烹饪工艺学原理.ppt

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1、,烹调工艺学原理,主讲 谭汝成讲师,课程性质,以烹调操作实践为基础，为食品烹调服务的理论基础课程。,教学要求及目标,了解中国烹饪的发展历史及现状,熟悉中式烹调的基础工艺,熟练掌握中式烹调工艺的理论基础,初步具备食品生产组织管理和新产品开发的能力,烹调工艺学研究的主要内容,绪论,生产工具与设备,刀与勺的运作技术,原料预处理,原料组配工艺,初步熟处理加工,烹制工艺,调制工艺,菜肴装饰与评定,药膳知识简介,1 绪论,基本概念,中国烹饪的特点,主要研究内容,主要任务和发展方向,主要学习方法,烹饪,1.1 基本概念,以木巽火，亨饪也。见之于周易鼎。,以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等学科为基础的研究

2、烹调工艺的一门学科。,巽即风，亨即烹，即把烹饪原料放在顺风点燃的柴火上烤熟。,烹调,烹：加热成熟，调：调配和调味。,将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴的技术。,烹调工艺学,运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的理论和技术。,1.1 基本概念,1.2 中国烹饪的特点,特点的形成背景,幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂,4000多年文化和饮食上的等级制度,多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流,以汉族为主体的“大杂居，小群居”格局是创新和继承的基础,1.2 中国烹饪的特点,民族性和地域性鲜明,调味丰富，口味多样,用料广泛，选料讲究,刀工精细，刀法多

3、样,善于用火，精于火候,方法多样，品种繁多,注重养生，讲究食疗,器具多变，装饰典雅,1.3 主要研究内容,原料加工原理及技术,刀工原理和技术,加热的方法及其对原料的影响,菜肴组合的方法和原则,风味的形成机理和应用,烹制原理和工艺,菜肴质量评定标准,1.4 主要任务和发展方向,烹调工艺学在现代食品加工中的作用,烹饪与传统食品加工的关系,烹饪是传统食品加工最主要的方式,传统食品的加工主要是菜肴制作和原料的保存,原料保存是烹饪的重要环节,烹饪与现代食品加工的关系,烹饪是现代食品加工的基础和源泉,1.4 主要任务和发展方向,烹饪科学与食品科学的关系,烹饪科学是现代食品科学的奠基石,烹饪科学随食品科学的

4、发展而发展,加工需要为烹调工艺学的发展规定了方向,1.4 主要任务和发展方向,菜肴加工的标准化和方便化,发展中央厨房，建立配送中心,营养上的科学和平衡,合理搭配，饮食有道,资源利用和环境保护,生态平衡和有机食品,消费上的个性化和大众化,连锁经营和专卖,烹调工艺学的历史使命,1.5 主要学习方法,理论与实践相结合,善于归纳总结,善于整理发掘,大胆借鉴先进经验,不断吸收新的研究成果,问题与思考,烹饪的基本含义,烹饪和烹调的关系,烹调工艺学的内涵,烹调工艺学的研究内容,中国烹饪的主要特点,烹饪的发展方向与烹调工艺学的关系,2 生产工具与设备,生产工具与设备的主要形式,生产器具,生产设备,生产设施,烹

5、调加工与食品生产在设备上的差别,烹调加工以小型器具为主,食品生产以大型机械设备为主,2 生产工具与设备,生产器具,生产设备,生产设施,生产工具与设备的具体类型,2.1 生产器具,常用生产器具,墩上用具,灶上用具,生产用器皿,2.1.1 墩上用具,用后及时清理，长期不用时应放置于阴凉干燥处,菜墩,材质：塑料、木头、竹子,用途：提供刀具运作的平面，临时堆放原料,选用要求：质地坚硬、致密、有弹性，不易起渣，有一定厚度,木质菜墩的保养,新菜墩使用前用10%盐水或植物油浸泡,转动使用，保持墩面平整,2.1.1 墩上用具,刀,种类,按用途分：批刀，斩刀和刮刀等,按形状分：园头刀，方头刀和马头刀,刀具的保养

6、,爱护刀刃,根据特点合理使用,用后及时清洗,专人保管，注意安全,2.1.1 墩上用具,3种常用的刀具,批刀,特点：轻而薄，刀口锋利,用途：加工精细原料,斩刀,特点：厚重结实,用途：加工有骨或质硬原料,前批后斩刀,特点：前端轻而薄，尾部厚实,用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料,2.1.2 灶上用具,锅的种类,蒸锅，炒锅和煎锅,锅的作用,加热时盛装原料和传热介质的容器,热的传导体，避免原料直接与热源接触,锅的维护,用后及时用热水洗净，擦干水分，放于通风干燥处。,2.1.3 生产用器具,作用：搅拌，作盛器,炒勺,规格：175g，250g，375g,作用：搅拌，作盛器,漏勺,作用：过滤，搅拌

7、，盛装原料,锅铲,2.2 生产设备,生产设备的具体类型,成形机械,清洗机械,原料分选机械,加热设备,包装机械,干燥/冷却设备,杀菌设备,冷冻冷藏设备,2.2 生产设备,生产设备的布局及用途,制备间设备和作用,设备：原料分选机械，清洗机械，成形机械，加热设备及冷冻与冷藏设备,作用：原料分类/级、洗涤、成形、护色、初步成熟以及原料与半成品的短时保存,加热间设备和作用,设备：炉灶，蒸车(柜)，烤箱(炉)，夹层锅和杀菌锅等,作用：提供热源，加热原料，灭酶，杀菌等,2.2 生产设备,干燥/冷却间设备和作用,设备：干燥/冷却设备,作用：冷却加热原料，干燥鲜活原料,包装间设备和作用,设备：计量器，包装机械，

