葡萄酒知识培训ppt课件.ppt

《葡萄酒知识培训ppt课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《葡萄酒知识培训ppt课件.ppt（82页珍藏版）》请在三一文库上搜索。

1、长白山酒业集团,葡萄酒知识培训,主讲：张大鹏,目 录,葡萄酒的历史 葡萄的品种 中国酿酒葡萄产地 葡萄酒酿造工艺 葡萄酒成分及指标 葡萄酒的分类 山葡萄及山葡萄酒的特点 山葡萄酒多酚类物质 山葡萄酒保健功能 葡萄酒质量的鉴别,葡萄酒的历史渊源,考古学家证明，葡萄文化可以追溯到公元前4世纪。葡萄酒大约是在古代的肥沃新月（今伊拉克一带的两河流域）地区，从尼罗河到波斯湾一带河谷的辽阔农作区域某处发现的。 欧洲最早开始种植葡萄并用葡萄酿酒的国家是希腊。,我国葡萄酒的历史,我国葡萄酒业发展于西汉，汉武帝派张骞出使西域，从大宛带回葡萄种子以及酿酒工匠，开始种植葡萄并酿酒。 唐朝，我国葡萄酒业得到了大力的发

2、展和推动，在王翰的凉州词中描述“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”。唐朝著名的诗人李白也特别喜欢葡萄酒。,我国近代葡萄酒工业的创立,清末1892年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司张裕葡萄酿酒公司，从西方引入了优良的葡萄品种，并引入了机械化的生产方式，贮酒容器从瓮改为橡木桶。以后，青岛、北京、清徐、吉林长白山和通化相继建立了葡萄酒厂。 著名爱国华侨张弼士，广东梅州人，1892年创立了张裕公司。建立初取“昌裕兴隆”的“裕”字，再冠以张姓，“张裕”由此得名。1914年，在南洋劝业会上和上海招商局于南京举办的商品陈列赛会上，张裕的白兰地、琼瑶浆、红葡萄酒等产品被授予最优等奖章。1915年在巴拿

3、马太平洋万国博览会上，张裕的白兰地、红葡萄酒、雷司令、琼瑶浆等产品荣获金质奖章和最优等奖状，中国第一次有了举世公认的葡萄酒。,长白山酒厂的历史,长白山酒厂（长白山酒业集团的前身），始建于1936年8月25日，由日本商人饭岛庆三创建。 2000年，改制组建吉林省长白山酒业集团，集团董事长张传海。,酿酒葡萄概述,英国葡萄酒作家罗宾森夫人曾在其所著的酿造葡萄一书中指出，一瓶葡萄酒的香味与特性百分之九十决定于所采用的酿酒葡萄品种。葡萄粒越小，风味越集中，果皮的颜色与厚度预示着成品佳酿的色泽和独特香味，而葡萄中酸与糖的精巧比例则决定着那一重要时刻葡萄酒给予味蕾的甘甜与醇香。 世界最好的酿酒师都承认：优质

4、葡萄对酿造葡萄酒有着重要的影响，甚至把好的葡萄酒七分归功于葡萄，三分归功于酿造技术。任何名贵的葡萄酒都依赖于优质的葡萄，没有优质的葡萄就酿造不出高档的葡萄酒。,红葡萄品种,赤霞珠（Cabernet Sauvignon） 别名：解百纳、解百纳索维浓，原产法国。是法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种，是最高贵的红酒葡萄品种之王。 该品种颗粒较小，果皮厚而硬，呈深藏青色；可酿成深紫红色高单宁含量的酒，带有青椒的香味，浓郁厚重，适合久藏。 由于适应性较强，酒质优，因而世界各葡萄酒生产国均将其作为干红葡萄酒的主栽品种，但它必须与其他品种调配（如梅鹿辄等）经橡木桶贮存后才能获得优质葡

5、萄酒。它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。 我国于1892年首先由烟台张裕公司引入，l961年后又从前苏联、法国、美国、澳大利亚引入，是国内目前栽培面积最大的红葡萄品种。,红葡萄品种,品丽珠（Cabernet Franc） 别名：卡门耐特、原种解百纳，原产法国。为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。 它特有的个性是浓烈青草味， 混合可口的黑加仑子和桑椹的果味， 因酒体较轻淡， 在当地它的主要功能是调和苏维翁和梅洛，不过世界知名的 Ch. Cheval Blanc（白马酒庄）却以它为主要成份。 我国最早是1892年由西欧引入山东烟台，目前主要产区均有栽培。该品种是

6、世界著名的、古老的酿红酒良种，它的酒质不如赤霞珠，适应性不如蛇龙珠，在推广上受一定限制。,红葡萄品种,蛇龙珠（Cabernet Gernischet） 属于解百纳品系的蛇龙珠，与赤霞珠、品丽珠是姊妹品种，产自法国。 它的果粒呈紫黑色，果皮厚，果肉多汁。 它所酿制的酒具有解百纳的典型特性，酒体呈深宝石红色，澄清晶亮，带有浓郁的酒香、和谐的醇香与橡木香气，滋味醇厚，酒体丰满、肥硕。,红葡萄品种,宝石解百纳（Ruby Cabernet） 别名马加拉什宝石、宝石红，原产美国。 它由赤霞珠和佳丽酿杂交培育而成，对环境的适应性强。 它的果皮呈兰黑色，酿出来的酒品质优良，呈深宝石红色，酒体十分饱满。,红葡萄

