， 掌握餐饮营业场所的销售决策方法，懂得如何进行餐饮销售控制。（7）掌握餐饮成本概念、成本结构特征以及对餐饮原料、营业费用、人工费用等方面进行有效成本控制的方法。（8）掌握餐饮促销的特征、方法及策略。尤其要掌握价格优惠促销的方法、产品促销的途径及人员促销和公关技巧等。课程素质目标：各项目通过切实可行的餐饮服务与基层管理技能训练，注重理论与实践的结合，又突出可操作性，锻炼学生解决实际问题，融会贯通，

5、学以致用，勇于创新等基本素质，把旅游管理专业的学生培养成一个具备较强动手能力和创新意识、拥有良好职业素养的高素质的技术型管理人才。2课程内容设计模块名称学时课程介绍和任务布置2模块一 餐饮服务30制定餐饮部的组织结构图（三星级以上） 组织结构类型设计2具体岗位设计应用2餐饮服务所需的基本技能应用 托盘技能应用2中西式摆台技能应用6餐巾折花技能应用6斟酒和分菜技能应用2中餐及西餐各种服务方式的应用西餐美式服务、俄式服务、法式服务的应用2中餐共餐式服务、转盘式服务、分餐式服务的应用2自助式服务的应用2餐饮服务全部环节的训练宾客点菜的训练2桌面服务的训练2模块二 餐饮基层管理工作36菜单的筹划设计与

6、制作固定式菜单的筹划设计与制作6变动式菜单的筹划设计与制作（2000元的喜宴菜单）6原材料采购管理、验收管理的表格设计制作采购规格书和采购管理表格制作2库存管理制作2标准菜单制作根据当地的实际口味原料来源，为“宫保鸡丁”制作一份标准菜单4餐饮产品价格制定产品价格制定4餐饮点菜单的设计点菜单的设计4餐饮产品成本核算产品成本核算4餐饮优惠促销的策划方案优惠促销的策划方案4模块三综合接待、摆台、餐饮服务项目测试4合计72223能力训练项目设计编号能力训练项目编号能力训练亚项目拟实现的能力目标相关支撑知识训练方式手段及步骤结果1浙北大酒店餐饮部组织结构图的制定1.01、能够明确课程任务、要求2、能正确

7、理解餐饮管理概念，明确餐饮部门在饭店的重要地位和作用1、餐饮管理概念2、餐饮部门在饭店的重要地位和作用幻灯片播放一段浙北大酒店举行宴会的视频录像，接着展示一组精美的菜肴的图片。调动起同学的兴趣后，通过同学举例，引入餐饮是重要的旅游资源这一层含义；对餐饮管理的概念进行剖析，明确餐饮管理课程的内容；说明授课安排、实训计划与考核方式；布置本学期课程任务；分学习小组，学生讨论浙北大酒店案例，了解餐饮部门在饭店中的重要地位和作用，并进行、分析和归纳；教师总结。11浙北大酒店餐饮部组织结构类型设计能根据饭店餐饮过程中的特点，选择正确的组织结构类型1、中外餐饮业发展概况2、餐饮部在饭店中的地位和任务3、饭店

8、餐饮过程中的特点4、组织机构的类型特点展示湖州浙北大酒店企业、湖州华楼宾馆、学校门口小餐饮店的组织结构类型。通过对比把握直线职能制组织结构、职能制组织结构、直线制组织结构、矩阵制组织结构的特点和使用范围。课外参观调查浙北大酒店餐饮管理部，并进行结果反馈。调查反馈报告12浙北大酒店餐饮部具体岗位设计能根据饭店餐饮过程中的特点，能正确设计餐饮部内部组织机构图（三星级以上）1、餐饮部内部组织机构的特征（三星级以上）2、餐饮部与饭店其他部门之间的关系。（三星级以上）图片展示大型酒店和小型酒店的组织结构图，会对比分析评价。学生分析浙北大酒店餐饮部具体岗位的职责作用，提出改进建议。学生分组训练设计餐饮部内