8、封口机械,作用：产品的计量、分装和封口,2.2 生产设备,生产设备的保养与管理,及时建立技术档案并由专人保管,定期培训考核操作人员,设备专人操作，专门维修,注意防火防潮,注意安全操作和安全用电,2.3 生产设施,消防设施：安全保护,种类与用途,清洗池(槽)：洗涤原料,操作台：堆放原料提供操作平台,保管柜(架)：较长时间堆放原料,水管与下水道：输水和排水,供电线路及设施：提供电源,燃油(燃气)管道：提供燃料,通风管道：交换空气,注意安全，消除隐患,2.3 生产设施,安装和使用要求,布局合理，使用方便,合理维护，正常运转,问题与思考,常见设施与用途,选用菜墩的具体要求,菜墩保养方法,刀具的种类及其

9、特点和用途,加工中常用锅的种类,3 刀与勺的运作技术,勺的运作机理和方法,刀的运作机理,运刀的操作规范,常见刀法的运用,3.1 刀的运作机理,刀的质量与砍的关系,刀锋与省力的关系,刀的厚薄与省力的关系,3.1.1 刀锋与省力的关系,-刀锋两个平面间的夹角,越小，F就越小,刀锋越锐利，切割时的用力就越小,厚薄与夹角的关系,3.1.2 厚薄与省力的关系,刀的质量与力的关系,刀背薄，刀平面间的夹角小，减少切割用力,质量小，刀背薄，夹角小，有利于切割,质量大有利于斩断原料,在砍的过程中实现冲量与动量间的转换,3.1.3 刀的质量与砍的关系,砍的力学本质,由 mv=Ft 可知,刀的质量大，运刀时提供的动

10、量就大,加大刀的质量有利于砍，但不利于切割,3.2 运刀的操作规范,两脚自然站稳，腹部与菜墩保持一定距离，上身略向前倾斜，前胸稍挺，两眼注视双手,执刀的方法,右手握紧刀柄的中后部，大拇指与食指捏住刀箍,执料的指法,左手自然弓指，中指指背略向前，并与其余手指配合，按紧原料,运刀的姿势,3.3 常见刀法的运用,锯切：坚韧或松软易碎的原料，卤肉、带筋的肉、面包,直刀,刀刃向下与原料和菜墩平面垂直，上下运刀。,常见直刀法的适用对象,直切：嫩脆的植物原料，莴苣、萝卜,推切：细嫩有一定韧性的原料，瘦肉、肝,剁：制作馅料,3.3 常见刀法的运用,滚料(刀)切：嫩脆、体积较小的球形或圆柱体植物原料，土豆、茄子

11、,拉刀切：块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐,铡切：圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡,斩：带骨动物原料,砍：块形大或质地坚韧原料,3.3 常见刀法的运用,平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻,平刀,刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。,常见平刀法的用途,拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪腰,推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料，牛肉,推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜,反刀斜片：厚度小、韧性大的原料，玉兰片、熟肚片,3.3 常见刀法的运用,斜刀,刀刃斜向下，刀面与菜墩面呈锐角的运刀方法,常见斜刀法的用途,斜刀片：柔软、厚度小的原料，鱼肉、鸡脯肉,麦穗形，松果形，球形，十字形，兰草形，菊

12、花形，牡丹花形，蓑衣形,3.3 常见刀法的运用,在原料表面加工出一定花纹以美化原料的刀法,剞刀,作用,通过造型美化菜肴,便于原料入味,常见花形,3.3 常见刀法的运用,常见剞刀法及用途,3.4 勺的运作机理和方法,常见翻勺方法,翻勺的力学原理,翻勺操作要领,翻勺的作用,翻勺的适用范围,3.4.1 翻勺的力学原理,送：提供原料的着落点,翻勺的四个分解动作,推，拉，扬，送,分解动作的力学意义,推：提供抛体运动的初速度,拉：增大相对运动的速度,扬：产生向上运动的分速度,3.4.2 翻勺操作要领,眼和手相互配合,两脚分开保持一定距离，自然站稳,上身略向前倾斜，身体与灶台保持810cm距离,两臂自然分开

13、成一定角度，左手握勺柄(耳)，右手持手勺,3.4.3 翻勺的作用,有利于保证原料受热均匀,有利于保持原料形状完整,有利于保证产品色香味和质地的一致,3.4.4 翻勺的适用范围,质地脆嫩，块形小的原料,火力大，成熟时间短的烹制方法,汤汁较少的菜肴,一次加工量较少的加工过程,3.4.5 常见翻勺方法,前翻:物料在锅中相对操作者向前运动,后翻:物料在锅中向后运动的翻动方法,左翻:物料在锅中向左运动的操作方法,右翻:物料在锅中向右运动的翻动方法,问题与思考,翻勺的作用,刀的物理结构与省力的关系,运刀时的具体姿势,直刀的常见方法和适用对象,剞刀在加工中的作用,剞刀的常见方法与用途,翻勺的力学原理,原料的