7、品种,加 美(Gamay) 原产地法国布根地。 低单宁酸、有丰富的果香及美丽的浅紫色泽是其特色，常带西洋梨及紫罗兰花香；可酿造柔顺、低落涩度高果香、具有清新生气息的红葡萄酒，是宝祖利红葡萄酒的主要原料。 利用加美酿制而成的薄酒莱，多采 二氧化碳发酵法 (carbonic maceration)， 即原颗葡萄发酵，不经压榨和橡木桶陈酒便装瓶出售。有明显的新鲜樱桃， 香蕉和桑椹香味，酒呈紫红色，不适久存，简单易饮。亦有少数的高级 “cru“酒庄会用常规方式泡制出有咖啡，黑枣气味且可久存的红酒。,白葡萄品种,霞多丽（Pinot Chardonnay） 别名：查当尼、莎当妮，原产法国。是酿造白葡萄酒的

8、良种，主要在法国、美国、澳大利亚等国家栽培。 该品种为法国勃艮第（Burgundy）地区的干白葡萄酒与香槟酒的良种。 最受欢迎的优质白葡萄品种，具有很强的适应性的配合性；其口感仅次于布根地白葡萄，是能酿造香槟酒的三种葡萄品种之一；用来酿造浓郁丰厚、带有苹果香味和黄油香味的白葡萄酒。 我国最早于1979年由法国引入。目前在我国河北、山东、河南、陕西和新疆等地有栽培。,白葡萄品种,贵人香（Italian Riesling） 别名：意斯林、薏丝琳、威尔士雷司令，原产意大利、法国南部。是古老的酿酒良种，广泛分布于欧洲中部。 我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。50-60年代再次从欧洲引入，目前以烟

9、台市、青岛市和河南省故道地区栽培较多，其他地方也有小量栽培。 该品种为世界酿酒良种之一，酒质浓厚，浅黄色，果香怡人酒体丰满柔和，回味延绵，是酿造高级白葡萄酒的良种。也可做甜酒、香槟与葡萄汁的原料，我国名牌干白葡萄酒多以它为原料。,白葡萄品种,长相思（Sauvignon Blanc） 别名：白索维浓、苏维浓、缩维浓，原产法国。是法国古老的酿酒品种。 我国最早是于1892年由西欧引入山东烟台，目前在山东烟台、陕西丹凤、北京等地有栽培。 该品种与赛美蓉、密斯卡岱（Muscadelle）可用于酿造著名的索德尔纳（Cotepha）干白葡萄酒，适时早采亦可作高质量的“香槟”（起泡酒）原料。 适合酿制新鲜饮

10、用的酒，有强烈的味道和芳香，使人不禁想到绿草和醋栗。葡萄果皮较薄，酸度大，含糖量高，越成熟味道就越好；适合与其它葡萄品种搭配生产混合酒。 在我国，虽然引进历史较长，但因各种原因未能在生产上推广。,白葡萄品种,雷司令（Riesling） 雷司令产自德国，也译做“薏丝琳”，是第一流的德国葡萄品种，可谓葡萄品种里的贵族，对栽种地点非常挑剔。 它喜欢比较寒凉的气候。漫长而干燥的秋季和连续充足的日照时间，使它有更为丰富的果味，用它酿制的酒酸度高，伴有淡雅的花香、混合植物香，以及蜂蜜和矿物质的香气。陈年存放会使雷司令的颜色从淡苹果绿变成深金色，香气更进一层，带有非常迷人的熟水果香与蜜香。 酿造带有果香味的

11、高级白葡萄酒，种类从特干到高甜型均有。酒味清淡，酒精含量低，但有很强的风味，且风味持久。,山葡萄品种,起源于我国的山葡萄（V.amurensis Rupr.）、毛葡萄（V.quinquangularis Rehd.）和刺葡萄（V.davidiiRoman.Foex）等属于东亚种群，这些葡萄在其生长的当地，则被称为“山葡萄” 或“野葡萄”。随着历史的发展，在一些地区已比较普遍栽培“山葡萄”，如东北地区的左山一、双丰山葡萄（V.amurensis Rupr.）、江西的塘尾刺葡萄（V.davidiiRoman.Foex）等已开始家植化。 东北地区的长白山葡萄酒厂、通化葡萄酒厂、一面坡葡萄酒厂等从上世