9、部组织机构图（三星级以上）。实训：模拟环境中分组训练、设计，评比最佳小组。（1）组织结构图展示（2）最佳小组2浙北大酒店餐饮部服务所需的基本技能应用21浙北大酒店餐饮部托盘技能应用能够运用餐饮日常服务中的规范和技巧，正确有效的使用托盘。1、 餐饮服务中托盘的种类及用途2、 托盘的操作方法3、 使用托盘的技巧根据浙北大酒店餐饮部的托盘的操作方法，进行分组训练。小组成员分别训练托盘的负重、稳定性，互相批评找问题，进一步完善提高使用托盘的技巧。训练的照片和录像短片22浙北大酒店餐饮部餐巾折花技能应用能够运用餐饮日常服务中的规范和技巧，用餐巾美化桌面1、 餐巾的作用2、 餐巾的规格、种类3、 餐巾话的

10、种类4、 餐巾折花的基本手法5、 餐巾折花的技巧播放餐巾折花典型种类的视屏，根据浙北大酒店餐饮部提供的不同餐巾材料，老师手把手教授折花，小组练习，讨论使餐巾花美观、耗时短的技巧。分组实训。训练的照片和录像短片23浙北大酒店餐饮部中西式摆台技能应用能够根据不同的用餐形式为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必需的就餐用具，并能正确完成一次中式和西餐摆台。1、中餐宴会摆台的布局2、中餐宴会摆台的席位安排3、中餐宴会摆台的桌面摆放4、中餐宴会摆台的技巧5、西餐宴会台型安排6、西餐宴会座次安排7、西餐宴会桌面餐具摆放8、西餐宴会摆台的技巧根据浙北大酒店餐饮部提供的宴会素材， 布置任务：根据宴会的对象、目的

11、和范围，设计宴会方案，确定宴会摆台的布局、席位安排、桌面摆放的方式。结合案例、观摩录像和教师模拟操作，分别安排一次中式和西式宴会摆台。学生分组情景模拟、操作。相互评价，教师总结分析摆台的技巧。（1）宴会方案（2）训练的照片和录像短片2.4浙北大酒店餐饮部斟酒和分菜技能应用能够运用餐饮日常服务中的规范和技巧，斟倒酒水以及分菜。1、 酒水的准备2、 酒杯的准备3、 酒瓶的开启4、 斟酒的顺序和技巧5、 分菜的顺序和技巧根据浙北大酒店餐饮部提供的酒水和分菜使用的素材， 布置任务：酒水的准备、酒杯的准备、酒瓶的开启、斟酒的顺序、分菜的顺序。学生分组情景模拟。相互评价，教师总结分析斟酒、分菜的技巧。训练

12、的照片和录像短片3浙北大酒店餐饮部中餐及西餐服务方式应用31浙北大酒店餐饮部西餐美式服务、俄式服务、法式服务能根据西餐不同类型、不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式1、 美式服务的适用场合及具体的服务方法。2、 俄式服务的适用场合及具体的服务方法。3、 法式服务的适用场合及具体的服务方法。通过观摩案例使学生了解西餐不同类型，不同特色和不同的适用场合；安排情景模拟使学生掌握不同情境中的西餐服务方式，进行训练。情景模拟的照片和录像短片32浙北大酒店餐饮部中餐共餐式服务、转盘式服务、分餐式服务的应用能根据中餐不同类型、不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式1、 共餐式服务的适用场合及具

13、体的服务方法。2、 转盘式服务的适用场合及具体的服务方法。3、 分餐式服务的适用场合及具体的服务方法。通过观摩案例使学生了解中餐不同类型，不同特色和不同的适用场合；安排情景模拟使学生掌握不同情境中的中餐服务方式，进行训练。情景模拟的照片和录像短片33浙北大酒店餐饮部自助餐服务的应用能根据自助式服务的不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式1、自助餐服务方式的适用场合及具体的服务方法。通过观摩案例使学生了解自助餐的不同特色和不同的适用场合；安排情景模拟使学生掌握不同情境中的自助餐服务方式，进行训练。情景模拟的照片和录像短片4浙北大酒店餐饮部餐饮服务全部环节的训练41浙北大酒店餐饮部宾客点菜的

