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1、第一章 食品雕刻概论,主讲：周旺,了解食品雕刻的概念和由来 了解食品雕刻的地位和作用 掌握食品雕刻的学习方法 熟悉食品雕刻的类型和表现形式 知晓食品雕刻的特点,学习目标：,掌握食品雕刻的学习方法 熟悉食品雕刻的分类和每种类型的特点,学习重点,理解食品雕刻的概念 食品雕刻的分类,学习难点,教学内容,食品雕刻就是指利用专用刀具，采用特定的刀法，将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美，寓意吉祥的花卉、兽禽、虫鱼、人物、景观等具体实物形象的一门雕刻技术。,一、食品雕刻的概念,文化性 民族性 现代性,二、食品雕刻的“三性”,文化性食雕作品,民族特色作品,风雨桥是广西侗族独有的空中长廊式的大木桥，后人根据古代传
2、说，称这种桥为回龙桥。有的地方也叫花桥，又因桥上能避风躲雨，所以又叫风雨桥。,民族特色作品,“瑶族、苗族等民族民风强悍，他们在祭祀、祈福、驱邪的仪式中，往往要进行一系列的绝技神功，以显示所向无敌的气概。“赤足爬刀梯”、“过火海”就是其中两项惊险绝技。,现代性食雕作品,这是一个组合作品，由东南亚三个国家的四大名胜古迹组成：分别为柬埔寨的吴哥窟，缅甸的卡拉威宫、曼德勒王宫，泰国的玉佛寺。,现代性食雕作品,位于南宁市，是中国-东盟国际博览会的主会场。它的造型为南宁市市花-朱槿花图案，是传统与现代建筑文化的结晶。,现代性食雕作品,绿城新貌,现代性食雕作品,邕江大桥,中国烹饪历来讲究色、香、味、形、质、
3、意俱全，我们所烹制的菜肴不仅要注重其营养、味道、质感等，还要重视菜品的造型、色彩和意境等视觉审美的因素，也就是我们所说的菜品的“卖相”。食品雕刻是在追求烹饪造型艺术的基础上发展起来的一种点缀、装饰和美化菜品的应用技术。,三、食品雕刻的地位和作用,食品雕刻是烹饪领域中不可缺少的一部分，具有举足轻重的地位，对点缀菜肴，美化宴席起着重要的作用。,三、食品雕刻的地位和作用,美化菜肴，突出重点菜肴。 装饰席面，增添情趣，烘托气氛。 融入文化，点明宴会主题。 展示厨师素质和技艺，扩大影响，树立饭店形象。 提高档次，增加效益。,食品雕刻的作用,四、怎样学好食品雕刻,现在人们生活质量提高了，不仅注重菜肴的口味
4、和多样化，而且对菜肴的色泽和造型审美也有了新的要求，这就要求培养和造就一大批掌握和精通食品雕刻的厨艺队伍，广大厨师和食品雕刻爱好者必须具备很好的审美眼光和艺术造型的能力。,1、培养兴趣。 2、苦练基本功。 3、积极进取，虚心学习。 4、提高艺术素养。 5、要善于总结经验。 6、要有坚强的毅力。,怎样才能学好食品雕刻呢？,五、食品雕刻的类型和表现形式 食品雕刻因受所用原料和其他艺术的影响，可谓是种类多样，形式各异，其类型和表现形式大体可归纳为以下图所示：,整雕 立体雕 组装雕刻 零雕整装 按用料和表现形式分 凸环雕 凸雕 浮雕 平面雕 凹雕 食品雕刻 镂空雕 欣赏兼作容器的 按成品用途分 专供欣
5、赏的 既可欣赏又可食用的,1、整雕（又称圆雕）： 指用一块整体原料雕刻成一个完整独立的立体造型。如鲤鱼戏水、凤凰牡丹等。其特点：具有整体性和独立性，立体感强，有较高欣赏价值。,2、组装雕刻（指一物体）： 是指用两块或两块以上原料分别雕刻成型，然后组合成一个完整物体的形象。组装雕刻艺术性较强，但有一定难度。要求作者具有一定的艺术造型知识、刀工技巧和艺术审美能力。,3、零雕整装（又称群雕）： 用多块原料（一种或多种不同的原料）雕刻某一（或多个）作品的各个部位（部件），再将这些部位（或部件）组装成一组完整而复杂的群像造型如鹤鹿同寿、仙女散花等。,4、混合雕刻： 混合雕刻即大型组装雕刻，它是指制作某一
6、大型作品时，使用多种表现形式，最后组装完成。,5、浮雕：指在原料表面雕刻出向外突出或向里凹进的图案。分凸雕和凹雕两种。 （1）凸雕（有称阳纹雕）：把要表现的图案向外突出的刻画在原料的表面。 （2）凹雕（有称阴纹雕）：把要表现的图案向里凹陷的刻画在原料的表面。 凸雕和凹雕只表现手法不同，却有共同的雕刻原理。同一图案，既可凸雕，也可凹雕。初学者也可事先将图案画在原料上，再动刀雕刻。这样效果就会更好。冬瓜盅、西瓜盅、瓜罐等雕刻都属浮雕。,6、镂空雕： 指用镂空透刻的方法把所需表现的图案刻留在原料上，去掉其余部分。,六、食品雕刻的特点,食品雕刻的主要有下面一些特点： 1、洁净卫生 2、容易受损 3、季节性 4、时效性,