第二单元鲜叶.ppt

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1、 第二单元 鲜叶 能力与知识目标要求： 掌握茶鲜叶主要化学成分与其在制造 中的变化及其对茶叶品质的影响及与 品质的相关性。 新课内容： 第一节 鲜叶的主要化学成分 鲜叶：按照一定茶类的标准要求，从茶树树冠 上采摘下来作制茶原料的芽叶的总称。它包括 新梢的顶芽，及第一、二、三、四叶及梗。应 注意区分鲜叶与茶叶。 鲜叶是茶叶品质的物质基础。优质的鲜叶才能 制出优良的茶叶。同时，鲜叶还是制定合理制 茶技术措施的依据。只有充分了解鲜叶的各种 形态特征、内部组织结构、物理特性和化学成 分后，才可能制定合理的制茶工艺，采取合理 的制茶措施，最大可能地发挥鲜叶的经济价值 。 鲜叶的主要化学成分 茶叶的色香味

2、品质，是鲜叶含有的多 种化学成分及其在制茶中变化的综合 反映。茶叶品质的好坏，首先取决于 鲜叶内含有效化学成分的多少及其配 比。制茶的任务是控制条件促进鲜叶 内含成分向有利于茶叶品质的方向形 成和发展。 鲜叶中的化学成分有500多种，可分为 水分、无机成分和有机成分。有机成 分主要是：多酚类、蛋白质、氨基酸 、生物碱、糖类、色素、维生素等。 鲜 叶 水分75% 干物质 （25% ） 有机物93- 96% 含N物蛋白质（17%） 氨基酸1-3% 生物碱3-5% 酶 无N物有机酸3% 多酚类20-35% 糖类20-30% 芳香0.003-0.02% 其它色素1% 维生素0.24-1% 无机物4-

3、7% 水溶性灰分50-60% 水不溶性灰分40-50% 一、水分 水分是鲜叶的主要化学成分之一，含量75% 左右。水分含量的大小，因采摘的芽叶部 位、时间、气候、茶叶、茶树品种、栽培 管理、茶树长势等不同而异。 表 茶树新梢各部位含水量（占总量%） 部位 芽 第一叶 二叶 三叶 四叶 茎梗 含水量（%）77.6 76.7 76.3 76 73.8 84.6 可见：芽的含水量大于第一叶，二叶，三 叶，四叶。值得注意的是茎梗的含水量大大 多于芽，这与制茶技术关系很大（举例说明 ）。（1）闷杀。（2）摊晾回潮。 同一天，早上含水量最高。 气候：雨水叶大于雾天叶,大于晴天叶. 品种：大叶种大于中小叶种

4、。 鲜叶中水分可分为表面水和组织水。表面水 是指粘附在叶片表面的水分。组织水又可分 为自由水（游离水）和束缚水。 自由水主要存在于细胞液和细胞间隙 中，呈游离状态，能自由流动，易通 过气孔向外扩散，在制茶过程中，在 大量蒸发的同时，可引起一系列理化 变化。 束缚水又叫结合水，主要存在于细胞 的原生质中，它不能自由流动，只有 在原生质发生变化后才能变为自由水 。 水分在制茶过程中，既是一系列化 学反应的介质，又是一些反应的基质 。 （举例说明）绿茶杀青利用高温 蒸汽破坏酶活性。红茶利用水分促进 酶活性。黑茶在渥堆时要求保水，以 使堆温升高。 制茶的各个工序中，随水分含量的变化，物 理性状也相应发

5、生变化。因此，在制茶中， 按各类茶品质要求，了解水分和内质变化的 关系，根据在制品失水的多少及其所呈现出 的不同形质特征，就可以将水分减少的速度 与程度，作为控制工艺适度的指标。（举例 说明）： 眉茶杀青叶含水量控制在55-60%，湿坯 叶(二青叶)含水量3040%左右,毛坯叶(三 青叶) 含水量12%-15%左毛茶含水量6%以 下。 鲜叶含水量还是确定制率和核定成本的依据 之一。 一般水的汽化热为293.3-326.1千焦尔/千克 ，若绿茶杀青减重40%全是水分，则1千克 鲜叶需消耗热能117.4-130.4千焦尔。 水分还是茶叶储藏的指标之一，毛茶含水量 应在6%左右，成品茶在46%，如成

6、品茶 含水量超过12%，空气湿度大于70%，则茶 叶极易霉变。 二、多酚类化合物 多酚类化合物是茶叶中的主要物质之 一，约占干物质总量的20-35%，是茶 叶内含可溶性物质中最多的一种，它 对茶叶品质的形成影响很大，对人体 生理与健康也有重要作用。 多酚类化合物是一类由30多种多羟基 的酚性物质所组成的混合物的总称。 它的化学性质一般比较活跃，在不同 的加工条件下，发生多种形式的转化 ，形成多种不同的产物。因此，制茶 品质就主要取决于多酚类化合物的组 成、含量和比例，以及在不同的制茶 过程中转化的形式、深度、广度和转 化产物的不同。 鲜叶中多酚类化合物的含量因茶树品种 、肥培管理、采摘季节的不