14、活养与保鲜,4 烹饪原料预处理,预处理的基本原则,畜禽原料的制备,水产原料的制备,果蔬原料的制备,脱水原料的制备,4.1 原料预处理原则,合理利用原料,保证原料的清洁卫生和食用安全,保持原料中的营养成分,根据菜肴质量要求选择合适方法,4.2 畜禽原料的制备,内脏及四肢的洗涤,常见的畜禽原料,禽类初加工的要求,家禽初加工工艺,禽类原料的出骨,畜禽原料的分档取料,野鸡、野鸭、野兔、斑鸠,4.2.1 常见畜禽原料,家畜类,猪、牛、羊、兔等,家禽类,鸡、鸭、鸽、鹅、鹌鹑,野味类,合理用料，物尽其用,4.2.2 禽类加工基本要求,宰杀时应割断血管，放净血水，以免影响肉的色泽和风味,褪毛时掌握好水温和浸泡

15、时间，褪尽禽毛,开膛后要摘尽内脏，用水反复冲洗干净,选择正确开膛方法，剖口正确,禽类褪毛时间与水温,夏季水温可略低，冬季水温则略高,4.2.3 家禽初加工工艺,僵直：将宰杀后的家禽自然放置5-7分钟使其僵直。,4.2.3 家禽初加工工艺,工艺流程,宰杀僵直漂烫褪毛开膛 取内脏洗涤整理内脏,加工要点,宰杀：扒净颈动脉处羽毛；左手握紧翅膀，小指勾稳后腿，拇指和食指捏住颈部，用刀同时割断气管和食管(刀口尽量小)，放尽血水。,4.2.3 家禽初加工工艺,漂烫：将原料放入合适温度的热水中一边浸泡一边翻动，将其漂烫均匀。,褪毛：趁热首先褪去翅膀上的硬羽，然后从腿部到颈部依次褪净全身羽毛。,开膛：根据菜肴加

16、工需要，选择合适开膛方式。,取内脏：及时取出内脏，分类放置，拔出气管和食管,洗涤：用洁净清水将原料冲洗干净。,整理内脏：将内脏进一步分类，然后分别整理。,肫：割断嗉囊、食管和肠,4.2.3 家禽初加工工艺,家禽内脏整理要点,心：洗净血污,爪：褪去外皮和爪尖,舌：沸水漂烫后，去苔衣,血：凝固后，切成块，热水煮熟,油：清洗后，用笼屉蒸制,肝：摘去胆囊,不同开膛方法的适用对象,4.2.3 家禽初加工工艺,去翅膀骨：从切口处将皮翻开，使头朝下，然后将皮肉一起缓缓向翅尖翻剥至关节处时，用刀将关节上的筋割断使其与肉分离，先抽出桡骨和尺骨，再取出翅骨。,4.2.4 家禽原料的出骨,整鸡除骨,去头颈骨去翅骨去

17、躯干骨去腿骨复原,工艺流程,操作要点,去头颈骨：在颈动脉处斩断颈椎上端，在颈椎与两翅相间处划一约5cm长的小口，将颈椎拉出。,剔肉除骨：取鸡脯肉和大腿肉。,4.2.4 家禽原料的出骨,去躯干骨：左手拉颈椎，右手轻轻用力将背部的皮肉剥开，至脊椎时，用刀紧贴椎骨将肉与骨分开；至腿骨处时，将两腿向背部扳动，使关节与肉剥离，用刀将筋割断，将肉与骨分离；至尾椎时，将尾椎用刀斩断。,去腿骨：将大腿处的皮肉翻开，露出腿关节，用刀将关节上的筋络割断，抽出大腿骨，再将膝关节割断，剔开与骨相连的筋膜，取出小腿骨。,复原：轻轻将皮翻转朝外。,保证原料的合理使用,4.2.5 畜禽原料的分档取料,分档取料的含义,就是按

18、烹调方法和菜肴特点的要求，分别取各自的原料,分档取料的作用,保证菜肴的质量，突出成品的特点,部位取料重复刀口要一致,4.2.5 畜禽原料的分档取料,分档取料的要求,熟悉部位，下刀准确,熟悉分档取料的先后顺序,刀刃要紧贴骨骼操作,用大量水直接冲洗，适用于肺、食管、气管等,4.2.6 内脏及四肢的洗涤,搓洗法,用盐、醋、明矾、碱等直接揉搓，适用于油污和粘液较多的肠、肚等,刮洗法,用刀刮原料上的污物或毛，适用于舌、爪、头等,漂洗法,用清水漂，适用于脑髓和脊髓等软组织,冲洗法,问题与思考,禽类初加工的基本要求,家禽原料初加工工艺的具体步骤,禽类原料开膛取脏时常用的方法和适用对象,整鸡出骨的过程,分档取

19、料的含义、作用和要求,4.3 水产原料的制备,水产品加工的基本要求,水产品中常见的异味物质,水产品异味物质的来源及产生途径,水产品中异味物质的去除与预防,常见水产品预处理方法,小心操作，防止胆汁泄漏,4.3.1 水产品加工要求,除去杂质和异味,除净表面泥污和粘液,去除含有异味物质的内膜,去掉不可食部分,合理利用原料,区别原料品种加工,4.3.2 水产品异味物质的种类,无机化合物：H2S、NH3等,胺类：组胺、尸胺、腐胺、色胺、三甲胺等,醛类：-氨基戊醛、丙二醛等,脂肪酸类：二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳五烯酸(DPA)等,杂环化合物：吲哚、甲基吲哚等,酚类：苯酚、甲基苯酚等,巯基化合物：甲硫

