课件第七部分食品掺伪检测技术.ppt

《课件第七部分食品掺伪检测技术.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《课件第七部分食品掺伪检测技术.ppt（468页珍藏版）》请在三一文库上搜索。

1、第七章 食品掺伪检测技术,第一节 概 述,一、食品安全的意义 食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。,食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 食品卫生法,食品安全的含义,食品数量安全要求既买的到又买得起需要的基本食品 食品质量安全营养全面，结构合理、卫生健康 食品资源安全生态环境和资源利用的可持续性,食品问题产生的原因,食源性疾病 发达国家食源性疾病率为30% 发展中国家的食源性疾病难以统计 食品掺假,二、食品掺伪检验的研究对象 是在食品卫生学和食品毒理学的理论指导下，在分析化学、有机

2、化学、仪器分析等课程的基础上，运用现代科学技术和检测分析手段，监测和检验食品中与安全卫生及食品质量有关的化学物质和物质成分，检测食品中是否添加了对人体有毒、有害的物质成分，或是过量添加了某种食品添加剂，以及违法添加了不应该添加的以次充好、以次充优的其他食物成分等。 15类食品，100多种掺伪物质，包括动物性食品（如肉类、乳类、蛋类、水产品、蜂产品）、植物性食品、饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等。 三、食品掺伪检验的任务 是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合食品质量和卫生标准，保证食品的质量，确保食品的食用安全。,四、食品掺伪产生及现状,食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始

3、的。 我国古代礼记一书曾有记载：“沽酒市脯不食”之说，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。 食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此，经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案例。 发达国家的食品同样也有掺伪问题 比如在老牛身上注射番木瓜酶促进肌肉纤维软化，屠宰后向小牛肉一样卖高价,食品掺伪产生的原因,“毒豆腐皮” 事件,被碱性橙染料浸泡过的豆腐皮 2007年2月广东中山市的质监人员在检查一家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮放入一种橙色液体里浸染。 经浸染后的豆腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。 该

4、橙色染料为碱性橙，属非食品用添加剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金黄”，为致癌物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。 过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急性和慢性的中毒伤害。,阜阳的假奶粉事件,奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是用8.5吨牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中档和低档奶粉都需要大量勾兑，勾兑的原料通常是淀粉和乳清粉。 一些被称为“糊精”的纯粹淀粉降解物进入市场，其中根本无“奶”可言，甚至它们还又被搀进亚硝酸盐之类的杂质。在安徽等劣质奶粉流经地，有些患儿嘴唇青紫，这种肠源性青紫就是中毒的表征。,龙口粉丝掺假,国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料必须是绿豆或者豌豆

5、。 在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉进行特殊处理 工人向淀粉中添加增白剂：过氧化苯甲酰、化肥碳酸氢铵、氨水，从黑淀粉浆里提取的淀粉被取了出来，颜色雪白，看起来和正常的淀粉没什么区别。,毛发水酱油,按照国家有关标准，只有用大豆等原料发酵而成的酱油，才能称为酿造酱油。 消费者反映，在他们当地市场上，有一种酿造酱油,根本就不是用大豆等植物原料生产出来的，这究竟是怎么回事呢？ 湖南省常德市的澧州食品城的一家批发店里，找到了这种名叫“红帅”的酿造酱油。据店老板透露，这种很受学校食堂等单位欢迎的酿造酱油，的确不是用传统工艺酿造的，而是用一种特殊的原料勾兑

6、的。,利用人发、畜禽杂毛及牛羊蹄角、动物骨骼、血块等为原料，以工业盐酸为催化剂配制而成的动物水解酱油，在省城酱油市场上已是愈演愈烈，其内含的三氯丙醇属致癌物质。 动物水解液盐色素香精水“酱油”。食用这种毛发水解液配制的“酱油”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。,假酒中毒,把工业酒精加以勾兑变成白酒 甲醇，别名木醇或木酒精，无色透明液体，经口摄入0.31便可致人于死地。 正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大米能酿出1.5斤米酒，大米1.3元1斤，散装米酒1.5元1斤，扣除人力、物力，1斤米酒的利润不过2角钱。,毒泡菜,一些加工厂在加工泡菜的过程中不仅使用了国家严禁食用的工业盐，而且使用了浓度在99

7、%以上的敌敌畏。 根据国家标准，泡菜的加工过程中，苯甲酸钠的用量不得超过万分之五。但是这家厂的用量却超标了六倍（百分之零点三）。,五、食品掺伪的定义,食品质量主要有以下三项基本要求,（1）有营养价值； （2）较好的色、香、味和外观性状; （3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。,食品掺伪,是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。 主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。,掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质，如小麦中掺入滑

8、石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等 掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米 伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒。,六、伪劣食品的范围,它包括如下一些食品： 失效变质的； 危及人身安全及健康的； 所标明的指标和实际不符的； 冒充优质认证标志和伪造许可证标志的； 掺杂使假，以假充真或以旧充新的； 国家有关的法律、法规明令禁止生产、销售的。,无检验合格证或无有关单位允许证明的； 未用中文标明商品名称、生产者或产地的； 限时使用而未标明失效时间的； 实施生产(制造)许可证管理