12、纪的三十年代就开始利用山葡萄（V.amurensis Rupr.）酿酒，生产了在国内负有盛名的国家级名优产品，并出口国外。,山葡萄品种,山葡萄品种,中国酿酒葡萄九大产地,在中国北纬4525广阔的地域里，分布着各具特色的酿酒葡萄产地，但由于酿酒葡萄生长需要特定的生态环境和地区经济发达程度的差异，中国酿酒葡萄产地的规模都较小，较分散。多数集中在中国的东部。 中国主要的酿酒葡萄产地是：东北产地、渤海湾产地、沙城产地、清徐产地、银川产地、武威产地、吐鲁番产地、黄河故道产地和云南高原弥勒产地。 在我国10个大酿酒产地中，有世界最寒冷的东北产地，冬季气温在-30-40，这里只能生长野生山葡萄； 有世界最热

13、的吐鲁番产地，这里夏季气温高达45以上，赤霞珠等世界广适性酿酒葡萄可以在这里生长； 有西北、华北的温凉干旱气候的产地，如新疆吐鲁番、甘肃武威、宁夏银川、山西清徐、河北沙城； 有热量丰富降雨量较多的渤海湾产地； 还有旱季、雨季分明的云南弥勒产地。 有邻近大海、靠近沙漠、处于雪原，又有在丘陵山区、高原盆地、肥沃平原。,中国酿酒葡萄九大产地,1 东北产地 包括45以南的长白山麓和东北平原。这里冬季严寒，温度3040，年活动积温(10。)25672779，降水量635679mm，土壤为黑钙土，较肥沃在冬季寒冷条件下，欧洲种葡萄(Vvinifera)不能生存，而野生的山葡萄(Vamurensis)因抗寒

14、力极强，已成为这里栽培的主要品种。 代表品牌：通化葡萄酒、长白山葡萄酒,中国酿酒葡萄九大产地,2. 渤海湾产地 包括华北北半部的昌黎、蓟县丘陵山地、天津滨海区、山东半岛北部丘陵和大泽山。这里由于近渤海湾，受海洋的影响，热量丰富，雨量充沛，年活动积温3756-4174，年降水量5560-670mm，土壤类型复杂，有砂壤，海滨盐碱土和棕壤。优越的自然条件使这里成为我国最著名的酿酒葡萄产地，其中昌黎的赤霞珠，天津滨海区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽，贵人香，赤霞珠，品丽珠，蛇龙珠，梅鹿辄、佳利酿，白玉霓等葡萄，都在国内负有盛名。 渤海湾产地是我国目前酿酒葡萄种植面积最大，品种最优良的产地。葡萄酒的产量占

15、全国总产量的1/2。 代表品牌：张裕葡萄酒、长城葡萄酒、王朝葡萄酒 威龙葡萄酒、白洋河葡萄酒,中国酿酒葡萄九大产地,3.沙城产地 包括宣化，涿鹿，怀来。这里地处长城以北，光照充足，热量适中。昼夜温差大，夏季凉爽，气候干燥，雨量偏少，年活动积温3532，年降水量413mm，土壤为褐土，质地偏沙，多丘陵山地，十分适于葡萄的生长。 龙眼和牛奶葡萄是这里的特产，近年来已推广赤霞珠，梅鹿辄等世界酿酒名种。 代表品牌：沙城长城葡萄酒,中国酿酒葡萄九大产地,4. 清徐产地 包括汾阳，榆次和清徐的翼西北山区，这里气候温凉，光照充足，年活动积温30003500，降水量445mm，土壤为壤土，砂壤土，含砾石。葡萄

16、栽培在山区，着色极深。 清徐的龙眼是当地的特产。近年赤霞珠、梅鹿辄也开始用于酿酒。 代表品牌：怡园酒庄葡萄酒,中国酿酒葡萄九大产地,5. 银川产地 包括沿贺兰山东麓广阔的冲积平原，这里天气干旱，昼夜温差大，年活动积温32983351，年降水量180200mm，土壤为沙壤土，含砾石，土层30100mm。 这里是西北新开发的最大的酿酒葡萄基地，主栽世界酿酒品种赤霞珠、梅鹿辄。,代表品牌：王朝御马葡萄酒、贺兰山葡萄酒,中国酿酒葡萄九大产地,6.武威产地 包括武威，民勤，古浪，张掖等位于腾格里大沙漠边缘的县市，也是中国丝绸之路上的一个新兴的葡萄酒产地。这里气候冷凉干燥，年活动积温28003000，年降

17、水量110 mm，由于热量不足，冬季寒冷，适于早中熟葡萄品种的生长，近年来已发展梅鹿辄，黑品诺，夏多丽等品种。,代表品牌：莫高股份的黑比诺、冰酒是这一产区的代表作品。,中国酿酒葡萄九大产地,7.吐鲁番产地 包括低于海平面300米的吐鲁番盆地的鄯善，红柳河，这里四面环山，热风频繁，夏季温度极高，达45以上，年活动积温5319；雨量稀少，全年仅有16.4mm。这里是我国无核白葡萄生产和制干基地。 十几年前，著名葡萄酒专家郭其昌在这里试种了赤霞珠，梅鹿辄，歌海娜，西拉，柔丁香等酿酒葡菊。虽然葡萄糖度高，但酸度低，香味不足，干酒品质欠佳，而生产的甜葡萄酒具有西域特色，品质尚好。,代表品牌：新天葡萄酒、

