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1、第十二章 西式火腿制品,学习目的与要求：,了解西式制品的一般种类和特点 掌握西式火腿生产的主要技术，熟悉西式火腿制品加工的一般加工工艺 掌握典型西式火腿制品加工的生产技术,种类与特点,种类 带骨火腿 去骨火腿 盐水火腿 特点 色泽鲜艳，肉质细嫩，口味鲜美，出口率高，适于大规模生产，产品标准化程度高,烟熏 带 骨 火 腿,第一节 带骨火腿 第二节 去骨火腿 第三节 盐水火腿,第一节 带骨火腿,概念 将猪的前腿经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋予香味而制成的半成品。 种类 长形火腿 短形火腿 特点 生产周期长，成品大，不易机械化生产,一、工艺流程,整 形,去 血,浸 水,干 燥,烟 熏,冷 却
2、 包 装,腌 制,原 料 选 择,二、工艺要点,1、原料选择 长形火腿： 短形火腿： 2、整形 3、去血 原理：渗透作用 作用： 除去肌肉中的血水 改善色泽和风味 增加防腐性和肌肉的结着力 方法： 3% 5%的食盐， 0.2% 0.3%的硝酸盐涂布肉表面，2 4，13天,4、腌制 干腌法 腌制料及其配比： 方法： 腌制条件： 湿腌法 腌制液的配制：表8-2及多聚磷酸盐、抗坏血酸、酒等 腌制方法： 注射法 腌制剂：同湿腌法 方法： 优点：缩短腌制时间；保证产品质量的稳定性（控制盐水注射量）,5、浸水 作用：调整盐度 方法： 6、干燥 方法： 7、烟熏 方法：冷熏法 8、冷却、包装 中心温度5度,
3、第二节 去骨火腿,烟熏 去 骨 火腿,烟熏猪外脊火腿,概念 用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成形后，再经烟熏、水煮而成。以前去骨后，常连皮卷成圆柱状，现在多去除皮和脂肪。 特点 熟制品，肉质鲜嫩，保藏期短,一、工艺流程,去 骨 整 形,去 血 腌 制,浸 水,干 燥 烟 熏,水 煮,冷 却 包 装,卷 紧,原 料 选 择,二、工艺要点,1、选料整形 2、去血腌制 3、浸水 4、去骨、整形 去除腿骨，卷成圆筒形 5、卷紧 6、干燥、烟熏 干燥方法： 卷紧 烟熏方法,水煮 目的： 杀菌和熟化； 赋予产品适宜的弹性和硬度 方法： 冷却、包装、储藏,肉制品加工技术 第十一章 西式火腿,漯职院轻工系食
4、品教研室 浮吟梅,第三节 盐水火腿,盐水火腿是西式肉制品中的主要品种，属于高水分低温肉制品,概念： 是用大块肉经整形修割、盐水注射、嫩化、滚揉充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品 优点： 生产周期短 2天 成品率高 110%140% 营养价值高、质量好，颜色鲜艳、风味好 成品黏合性好 食用方便,通脊火腿切片,原料为通脊肉,方火腿,熏烤火腿,肉糜火腿切片,一、工艺流程,烟 熏,腌 制 滚 揉,充 入 肠 衣,冷 却,蒸 煮,原 料 选 择,二、配方（例）（/100千克）,A、调色，在亚硝酸钠的基础上，加入1异抗坏血酸钠，再适当调入一些红曲红及胭脂虫红，以获得鲜艳的肉红色。
5、B、调香，因为注射产品出品率高，所以肉香不足，口感平淡。可以加入肉量2的风味化酵母抽提物补充底味，再加入1的肉膏补充肉感，最后调入0.5液体头香来增加香气。 C、防腐，一般加0.1的乳酸链球菌素，山梨酸钾0.075，乳酸钠1%，并加入1的酸式磷酸盐，就能达到很好的防腐效果,配方的注意事项：,三、工艺要点,1 原料肉的选择 高档产品应以100猪后腿肉为原料，并经充分冷却、排酸，肉温控制在2，pH值5.86.4 (臀肉上部浅层测定值为准) 低于5.8或高于6.4的肉应用于加工蒸煮香肠、干香肠等其它产品。 出品率高、较低挡的产品，则可适当添加鸡胸肉及其它肉类，以降低成本。,2 原料肉的处理 目的：是
6、保证每块肉都达到均衡一致的结合力，即使是小块肉也能很好的结在一起。 将肉块上所有可见脂肪、结蹄组织、血管、淋巴、筋腱等修除干净，再切成厚度不大于10cm，重约在300g的块，以使肉块增大表面积，利于肉可溶蛋白质的抽提。在有去皮机的厂家可用去皮机去除肉块表面脂肪和结蹄组织等,3、盐水配制 要点： 根据产品类型及出品率要求准确计算盐水中各添加剂量 保证各添加料充分溶于水中 控制盐水于较低温度 按照产品配方配制盐水，应按需配制，当天用完。因为放置时亚硝酸盐的还原导致其浓度下降，从而影响火腿发色效果。在实际生产中一般是按照不超过当天实际用量的10配制盐水。,将添加剂投放水中的顺序： 关系到其溶解性 方