7、同而有差异 ，一般地说： 同一品种：夏季大于春季； 不遮荫处理大于遮荫处理。 施肥：在保证N肥的情况下，增施P肥， 可提高含量。 品种：大叶种大于中小叶种。 嫩度：随老化成熟降低。 儿茶素类化合物（黄烷醇类化合物） 按其化学结构可分为四类：儿茶素类 、花黄素类、酚酸类和花青素类等。 其中，儿茶素类占多酚类总量的80% ，它对茶叶品质的影响极大。 儿茶素类化合物包括简单（游离）儿 茶素和复杂（酯型）两种，两者又各 有两种基本结构。 简单儿茶素：儿茶素（C），没食子儿 茶素（GC） 复杂儿茶素：儿茶素没食子酸（CG） ， 没食子儿茶素没食子酸酯（GCG ）。 关于儿茶素的几何构型和旋光异构不 作要

8、求。“L”表示左旋，“D”表示右旋 ；“E”表示顺式。 儿茶素与制茶品质的关系 儿茶素是形成茶叶色香味的主要物质，对品 质影响很大。复杂儿茶素（L-EGCG，L- ECG）具有强收敛性，苦涩味较重；而简单 儿茶素收敛性较弱，味醇和，不苦涩。在制 茶过程中，鲜叶中水溶性多酚类化合物转化 可分为三部分： 部分氧化-茶黄素、茶红素 部分未被氧化-儿茶素，非儿茶素类多酚 类。 非水溶性多酚类化合物-主要与蛋白质结 合存在于叶底（不溶）。 多酚类化合物转化与茶叶品质 因此，在制茶过程中，多酚类化合物转化的 三部分含量和比例，对各类茶叶色香味的影 响有显著不同。 绿茶类：阻止酶促氧化，保留了较多的多酚 类

9、物质，因此，茶汤滋味较苦涩，收敛性强 ，叶绿汤清。 红茶类：酶促氧化，而且首先被氧化的部分 主要是复杂儿茶素（还原势高）。氧化产物 是茶黄素（TF）和茶红素（TR）。因此， 滋味浓醇，苦涩味较轻，红汤红叶。 （二）花黄素类（黄酮类） 它是儿茶素类的氧气体，呈黄色。在 茶叶中已发现10多种，含量为干物的 1.3-1.8%.。溶于水，是自动氧化部分 的主要物质。花黄素的含量多少与红 茶茶汤带橙黄色成正相关。在绿茶中 ，花黄素及其自动氧化产物对茶汤、 干茶和叶底色泽都有影响。 花青素类 种类很多，有青色、铜红色、暗红色 、紫色、暗紫色等。它是一类性质比 较稳定的色原烯衍生物。它的含量较 少，但它的存

10、在对茶叶品质不利。如 花青素含量稍高，则绿茶滋味苦，干 茶色泽乌暗，叶底靛蓝色，品质不好 ；红茶的汤色和叶底都乌暗，品质也 不好。 紫芽种和夏叶，花青素含量较高。茶 叶中花青素的形成和积累，与茶树生 长发育状态及环境条件关系密切。较 强的光照和较高的气温，茶叶中花青 素含量较高。 （四）酚酸类 儿茶素和花黄素都有维生素P的功能， 能调节血管的渗透性和增强微血管壁 的弹性，能帮助人体维C的同化和积累 ，有解毒和抗菌等药理作用。 三、蛋白质和氨基酸 （一）蛋白质 蛋白质是一类含N化合物，鲜叶中其含量 占干物质的25-30%，其中水溶性蛋白质 不多。 品种：中小叶种大于大叶种； 季节：春茶大于夏茶大

11、于秋茶； 施肥：多施N肥，有利于提高蛋白质的含 量。 在绿茶制造中，高温杀青工序就是阻 止酶促氧化，此外： 蛋白质（水解，热解）游离氨基 酸； 蛋白质与茶多酚反应不溶于水， 可降低茶多酚的苦涩味。 因此，含蛋白质较高的鲜叶适制绿茶 。 在红茶加工中，一般要求茶多酚含量 较多，蛋白质含量较低的鲜叶，这有 利于发酵，形成红茶红汤红叶的品质 特征。 实验证明，茶叶经冲泡后进入茶汤的 蛋白质含量仅占蛋白质总量的2%左右 。但却与茶叶的品质有关： 它对保持茶汤清亮和茶汤胶体溶液的 稳定性起了重要作用。 对增进茶汤滋味和茶汤的营养价值有 一定作用。 在加工中，部分蛋白质水解为氨基酸 。 （二）氨基酸 在茶

12、叶中发现了26种氨基酸，其中20种蛋白质氨基 酸，6种非蛋白质氨基酸（茶氨酸，豆叶氨酸，谷 氨酰甲胺，r-氨基丁酸，天冬酰乙胺，B-丙氨酸） 。 茶叶中游离氨基酸很少，约占干物质的1-3%。据日 本资料，茶叶中主要的游离氨基酸是：茶氨酸，天 门冬氨酸，谷氨酸，精氨酸，丝氨酸，苏氨酸和丙 氨酸等。其中茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，它是 组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一。茶氨酸占茶叶 干重的1-2%，在茶汤中的泡出率可达80%，它与绿 茶等级的相关系数达0.7870.876。茶氨酸的阈值 （是引起味感的最低浓度）为0.06%。 茶氨酸本身具有甜爽的味感和焦糖香 （苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具 有花香