18、乡都葡萄酒,中国酿酒葡萄九大产地,8.黄河故道产地 包括黄河故道的安徽萧县，河南兰考，民权等县，这里气候偏热，年活动积温40004590。年降水量800mm以上，并集中在夏季，因此葡萄旺长，病害严重，品质降低。 近年来一些葡萄酒厂新开发的酿酒基地，通过引进赤霞珠等晚熟品种，改进栽培技术基本控制了病害的流行，葡萄品质有望获得改善。,中国酿酒葡萄九大产地,9.云南高原产地 包括云南高原海拔1500米的弥勒、东川、永仁和川滇交界处金沙江畔的攀枝花，土壤多为红壤和棕壤。 这里的气候特点是光照充足，热量丰富，降水适时，在上年的1011月至第二年的6月有一个明显的旱季，降水量为329mm(云南弥勒)和10

19、0mm(四川攀枝花)适合酿酒葡萄的生长和成熟。利用旱季这一独特小气候的自然优势栽培欧亚种葡萄已成为西南葡萄栽培的一大特色。,代表品牌：云南红葡萄酒、香格里拉葡萄酒。,葡萄酒酿造工艺,从一粒好葡萄成为一滴好酒，其间要走过的路程相当漫长。从除梗、破碎、压榨、酒精发酵、澄清、藏酿，到最后装瓶，这些步骤中的每一步，都会影响到成酒的口味、香气 、色泽和品质。 葡萄酒酿造流程： 一、采摘 二、除梗破碎 三、酒精发酵 四、从发酵缸中分离出自然流出的酒液（自流汁） 五、压榨葡萄渣，得到单宁酸含量更多的压榨酒（压榨汁） 六、混合自流酒与压榨酒 七、苹果酸乳酸发酵醇化（把苹果酸转为乳酸） 八、澄清（沉淀、倒桶分离

20、及精酿） 九、藏酿（在酒桶中贮藏624个月） 十、装瓶,葡萄酒酿造工艺,红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。葡萄酒的颜色均来自葡萄皮中的花色素，而绝不可使用人工合成的色素。 红葡萄酒的酿造方法分为：传统发酵法、旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法。,红葡萄酒酿造工艺,葡萄酒酿造工艺,传统发酵法酿造工艺: 1、除梗和破碎 除梗：将葡萄与果梗分开后，将果梗除去，改良葡萄酒的味感，使葡萄酒更为柔和。果梗有青梗味，除非是幼龄葡萄树果实，或酒中需要额外增加单宁，才会保留部分果梗。 破碎：将葡萄浆果破碎，使果汁流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破

21、种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量。 2、酒精发酵和浸渍 葡萄破碎去梗后，被输送到发酵容器中进行发酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，发酵过程持续4至10天，葡萄皮中的单宁和色素渗入到葡萄汁里，浸渍时间从数日到数周不等。酵造单宁含量低、较柔顺的“新鲜型酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒时，由于需要足够的单宁，浸渍的时间会很长。,葡萄酒酿造工艺,传统发酵法酿造工艺: 3、皮汁分离与压榨 皮汁分离是将自流酒放出，使皮渣从葡萄原酒中分离，结束浸渍过程。由于皮渣中含有相当一部分葡萄酒，可用压榨机进行压榨获取压榨酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深，单宁含量也较高，味

22、苦涩。 4、苹果酸-乳酸发酵 苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序，在红葡萄酒酿造过程中，通常被称为苹果酸-乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌将葡萄酒中尖酸、酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸，促使葡萄酒果香、醇香加浓，口感柔顺、肥硕。,白葡萄酒酿造工艺,白葡萄酒既可以用白葡萄来酿造，也可以用红皮白肉的红葡萄来酿造。葡萄采摘后，经分选去梗后进行破碎压榨，将果汁与葡萄皮分离，澄清，然后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理，最终酿制成白葡萄酒。 1、果汁澄清 将破碎压榨所得的果汁澄清，使悬浮在其中的杂质沉淀。 2、果汁分离 将清汁与沉淀物分离，去除杂质。,白葡萄酒酿造工艺,3、控温酒精发

23、酵 葡萄浆果中优雅的香气是干白葡萄酒感官质量的重要指标。因此，白葡萄酒发酵中的温度控制比酿造红葡萄酒更为重要，须保持在18-20度之间。 4、防氧处理 白葡萄酒中含有一些酚类化合物，如花色素苷、单宁、芳香物质等，有较强的嗜氧性，在与空气接触过程中易被氧化，使白葡萄酒颜色变深，新鲜果香味降低，甚至出现氧化味，从而影响葡萄酒的质量。因此白葡萄酒中的防氧化处理极为重要。,白兰地生产工艺,酿制高品质白兰地，必须采用糖度较低、酸度较高且无特殊香味的葡萄品种，如白玉霓、白福儿、鸽笼白等。我国也有采用其他的葡萄品种，如龙眼、红玫瑰、白羽、佳丽酿等来酿造白兰地。 白兰地是蒸馏酒。用来蒸馏的葡萄酒叫白兰地原酒。