14、训练能够完成客人点菜的服务过程，可以进行实际的模拟或实时操作，做到按部就班，有条不紊地开展服务工作。1、熟悉菜单的变化、种类、内容、烹调方法、烹饪时间、菜色的主配料。2、引座制度。3、接受点菜的方法。根据浙北大酒店餐饮部提供的客人点菜任务进行设计策划，分组讨论训练，确定方案。教师把关。组织模拟。 现场实施。（1）点菜方案（2）情景模拟的照片和录像短片42浙北大酒店餐饮部桌面服务的训练能够完成客人进餐时桌面服务到结帐的过程，可以进行实际的模拟或实时操作，做到按部就班，有条不紊地开展服务工作。1、出菜服务规则。2、上菜时机选择与台面服务的要点要求。3、几种特殊情况的处理。4、桌面服务的安全与卫生要

15、求。5、结帐与收款的程序。根据浙北大酒店餐饮部提供的桌面服务任务分组讨论，设计方案。设定情境，学生分角色体验；学生讨论，完善方案。情景体验，总结提高。（1）桌面任务方案展示（2）情景模拟的照片和录像短片5浙北大酒店餐饮部菜单的筹划设计与制作51浙北大酒店餐饮部固定式菜单的筹划设计与制作能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的固定式菜单的制作。1、固定式菜单的制定依据2、菜品选择3、菜单内容安排4、菜品定价等基本知识。参加一次浙北大酒店的菜单制定会议。分析讨论固定式菜单的制定依据、菜品选择、菜单内容安排、菜肴价格等。根据浙北大酒店提供的菜单信

16、息，进行一份三星级以上酒店的固定式菜单的制作。交流评价，总结提高。（1）固定式菜单的展示5.2变动式菜单的筹划设计与制作（2000元的喜宴菜单）能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的2000左右的喜宴菜单的制作1、变动式菜单的制定依据2、菜品选择3、菜单内容安排4、菜品定价等基本知识。参加一次浙北大酒店的菜单制定会议。分析讨论变动式菜单的制定依据、菜品选择、菜单内容安排、菜肴价格等。根据浙北大酒店提供的菜单信息，进行一份三星级以上酒店的2000左右的喜宴菜单的制作。交流评价，总结提高。变动式菜单的展示6浙北餐饮部原材料采购验收管理的表格设

17、计6.1浙北大酒店餐饮部采购规格书和采购管理表格制作能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购规章制度，并制作采购规格书和填写食品原料的采购、验收各环节的报表。1、 餐饮订货、采购的组织表现形式。2、 采购运作程序。3、 采购质量、数量、价格的控制与选择方法。4、 采购过程中经常发生的技术问题及如何验收的方法。根据浙北大酒店提供的采购主题策划模拟采购方案。 1、采购方案策划分解：确定小组成员、采购的地点与质量、数量、价格的控制与选择、完成饭店采购规格书的制作。 确定小组分工。去菜场、超市模拟食品原材料的采购。 2、以小组为单位模拟采购专题发言。教师总结。（1）采购规格书（2）情景模拟的照片和录像短

18、片6.2浙北大酒店餐饮部库存管理报表制作能根据餐饮企业的具体情况制定相应的保管规章制度，并制作和填写储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。1、 库存管理的普遍要求和特点。2、 食品原料几类物品的几种储藏管理方法。根据浙北大酒店提供的库存管理主题策划模拟库存方案。 1、库存方案分解：确定保管制度、制作和填写储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。 2、以小组为单位模拟库存专题发言。教师总结。（1）报表展示（2）情景模拟的照片和录像短片7浙北大酒店餐饮部标准菜单制作7.1浙北大酒店餐饮部标准菜单制作能根据具体不同的餐饮企业决定生产组织机构及人员配置，合理安排餐饮生产场所，控制餐饮生产质量，根据当地的实际