13、味，谷氨酸具有鲜味），能缓 解苦涩味，增强甜味，可见茶氨酸不 仅对绿茶品质有重要意义，而且也可 作为红茶品质的重要评价因子之一。 不同季节：春茶大于夏茶； 嫩度越高，含量越高：春茶早期大于 中期，大于晚期。 嫩梗氨基酸含量高于芽、叶（1-3倍） 。绿茶品质中嫩梗香高味醇，可能与 氨基酸含量较多有关。 四、酶 酶是一种特殊蛋白质。 水解酶：淀粉酶，蛋白酶。 氧化还原酶：多酚氧化酶，过氧化物酶 ，抗坏血酸氧化酶等。 多酚类化合物（多酚氧化酶，Cu离 子）邻醌进一步氧化，聚合，缩合 成有色物质（O）TF（O） TR（缩合）茶褐素（TB）。 制茶技术与酶 制茶技术就是要有效的控制酶的活性 ，促进催化作

14、用（红茶），或抑制催 化作用（绿茶），或限制催化作用在 一定范围内（青茶，白茶），因此产 生不同的化学反应产物，形成不同的 品质。这些制茶技术主要是通过控制 鲜叶组织机械损伤、叶温和叶中含水 量，来达到控制酶的催化作用。 五、生物碱 主要是咖啡碱、可可碱和茶叶碱。以 咖啡碱含量（一般含量为2-4%干物） 最多（咖啡树含咖啡碱0.8-1.8%，可可 树含咖啡碱0.007-1.7%），其它两种含 量甚微。咖啡碱可作为茶叶化学成分 中的特有物质而区别于其它植物，可 作为鉴别真假茶的重要项目之一。 鲜叶中咖啡碱含量随新梢生长而降低 ，芽最高，梗的含量最低。因此，咖 啡碱含量与鲜叶老嫩呈正相关。 一般地

15、说：大叶种大于小叶种；夏 茶大于春茶；遮阴大于露天。 咖啡碱与茶叶品质 1、茶叶中咖啡碱含量与品质成正相关。它的味微 苦，是茶汤滋味的主要物质之一。 2、在红茶中，咖啡碱能与茶黄素结合成复合物而 提高茶汤的鲜爽味。在饮用红茶时，常会看到冷后 的茶汤会产生混浊现象，称为“冷后浑”。“冷后浑” 的原因是咖啡碱与TF、TR结合形成络合物，该络 合物不溶于冷水而溶于热水中。正常的“冷后浑”是 红茶品质好的表现。 3、试验还表明，向茶汤中添加咖啡碱，能提高茶 汤的鲜爽度。 4、是一种兴奋剂，它对人体生理功能和健康有很 大的作用。 5、在制茶过程中变化不大，因升化而有一定减少 。 思考： 与茶叶品质相关的

16、化学成分有哪些？ 在制茶中有哪些变化。 第一节 鲜叶的主要化学成分（二） 教学目标：使学生了解鲜叶主要化学 成分与茶叶品质的关系。 职业技能教学点、难点：制茶技术对 主要化学成分的影响及其与茶叶品质 的关系。 六、糖类 糖类物质也叫碳水化合物，在鲜叶中约占干物质重的 20-30%，可分为单糖、双糖和多糖三种。 单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等 ； 双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等。 这两类糖均溶于水，具有甜味，是构成茶汤浓度和 滋味的主要物质；除此之外，它还参与香气的形成， 如“板栗香”、“焦糖香”、“甜香”等，就是在制茶过程中 ，糖类本身的变化及其与氨基酸、多酚类相互作用的 结果。

17、多糖：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及木质素等 。多糖无甜味，除水溶性果胶外，都不溶于水。 淀粉：在一定制茶条件下，可水解为麦芽糖或葡萄 糖，可增加茶汤滋味。 纤维素、半纤维素：其含量随叶片老化而增加。因 此其含量可作为鲜叶嫩度的标志之一。 果胶：水溶性果胶对茶叶品质有一定影响，它有粘 性，有利于茶叶形状的形成，此外，它还能增进茶 汤浓度和甜醇度。 糖类物质除水溶性果胶外，它随新梢伸育而增加。 七、芳香物质 鲜叶中含量为0.020.05%，有近50种。成 品茶的种类增加很多，如红茶有325种以上 ，绿茶有100种以上。这说明制茶技术对茶 叶香气品质形成有重要作用。 在鲜叶中，芳香物质主要是醇（含

18、羟基）、 醛（含醛基）、酮（含酮基）、酯类和萜烯 类等。每一个基团对香气都有影响。如大多 数酯类物质有水果香，醛类有青草气。 1、醇类：有正己醇、青叶醇、苯甲醇、芳 樟醇和苯乙醇等。其中以青叶醇为主（沸点 为156-157）为主，它占芳香物质（鲜叶 ）总量的60%，占低沸点（200以下）芳 香物质的80%。青叶醇有强烈的青草气，在 制造过程中绝大多数挥发或转化。 青叶醇有顺式和反式两种，顺式有青草气， 但在浓度低时，变为清香；反式有清香。 苯甲醇（205.5）:微弱的苹果香; 苯乙醇（217-218.5）:玫瑰香; 芳樟醇（198-199）:百合花香或玉兰花香。 茉莉酮有茉莉花香。 2、醛类

