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1、第六章 食品中的有害成分,第六章 食品中的有害成分 学时数：3 教学目的： 1.理解食品中有害成分的来源； 2.了解动植物食物原料中天然有害成分的类别、特点（凝集素、酶抑制剂、有毒氨基酸、毒苷类、有毒酚、酸类、有毒生物碱类等天然植物性毒素及毒素去除方法）； 3.了解由微生物污染及化学污染造成有害成分（农药残留及工业等污染源）； 4.了解食品加工过程、食品添加剂造成的有害成分（亚硝胺类、多环芳烃类、杂环胺类等）。,教学重点：天然植物性毒素的特性；黄曲霉毒素的特性；食品加工过程产生的有害成分。 教学难点：由于学生实际体会较少，可能会一定程度上影响理解。 教学方法：联系生活实际，加深印象。注意知识拓
2、展（食品加工中有关处理与毒素的关系，绿色食品与有机食品） 作业布置：教材习题七（2、3、5、6）,食品中无益有害的成分为嫌忌成分。 食品中的有害成分有内源性和外源性的。 内源性有害成分源自原料本身； 外源性的有害成分来自食品加工过程、贮藏变质、环境污染等。,天然有害成分 微生物污染 化学污染 食品加工过程产生,第一节 食品原料中的天然有害成分,（一）有毒植物蛋白及氨基酸 1.凝集素：包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、蓖麻毒蛋白等。特点：湿热处理可使之变性。 2.消化酶抑制剂：豆类、谷类、薯类中 包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂 特点：热处理可使之失活 3.毒肽：真菌中，为肝脏毒素 4.有毒氨基
3、酸及其衍生物 如：山黎豆毒素-神经毒素或骨胳致畸 -氰基丙氨酸（蚕豆中）-神经毒素 刀豆氨酸-抗精氨酸代谢物（热处理） L-3，4-二羟基苯丙氨酸（L-DOPA）-致蚕豆病（急性溶血性贫血）、治震颤性麻痹,（二）毒苷类 1.氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷，分解产生氢氰酸致细胞呼吸停止（杏、桃、李等核、仁中，木薯块根、亚麻子中）。 2.硫苷类：甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等。 过量摄入抑制机体生长发育。 3.皂苷类：许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡。有的无毒性（如大豆皂苷）、有的剧毒（茄苷-性质稳定）,（三）有毒酚类及有机酸类 1.毒酚：如棉酚，对肝、肾、心及中枢神经系统有害，并可降低生殖能力。湿热处
4、理可除毒，但使蛋白质的营养价值降低，一般溶剂萃取分离。 2.有机酸：如菠菜、苋菜等中较多的草酸。扰乱钙的低谢，干扰骨骼发育，肾结石。（热烫处理）。,（四）有毒生物碱类（生物碱的毒性与药性） 1.毒蝇碱：毒伞属蕈类中，为胺类，致恶心、致幻等。 2.裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素：蕈类中，致幻 肉豆蔻中也会有致幻成分肉豆蔻醚。 3.秋水仙碱：鲜黄花菜中。在体内氧化成氧化二秋水仙碱，有剧毒。,（五）有毒亚硝酸盐类 小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等含亚硝酸盐类较多，能使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使组织缺氧。 转化成强致癌性物质亚硝胺类化合物。 以上这些天然毒素为植物源天然有害成分。,动物毒素主要是鱼类毒素和
5、贝类毒素， 主要为大分子蛋白质和小分子季胺类化合物。通常都是神经毒素。,（六）河豚鱼毒素（氨基全氢间二氮杂萘） 极耐高温，使神经麻痹而死亡。 （七）鱼类组胺毒素：游离组氨酸脱羧而成。鱼体不新鲜或腐败时，组胺含量很高。 使毛细血管扩张和支气管收缩而中毒。 （八）贝类毒素：来自于贝类的食物双鞭甲藻中的毒性成分岩藻毒素。 为神经毒素，抑制呼吸和心血管调节中枢，最后因呼吸衰竭而引起死亡。,第二节 微生物污染及其他污染产生的毒素,霉菌毒素 细菌毒素 化学污染产生的毒素,（一）黄曲霉毒素 粮食、豆类、花生中常见；有B、G两大类，毒性最强的是黄曲霉毒素B1.诱发肝脏病变及癌症。 （二）青霉毒素 稻米霉变时常
6、会污染青霉毒素，包括岛青霉毒素、桔青霉毒素、黄绿青霉毒素。 致肝、肾、神经系统中毒。,（三）镰刀菌毒素 见于镰刀菌污染的粮食和饲料。 毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，因此污染后的谷物和饲料不能再利用。 （四）霉变甘薯毒素 甘薯被某些病菌污染后作出生理反应而的产生的次生代谢产物。 对肝、肺有损害作用。,（五）沙门氏菌毒素 存在于沙门氏菌体内，菌体在人肠道内破坏后放出肠毒素而造成细菌性食物中毒。 在肉、乳、蛋等动物性食物中沙门氏菌易滋生。 （六）葡萄球菌毒素 常见的是A型、D型金黄色葡萄球菌肠毒素。 引起恶心、腹淀等。,（七）肉毒杆菌毒素 肉毒杆菌产生的外毒素，为蛋白质类物质。有七个类型，以A、
7、B、E型较常见。为厌氧型的芽孢菌，芽孢耐热，肉毒杆菌毒素对热不稳定。 抑制神经传导物质乙酰胆碱的释放，肌肉运动受障，呼吸器麻痹而窒息死亡。,（八）农药残留 农药主要包括有机氯、有机磷、有机汞、有机砷，另有氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等。 有机氯不易分解，半衰期长。有机汞毒性大，已停用；有机砷转变为无机砷后产生毒性。 氨基甲酸酯类（与亚硝酸形成亚硝胺类化合物而致癌）和拟除虫菊酯类农药（神经毒性）是高效、低毒、低残农药， 现在主要的农残是有机磷，易分解，抑制胆碱酯酶的活性，造成神经系统中毒。,（九）重金属和类金属污染 来源：工业三废排放造成农业环境的污染； 不当使用农药和使用劣质农药； 包装、运输污
8、染； 劣质食品添加剂的使用。 特点：汞、铅、镉、砷受严格控制； 毒性与存在形式有关。,（十）多氯联苯（PCBs) 含不等量氯原子和苯环的化合物。工业三废排放而污染食品。 表现为慢性毒性和蓄积性毒性，并有明显的致畸作用。,第三节 食品加工过程中产生的有害成分,亚硝胺类化合物：亚硝酸盐转化，致癌。 多环芳烃类化合物：代表物为苯并芘，熏烤食物中。致癌。 杂环胺类化合物：含蛋白质较丰富的食物高温烹调时易产生，尤其是与明火直接接触或与灼热金属表面接触会提高环胺类的生成量。致癌。 食品添加剂引起的毒害：代谢转化产物的毒性（糖精在体内转化成环己胺）、杂质的毒性（森永砷乳）、营养性添加剂过量的毒性（维生素A、D）、添加剂引起的过敏反应（柠檬黄引起哮喘）。,Good Wishes to Everyone! Happy New Year!,