19、口味原料来源，为“宫保鸡丁”制作一份标准菜单。1、餐饮生产管理的一般特征2、生产组织机构及人员配置3、生产场所的安排与布局4、餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法5、饮品生产管理的方法。根据浙北大酒店餐饮部提供的生产组织机构及人员配置任务分组讨论，设计方案。设定情境，学生分角色体验；学生讨论，完善方案。学生分小组，每小组根据当地的实际口味原料来源，为“宫保鸡丁”制作一份标准菜单。各小组讨论，完善菜单，老师总结提高。（1）标准菜单的展示8浙北大酒店餐饮部产品价格制定8.1浙北大酒店餐饮部产品价格制定能够合理确定餐饮产品的价格，控制餐饮销售。1、制定餐饮产品销售计划的方法2、确定餐饮产品的价格的方

20、法3、餐饮营业场所的销售决策方法4、餐饮销售控制的技巧。理论课上通过讨论、案例分析以及示范等方法讲解餐饮产品价格确定的方法。学生分小组寻找一个案例，进行分析和总结。老师总结提高。课堂讨论成绩和案例作业9浙北大酒店餐饮部点菜单的设计9.1浙北大酒店餐饮部点菜单的设计能够根据不同顾客要求进行餐饮服务场所的设计与布局，控制餐饮服务质量。1、影响服务环境布置与安排的因素2、餐饮服务场所的设计与布局的方法与技巧3、餐饮服务质量控制与监察的方法4、零点餐厅收银的控制方法 理论课上通过讨论、案例分析以及示范等方法讲解影响服务环境布置与安排的因素、餐饮服务场所的设计与布局的方法。学生分小组设计餐饮部的点菜单，

21、寻找一个案例，进行分析和总结。老师总结提高。（1）点菜单展示（2）课堂讨论成绩10浙北大酒店餐饮部产品成本核算10.1浙北大酒店餐饮部产品成本核算能够对餐饮成本从原材料、营业费用、人工费用等方面进行核算。1、餐饮成本概念、成本结构特征2、对餐饮原料、营业费用、人工费用等方面进行有效成本控制的方法。理论课上通过讨论、案例分析以及示范等方法讲解餐饮产品成本结构的方法。学生分小组寻找一个案例，进行分析和总结。老师总结提高。课堂讨论成绩和案例作业11浙北大酒店餐饮部优惠促销的策划方案11.1浙北大酒店餐饮部优惠促销的策划方案能够根据促销的方法和技巧，完成一次餐饮优惠促销的策划。1、餐饮促销的特征、方法

22、及策略2、价格优惠促销的方法3、产品促销的途径4、人员促销和公关技巧等。理论课上通过讨论、案例分析以及示范等方法讲解餐饮产品优惠促销的方法和策略。学生分小组寻找一个案例，进行分析、策划和总结。老师总结提高。（1）促销案例策划书展示（2）课堂讨论成绩和案例作业12综合接待摆台餐饮服务测试12.1综合接待、摆台、餐饮服务项目测试能按照劳动部门中级餐厅服务员标准通过测试。劳动部门中级餐厅服务员标准学生分小组训练，完成测试。测试成绩4进度表设计周次学时教学目标和主要内容能力目标项目编号知识目标主要教学内容考试内容和方法121、能够明确课程任务、要求2、能正确理解餐饮管理概念，明确餐饮部门在饭店的重要地

23、位和作用 1.01、餐饮管理概念2、餐饮部门在饭店的重要地位和作用幻灯片播放一段浙北大酒店举行宴会的视频录像，接着展示一组精美的菜肴的图片）。调动起同学的兴趣后，通过同学举例，引入餐饮是重要的旅游资源这一层含义。对餐饮管理的概念进行剖析，明确餐饮管理课程的内容。说明授课安排、实训计划与考核方式。布置本学期课程任务。分学习小组，学生讨论浙北大酒店案例，了解餐饮部门在饭店中的重要地位和作用，并进行、分析和归纳。教师总结。2能根据饭店餐饮过程中的特点，选择正确的组织结构类型1.11、中外餐饮业发展概况2、餐饮部在饭店中的地位和任务3、饭店餐饮过程中的特点4、组织机构的类型特点展示湖州浙北大酒店企业、