20、醇、乙硫醇等,4.3.3 异味物质的来源及产生过程,巯基氧化：产生H2S,产生途径,产生过程,氨基酸脱羧：组氨酸组胺，赖氨酸尸胺，精氨酸腐胺，色氨酸色胺、吲哚，含硫氨基酸甲硫醇，酪氨酸苯酚。,氨基酸脱胺：产生NH3和对应的有机酸,氧化三甲胺还原：生成三甲胺,脂肪酸氧化：丙二醛,内源酶催化降解和微生物及其酶的作用,4.3.4 异味物质的去除与预防,迅速冷却,清水或酸性溶液漂洗,沸水漂烫,加香辛料腌渍,预防措施,及时加工,异味物质的去除方法,活养宰杀刷洗,4.3.5 水产品预处理方法,鱼初加工工艺,刮鳞(褪沙)去鳃剖腹取内脏洗涤,鲥鱼等皮下脂肪含量丰富的鱼类不去鳞,虾初加工工艺,对虾(闽虾、明虾)

21、,去须爪开背取肠头部取食包,青虾、晃虾(淡水虾),洗净泥沙去皮,蟹类初加工工艺,干贝：用小刀从壳后侧剖开，取出贝肉，摘去边缘的脏物，用清水洗净,4.3.5 水产品预处理方法,甲鱼(水鱼、鳖、圆菜)：宰杀烫漂去皮去壳,山瑞：形状与甲鱼相似，体大头小，身上有黑点和螺旋状斑纹，初加工方法同甲鱼,哈蜊：用清水浸泡，洗净泥沙,牡蛎：肉称为蛎黄，用冷水浸泡，边洗边搅拌，除取碎壳后，用清水漂洗干净,鲍鱼：用刷子刷净足部吸盘和黑色胶质及粘膜，然后用小刀紧贴鲍鱼壳将肉剔出，去掉内脏，用清水洗净,问题与思考,异味物质的去除与预防,水产品初加工的具体要求,水产品中异味物质的种类,异味物质产生的途径与过程,4.4 果

22、蔬原料的制备,果蔬原料的预处理工艺,果蔬原料预处理的要求,果蔬原料的洗涤方法,果蔬原料的褐变与预防,4.4.1 果蔬原料预处理要求,分批处理，及时使用,不同品种分别处理,同一品种，按规格整理,选择合适洗涤方法，兼顾营养和卫生,先洗涤，后切配,分类合理放置,4.4.2 常用洗涤方法及适用对象,洗涤剂-清水洗涤：豆类和果类原料,清水直接洗涤：需加热才食用的原料,KMnO4溶液-清水洗涤：凉菜或生食原料,盐水-清水洗涤：虫卵较多的叶类蔬菜,4.4.3 果蔬原料的褐变与预防,控制褐变条件中的一个或几个均可抑制果蔬的褐变。在实际加工中，通常是采用灭酶和隔绝氧气的方法。,褐变的原因,多酚氧化酶和/或过氧化

23、物酶催化原料中的酚、多酚以及含有酚结构的化合物氧化生成有色化合物,褐变产生的条件,酚类化合物等底物、多酚氧化酶和过氧化物酶以及氧气，三者缺一不可,褐变的预防,4.4.4 果蔬预处理工艺,花菜类：分类整理洗涤切配,叶菜类：分类摘除老叶、根及损伤部位洗涤切配,根茎类：分类去皮整理洗涤切配,瓜果类：分类去皮与瓤整理洗涤切配,豆类：分类出籽去蒂和筋整理洗涤切配,问题与思考,果蔬原料褐变的原因、条件与抑制方法,果蔬预处理的基本要求,果蔬原料常用的洗涤方法及适用对象,4.5 脱水类原料的制备,脱水原料的涨发工艺,脱水原料及干制方法,食品干藏及其意义,食品干藏原理,影响食品干制的因素,干燥过程中原料的变化,

24、食品中水存在的形式,4.5.1 脱水原料及干制方法,将鲜活原料经腌制、干燥等方法脱去部分水分所制成的低水分含量的易于包藏与运输的食物原料。,脱水原料干制的方法,脱水原料,干燥：在自然或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的过程，包括自然干燥和人工干燥过程,脱水：为降低食品品质的变化，在人工控制条件下使食品中水分含量降低的过程,4.5.2 食品干藏及其意义,储备加工原料和特种物质,食品干藏,干藏的意义,扩大存放环境,延长产品供应期,平衡产销状况,降低包装、贮藏和运输成本,将食品中的水分含量降低到可防止其腐败变质的水平之下，并进行长期保存的过程,生产风味食品,4.5.3 食品干藏的原理,干制只能抑制微