24、白兰地原酒的生产工艺与传统法酿造白葡萄酒的生产工艺基本相同，但酿制中无需果汁澄清和添加二氧化硫。白兰地的酿制设备至今仍普遍使用传统的夏朗德壶式蒸馏器，用其它任何别的设备得到的白兰地其品质都比不上此设备蒸得的白兰地。 蒸馏分两次进行，第二次蒸馏所得，掐“头”去“尾”，只留“酒心” 的精华部分，酒精含量可达69%（v/v）至72%（v/v），酒质细致透明，无色，这称为原白兰地。原白兰地注入橡木桶中陈酿，时间从数年到数十年不等，陈酿时间越长酒质越好等级也越高。经多年陈酿的白兰地呈深金黄色。最后经勾兑和调配成为成品。成品酒的酒精度一般在40%（v/v）左右。上品白兰地，呈金黄色，芳香细腻，口味协调，具

25、白兰地典型风格。,起泡葡萄酒生产工艺,起泡葡萄酒中的二氧化碳气体是葡萄原酒经密闭二次发酵产生的，压力大于或等于0.35兆帕（250毫升/瓶）。香槟酒是以产区香槟（法国香巴尼）而得名，且法国酒法规定只有香槟酒产区酿制的含二氧化碳的白葡萄酒才能称为香槟酒，其他酒产区同样方法酿制的称为香槟法起泡葡萄酒。 起泡葡萄酒有两种酿制方法：瓶式发酵法、罐式发酵法。 1、 罐式发酵法 罐式发酵法是为满足大批量生产的要求而出现的，其产品属中档产品。罐式发酵法是指二次发酵在密闭的发酵罐中进行，其工艺酿造机理与瓶式发酵基本相同。,起泡葡萄酒生产工艺,2、 瓶式发酵法 采用瓶式发酵法酿制的起泡葡萄酒属于本类型酒的最高档

26、产品，香槟及香槟法起泡葡萄酒必用此法。其工艺过程如下： 将第一次发酵后的干白葡萄酒原酒，加入蔗糖或浓缩汁和酵母，装瓶密封后平放，经过初步发酵，瓶内二氧化碳达到一定压力后，移入阴凉的地下酒窖中平放（堆放）继续发酵，由此产生的二氧化碳被封闭在瓶内。其中二次发酵是个缓慢的过程，可长达2年。 二次发酵完成后将酒瓶朝下斜插到特制的有瓶洞的架子上，并定期转瓶，使酵母沉淀物聚集到瓶口。一段时间后移至地面“吐渣”：将瓶颈冷冻，然后迅速打开瓶盖，利用瓶内二氧化碳的压力，使包含着沉淀物的结冰部分排出。然后加入调味糖浆，同时补充原酒或同批次的葡萄酒。接着迅速压盖或加盖软木塞，捆扎铁丝扣，封口，最后成品。,山葡萄酒的

27、酿造工艺,原料,破碎,发酵,冷冻,冷滤,陈酿,稳定性处理,併料,调配,过滤,成品,装瓶,贴标,入库,葡萄酒的酿造工艺,葡萄酒的成分及指标,葡萄酒的主要质量指标大体可分为：感官指标、理化指标和卫生指标三大类。 卫生指标主要是指铅、细菌总数，大肠杆菌、肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄葡萄球菌）等。 感官指标主要指色泽、香气、滋味和风格等。 从感官指标来看，葡萄酒首先应具有天然的色泽，即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是紫红色、深红色、宝石红；白葡萄酒是微黄带绿、浅禾秆黄色、浅黄色、金黄色。葡萄酒本身应澄清有光泽无浑浊，除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酒香，不应有外来的气味，更不能有异味。滋味与香气

28、密切相关，香气优良的葡萄酒滋味自然醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、苦、涩、余味等。,葡萄酒的成分及指标,理化指标主要指酒精含量（酒精度）、总酸和糖度、挥发酸、二氧化硫、干浸出物等。 80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土 壤中 汲取的。 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，给 葡萄酒以芳醇的味道。 酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些 是酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这 些酸在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。 酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是花色素以及单 宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。 残糖。不同类型的酒

29、含残糖量不同。 芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。 氨基酸、蛋白质、白藜芦醇和维生素（Vc，VB1，VB2，VB12， VPP）。它们影响着葡萄酒的营养价值。,通常来说，英文Wine 这个词指任何一种由水果发酵的含酒精的饮料，包括苹果、橘子、浆果等。但自从二十世纪以来，Wine 这个词已经特指用葡萄发酵得到的酒精饮品。 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁，经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(v/v)。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低酒度可降

30、到7.0%(v/v)。,葡萄酒的分类,国际上，葡萄酒都是由新鲜葡萄或葡萄汁（100%）经过酒精发酵而成的。我国国家标准 GB/T17204 1998饮料酒分类等效采用了 OIV 国际葡萄酒使用工艺法规（ 1996 年版）中对葡萄酒进行分类： 1、葡萄酒的色泽 2、葡萄酒的糖度 3、葡萄酒中CO2的压力 4、特种葡萄酒,葡萄酒的分类,1、葡萄酒的色泽 可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三类。 白葡萄酒：选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。白葡萄酒并非白色，一般为浅禾秆