24、湖州华楼宾馆、学校门口小餐饮店的组织结构类型。通过对比把握直线职能制组织结构、职能制组织结构、直线制组织结构、矩阵制组织结构的特点和使用范围。课外参观调查浙北大酒店餐饮管理部，并进行结果反馈。调查反馈报告的完成情况22能根据饭店餐饮过程中的特点，能正确设计餐饮部内部组织机构图（三星级以上）121、餐饮部内部组织机构的特征（三星级以上）2、餐饮部与饭店其他部门之间的关系。（三星级以上）图片展示大型酒店和小型酒店的组织结构图，会对比分析评价。学生分析浙北大酒店餐饮部具体岗位的职责作用，提出改进建议。学生分组训练设计餐饮部内部组织机构图（三星级以上）。实训：模拟环境中分组训练、设计，评比最佳小组。（

25、1）课堂讨论和回答问题情况（2）餐饮部内部组织机构图（三星级以上）展示和最佳小组评比情况2能够运用餐饮日常服务中的规范和技巧，正确有效的使用托盘。2.11、餐饮服务中托盘的种类及用途2、托盘的操作方法使用托盘的技巧根据浙北大酒店餐饮部的托盘的操作方法，进行分组训练。小组成员分别训练托盘的负重、稳定性互相批评找问题，进一步完善提高使用托盘的技巧。实训表现，实训报告完成情况34能够运用餐饮日常服务中的规范和技巧，用餐巾美化桌面2.21、 餐巾的作用2、 餐巾的规格、种类3、 餐巾话的种类4、 餐巾折花的基本手法5、餐巾折花的技巧播放餐巾折花典型种类的视屏根据浙北大酒店餐饮部提供的不同餐巾材料，老师

26、手把手教授折花小组练习，讨论使餐巾花美观、耗时短的技巧。分组实训。（1）课堂讨论和回答问题情况（2）实训表现，实训报告完成情况422能够根据不同的用餐形式为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必需的就餐用具，并能正确完成一次中式和西餐摆台。2.31、中餐宴会摆台的布局2、中餐宴会摆台的席位安排3、中餐宴会摆台的桌面摆放4、中餐宴会摆台的技巧5、西餐宴会台型安排6、西餐宴会座次安排7、西餐宴会桌面餐具摆放8、西餐宴会摆台的技巧根据浙北大酒店餐饮部提供的宴会素材， 布置任务：根据宴会的对象、目的和范围，设计宴会方案，确定宴会摆台的布局、席位安排、桌面摆放的方式。结合案例、观摩录像和教师模拟操作，分别安

27、排一次中式和西式宴会摆台。学生分组情景模拟、操作。相互评价，教师总结分析摆台的技巧。（1）宴会方案设计情况（2）摆台实训表现，实训报告完成情况5462能够运用餐饮日常服务中的规范和技巧，斟倒酒水以及分菜。2.41、酒水的准备2、酒杯的准备3、酒瓶的开启4、斟酒的顺序和技巧5、分菜的顺序和技巧根据浙北大酒店餐饮部提供的酒水和分菜使用的素材， 布置任务：酒水的准备、酒杯的准备、酒瓶的开启、斟酒的顺序、分菜的顺序。学生分组情景模拟相互评价，教师总结分析斟酒、分菜的技巧。实训表现，实训报告完成情况2能根据西餐不同类型、不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式。3.11、美式服务的适用场合及具体的服