25、生物的生长，不能杀死所有的微生物,低水分含量可降低酶的活性,当食品中的水分含量10%时，大部分酶的活性均被抑制,低水分含量可抑制微生物的生长,AW0.9时，大部分细菌不能生长,AW0.75时，大部分酵母菌不能生长,AW0.65时，大部分霉菌不能生长,食品中水的存在状态,需消耗大量能量才可脱除,化学结合水,按定量比与溶质结合的水分,结合稳定，化学反应可利用，干燥不能脱除,物理化学结合水,以非定量比与溶质结合的水分,吸附结合水,吸附于物料胶体微粒内外表面力场范围的水分,越靠近微粒表面，吸附越牢固,食品中水的存在状态,机械结合水,填充于毛细管中及附着于食品外表面的水,毛细管水,毛细管作用力吸附的水,

26、湿润水分,表面张力作用下附着于食品外表面的水,干燥/复水过程中，脱除/吸附的主要为机械结合水和部分渗透结合水,食品中水的存在状态,结构结合水,胶体溶液形成凝胶时，凝胶体所保留的水分,渗透结合水,在溶液渗透作用下所保持的水分,与溶质的结合力较弱,食品内，渗透结合水远多于吸附水,吸收,解吸,水分活度或相对水蒸汽压,水分含量,水分吸收和解吸曲线(等温线),介质温度,4.5.5 影响食品干制的因素,比表面积,增大比表面积，缩短热量向物料中心传递及水分向外迁移的距离,增大比表面积，增加物料与干燥介质相互接触的面积，促进水分蒸发,4.5.5 影响食品干制的因素,组成分子定向,组成分子在内部呈不定向非均匀分

27、布,内部水分在不同方向的迁移速率不同,食品中大分子具有不规则的空间结构,顺着纤维方向水分迁移速率垂直方向,4.5.5 影响食品干制的因素,细胞结构,食品组织由多种细胞共同组成,不同细胞的内部组成不同,细胞间隙与细胞内组成同样存在差异,细胞结构的破裂有利于干燥速率的提高,细胞破裂导致产品质量降低,4.5.5 影响食品干制的因素,溶质类型及浓度,不同溶质分子与水的结合能力不同,亲水溶质束缚水，降低水的迁移及蒸发,低水分含量时，溶质间粘度增加,4.5.5 影响食品干制的因素,介质温度,提高介质温度，压强差增大，汽化速率加快,内部水分迁移速率和汽化速率加快,化学反应速率加快，产品品质下降,4.5.5

28、影响食品干制的因素,介质湿度,降低介质相对湿度，可提高食品表面与介质的水蒸汽压差，加快恒速期水分汽化速率,介质湿度对降速期干燥速率一般没有影响,介质湿度影响最终平衡水分,4.5.5 影响食品干制的因素,空气流速,提高空气流速，对流质量传递速率提高，表面蒸发加快，恒速期缩短。,提高空气流速对降速没有影响,4.5.5 影响食品干制的因素,大气压力,大气压力影响水的平衡关系,降低大气压力，恒速期干燥速率提高,干燥受内部质量传递控制时，降低大气压力对干燥速率没有影响,4.5.5 影响食品干制的因素,4.5.6 干燥过程中原料的变化,酶活性降低/升高；生物活性下降或丧失,物理变化,原料表面干缩或干裂；表

29、面硬化；物料内部产生细小微孔；出现热塑性；水分不均匀分布,化学变化,营养成分损失；色泽变深/暗；风味物质挥发；油脂析出,生化变化,干制品一般需复水后才能使用或加工,复水性能是评定干制品品质的重要指标,干制品的复水性与干燥工艺和水的温度有关,干制品的复水不是干燥的简单可逆过程,干制品的复水存在滞后现象,低温干燥制品的复水性优于高温制品,4.5.7 脱水原料的复水工艺,导致干制品复水性下降的因素,干燥过程中蛋白质的热变性,细胞结构的变化和毛细管的变形,可溶性物质的不可逆迁移和损失,干燥后，可溶物物理和化学性质的变化,玻璃态转变温度升高,分子构象、空间结构发生改变,4.5.7 脱水原料的复水工艺,4

30、.5.7 脱水原料的复水工艺,盐发：动物原料的初步涨发,水发：植物原料和大部分动物原料,冷水发：原料的初步涨发和菌类原料的涨发,温水发：植物原料，如菌类原料,沸水发：大型原料，尤其是动物性原料,油发：小型动物原料的初步涨发,碱发：海产品的涨发,火发：有毛、麟、角或硬皮的动物原料的初步涨发,脱水原料涨发的要求,通常为陶瓷和不锈钢容器，避免油污,根据原料品种和产地选择涨发方法,刺参，水发；大乌参和梅花参，火发,根据原料的品质和大小调节涨发时间,品质好、块形大、含水量低，时间长,根据原料特点和用途确定涨发工艺,生长期长，烹调时间短的原料，涨发温度高、时间长,合理选择涨发容器,脱水原料涨发原理,水的溶

31、胀和渗透作用,破坏表面结构，促进水的渗透,溶液的腐蚀和高渗透压,膨胀使亲水基团释放出来，有利于吸水,大分子中亲水基团的暴露/释放,膨胀产生毛细管，促进水的吸收,毛细管的产生与毛细管吸水,水蒸汽释放过程中使物料膨胀,加热过程中水蒸汽的膨胀/膨化作用,与亲水大分子结合；向原料内部渗透,碱发工艺,碱液的配制,使用碱液进行涨发的原料一般在碱液浸泡前需用清水洗净或用冷水进行初步涨发,生碱液：纯碱500g溶于1000g冷水中，搅拌均匀后的溶液,熟碱液：将纯碱500g与生石灰200g溶于4500g沸水中，搅拌均匀后，加入4500g冷水，冷却后去掉残渣的所得溶液,问题与思考,干燥、脱水与食品干藏的含义,脱水原

