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1、第二章 果蔬罐藏,轻工食品学院 赖 健 教授,了解果蔬罐头的分类及果蔬罐藏容器。 掌握果蔬罐藏的基本加工工艺。 理解果蔬罐头产品的常见质量问题及工艺控制技术。,学习目标,第一节 果蔬罐头的分类及果蔬罐藏容器,第二节 果蔬罐头的加工,第三节 果蔬罐头产品的常见质量问题及控制,教学内容,果蔬罐藏:是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存果蔬保藏方法。,罐头食品: 是一种营养、方便食品 保存期长，携带方便 花色品种 在城市和家庭的快节生活、航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考察及军队等方面食用方便。,食品罐藏
2、的历史：我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年的历史。罐头食品的正式出现，现在公认应归功于阿培尔。 18 世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他悬赏 12,000 法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿培尔从 1795 年开始研究，于1805年获得这个奖。被称为食品罐藏的始祖。,1810年，英国人彼得拉发明了马口铁罐。由于手工操作，效率很低。 1849 年美国亨利伊凡斯在纽约建立罐头厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈进了一步。 1864 年巴斯德发现了灭菌与败坏的关系，证明了食品败坏是由微生物活动引起的，从而为罐头杀菌原理奠定了稳固基础。
3、 1874 年，美国罐头制造商什勒佛发明了高压锅，使罐头可在高压下杀菌，这标志着罐头加工技术趋于成熟。之后 ,罐头工业一直稳步发展。 1906 年，现代罐头生产技术传到我国。解放前，罐头生产仍停留在手工作坊式生产。新中国成立以来，我国罐头工业发展迅速，已形成二个具有相当规模的工业生产体系。,解放前仅在沿海的少数大城市有一点设备简单的罐头食品厂，年产近500 t。解放后才得到较大速度的发展，生产技术和设备也不断提高和完善，20世纪80年代初50万t，近年来产量已达250万t以上，出口近70万t。罐头厂2 000余家，产品不仅销售国内市场，还远销100多个国家和地区。,第一节 果蔬罐头的分类及果蔬
4、罐藏容器,一、果蔬罐头的分类, 罐藏食品的种类很多，分类的方法也各不相同。 1989年，中华人民共和国颁布了罐头食品分类标准（GB10784-89）。标准中首先将罐藏食品按原料分成六大类：肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类、其他类。 软包装 1、按形态分 硬包装,一、果蔬罐头的分类,水果罐头 2、按种类分,蔬菜罐头,发酵,非发酵,水果类按加工方法不同，分成下列种类：,糖水类水果罐头 ：,糖浆类水果罐头 ：,果酱类水果罐头,果汁类罐头,果冻,纯果冻或水果果冻,又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金桔等罐头,果胶果冻,果胶水果果冻,人工果冻,马茉兰：,果酱：,原果汁：,鲜果汁：,浓缩果汁：,如糖水桔子、糖水
5、菠萝、糖水荔枝等罐头,以柑桔类为原料,如草莓酱、桃子酱等罐头,分为澄清和浑浊两种,浓缩成16倍,的果汁,含原果汁量在30以上的果汁,蔬菜类按加工方法和要求不同，分成下列种类：,清渍类蔬菜罐头：,如青刀豆，清水笋、蘑菇等罐头,醋渍类蔬菜罐头：,如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头,调味类蔬菜罐头：,如油焖笋、八宝斋等罐头,盐渍(酱渍)蔬菜罐头：,如雪菜、香菜心等罐头,其他类按加工方法和要求的不同，分成下列种类：,坚干果类罐头 ：,汤 类 罐 头：,如花生米、核桃仁等罐头,如水鱼汤、蘑菇、猪肚汤、牛尾汤等罐头,二、常见果蔬罐藏容器,罐藏容器对于罐头食品的长期保存起着重要的作用，而容器材料又是关键。供作罐头食品