19、正丁醛、异丁醛、异戊醛、苯甲醛、青叶醛等，以 青 叶醛为主。它占低沸点芳香物的15%。 3、酸类 醋酸、丙酸、正丁酸、异丁酸、异戊酸、正己酸、 软脂酸、水扬酸等。 4、酯 苯乙酯、水扬酸甲酯等 5、酚类物质 苯甲酚、苯酚等。 此外，茶叶中含有棕榈酸、高级萜烯类。这些物质 本身无香气，但有很强的吸附性，能吸收香气和异 味，故一方面可用于窨花茶，但另一方面也要注意 不要把茶叶与异味物质混在一起。 茶树新梢中芳香物质含量，幼嫩叶片大于老叶，春 季大于夏季，高山大于平地。 构成茶叶香气的芳香物质种类很多，含量极微，组 合比例千变万化，香气类型也就多种多样。造成这 些变化的原因，一是鲜叶中芳香成分组成不

20、同，二 是制茶技术的不同造成的。 八、色素 鲜叶中含多种色素，对茶叶品质影响较大的 有：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素、 花青素等。色素约占鲜叶的1%干重，花黄 素与花青素都属酚类物质，已在前面叙述。 叶绿素可分为叶绿素A（墨绿色）和叶绿素 B（黄绿色），叶绿素A的含量是叶绿素B的 2-3倍，叶绿素总量比胡萝卜素约高4倍，使 叶子在正常情况下为绿色。 一般地说，鲜叶中的叶绿素含量为0.24-0.85% ，随叶片成熟，含量逐渐增加，幼叶含量低(叶 色黄绿)，老叶含量高(叶色绿)。此外： 品种：中小叶种大于大叶种； 遮阴大于露天；多施N肥，含量高； 成熟度一致的叶子，春茶大于夏茶，大于秋茶 。

21、叶绿素属脂溶性色素，它是影响绿茶干茶和叶 底色泽的重要物质，对汤色的影响是次要的。 叶绿素 (酸性，湿热)去镁叶绿素(褐绿色)； 叶绿素 (加热)叶绿酸(溶于水的一种绿色色 素)和叶绿醇。 在制茶过程中，因制茶技术条件不同 ，叶绿素会有不同程度的破坏，产生 不同的茶叶叶色。茶叶的叶色与香气 、滋味是相关的。 鲜叶中叶绿素含量不同，对成茶品质 的影响是很大的。制绿茶要求深绿色 叶，制红茶要求浅绿色叶。 浅绿色叶制红茶:外形色泽乌褐油亮，香气纯正清 高,滋味鲜甜，汤色、叶底红亮。 深绿色叶制红茶：香味青涩，汤色泛青，叶底较暗 ，品质较差。 紫色叶制红茶：外形色泽暗，滋味稍涩，香气尚可 ，汤色深红。

22、 深绿色叶制绿茶:香高鲜爽，滋味醇厚，叶底嫩绿 明亮。 浅绿色叶制绿茶：香气与滋味较前者差，汤色清澈 黄绿，叶底黄绿。 紫色叶制绿茶：品质差，香低味涩，叶底靛青色。 叶黄素与胡萝卜素都是脂溶性色素， 鲜叶中含量不高，在加工中变化不大 。部分胡萝卜素能分解形成紫萝酮类 香气化合物（紫萝兰香，与红茶香气 关系大）。 花黄素（黄色）和花青素都属多酚类 ，溶于水。 九、维生素 脂溶性维生素：维A（抗干眼病），维K（抗 出血）。 水溶性维生素：维B1（硫胺素，抗神经炎，防 脚气） 维B2（核黄素）， 维C（抗坏血酸）， 维PP（烟碱酸）， 维P（黄酮类，增强人体微血管弹性）。 鲜叶中以维C含量最高，它随

23、叶片成熟而降低 ，极易氧化。绿毛茶的维C比红毛茶多3-4倍。 十、灰分 灰分：茶叶经高温灼烧后残留下来的物质。一般占 干物质的4-7%。茶叶中的灰分主要是一些金属元素 和非金属氧化物（还包括碳酸盐等），都称为粗灰 分。 灰分中含有Fe、Mn、Al、K、Ca、Mg、P、S、Si 、Cl等，以Fe、Mn、Al较多，此外还有一些微量 元素如F、I、Se等。 根据茶叶中灰分的溶解性不同，可分为： 水溶性灰分：K2O，Na2O,SO3,P2O5,磷酸盐， 硫酸盐，硅酸钾（钠），氯化物等。占茶叶总灰分 的50-60%。 酸不溶灰分：氧化硅，硅酸铁，MnSiO3等。 酸溶灰分：其它灰分。 灰分的含量与茶叶品

24、质有密切关系。水溶性 灰分呈正相关，它是衡量鲜叶老嫩的标志之 一。 茶叶总灰分含量不能完全表明茶叶的老嫩和 品质的高低。在加工中，总灰分有一定增加 ，但水溶性灰分有所下降。出现这种情况的 主要原因是鲜叶在采制中可能沾染了一些杂 质。 在茶叶商检时，总灰分是作为茶叶卫生标准 的一项指标，是茶叶出口的必检项目之一。 在国际贸易上对总灰分的含量，水溶性灰分 含量和酸不溶性灰分含量，都要求符合一定 标准。 如埃及，智利，法国要求进口红茶的标准是 ：总灰分不超过8%，其中，水溶性灰分含 量必须占总灰分含量的45%以上，酸不溶灰 分不超过1%。 思考： 与茶叶品质相关的化学成分有哪些？ 在制茶中有哪些变化