28、务方法。2、俄式服务的适用场合及具体的服务方法。3、法式服务的适用场合及具体的服务方法。通过观摩案例使学生了解西餐不同类型，不同特色和不同的适用场合安排情景模拟使学生掌握不同情境中的西餐服务方式，进行训练。情景模拟的表现72能根据中餐不同类型、不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式 3.21、共餐式服务的适用场合及具体的服务方法。2、转盘式服务的适用场合及具体的服务方法。3、分餐式服务的适用场合及具体的服务方法。通过观摩案例使学生了解中餐不同类型，不同特色和不同的适用场合安排情景模拟使学生掌握不同情境中的中餐服务方式，进行训练。情景模拟的表现2能根据自助式服务的不同特色、不同场合的消费，

29、选用不同的服务方式3.31、自助餐服务方式的适用场合及具体的服务方法。通过观摩案例使学生了解自助餐的不同特色和不同的适用场合安排情景模拟使学生掌握不同情境中的自助餐服务方式，进行训练。情景模拟的表现82能够完成客人点菜的服务过程，可以进行实际的模拟或实时操作，做到按部就班，有条不紊地开展服务工作。4.11、熟悉菜单的变化、种类、内容、烹调方法、烹饪时间、菜色的主配料。2、引座制度。3、接受点菜的方法。根据浙北大酒店餐饮部提供的客人点菜任务进行设计策划，分组讨论训练，确定方案。教师把关。组织模拟。现场实施。（1）课堂讨论问题情况（2）情景模拟的表现2能够完成客人进餐时桌面服务到结帐的过程，可以进

30、行实际的模拟或实时操作，做到按部就班，有条不紊地开展服务工作。4.21、出菜服务规则。2、上菜时机选择与台面服务的要点要求。3、几种特殊情况的处理。4、桌面服务的安全与卫生要求。5、结帐与收款的程序。根据浙北大酒店餐饮部提供的桌面服务任务分组讨论，设计方案。设定情境，学生分角色体验；学生讨论，完善方案。总结提高。（1）课堂讨论问题情况（2）桌面服务任务方案94能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的固定式菜单的制作。5.11、固定式菜单的制定依据2、菜品选择3、菜单内容安排4、菜品定价等基本知识。参加一次浙北大酒店的菜单制定会议。分析讨论固

31、定式菜单的制定依据、菜品选择、菜单内容安排、菜肴价格等。根据浙北大酒店提供的菜单信息，进行一份三星级以上酒店的固定式菜单的制作。交流评价，总结提高。（1）固定式菜单的制作情况（2）实训表现，实训报告完成情况1022能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的2000左右的喜宴菜单的制作5.21、变动式菜单的制定依据2、菜品选择3、菜单内容安排4、菜品定价等基本知识。参加一次浙北大酒店的菜单制定会议。分析讨论变动式菜单的制定依据、菜品选择、菜单内容安排、菜肴价格等。根据浙北大酒店提供的菜单信息，进行一份三星级以上酒店的2000左右的喜宴菜单的制作

32、。交流评价，总结提高。（1）喜宴菜单的制作情况（2）实训表现，实训报告完成情况114122能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购规章制度，并制作采购规格书和填写食品原料的采购、验收各环节的报表。6.11、餐饮订货、采购的组织表现形式。2、采购运作程序。3、采购质量、数量、价格的控制与选择方法。4、采购过程中经常发生的技术问题及如何验收的方法。根据浙北大酒店提供的采购主题策划模拟采购方案。 采购方案策划分解：确定小组成员、采购的地点与质量、数量、价格的控制与选择、完成饭店采购规格书的制作。 确定小组分工。去菜场、超市模拟食品原材料的采购。 以小组为单位模拟采购专题发言。教师总结。（1）采购规格书

33、的制作情况（2）实训表现，实训报告完成情况2能根据餐饮企业的具体情况制定相应的保管规章制度，并制作和填写储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。6.21、库存管理的普遍要求和特点。2、食品原料几类物品的几种储藏管理方法。根据浙北大酒店提供的库存管理主题策划模拟库存方案。 库存方案分解：确定保管制度、制作和填写储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。 以小组为单位模拟库存专题发言。教师总结。（1）库存方案的完成情况（2）课堂发言表现134能根据具体不同的餐饮企业决定生产组织机构及人员配置，合理安排餐饮生产场所，控制餐饮生产质量，根据当地的实际口味原料来源，为“宫保鸡丁”制作一份标准菜单。7.11、餐饮生

