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1、第二章 食品样品的采集 与预处理,第一节 样品的采集,一、样品的采集 从原料或产品的总体（通常是一批食品）中抽取 一部分样本，通过分析一个或数个样本，对整批食品 的质量进行估计的过程。,遵循的原则： 采集样品要均匀，有代表性。 采集过程中要设法保持原有的理化指标，防止成 分逸散或带入杂质。,二、样品的分类,样品,检样,原始 样品,平均 样品,试验样品,保留样品,复检样品,将原始样本置于一平面 上，用洁净器具充搅拌均匀 后堆成一圆锥形，将锥顶压 平，使厚度为3cm左右，然后 等分四份，弃去对角两份， 将剩下的两份按上法再进行 混合，分四份，重复上述操 作直至剩余量为所需的样本 量为止。,三、采样
2、的一般方法,四、不同样品的采样方法,散粒状或固体样品,液 体 、 半 流 体 样 品,肉 、 鱼 、 果 蔬 、 禽 类 样 品,肉、禽类， 取其可食部 分，放入铰 肉机铰匀。 果蔬，取 食部分，放 入组织捣碎 器中搅匀。,五、采样程序,目的：1、 测定前排除干扰组分； 2 、对样品进行浓缩。 原则： 消除干扰因素； 完整保留被测组分； 使被测组分浓缩；,第二节 样品的预处理,常用的样品预处理方法,有机物破坏法,溶剂提取法,蒸馏法,色层分离法,化学分离法,（1）浸提法 （从固体中萃取有效成分）,提取剂的选择,提取方法,振荡浸渍法,捣碎法,索氏提取法,（2）溶剂萃取法,溶剂萃取法 优点： 操作迅
3、速、分离效果好、应用广泛。 缺点： 萃取剂往往易燃、易挥发、有毒。,蒸馏法,常压蒸馏,适用对象：常压下受热不分解或沸点 不太高的物质。,水蒸汽蒸馏,适用于沸点较高，易炭化，易分解物质。,减压蒸馏,适用对象 常压下受热易分解或沸点太高的物质,1906年，俄国植物 学家茨威特分离植物叶绿 体中色素而得名，玻璃管 中装CaCO3,石油醚溶解 植物叶绿体倒入管内，再 用石油醚做淋洗剂，结 果，柱子中被分成几个不 同颜色的谱带。,吸附层析 分配层析 离子交换层析 凝胶层析,按不同的分离原理分：,了解一下,化学分离法,用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它成分，使本来憎水性油脂变 成亲水性化合物，从样品中分离
4、出去。,沉淀分离法,利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分开。,向样品中加入一种掩蔽剂使干扰成分仍在溶液中，而失去了干扰作用，多用于络合滴定中。,磺化法和皂化法,掩蔽法,六、浓缩,1、 常压浓缩 待测组分不易挥发，可用蒸发皿直接加热浓缩，也可用蒸馏装置等。 2、 减压浓缩 适用对易挥发、热不稳定性组分的浓缩。,第三节 分析方法的选择,一、选择分析方法应考虑的因素 1.要根据分析要求的准确度和精密度来选。 2.要考虑分析方法的繁简和速度。 3.考虑样品的特性。 4.现有条件。,二、分析方法的评价,精密度指多次平行测定结果相互接近的程度。它 代表测定方法的稳 定性和重现性。,准确度指测定值与真实值的接近程度。反映测定结 果的可靠性。,灵敏度指分析方法所能检测到的最低限量。,