25、。 第二节 鲜叶质量 教学目标： 使学生了解鲜叶质量标准及其与茶叶 品质的关系。 职业技能教学点、难点： 鲜叶质量因子与制茶技术及茶叶品质 的关系。 组织教学： 课堂教学纪律组织。 教学准备：教学用挂图。 简要复习茶叶主要化学成分与茶叶品 质。 提问：与茶叶品质相关的化学成分有 哪些？在制茶中有哪些变化？ 新课内容： 第二节 鲜叶的质量 鲜叶质量包括鲜叶嫩度、匀度和新鲜 度。嫩度是鲜叶质量的主要指标。一 般说鲜叶质量的好坏指的是嫩度和匀 度，而新鲜度作为鲜叶采收过程和运 输过程的失误所造成的，只要认真操 作，是可以避免的。 鲜叶嫩度 嫩度是指芽叶伸育的成熟度。芽叶是 从营养芽伸育起来，随着芽叶

26、的叶片增多， 芽相应由粗大变为细小，最后停止成驻芽。 叶片自展开成熟定型，叶面积逐渐扩大，叶 肉组织厚度相应增加。 一般说：一芽一叶的嫩度大于一芽二叶，一 芽二叶的嫩度大于对夹叶，一芽二叶初展的 嫩度大于一芽二叶开展。 有人认为，叶片小的嫩度就好，这只 能限制在同一品种、同一环境、同一 栽培措施下。大叶种比小叶种同样嫩 度的叶片大得多，树势旺的叶片比树 势差的大，但不一定嫩度差。因此， 叶片大小不能作为鲜叶嫩度的指标。 鲜叶的化学成分与嫩度 鲜叶的嫩度是鲜叶内含各种化学成分综合的外 在表现。随时着嫩度的下降，一些主要化学成分有相 应的改变： 多酚类化合物含量总体呈下降趋势； 蛋白质含量有相应的

27、下降； 氨基酸和水浸物含量变化规律性不明显；水浸出物含 量大体是中等嫩度的含量高，芽叶老化，含量下降； 还原糖、淀粉、纤维素、叶绿素含量相应增加。 国内外茶业工作者进行了许多有关鲜叶定级 和嫩度鉴定的研究。虽然发现许多化学成份 与鲜叶嫩度有一定的相关性，但有时差异不 明显，何时还出现颠倒现象。以化学成分含 量作为鲜叶嫩度的指标，至今未获成功。值 得注意的是，目前已发现茶氨酸与嫩度关系 密切，其含量从芽到叶随嫩度下降而减少， 但嫩梗的茶氨酸含量比芽叶高，要作为鲜叶 质量的化学指标还应做大量的分析工作和多 因素综合统计才能确定。 （二）鲜叶的芽叶组成与嫩度 除采制名茶外，一批鲜叶很难做到由 一种芽

28、叶组成，通常都有是由各种芽 叶混杂而成的。因此，评定鲜叶嫩度 和给鲜叶定级，一般应用芽叶组成分 析法。从1957年起，一此国营茶厂开 始制订鲜叶分级标准，作为收购鲜叶 和加工的依据。 芽叶组成分析方法，虽然简单易行，但 终究要花不少时间，收购鲜叶评级时难 以应用。目前生产上仍以感观评定方法 为主，芽叶组成分析法作为参考，有争 议时采用。即使这样，有时芽叶组成分 析结果还是难以解决问题。如同是一芽 二叶，留叶采的程度不同，采下的一芽 二叶的嫩度是不同的。衰老茶树和长势 旺盛茶树，同是一芽二叶的嫩度就不一 样。 皖南茶区总结出鲜叶感观评级的经验 ，一看芽头，即芽头大小，数量多少 ；二看叶张，即第一

29、叶和第二呈开展 度；三看老叶，即单片叶和一芽三四 叶老化程度和数量。 （三）鲜叶的柔软度与嫩度 鲜叶柔软度是指叶片的软硬程度，它与 嫩度密切相关，是测定鲜叶质量的重要项目 之一。 叶片内部组织结构不同，鲜叶柔软度表现不 一样。芽叶伸育过程中，叶内组织结构逐渐 发育，栅栏组织的排列由不明显到排列很有 规则，细胞体积由小变大，细胞膜加厚。据 研究，成熟叶比细嫩的叶肉厚度增加了近一 倍，老叶比幼嫩叶纤维素含量增多，叶质变 硬。 另外，不同品种鲜叶的栅栏组织不同， 有的仅一 层，有的多达三层；鲜叶海绵组织，有的细胞大， 细胞间隙也大，排列疏松，有的细胞小，排列紧密 。海绵组织是叶子营养物质的贮藏场所。

30、 一般而言，栅栏组织层次多，柔软度下降。 海绵组织细胞大，柔软度好，嫩度高，内含物也丰 富。 因此，不同嫩度、不同品种的鲜叶，其柔软度不同 。有效物质含量也不同。 鲜叶柔软度与制茶技术关系很大，制茶过程的造形 ，加压大小，时间长短等，在很大程度上都依据柔 软度来决定。 鲜叶色度同样能反映嫩度，新梢在发 育时期，叶绿素含量变化很大，幼嫩 叶叶绿素含量低，成熟定型后高，因 此幼嫩叶的色度较浅，呈嫩绿色，随 芽叶成熟，绿色加深。 二、鲜叶匀度 评定鲜叶质量的另一个重要指标就是匀度 。匀度是指同一批鲜叶理化性状的一致性程度 。无论哪种茶类都要求鲜叶匀度好，如鲜叶质 量混杂，制茶技术就无所适从。生产上最