31、黄色。 桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。桃红葡萄酒色泽则比红葡萄酒稍淡。 红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。,葡萄酒的分类,2、葡萄酒的糖度 可分为干型、半干型、甜型、半甜型四类。 干葡萄酒含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L，或当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于 2 克 / 升时

32、，含糖量最高为 9 克 / 升的葡萄酒。 葡萄酒中的糖分几乎已发酵完，饮用时觉不出甜味，酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。 半干葡萄酒含糖量大于干酒，为4.1-12.0g/L，或当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于 2 克 / 升时，含糖量最高为 18 克 / 升的葡萄酒。饮用时有微甜感，如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半桃红葡萄酒。 半甜酒含糖量大于半干酒，含糖量 12-50克 / 升之间，最高为50g/L；饮用时有甘甜、爽顺感。 甜葡萄酒含糖量大于50g/L，饮用时有明显的甜纯感。,葡萄酒的分类,3、葡萄酒中CO2的压力 按照酒中二氧化碳含量（以压力表示）可以将葡萄酒分

33、为平静葡萄酒、起泡葡萄酒、加气起泡葡萄酒。 平静葡萄酒：在20时，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒。 起泡葡萄酒：在20时，二氧化碳压力大于或等于0.35MPa（以250mL/瓶计）的葡萄酒；起泡葡萄酒中的二氧化碳气体全部来源于葡萄原酒的自然（密闭二次）发酵。 香槟酒就属于起泡葡萄酒，法国规定只有在香槟省（Champagne）出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。,葡萄酒的分类,葡萄酒的分类,加气起泡葡萄酒： 在20时，二氧化碳（全部或部分由人工填充）压力大于或等于0.35MPa（以250mL/瓶计）的葡萄酒。 天然酒 ：含糖量小于或等于 12 g/L的起泡葡萄酒； 绝干酒 ：含糖量大于天然酒

34、，最高到 17 g/L的起泡葡萄酒； 干 酒 ：含糖量大于绝干酒，最高到 32 g/L的起泡葡萄酒； 半干酒 ：含糖量大于干酒，最高到 50 g/L的起泡葡萄酒； 甜 酒 ：含糖量大于 50 g/L的起泡葡萄酒。,葡萄酒的分类,4、特种葡萄酒 用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。在其生产过程中或以后经过某些处理，其特性不仅来源于葡萄本身，而且决定于所利用的生产技术。如：冰葡萄酒、贵腐葡萄酒等等。 利口葡萄酒 ：在葡萄原酒中，加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度为 15-22度的葡萄酒； 加香葡萄酒 ：以葡萄酒为酒基，浸泡芳

35、香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒精度为 11-24度的葡萄酒。如在葡萄酒中添加芳香性开胃健脾的植物，谓之加香葡萄酒，又叫开胃葡萄酒。 冰酒（英语Icewine，德语Eiswein）就是冰葡萄酒。是指将葡萄推迟采收，当气温低于-7以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。,冰葡萄酒,冰酒最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼（Franconia）。 当时德国的葡萄园遭受突然来袭的霜害，为了挽救损失，酿酒师将冰冻的葡萄压榨后按传统的方法发酵酿酒，惊讶地发现结果是酸甜比例平衡，甘如蜂蜜般的美酒，而将之命名为冰酒。冰酒酿造技术由德国移民带入加拿大，经当地人进一步改良

36、，酿出的酒更独特，更醇香。其品种主要有冰白葡萄酒和冰红葡萄酒。其中冰白葡萄酒颜色呈透明金黄色，素有“液体黄金”之美称；散发出蜂蜜和水果等香味；口感甘甜醇厚，清新可口，是重视健康之人士的绿色食品。最佳的饮用温度为冷藏至48C。冰酒的传说有人说，冰酒的诞生是一场美丽的错误。两百年前的德国，葡萄园遭受到突然来袭的霜害。酒农为了挽救损失，只好将错就错，将冰冻的葡萄压榨，按照传统方式发酵酿酒。谁知，无心插柳柳成荫，酿成了酒体饱满、风味独特的佳酿，造就了冰酒的问世。,冰葡萄酒,当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。经过二百多年的发展，冰酒

37、已经成为酒中极品，中国吉林省的长白山地区、加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最著名的冰酒产区。 VQA（加拿大酒商质量联盟）对冰酒（icewine）的定义是：利用在8以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8以下。,冰葡萄酒,在德国，冰酒（Eiswein）属于葡萄酒质量分级中的Qualittswein等级，并受相关法律法规的约束。在加拿大，冰酒的生产和酿造受VQA（Vintners Quality Alliance，酒商质量联盟）的管制。真正的加拿大冰酒都必须

38、符合VQA的规定，以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是：冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化；而且，由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄，人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。 恰当的采收时间对冰酒来说至关重要。最理想到采摘温度应该是-10到-13，因为葡萄在这个温度可以获得最理想的糖度和风味。,冰葡萄酒,下面的表格反映了糖分随温度的变化情况： 温度 -6 -7 -8 -9 -10 -11 -12 -13 -14 糖分 29 33 36 39 43 46 49 52 56 当葡萄达到采收时间时，必须用手工小心仔