7、法：是将不溶性香辛料熬煮后过滤，取其香料水，冷却至2，溶入复合磷酸盐，再依次加人糖；食盐、卡拉胶、植物蛋白和亚硝酸钠等逐一溶解，最后加入维生素C钠和香精等。盐水温度可通过添加冰块调节2，但应注意的是冰块熔化后重量应预先考虑从添加水量中扣除，且冰块投入时间应是在添加剂完全溶解于水中之后，否则干粉料可能附着于冰块上而难以均衡溶于水中。盐水保持较低温度是使产品色泽稳定及可贮的重要因素。,磷酸盐可考虑用焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐按一定比例复合，并且钠盐和钾盐适当调配，使溶液中不同离子维持渗透平衡，增加肉表面保水性。 加工出口率为150以上的盐水火腿均需掭加大豆蛋白及卡拉胶等增稠剂 含卡拉胶的盐水
8、在注射前可静置2030min，使之均质增稠。添加剂的进展已使加工出率达175200的经济型低档盐水火腿成为可能。 还可以在滚揉结束前添加适量淀粉,复合磷酸盐配方,4 注射和嫩化 配制的盐水应及时注入肉块中， 出品率越高的产品，对盐水注射机的性能要求也越高，最好是注射2次，同时根据肉块大小调节适宜的压力(肉块大则用较高压力)，保证盐水充分进入肉块。 盐水注射机应随时保持清洁，不洁的针管最易污染肉块，可导致肉块变色，并降低产品可贮性。针头发钝则将撕裂肉块表面，影响注射效果，应立即更换。注射后嫩化是出品率高于130的产品必不可少的工序。 可选用嫩化机与盐水注射相连的设备，使嫩化紧接盐水注射之后。肉块
9、经过嫩化增加了表面积，可吸收更多的水。经嫩化工序后，仍未吸收的水则倒入肉块中，进入下一工序。,5、滚揉 作用： 提高溶质扩散和渗透速度，加速腌制过程 改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性 萃取蛋白质，改善制品的黏结性和切片性 降低蒸煮损失，提高产品的出口率 生产高附加值的产品，提高产品的品质 方法 间歇滚揉：首先滚揉1.5小时左右，停机腌制1624小时，然后再滚揉0.5小时左右，只2次 连续滚揉：每小时滚揉520min，停机4050min，连续进行1624h,注意事项 肉块装入滚揉桶内时，肉量应控制在滚揉机有效容量的13左右，可保证肉的有效按摩。肉块过多，效果不佳。肉块过少，滚揉时间则应延长。
10、滚揉后仍有较多盐水未吸入肉块内原因： 滚揉时间过短。可再继续滚揉1530min。 盐水注射机针头发钝，影响了注射效果，应立即更换 原料肉pH值过低。另选用优质原料肉。 滚揉机内温度过高，不仅阻止了蛋白质溶出，使肉结合水的能力下降，还为微生物大量生长繁殖提供了条件，可导致产品可贮性下降。为此应降低滚揉桶内温度，最好是在冷室内滚揉，滚揉后肉温4。,未使用嫩化机嫩化处理。对出品率低的产品可无须嫩化。而出品率高的产品，一是必须嫩化处理，二是滚揉结束前，可在产品质量要求允许范围适量添加淀粉，再继续滚揉10min左右，以吸收过多水分。添加的淀粉量可根据未吸收的盐水量而定，一般控制在25为宜。此外，所用淀粉
11、应不影响产品风味，例如选用变性淀粉或木薯淀粉为佳。 蛋白可以在滚揉中期分阶段加入，并同时补充冰水,肉块经数小时滚揉后让其有一静置阶段，使之进一步腌制，保证肉料充分发色，吸收剩余水分，保证产品良好的组织结构是很重要的。此阶段应持续12h以上，但也不宜过长。可将滚揉后肉块装入容器，加盖后移入冷室，在24静置过夜即可。滚揉后肉块由于大量蛋白质溶出，对于微生物是极佳的营养基，此阶段低温和良好的卫生条件对抑制不利菌生长也就尤为重要。,6、充填灌装 腌制后肉块可采用肠衣、收缩膜或金属模具充填灌装。如果选用肠衣灌装，应采用易剥纤维肠衣。但选用真空收缩膜对保证产品质量更为有益。在蒸煮、冷却及贮存阶段，收缩膜紧
12、贴于肉上，产生的机械压力有助于防止水分析出或胶质分离，也可有效预防再污染、延长保存期，并且袋上可直接印制产品说明和商标，减少二次包装，节省包装材料，易于产品贮存运输。,7、蒸煮 出品率低(例如 115)的产品，热加工至中心温度达68即可。 出品率较高的产品，需加热至中心温度72。 出品率高的产品为提高肉结合水的能力，一般添加有卡拉胶等辅料，这些辅料需在较高温度下才能发挥其保水性能。此外，水分含量高则产品Aw值也高，中心温度相对提高有助于保证其可贮性。例如出品率为170的产品，为安全起见，热加工至中心温度需达7580。,8、冷却 盐水火腿蒸煮后应尽快冷却，使中心温度降至27，迅速越过3040这一微生物具极强生长势能的温度限，以保证产品可贮性。 10左右冷水冲淋，最好是采用间歇式淋浴法，可利于热交换，节约用水量。当产品中心温度降至27后停止淋浴 间隔一段时间使表面水分蒸发后移入冷却室，在冷室内应放置12h以上，冷至中心温度2，以便使肉蛋白质与残余水分达到最佳结合状态，再外包装后贮存或出售。,思考题：,西式火腿有哪些特点？与中式火腿有哪些不同？ 滚揉的作用有哪些？影响滚揉的因素有哪些？ 简述盐水火腿加工的一般工艺，有哪些注意事项？,