31、突出 的是老嫩混杂，这对初制操作和茶叶品质影响 最大。如同一批鲜叶老嫩不一，则内含成分不 同，叶质软硬程度不同，就会造成杀青老嫩生 熟不一，在揉捻中嫩叶断碎，老叶不成条，干 燥时出现干湿不匀，茶末、碎茶过多的现象， 而且还会给毛茶精制带来麻烦。 在广泛使用机械采茶时，如何提高鲜 叶匀度，将成为重要研究课题。国内 外正在着手鲜叶分级机具的研究。有 的地方采用风选原理，使不同的鲜叶 质量分开，杭州龙井茶区用筛分方法 分离，涌溪火青、碧螺春等名茶都是 用手工拣剔方法解决鲜叶质量不匀。 为了使鲜叶质量均匀一致，可以采取 以下措施： 采用同一品种茶树的鲜叶； 茶树生长的生态环境基本相同。日照 短、有遮阴

32、的鲜叶，CHL含量多，叶 色浓绿、叶质厚，持嫩好。 采摘标准基本一致。 三、鲜叶新鲜度 离体鲜叶保持原有理化性状的程度， 称为新鲜度，它是鲜叶质量的重要指 标之一。一般而言，鲜叶新鲜度高， 毛茶质量好。因此，生产上要求鲜叶 现采现制或较短的时间内付制。 鲜叶失鲜的品质变化与鲜叶摊放、轻萎凋的 品质变化，从制茶角度来说是不同的，鲜叶 开始失去新鲜感，鲜艳的色泽消失，清新的 兰花香减退，以及内含物的分解，这些变化 与鲜叶摊放、轻萎凋相似的。但是，鲜叶摊 放，轻萎凋是制茶中的一个工序，是受到制 茶技术限制的，是有意使鲜叶完成一定的内 质变化，为下一工序作准备。而鲜叶失鲜的 这些品质变化是在失控的条件

33、下产生的，它 会沿着鲜叶劣变的方向发展下云，直到失去 制茶的价值。 鲜叶失鲜的变化速度，在正常条件下开 始比较缓慢。保持一天是不成问题的。 但是如果操作失误，如将鲜叶紧紧装在 布袋里（或木框里），弄伤了芽叶，叶 温内部升温，受伤芽叶加速氧化，进一 步导致叶温上升，温度的升高，反过来 又加速芽叶的氧化，如此产生恶性循环 ，不用多久，鲜叶便变红，出现酒味的 腐败气味，有效物质被消耗，直至失去 制茶的价值。 鲜叶失鲜与如下采制过程有关： 采收阶段，不按操作规定操作，抓伤了芽叶 。 运输阶段：运输中没有遮阴设备，鲜叶受到 日晒；没有专用鲜叶筐而用袋装，又透风引 起叶子升温；运输时间太长等。 保管阶段：

34、鲜叶进厂后，不能及时付制，又 没有采取合理的保鲜技术而使大批鲜叶失鲜 。 鲜叶新鲜度的感观评判标准： 一看叶色有无红变，即使只有少量红 变，也表明该批鲜叶有劣变。 二嗅香气，新鲜度好的鲜叶具有兰花 清香或清爽香；若嗅到浓气味，说明 鲜叶新鲜度中等；若嗅到酒精味，恶 气、腐料气味则表明新鲜或变质。 思考： 衡量鲜叶质量的标准有哪些？ 第三节 鲜叶的保鲜技术 教学目标： 使学生了解鲜叶的保鲜措施与适制要 求。 职业技能教难： 鲜叶的保鲜措施、适制性与制茶技术 。 组织教学： 课堂教学纪律组织。 教学准备：教学用挂图。 简要复习茶叶主要化学成分与茶叶品 质。 提问：衡量鲜叶质量的标准有哪些？ 第三节

35、 鲜叶的保鲜技术 鲜叶从茶树上采下后，其内含物 仍进行着激烈的理化反应，如维生素C 含量减少，多酚类化合物的氧化。碳 水化合物的呼吸消耗，此外，香气成 分的变化也是很明显的。如具有新鲜 叶香的青叶醇醋酸酯，青叶醇已酸等 成分逐渐消失。同时脂类物质氧化分 解也会形成新的香气成分。 在大规模生产的高峰期，鲜叶很难做 到现采现制，鲜叶就要贮藏保鲜，特 别是南方和夏季，气温高，鲜叶因保 管不善而腐烂，或者降级处理造成的 经济损失是常见的事，因此，鲜叶的 贮藏保鲜技术是十分重要的。 一、鲜叶变质的主要因素 从外观上鉴别鲜叶的新鲜程度，主要 是叶色和香气两方面，叶色：鲜艳 枯暗甚至红变，随着鲜叶的红变，水

36、 溶性多酚类化合物的含量逐渐减少。 鲜叶变红两种原因。一是高温，叶温 超过35。二是机械损伤。 鲜叶在贮藏过程的香气变化，开始是 清淡似兰花香的鲜叶香逐渐消失，正 常的贮藏则会出现花果香。如果有叶 面水，则有难闻的酒气味。叶子红变 稍重就可闻到发酵气味，如果鲜叶堆 放时间太长了，碳水化合物大量消耗 ，蛋白质水解生成氨基酸和酰胺，然 后转变氨气，便可闻到腐败气味，说 明鲜叶已变质。 导致鲜叶变质的主要因素有温度升高， 通风不良和机械损伤等三个方面。 1、温度 6112+-（有氧呼吸） 6H2O+6CO2+674千焦尔 2、通风 6212-（无氧呼吸） 2C2H5OH+2CO2+24千焦尔 3、机