39、细地采摘。这时的葡萄产量极低，往往一整棵葡萄树也仅能生产一瓶冰酒，这也是冰酒为什么如此昂贵并且通常以用半瓶装销售的原因，但它的确物有所值。,葡萄及葡萄酒的特点,葡萄决定了葡萄酒的质量。 “葡萄酒的质量先天在于葡萄，后天在于工艺”； “葡萄酒质量7分在于葡萄，3分在于工艺”； “一个好的酿酒师可能会把质量很高的葡萄酿成平庸的葡萄酒，但是，再好的酿酒师也不能把质量低劣的葡萄酿成高质量的葡萄酒。,“好葡萄酒是种出来的”,葡萄酒是葡萄的发酵产品，葡萄酒的质量先天在于原料，后天在于工艺，固有“七分原料，三分工艺”之说。 葡萄质量决定葡萄酒的类型、葡萄酒的质量、采用的工艺条件、陈酿方式及其酒的发展潜力。

40、葡萄的质量取决于品种特性、气候条件、土壤条件、栽培方式、采收期及采收方式等。,葡萄及葡萄酒的特点,从某种程度上说，葡萄酒不是酿造出来的，而是“种”出来的，因为葡萄的质量，包括葡萄的成熟度（糖度、酸度及其平衡，酚类、色素、香味成分的种类及其比例）、葡萄的新鲜度及健康卫生状况等。 原料的质量取决于葡萄产地的土壤及葡萄生长期的日照、降雨量、有效积温、平均气温、最高、最低气温等。 对某一个产区而言，品种一经定植就会多年不变，而土壤因素也是相对固定的，唯一活跃变化是每一年的气候条件。 因此，年份既通过气候条件的变化影响葡萄的质量，并进一步影响到葡萄酒的质量。所以说，标注年份用以表现葡萄酒质量等级和档次就

41、不难理解了。,“好葡萄酒是种出来的”,葡萄及葡萄酒的特点,葡萄的质量与产量也息息相关。 一般地，葡萄的亩产量越高，葡萄所含的有效成份就越低，葡萄的质量也越低，酿制出的酒也就自然淡而无味，很平庸。 并不是说产量越低越好，每一品种都有其自身最佳的产量与质量比。,葡萄酒的质量特性决定了购买者的可接受性。 质量属性主要指：复杂性、协调性以及能够激发消费者感情的能力； 复杂性意味着葡萄酒有大量的令人愉悦的香气与滋味，及它的潜力与精巧性。 协调性是指各种感观成分的结合是平衡的，每一种成分与其它的成分相比，它的存在及其含量是非常适宜的，而且它的复杂性、颜色强度、香气、滋味、后味是稳定一致的。,葡萄及葡萄酒的

42、特点,意义在于，在它生命的任何一个阶段任你打开一瓶葡萄酒，它都会带给你不同的感受，就像不同阶段的人生，带给你不同的体味和成长的收获。,葡萄酒一个生命体,有品性和喜好,也有它自己的生命历程-经历出生、幼年、青年、中年、老年和死亡的必然过程. 葡萄一经压榨就启动了葡萄酒的生命之旅; 刚完成发酵的葡萄酒就像是一个少不更事的清新少女,充满了青涩感; 陈酿中的酒在微氧环境中会逐渐成熟起来,口感渐渐变得圆润,酒体也变得更加复杂、醇厚,就像是一位充满魅力的少妇;,“葡萄酒是有生命的”,山葡萄及山葡萄酒的特点,一、长白山山葡萄生态环境 长白山山葡萄分布在北纬4050度，主要在吉林省境内，集安、抚松、靖宇、蛟河

43、、敦化等地。每年有效积温为24002900；年无霜期110130天；年降雨量为4001100毫米，年日照24002500h。在冬季-40-45低温下，植株能安全越冬，夏季在高达36下能正常生长。特别是长白山区昼夜温差大，暗棕色森林土壤富有腐殖质的矿物质使山葡萄具有高含量的特种营养成分。 另外长白山区森林覆盖率为60%，无化肥，无农药残留，远离城市，无空气污染，所有降水均为天然雨水。 因此，可以说长白山区山葡萄是真正的绿色食品，是具有中国特色的酿酒原料。,山葡萄及山葡萄酒的特点,葡萄与欧亚种葡萄果穗及糖酸对比较表,二、山葡萄的品质特点 由于山葡萄生长特殊的地理环境下，决定了山葡萄的特性，结果枝结

44、实能力强，穗形小，果实酸高，糖度低，含汁少，单宁多，色素浓等特点。概括为就是酸高，干浸含量高，糖低、出汁率低。,山葡萄干浸含量： 干浸含量是葡萄酒主要成分质量的标准，与欧亚种葡萄酒比较，山葡萄干浸含量较高3647%。,山葡萄及山葡萄酒的特点,三、山葡萄品种的特征 中国科学院左家特产研究所,吉林长白山酒业公司，通化葡萄酒公司等单位为改进山葡萄的不良品质，进行了40多年山葡萄良种选育研究，目前共收集野生山葡萄种质资源400多，建成世界上保存数量最多的山葡萄资源圃，进行山葡萄种内杂交180多个组合，获杂交种实生苗近4万株，选育出6个山葡萄品种和百余个优良品系，提高了山葡萄的含糖量，降低了总酸，提高了