32、料涨发的原理,原料涨发的基本要求,常用涨发方法及适用对象,食品干藏的原理,4.6 原料的活养与保鲜,鲜活原料的放养,豆制品与禽蛋的保鲜,水产原料的保鲜,畜禽原料的冷藏与保鲜,果蔬原料的贮藏与保鲜,4.6.1 鲜活原料的放养,放养的目的,满足消费者的需要,减少贮存费用,缓解供应矛盾,加工的需要,4.6.1 鲜活原料的放养,合理选择放养对象,放养的要求,保证原料的安全,注意清洁卫生,及时换水，按时给食,4.6.1 鲜活原料的放养,野味类：主要为爬行类动物和个体较小的四足动物，笼养,禽类：高档家禽和野禽，笼养,水产品：高档鱼类，水箱放养,常见放养原料和放养方法,4.6.2 果蔬原料的贮藏与保鲜,基本

33、原则,花类：阴凉通风处,豆荚类：注意通风，及时洒水,瓜果类：及时剔出损伤原料,茎菜类：带皮存放,根茎类：带泥存放于阴凉处,叶菜类：分散存放于阴凉干燥处，不能长期堆放，可适当洒水,先进先出，分类存放，经常检查，低温存放,果蔬保存方法,4.6.3 畜禽原料的冷藏与保鲜,分类存放，防止串味,根据原料性质选择合适冷藏温度,先进先出,合理包装,4.6.4 水产品的保鲜,活鲜原料尽量放养,宰杀原料应预处理后保藏,活养与保鲜相结合,4.6.5 豆制品与禽蛋的保鲜,豆制品应充分冷却，存放于清水中,鲜蛋低温存放,蛋制品应避免包装的破损,问题与思考,原料放养的意义,动物原料保藏的要求,果蔬原料保鲜的基本原则,5

34、菜肴原料组配,组配原则与原理,菜肴命名,挂糊与上浆工艺,成形制备工艺,5.1 组配原则与原理,组配的含义和意义,组配的方法,组配的形式,组配的原理,组配的要求,5.1.1 菜肴组配的含义和意义,根据菜肴成品的质量要求把经过刀工处理的原料进行合理的搭配，使其能够制作出一道完整菜肴的过程,组配的意义,有利于合理利用原料,菜肴多样化的途径之一,确定菜肴的成本,基本确定菜肴的色泽,确定菜肴的质和量,确定菜肴的营养成分,突出主题，合理用料,5.1.2 组配的要求,形状典雅大方,突出原汁原味,讲究色泽搭配,善于变化质地,调节营养平衡,营养组成平衡合理,5.1.3 组配的原理,质地相互适应,味道突出主题,形

35、状搭配协调,色泽相互衬托,营养上互补,5.1.4 组配的形式,容器上相互调配,质地上调节,形状上搭配,色泽上配合,味道上调和,5.1.5 组配的方法,单一菜肴的配制,几种原料在色、香、形和味等方面应相互协调，在营养上相互补充，在数量上应注重平衡,多主料菜肴的配制,主料通常为动物性原料，突出主料的质和量，辅料主要对主料在色、香、形等方面起衬托和补充作用、在营养上起调节作用,主辅原料菜肴的配制,原料具有鲜明的特点，能独立成菜。选用优质新鲜原料，突出原料本身的特点,问题与思考,菜肴组配的含义,菜肴组配的形式,菜肴组配的原理,菜肴组配的意义,5.2 成形制备工艺,成形制备的要求,原料的机械化成形,原料

36、成形后常见的形状及适用范围,5.2.1 成形制备的要求,便于烹调和食用,根据原料性质选择成形方法,个体轮廓清晰美观,整体形状整齐均匀,5.2.2 成形后形状及适用范围,5.2.3 原料的机械化成形,机械成形的意义,切丝机，切片机，切丁机，斩拌机，搅拌机，拌合机,常用成形机械,标准化的生产车间；适宜的成形机械；科学的成形标准；合格的管理人员和操作人员,机械成形的条件,降低生产成本；减轻劳动强度；有利于产品的标准化；提高产品食用安全质量,问题与思考,原料成形的要求,原料机械化成形的前景,原料成形后常见的形状与应用范围,5.3 挂糊与上浆工艺,基本概念,影响糊浆调制的因素,浆的种类与作用,糊的种类与

37、适用范围,糊浆的作用,调制糊浆所用原料与作用,5.3.1 基本概念,糊：由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物,拍粉：在经过初步调味处理的含水量较大的原料表面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程,上浆：将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程,挂糊：将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程,浆：由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物,5.3.2 糊浆所用原料及作用,淀粉：流体/半流体的结构性物质，糊化和焦糖化反应的反应物,化学膨松剂：疏松剂，pH调节物,油脂：润滑剂，增香剂,水：分散剂,鸡蛋：分散剂，结构性物质，反应物,面粉：