37、械损伤 二、鲜叶保鲜技术措施 关键是控制两个条件，一是保持低温，二是 适当降低鲜叶的含水量。鲜叶储藏应保持阴 凉，鲜叶要薄摊，使叶子水分适当蒸发而降 低叶温，鲜叶内含物氧化所释放出来的热量 ，也能随水汽向空中发散。如厚摊将使叶温 升高，温度的升高又加速氧化反应，大量放 出热量，造成恶性循环，鲜叶很快就腐烂变 质。 （一）鲜叶的运送 1、根据老嫩不同，品种不同，表面水含 量不同，分别装篓。 2、装篓时不能紧压，防止机械损伤，烈 日暴晒。 3、鲜叶不宜久堆，否则，篓内叶子易发 热，引起红变。 4、鲜叶篓应是硬壁，有透气孔，每篓 装叶不超过20千克。 （二）鲜叶的储藏保鲜 鲜叶进厂验收分级后，应立即

38、付制，如不能 及时付制，应采用低温贮藏，尽量缩短时间 ，一般不超过12小时，最多不超过16小时。 应选择阴凉、湿润、空气流通，场地清洁、 无异味的地方，有条件的可设贮青室。 贮青室的面积一般按每平米20Kg鲜叶，座 南朝北，防止太阳直射，保持室内较低温度 。最好是水泥地面，且有一定倾钭度，便于 冲洗。 鲜叶摊放不宜过厚，一般15-20厘米，雨露 水叶要薄摊通风，鲜叶摊放过程中，每隔1h 翻拌一次，每隔65厘米左右开一条通气沟。 在翻拌时，动作要轻，切勿在鲜叶上乱踩， 尽量减少叶子机械损伤。 鲜叶贮放时间不宜过久。一般先进厂先付制 ，后进厂后付制，雨水叶表面水分多，可以 适当摊放一些时间。对于已

39、发热红变的鲜叶 ，应迅速薄摊，立即分开加工。 (三)透气板贮青设备 为了减少鲜叶摊放占地面积，节省劳 力，保证鲜叶质量，目前有些地方已 试用透气板贮青设备，这是解决贮青 困难的一个比较行之有效的办法。 透气板贮青设备是：在普通的摊叶室内开一条 长槽，槽面铺上用钢丝网（或粗竹编成）的透 气板。透气板每块长1.83米，宽0.9米，可以连 放三块，六块或十二块，还可以12条槽并列， 间距1米左右（也可以根据具体情况设计具体 尺寸），槽的一头设一个离心式鼓风机。鼓风 机功率，大小按板的块数，槽的长短来选用。 鼓风机的电动机设定时计，可按需要每一定时 间自动起动电动机进行鼓风。每平米可摊放鲜 叶150千

40、克，不需人工翻拌，摊叶和付制可采 用皮带输送。 小结:鲜叶变质的主要因素是温、通风 和机械损伤。保鲜技术措施的关键主 要是保持低温和适当降低逸鲜叶的含 水量。 第四节 鲜叶适制 目的要求：理解鲜叶适制法的概念， 掌握鲜叶理化性质与成茶品质的相关 性 重点、难点：鲜叶理化性质与成品茶 品质的相关性。 鲜叶质量标准，除了匀度和新鲜度要求一样外 ，其它质量指标，依各种茶类不同而异。同一质量 的鲜叶既可制成红茶，也可制成绿茶，也可以制成 其它各种茶类。但是，它们的制茶品质却有差异。 同是一芽二叶初展，有的鲜叶制红茶比制绿茶的品 质好，有的制红绿茶品质都较优，但制青茶就不适 宜，因为制青茶的鲜叶要求开面

41、的二、三叶，且嫩 度中等，柔软度适中。人们将这种具有某种理化性 状的鲜叶适合制造某种茶叶的特性，称为鲜叶适制 性。根据鲜叶适制性，制造某种茶类，或者要制造 某种茶类，有目的去选取鲜叶，这样才能充分发挥 鲜叶的经济价值，制出品质优良的茶叶 （一）鲜叶叶色类型与适制性 鲜叶叶色与制茶品质关系很大。不同叶 色的鲜叶，适制性不同，深绿色鲜叶制 绿茶比制红茶的品质优。浅绿色的鲜叶 制绿茶的品质比制红茶差。紫色鲜叶制 红茶品质比深绿色鲜叶的好，但不如浅 绿色鲜叶制的红茶品质。究其原因，主 要是不同叶色鲜叶的主要化学成分含量 不同。 一般深绿色叶的粗蛋白质含量，多酚类，水 浸出物、咖啡碱的含量低；浅绿色叶却