45、出汁率，使我国成为世界上生产栽培山葡萄人工种植面积最大的国家。 选育山葡萄与欧亚种葡萄品种比较,山葡萄及山葡萄酒的特点,四、山葡萄酒的营养价值 山葡萄和别的葡萄一样，有营养成分复杂的有机液体，又因葡萄品种和生长环境的差异，其糖、酸物质、香味物质、色素、氨基酸类、矿物质等营养成分含量变化较大，山葡萄比欧亚种葡萄具有较大差异。,山葡萄及山葡萄酒的特点,五、山葡萄酒中氨基酸成份 氨基酸是葡萄酒中的主要营养成分，与欧亚葡萄酒比较，山葡萄酒中含量更高，人体所必需的八种氨基酸含量也大大超过了欧亚种葡萄。,山葡萄及山葡萄酒的特点,六、山葡萄酒中矿物质成分 矿物质是人体中的重要的成分,山葡萄酒中含有更高的多种

46、矿物质成分,除钠外均高于欧亚种葡萄酒，其中Mg提高75%,Zn提高96%。 山葡萄酒与欧亚葡萄酒中矿物质含量比较：,七、山葡萄酒的特殊性 山葡萄具有“四高二低”特点，总酸含量高，单宁多酚类物质含量高，干浸出物含量高，营养成分含量高，糖度低，出汁率低。因此原料加工及原酒管理工序很少加SO2，可以在低酒度贮藏，正常发酵中也不必加入硫胺素，铵盐等。实施澄清工艺时也很少使用皂土，明胶等成分，成品酒中也不必加Ve，对人身有害的SO2可在低线控制。,山葡萄及山葡萄酒的特点,多酚类化合物赋予葡萄酒一定的颜色，且使葡萄酒呈现特殊的苦涩味，酚类物质决定葡萄酒的口感与典型性，酿造工艺与贮存时间；酚类物质与红葡萄酒

47、的营养价值有关，并具有重要的药理学功能，起具有维生素P（VP缺乏时易引起微血管渗透度增加）的某些性质及一定的杀菌能力，对防治动脉硬化与心血管病有一定的作用。山葡萄中含超氧化物歧化酶是清除人体内过剩氧自由基，调节人体自由基平衡地活性物质，又称为抗衰老物质。 葡萄酒中的酚类化合物主要包括：花色苷、单宁、酚酸、黄酮类、白藜芦醇。,山葡萄酒独特的多酚类物质,一、花色苷 花色苷是葡萄酒中的一种色素，深色葡萄及葡萄酒中含有多种花色苷类化合物，现已查明的有十余种，其中最重要的有五种。这些花色素苷主要存在于葡萄皮中，与家葡萄相比，山葡萄果肉中也存在很多花色苷。 山葡萄酒比其它葡萄酒中花色苷含量高，故山葡萄酒颜

48、色很深。,山葡萄酒独特的多酚类物质,二、酚酸 山葡萄汁与山葡萄酒中含有七个苯甲酸及三个肉桂酸，这些酚酸以酯的形式存在于葡萄果粒中，遇碱水解成游离态的酸。在酿造与贮藏过程中，会缓慢水解一部分。 所以，常常在葡萄酒中可以同时发现游离的酚酸和结合的酚酸。,三、单宁 苦涩的有机成分大多是单宁类物质，单宁由活性的原单宁经过聚合、缩合、氧化缩合等反应形成的复杂有机物，根据其化学结构特征可分为：可水解单宁（焦性没食子酸单宁）和缩合单宁（焦性儿茶酸单宁）。在幼年葡萄酒中，单宁平均分子量5001500，在陈年酒中聚合单宁平均分子量3000-4000，当酒中的色素物质及聚合度较大的单宁沉淀后，酒中残留的单宁分子量又逐渐变小。单宁与蛋白质的结合是单宁最重要的特征。单宁的收敛性、涩味、生物活性，无不与它和蛋白质的结合有关。 红葡萄酒中单宁含量约为13g/L，白葡萄酒中每升几十毫克，山葡萄酒中的单宁约为27g/L。酒中总单宁含量与涩味之间有一定的关系。但某些陈酿葡萄酒，虽然它们的单宁含量较高，但已经失去了涩味、口味变得协调、柔和，在陈酿红葡萄酒中，这类化合物赋予葡萄酒砖红色，从而取代了游离花色苷的鲜红色。,山葡萄酒独特的多酚类物质,四、黄酮 黄酮是一类化学结构与花色苷类似，几乎无处不存在的黄色晶体色素。少数是几种黄酮醇的单葡萄糖苷或单葡萄糖醛酸苷，主要为黄酮醇，其杂糖苷易于水解。在红葡萄酒