38、流体/半流体的结构性物质，糊化和焦糖化反应的反应物,5.3.3 糊浆的作用,保证菜肴合适的质地,避免营养成分的损失,保持菜肴的形态,使菜肴产生诱人的香味,使菜肴呈现悦目的色泽,5.3.4 糊的种类及适用范围,5.3.5 浆的种类及作用,苏打浆：首先将牛肉调好味，加入苏打水，静置12h，上湿淀粉浆,5.3.6 影响糊浆调制的因素,原料性质,加工量的大小,油温高低,烹调条件,冷冻与否,水分含量,原料的新鲜程度,问题与思考,挂糊、上浆和拍粉的含义,糊浆在烹调加工中的作用,常用的浆的种类,调制糊浆所用的原料以及作用,糊与浆的区别,5.4 菜肴命名,命名的原则,常见菜肴的命名方法,名副其实,6 初步熟处

39、理加工,传热与烹调的关系,蒸制工艺,走红工艺,过油工艺,制汤工艺,出水工艺,初熟的含义及方法,6.1 传热与烹调的关系,判断火候的基本知识,热的传递方式,火候与火力,烹调时常用的热源与火力,烹调时常用的传热介质,加热的作用,加热对原料的影响,热的三种传递方式,火力：单位时间内热源提供给受热体的热量,常用火力与适用烹调方法,旺火：溜，炒，烹，炸，爆，蒸,火侯与火力的含义,传导，对流，辐射,微火：煨，炖,小火：煎，贴，塌,中火：烧，煮，烩，扒,火侯：加热过程中火力的大小和时间的长短,6.1 传热与烹调的关系,常用热源及特点,化学燃料：范围广，效率低，污染大，操作不方便,常用传热介质,水，蒸汽，油脂

40、，空气，固体颗粒,由于传热方式和导热系数的不同，不同传热介质的传热效率不同,蒸汽：方便卫生，设备一次性投入大,红外线/远红外线：效率高，方便卫生,微波：效率高，范围小，方便卫生,6.1 传热与烹调的关系,加热对原料的影响,生物变化,质地、颜色和形状改变以及水分蒸发,物理变化,维生素：氧化反应,脂类：分解和酯化反应,碳水化合物：糊化和麦拉德反应,蛋白质：变性发生胶凝和麦拉德反应,化学变化,生物活性丧失，生理结构变化,肉在煮制过程中的变化,加热的作用,破坏原料中化学物质的生化结构，便于消化，降低抗营养作用,调节火候的原则,根据烹调方法选择火候,根据饮食习惯控制火候,根据原料数量把握火候,根据原料形

41、状和规格调节火候,根据原料品种和性质确定火候,诱导风味物质的生成，增强风味,6.1 传热与烹调的关系,判断火候的方法,根据原料形状与色泽的变化掌握火候,根据原料的相变掌握火候,根据原料气味的变化掌握火候,根据原料质地的变化掌握火候,6.1 传热与烹调的关系,问题与思考,常用传热介质的种类,判断火候的方法,调节火候的原则,加热在食品加工中的作用,加热对原料的影响,6.2 初步熟处理及方法,将预处理后的原料根据菜肴品质的需要在传热介质中初步加热成一定成熟度的半成品，为正式烹调做准备的工艺操作过程,含义,方法,出水，制汤，过油，走红和蒸溜,6.3 出水工艺,传热介质，溶剂，反应物,出水：将初加工好的

42、原料放入一定温度的水中加热一定时间，使其初步成熟的操作过程,出水的作用,去除原料中的不良气味和异味,保持或改善原料的色泽,调整不同性质原料的加热时间，保持原料的质地,缩短正式烹调的时间,便于去皮或切配,水的作用,出水过程中原料的变化,卫生状况的改善,形态和质地的变化,色泽的变化,风味的变化,6.3 出水工艺,出水的原则,根据原料性质选择合适出水方法,根据菜肴要求掌握出水时间,不同气味和色泽的原料应分别出水,6.3 出水工艺,原料下锅时，动作要缓慢，以防烫伤；及时翻动原料，迅速冷却。,出水的方法及操作要点,冷水出水,原料与冷水同时下锅。原料内外温差小。适用于块形大，结构紧实的原料。,水面应超过原

43、料，及时捞出原料，立即冷却。,沸水出水,水沸腾后，下入原料。加热时间短，营养成分损失少。适用于体积小，需保持色泽鲜艳、质地脆嫩、异味轻的原料。,6.3 出水工艺,问题与思考,初步熟处理的含义和方法,出水加工的作用以及水的作用,出水加工的原则,原料在出水加工中的变化,根据原料特点选择合适出水方法,6.4 制汤工艺,制汤时应注意的几个问题,制汤的含义,常用的制汤原料,制汤过程中原料的变化,常见汤的种类及制作工艺,常用的制汤原料及特点,制汤：将营养丰富的食物原料与水一起放入加热容器中经较长时间加热使其所含营养物质在热等的作用下降解、析出并通过其他变化最后与水形成均匀的分散体系的过程。,多为动物性原料

44、及其下脚料(骨架、翅膀、爪子等),蛋白质含量尤其是胶原蛋白含量高、脂肪含量较低、异味轻,6.4 制汤工艺,6.4.3 制汤过程中原料的变化,乳化,物理变化,形状的变化,色泽的变化,生化和化学变化,蛋白质的热变性与降解,脂质的溶出与降解,糖与氨基酸的麦拉德反应,物理化学变化,浓缩,6.4.4 常见汤的种类及特点,汤的制作工艺,奶汤制作工艺,将鸡/鸭的骨架/翅膀、猪蹄、猪骨架等放入冷水锅中，以旺火煮沸后，撇去汤面上的浮沫，加入葱、姜、料酒，加盖，改中火加热至汤汁浓稠呈白色。出品率通常为150%。,毛汤制作工艺,将鸡/鸭的骨架/翅膀、猪蹄、猪骨架等放入冷水锅中，以旺火煮沸后，撇去汤面上的浮沫，待原料