6、容器的材料，要求无毒、耐腐蚀、能密封、耐高温高压、与食品不起化学反应、质量轻、价廉易得、能耐机械化操作等。国内外普遍使用的罐藏容器有马口铁罐和玻璃罐。此外，还有铝合金罐和塑料复合薄膜袋(亦称蒸煮袋)等。,马口铁罐,玻璃罐,蒸煮袋,金属罐方面主要在低厚度薄板的应用，镀锡薄板的厚度一般为020.28 mm，锡层厚度约为钢基体的05，锡铁合金为005，目前已有更薄的薄板应用，如016o18 mm。我国需引进薄板制罐的相应设备，如薄板印刷、焊接、加强罐身刚度等相关技术与设备。在设备方面需大批量生产的高速、高可靠性、高自动化生产线；引进充氮技术及扩大钢制二片罐的应用范围；异形罐技术的推广与应用；各类易开
7、盖的推广与应用等,罐藏容器的发展趋势,第二节 果蔬罐头的加工,一、果蔬罐头的加工工艺流程： 原料预处理 装罐 加汤汁 排气 密封 杀菌 冷却,二、一般操作要点 、空罐（瓶）、盖清洗、灭菌或消毒 （1）空罐准备 原料装罐前，先检查空罐是否符合要求。玻璃罐要求：外形整齐、罐口平整、光滑、无缺口、正圆、厚度均匀、玻璃内无气泡裂纹；金属罐要求是：罐形整齐、缝线标准、焊接完整均匀、罐口罐盖无缺口和变形，马口铁上无锈斑和脱锡现象；其次应检查空罐的清洁情况。无论是新罐还是旧罐，使用前均需进行彻底清洗，必要时可用5%的碱液或 0.5%1% 的高锰酸钾清洗。有的金属罐还要放在重铬酸钠或氢氧化钠中进行化学溶液 “
8、钝化”处理，在马口铁表面产生一层氧化锡薄膜，锡就变得迟钝起来，就等于空罐内壁穿了一层外衣，使其抗腐蚀力增强。经清洗消毒的容器应立即使用，以免搁置时间太久重新污染。,（2）玻璃瓶的清洗和消毒 玻璃瓶的清洗有人工清洗和机械清洗两种。具有一定生产能力的工厂则多用洗瓶机清洗。常用的有喷洗式洗瓶机、浸喷组合式洗瓶机等。喷洗式洗瓶机，洗瓶时先以具有一定压力的高压热水进行喷射冲洗，然后再以蒸汽消毒。,各种罐盖在送入装罐密封车间前，需要进行打号处理。也可在最后进行现代化的喷码操作。,、糖水（一般用于水果）或盐水（一般用于蔬菜）配制 、装罐 主要注意： （）装量一致 （）物料的色泽、大小、形状、成熟度一致 （）
9、留顶隙 人工、机械化、自动化装罐？,、排气 （）热排气热装排气及加热排气 （）真空排气真空封罐机 （）蒸汽喷射排气法 、杀菌 （）常压杀菌（Ph4.5以下的酸性或高酸性食品） （）加压杀菌（低酸性食品。h大于4.5） （）杀菌技术进展,杀菌公式,根据原料的耐煮性、新鲜度、pH值及罐头的初温、杀菌设备性能等具体确定杀菌的温度和时间，选择杀菌方法。为了在生产操作中严格执行杀菌操作规程，常用以下杀菌式： T1-T2-T3/t 式中：t杀菌温度（） T1罐头升到杀菌温度所需的时间 T2保持杀菌温度的时间 T3罐头降温冷却所需的时间,、冷却 （）杀菌后越快越好地冷却的目的 防产品长期处于高温下色香味质地
10、劣变； 防嗜热菌繁殖； 防酸性加重罐壁腐蚀。 （）冷却介质 空气、水，以水传热最快。常用冷水浸冷法。 （）冷却程度左右,、检验 （）目的指标感观、物理化学、微生物 （）检验标准（按照国家GB11671-89果蔬类罐头食品卫生检验标准等进行） （）通过外部形态特征分析正常形态，准胖听及单面胖听等概念；（看教材P58） （）保温检验与商业无菌检验（看教材P59） 、包装、贮藏,三、具体加工工艺及操作要点 在以上工艺及操作要点的基础上，根据果蔬原料的不同特点等，形成各自的特有工艺流程及操作要点。一般体现在： 果蔬种类不同 罐头种类不同 包装方式不同 辅料不同,、蘑菇罐头加工 （）原料选择及预特点 色