34、产管理的一般特征2、生产组织机构及人员配置3、生产场所的安排与布局4、餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法5、饮品生产管理的方法。根据浙北大酒店餐饮部提供的生产组织机构及人员配置任务分组讨论，设计方案。设定情境，学生分角色体验；学生讨论，完善方案。学生分小组，每小组根据当地的实际口味原料来源，为“宫保鸡丁”制作一份标准菜单。各小组讨论，完善菜单，老师总结提高。（1）标准菜单的完成情况144能够合理确定餐饮产品的价格，控制餐饮销售。8.11、制定餐饮产品销售计划的方法2、确定餐饮产品的价格的方法3、餐饮营业场所的销售决策方法4、餐饮销售控制的技巧。理论课上通过讨论、案例分析以及示范等方法讲解餐饮

35、产品价格确定的方法。学生分小组寻找一个案例，进行分析和总结。老师总结提高。（1）课堂讨论问题情况(2)案例作业情况154能够根据不同顾客要求进行餐饮服务场所的设计与布局，控制餐饮服务质量。9.11、影响服务环境布置与安排的因素2、餐饮服务场所的设计与布局的方法与技巧3、餐饮服务质量控制与监察的方法4、零点餐厅收银的控制方法理论课上通过讨论、案例分析以及示范等方法讲解影响服务环境布置与安排的因素、餐饮服务场所的设计与布局的方法。学生分小组设计餐饮部的点菜单，寻找一个案例，进行分析和总结。老师总结提高。（1）课堂讨论和回答问题情况（2）点菜单的设计完成情况164能够对餐饮成本从原材料、营业费用、人

36、工费用等方面进行核算。10.11、餐饮成本概念、成本结构特征2、对餐饮原料、营业费用、人工费用等方面进行有效成本控制的方法。理论课上通过讨论、案例分析以及示范等方法讲解餐饮产品成本结构的方法。学生分小组寻找一个案例，进行分析和总结。老师总结提高。（1）课堂讨论和回答问题情况(2)案例作业情况174能够根据促销的方法和技巧，完成一次餐饮优惠促销的策划。11.11、餐饮促销的特征、方法及策略2、价格优惠促销的方法3、产品促销的途径4、人员促销和公关技巧等。理论课上通过讨论、案例分析以及示范等方法讲解餐饮产品优惠促销的方法和策略。学生分小组寻找一个案例，进行分析、策划和总结。老师总结提高。（1）课堂

37、讨论和回答问题情况（2）促销案例策划书的完成情况184能按照劳动部门中级餐厅服务员标准通过测试。12.1劳动部门中级餐厅服务员标准学生分小组训练，完成测试。（1）劳动部门中级餐厅服务员标准测试的成绩（2）实训报告完成情况5第一节课设计梗概第一步：导入课程简介、授课安排、考核要求 40分钟一、 兴趣激发：认识餐饮管理课程（20分钟）（幻灯片播放一段浙北大酒店举行宴会的视频录像，接着展示一组精美的菜肴的图片）调动起同学的兴趣后，引入餐饮是重要的旅游资源这一层含义。1、先恭喜同学们，选了个好专业。学生会问：为什么？请学生回忆一下，当初为什么选这个专业，大部分人会回答：旅游管理是有吃有玩有钱赚的专业。

38、老师因势利导：吃就是我们这一学期要学的餐饮。2、老师抛砖引玉的举例（百年老店滋味观、灵隐素斋、楼外楼美食），都是吸引了众多的旅游者慕名前来品尝的餐饮企业。请同学多举一些这种例子。（学生可能会举全聚德等）老师因势利导：这说明当今社会，美食不仅是旅游条件，也是旅游目的，已成为一种重要的旅游资源。3、请同学说一下，湖州那些饭店的菜肴好吃，哪些饭店的不好吃，为什么呢？（学生可能回答不全面，或者回答不准确）老师总结：学习餐饮管理，点菜易如反掌，同样的菜，厨师不同、材料优劣，会使顾客满意度相差很大，所以我们要学习餐饮管理。二、对餐饮管理的概念进行剖析，明确餐饮管理课程的内容。（10分钟）提问在酒店吃到好吃