45、成熟后，捞出，改中火加热至汤汁呈乳白色。出品率可达200%。,将加工奶汤/毛汤捞出后的原料，加水继续加热至汤呈乳白色。,6.4 制汤工艺,一般清汤制作工艺,将母鸡/母鸡与猪瘦肉洗净后放入冷水锅中，用旺火煮沸后，撇去浮沫，加生姜，改小火，慢慢加热至汤色澄清。出品率150%。,6.4 制汤工艺,上汤制作工艺,将加工好的一般清汤冷却后，用纱布滤去残渣，上火加热,6.4 制汤工艺,鸡腿肉去皮，斩成茸，加入葱、姜、料酒及少量清水腌10min，浸出其中的血水，然后投入到已过滤的清汤中，用旺火加热,添加鸡茸的过程中，不停地用手勺向同一个方向搅拌，使汤中的小颗粒吸附在茸上,接近沸腾时，立即调成小火，避免汤的沸

46、腾，并将茸撇净，这一过程称为“吊汤”,如汤不够澄清，可重复以上操作至汤色清亮,6.4.5 制汤时应注意的事项,不得使用有色调料,必须选用鲜味足、无异味的原料,原料应冷水下锅，中途不宜添加冷水,及时调节火力掌握火候,注意调味料的添加，加热时不得加盐,问题与思考,制汤时需注意的事项,制汤过程中原料的变化,常见汤的种类、用途与制作方法,6.5 过油工艺,过油的方法及工艺要点,过油加工的作用,油温的识别与判断,过油操作时需注意的事项,6.5.1 过油加工的作用,保证菜肴成品合适的质地,有利于保持菜肴形状的完整,丰富菜肴的风味的重要措施,保持或增强原料鲜艳的色泽,6.5.2 不同油温的特点与作用,6.5

47、.3 正确使用油温的方法,根据原料形状调节油温,根据火力大小调节油温,根据成品要求选择油温,根据投料数量调节油温,根据原料性质选择油温,6.5.4 过油操作要点,区别油的性质，选择合适的过油介质,根据加工要求，选择合适的投料方法,根据油质和加工要求确定过油的顺序,根据需要油温，正确选择油的品种,品种，发烟点和色泽,6.5.5 过油的方法与操作要点,滑油：用中量油，在温油中将上浆原料滑散、成熟,一般为形状(丁、丝、片)较小的上浆的动物性原料,加热时间一般较短,选用色泽较浅的油为介质,油的温度一般为110140,油的用量为原料的45倍,为防止原料粘连，原料应分散下锅并及时划开,为避免粘锅，锅要洗净

48、烧透，油脂要干净、炼熟,走油：用大油量在热油中将较大规格原料加热成熟,一般为挂糊加工的含水量较大的动物性/豆制品原料,6.5.5 过油的方法与操作要点,油温高，要注意操作安全,一般要经过重油加工,带皮原料下锅时应将有皮的一面朝下,加工过程中应及时推动原料,油的用量为原料的67倍,锅和油要干净，160以上油温下料,问题与思考,过油、滑油与走油的关系,过油操作时应注意的事项,正确使用油温的方法,不同温度的油的特点及作用,过油加工的作用,6.6 走红工艺,走红及其原理,走红加工的方法与工艺要点,走红加工的原则,走红的作用,走红加工中原料的变化,走红加工的原理,走红：将原料投入到有色的汤中或在表面涂上

49、经一定加热处理后可上色的调料，增强菜肴色泽的过程,物理吸附作用,6.6.1 走红及其原理,麦拉德反应,焦糖化反应,胶凝作用和糊化反应,6.6.2 走红加工的作用,渲染原料的颜色，加强视觉效果,对营养成分有一定损失,固定原料的形状,使原料初步成熟,突出香味，掩盖异味,6.6.3 走红加工的原则,不能以走红掩盖原料的缺陷,保持原料形状完整、色泽均匀,准确把握走红时间，控制原料质地,加热过程中应注意火候的调节,色泽应与菜肴性质相一致,6.6.4 走红的方法与要点,卤汁走红：将经过预处理加工的原料放入有色调料兑成的汤汁中加热使其染上一定色泽的过程,冷水下料，旺火煮沸，中/小火加热,过油走红：在经过焯水处理的原料的表面涂抹上饴糖/酱油/面酱等，然后通过油炸使其镀上颜色的加工过程,上染料前要搽干原料表面水分，染料要均匀；油炸前也要晾干表面水分，油温不能太高,红油走红：将原料放入含有脂溶性色素的油中加热使色素附着于原料表面的过程,问题与思考,走红的含义,走红加工应把握的原则,走红加工的作用,走红加工原料的变化,6.7 蒸制工艺,水蒸气作为传热介质的特点,蒸制加工的操作要点,蒸制加工的作用,6.7.1 水蒸汽作为传热介质的特点,