11、泽、气味、外观；处理及时，菌盖15-33mm 。 （）护色 （）汤汁配制,原料选择 清洗 护色液中修整 烫漂 装罐 加汤汁 封罐 杀菌 检验 贴标 入库 成品,（）工艺流程,、荔枝罐头加工 原料选择清洗去壳去核烫漂装罐注汤汁（汤汁温度85）真空封罐（5367Kpa）杀菌（常压）冷却（立即）检验贴标成品。 杀菌条件： 罐型 净质量（g） 杀菌条件 冷却 781 300 5-15/100 立即 7110 425 5-20/100 立即 8113 567 5-22/100 立即 9116 822 5-25/100 立即 玻璃瓶 510 升温-25/100 立即分段冷却,问题与应用,如何正确选择不同果
12、蔬罐头的加工工艺参数？, 罐头胀罐的类型、 原因以及预防措施,罐头底或盖不像正常情况下呈平坦 状或向内凹，而出现外凸的现象称为 胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的 程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三 种情况。根据胀罐产生的原因又可分 为三类，即物理性胀罐、化学性胀 罐、细菌性胀罐。 预防措施装罐时，严格控制装罐 量，并留顶隙；罐头排气要充分，使 其密封后，罐内形成较高的真空度； 采用加压杀菌时，降压与降温速度不 要太快。,第三节 果蔬罐头产品的常见质量问题及控制, 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施,产生原因 罐头排气不足；罐头内真 空度不够；杀菌时降温、降压速度快； 罐
13、头内容物装得太多，顶隙太小；玻璃 罐本身的质量差，尤其时耐温性差。 预防措施 罐头排气要充分，保证 罐内的真空度；杀菌冷却时，降温降压 速度不要太快，进行常压冷却时，禁止 冷水直接喷淋到罐体上；罐头内容物装 的不能太多，保证留有一定的空隙；定 做玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定 的耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐 前必须认真检查罐头容器，剔除所有不 合格的玻璃罐。,第三节 果蔬罐头产品的常见质量问题及控制, 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施,产生原因 叶绿素在酸性条件下很 不稳定，即使采取了各种护色措施， 也很难达到护绿的效果；叶绿素具有 光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜 罐头经长期光
14、照，也会导致变黄。 预防措施 调整绿色蔬菜罐头罐注 液的pH至中性偏碱；采取适当的护 绿措施，例如热烫时添加少量锌盐； 绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装 容器。,第三节 果蔬罐头产品的常见质量问题及控制, 果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施,产生原因 果蔬原料加工罐头时， 原料处理不当，通常容易发生酶促褐 变 。 预防措施 采用热烫进行护色时， 必须保证热烫处理的温度与时间；采 用抽空处理进行护色时，应彻底排净 原料中的氧气，同时在抽空液中加入 防止褐变的护色剂，可有效地提高护 色效果；果蔬原料进行前处理时，严 禁与铁器接触。,第三节 果蔬罐头产品的常见质量问题及控制, 果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施,罐头底或盖不像正常情况下呈平坦 状或向内凹，而出现外凸的现象称为 胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的 程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三 种情况。根据胀罐产生的原因又可分 为三类，即物理性胀罐、化学性胀 罐、细菌性胀罐。 预防措施装罐时，严格控制装罐 量，并留顶隙；罐头排气要充分，使 其密封后，罐内形成较高的真空度； 采用加压杀菌时，降压与降温速度不 要太快。,第三节 果蔬罐头产品的常见质量问题及控制,