42、相反 ，粗蛋白质含量低，多酚类、水浸出物咖啡 碱的含量高。紫色叶的含量介于两者之间。 经过许多研究证明，鲜叶内主要化合物的含 量与鲜叶适制性具有相关性。一般而言： 多酚类含量高，粗蛋白质、叶绿素含量低的 ，适制红茶； 多酚类含量低，粗蛋白质、叶绿素含量高的 ，适制绿茶； 二、鲜叶形态与适制性 （一）鲜叶白毫 鲜叶背面着生的许多茸毛，称为白毫。 对同一品种茶树鲜叶而言，白毫多少标志着鲜叶老 嫩，鲜叶愈嫩，白毫愈多，成茶品质也越好，尤其 是红，绿茶表现更明显。俗话说“烘青看毫，炒青 看苗。”在烘青制造中，由于白毫脱落很少，干茶 白毫显露较多，说明品质好。在炒青制造中，通过 炒干工艺白毫已基本脱落。

43、在红茶制造中，由于揉 捻时茶液粘附在白毫上面，经过发酵后，使白毫显 现金黄的色泽，因此，金黄色白毫的多少反映出红 茶品质的高低。 对于不同品种的茶树鲜叶而言，鲜叶嫩度相同 而白毫的多少不同。如广西凌云白毛茶，不仅 嫩叶背的茸毛如雪，而且老叶背面也有很多白 毫。其它如福鼎大白茶、政和大白茶、乐昌白 毛茶、南山白毛茶等品种，茸毛都特多。不同 茶类对白毫的多少要求是不同的，有的茶类要 求白毫多且显露，如显毫的白毫银针、绿茶毛 峰、碧螺春，因此，鲜叶应选白毫多的芽叶。 有的要求白毫多但隐而不显，如西湖龙井、南 京雨花茶等。这些茶在炒制过程中，用磨光或 搓揉的动作，使茸毛脱落或紧贴在茶身上。 （二）鲜叶

44、叶张和叶质 鲜叶的形状、大小、厚薄和软硬与制茶品质 有密切的关系，但这方面的研究资料较少。 对同一品种茶树鲜叶而言，叶片小的，一般 细嫩且柔软，叶片大的，一般比较粗老而稍 硬，若制同种茶类，则前者可塑性较好，制 出的茶叶条索紧细，品质也较好。而后者， 无论外形，内质都较差。 对不同茶树品种鲜而言，同样的芽叶标准， 则叶片就有大有小，也不能以叶片大小来论 嫩度。 鲜叶形状与茶叶的外形有着密切的关系 ，按成熟叶片的长宽之比，叶形可以划 分为圆形（2），椭圆形（2-2.5）、长椭 圆形（2-5-3）、披针形（3）。其中，以 椭圆形和长椭圆形居多。叶形是茶树品 种遗传性状的表现。椭圆形的鲜叶长宽 较适

45、当，可以做多种形状的茶叶，适制 性广如龙井茶、铁观音、祁红工夫等。 长椭圆形和披针形，适制条形、针形和 卷曲形茶。 扁形茶（龙井）、针形、卷曲形茶面积一般 宜小，尖形、片形茶叶叶形较大。 乌龙茶要求叶较大而柔软适中，鲜叶小而嫩 就不适合做青的要求。 大叶种制红碎茶，品质优于小叶种。 鲜叶的厚薄，指叶肉肥或瘦薄而言，对同一 品种，同样嫩度、肥培管理好，树势生长旺 盛、叶肉肥厚，叶质柔软多汁，制出茶叶外 形紧结、重实，品质好；肥培差，鲜叶薄而 硬、制出茶叶，无论外形不是内质都较差。 我国不少茶区根据鲜叶适制性的原理 ，采用多茶类组合生产方式，于茶季 初期及时采嫩的芽叶，制少量高级名 茶，到芽叶大量

46、生长起来，采制量一 大宗类。掌握及时采，既延长了采摘 时期，消除了高峰期限，解决了劳力 矛盾，又充分发挥了前后期鲜叶的适 制性，提高了茶叶产量和品质。 三、地理条件与适制性 地理条件同样是影响鲜叶适制性的一 个重要因素，地理条件主要包括纬度 及地形地势的改变对鲜叶内含化学成 分的影响，从而影响茶叶品质。 （一）纬度 就我国茶区分布而言，最北茶区处于北纬的38 左右（如山东半岛），最南的茶区是北纬18-19 左右的海南岛。一般而言，纬度编低的茶区特点是 ：年均温高，日照大，年生长期也较长，往往有利 于碳素代谢，茶多酚含量相对较高，蛋白质、氨基 酸的含量相对较低，面纬度较高的茶区，则呈相反 的趋势

47、，这种纬度给鲜叶化学成分带来的变化是由 气倏不同所造成的结果。除了品种差异所引起的差 异外，纬度对茶叶内含化学成分的影响，对制茶原 料的适制性变化是较大的。 （二）海拔高度 优异品质的形成与茶园生态环境密切相关。我国许多名茶都 产于风景优美、气候温和润湿、土壤疏松肥沃，特别适宜茶 树生长的自然环境中。例如黄山毛峰，太平猴魁产于海拔较 高的峡谷之中；西湖龙井产于风景优美的西湖风景区，那里 湖光山色，竹木成荫；碧螺春产于江苏吴县太湖上的洞庭东 、西二山，气候温和、冬暖夏凉，水汽丰富、云雾弥漫、茶 果相间。茶树生长在优越的自然环境中，由于林木遮荫、日 照短、光照弱、云雾多，气候温和和湿润，茶树水分蒸发量 减少，加之水土保持好，土壤有机质含量丰富，微生物活跃 ，土壤疏松肥沃，适合茶树耐荫，喜温喜湿好肥等特性，持 嫩性好，叶质柔软，内含