39、的菜肴的必备条件，学生回答。（学生可能回答不全面，或者回答不准确）教师补充：餐厅服务好、厨房管理完善、原材料采购、保管到位，成本控制合理，市场营销充分，设备匹配，餐厅设计巧妙等。三、 说明授课安排、实训计划与考核方式（10分钟）1、 授课安排：参考授课计划2、 实训计划：参见写作实训项目计划表3、 考核方式：附后第二步：布置本学期课程任务 5分钟1、 能按照劳动部门中级餐厅服务员的摆台标准通过测试。2、 能掌握星级饭店基层管理人员的日常必备的工作技能。要求：设计餐饮部内部组织机构图（三星级以上）中餐及西餐服务方式应用及设计环节制定菜单制定采购保管制度能进行成本控制完成餐饮促销策划第三步：分学习

40、小组 5分钟第四步：提供一个浙北大酒店的案例，学生通过观看案例了解餐饮部门在饭店中的重要地位和作用，并进行讨论、分析和归纳。（学生归纳的可能不全面，或者不准确） 20分钟第五步：教师总结，并举其他的典型例子，增强说服力。20分钟三、考核方案设计本课程以培养学生能力为核心，考核方式拟分两个层面：一是把重点放在了平时的项目训练上。每一大模块训练几个小项目。训练模块一是选择在餐饮服务员职业岗位中常用的，二是选择餐饮基层管理人员职业岗位需要的。每次打分都以百分制计，根据所达到的项目能力及知识酌情给分，总分由各模块小项目分数平均而得，占课程总分的30%；其他15%平时成绩，期末实践考20%，期末理论考3

41、5%.二是期末。主要是现场面试和实训考试，占课程总分的20%；面试内容以课程知识点、案例分析及解决问题能力为主。实训考试围绕课堂完成过的项目为主线设计。学生结果性材料与项目考核内容具体如下：序号成绩比例成绩项目考核内容 成绩比例115%平时成绩考勤20%课堂发言40%书面作业、讨论40%230%项目考核模拟餐厅实训和浙北大酒店实地实训表现50%实训报告15%方案策划15%情景模拟现场表现20%320%期末实践考综合接待、摆台、餐饮服务项目测试100%435%期末理论考餐饮管理的基本知识100%合计100分四、教材、资料：主教材： 李勇平主编餐饮服务与管理，东北财经大学出版社 2003年第二版。

42、李海平主编农家乐旅游与管理，浙江大学2005年12月版。2010年计划和星级饭店合作开发餐饮服务与管理实务校企合作教材。实训教材：孙娴娴主编餐饮服务与管理实训指导书，（自编）。 自备教学视频参考教材：劳动和社会保障部培训就业司、职业技能鉴定中心主编的餐厅服务员（中、高级）。徐可、沈晨仕主编饭店安全管理，浙江大学出版社，（在编，已签约，2010年出版）钱晔主编饭店康乐服务与管理，浙江大学出版社，（在编，已签约，2010年出版）餐饮经营谋略一餐厅经营100题 辽宁科技出版社2005年版。现代厨房设计与管理 辽宁科技出版社2005年版。现代饭店餐饮管理 上海人民出版社2005年版。餐饮生产管理 科技文献出版社2005年版。餐饮市场调查与预测 辽宁科技出版社2005年版。旅游饭店管理实务 浙江科技出版社2005年版。电子教材：孙娴娴主编餐饮服务与管理实训试题库。(自编)孙娴娴主编酒水饮料实训试题库和饭店管理概论实训试题库。(自编)推荐学习资源：教材类：餐饮服务与管理（姜红），大连理工出版社2006年版；参考报刊类：饭店世界、饭店经理杂志；参考网络类：中国国家旅游局：http:/