9、而未标明许可证编号和有效日期的； 按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。,七、食品掺伪的规律性,利用市场价格差 将食品进行伪装、粉饰 非法延长食品保持期 例如国家已经规定食品添加剂的种类和最高使用限量。使用非食品防腐剂或超出食品添加剂最高限量都可以延长食品保质期，对人体造成较大损害。,八、食品掺伪的表现的八个方面,掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰、混充、贴假标签、全部伪照 1、掺兑 主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质取代原食品成分的作法。,食品中常被掺入的物质如下： 掺入低价营养物质 掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等。 浸泡或注水，如肉、禽

10、、水产品等 直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。 掺入有毒、有害物质 尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖掺水的事实。 在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光增白剂 用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。 在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油条的体积。 在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用了。,2 混充法 混充法是指用类食品或利用感观特性相似的物质混在食品中，以次充好，以假乱真的方法。主要是向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的的非同类物质 以次充好 以陈粮充新粮

11、陈茶叶充新茶叶 腐败的牛奶混入鲜奶等 以假充真 主要是在食品中加入与食品本身的感官特征相似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难以区分鉴别。 如味精中加入与其类似的结晶如食盐或硫酸镁、蔗糖等。 茶叶中加入树叶， 辣椒面中掺入红砖粉， 芝麻油中掺入其他植物油， 奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆浆、米汤等。,3.抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的做法叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售.,4 假冒 假冒法是指以劣质食品为内容物，盗用其他生

12、产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。最常见的以低档次酒充当高档酒。,5、粉饰 粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某些劣点的方法。 在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。 茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。 虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后的颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。,6. 全部伪照 即全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本没有山楂，而是用色素、柠檬酸、淀粉制成的,九、掺假食品的危害及处理,（1）添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本

13、较低，会致使消费者蒙受经济损失 如：乳粉中加入过量的白糖；牛乳中掺水或豆浆；芝麻香油中加米汤或掺葵花油、玉米胚油；糯米粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。这些添加物都不会对人体产生急性损害，但食品的营养成分、营养价值降低，干扰经济市场， （2）添加物是杂物，不利于人体健康。 如：米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤，,掺伪粮油食品的处理,根据掺入物的毒性、危害程度作出掺伪粮食食品的处理结论意见 1、对于以增加重量而混入固体异物的食品，可利用机械或物理方法消除所掺入的杂质后，再供食用。 2、对于掺入某种低价值可食用的物质或经提取剩余低劣物质加工而形成的粮油食品，

14、应按劣质食品处理，或降价出售、或改作畜用饲料或限期销毁。,3、对于伪装、粉饰变质的粮油食品，要根据可供人食用程度和食品质量或降价处理或改作畜用饲料或改作工业原料处理。如食用植物油兑制的毛油，混杂油等一时难以判断其可否供人食用，则可改作工业油脂处理。 4、对于掺入对人体有明显毒害作用，或具有蓄积性毒性物质或潜在性毒性物质，如非食用防腐剂、甜味剂、中和剂、香料、有害的无机盐或有药理作用的无机物的食品已丧失食用价值，应坚决销毁或强制改作工业原料。如工业酒精兑制的白酒应强制性的销毁。 5、对于经可行性研究，虽对人体有一定的危害，但无为生标准可参照，又能经加工去除大部分掺伪的粮油食品，如木耳掺入明矾，可

15、去除掺伪物后，再供食用,十、掺伪食品检验的内容 粮谷类制品的鉴别检验 食用油脂的鉴别检验 肉、禽、蛋、水产类及其制品的鉴别检验 乳类与乳制品的鉴别检验 酒、茶、饮料类的鉴别检验 糖类、蜂蜜的鉴别检验 调味品的鉴别检验 食用菌和农副产品干活的掺伪鉴别检验,十一、掺伪食品检验的方法,1、感官分析法 是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。它借助人的感觉器官的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。 感官上不合格则不必进行理化检验 优点：简便易行 灵敏度高 直观而实用 因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。,2、化学分析法 是以物质的化

16、学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。,3、仪器分析法 是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学方法 物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分的含量 如密度法可测定饮料中的糖分的浓度，酒中酒精的含量，检验牛乳中是否掺水，脱脂等 折光法可测定果汁、番茄制品、蜂蜜、糖浆等食品的固性物含量和牛乳中乳糖的含量等； 旋光法可测定饮料中蔗糖的含量、谷类食品中淀粉的含量等。,色谱法是迄今为止人类掌握的对复杂混合物分离效率最高的一种方法，由于残留样品的特点，色

17、谱法在残留分析中具较大的优势，成为最重要和最基本的测定手段。 原理 使混合物中各组分在两相间进行分配,其中一相是不动 的（固定相）,另一相（流动相）携带混合物流过此固定相,与固 定相发生作用,在同一推动力下,不同组分在固定相中滞留 的时间不同,依次从固定相中流出,又称色层法,层析法 分类 （1）气相色谱和液相色谱（流动相） （2）柱色谱,纸（PC）色谱,薄层色谱（TLC）（固定相） （3）吸附色谱,分配色谱,离子交换色谱,排阻色谱（物理化学原理） （4）洗脱法,顶替法,迎头法,高效液相色谱法的基本原理：,用高压输液泵将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色

18、谱柱,经进样阀注入供试品,由流动相带入柱内,由于溶于流动相（mobile phase）中的各组分经过固定相时，与固定相（stationary phase）发生作用（吸附、分配、离子吸引、排阻、亲和）的大小、强弱不同，在固定相中滞留时间不同，不同的物质顺序离开色谱柱,从而先后从固定相中流出。在柱内各成分被分离后,通过检测器得到不同的峰信号，最后通过分析比对这些信号来判断待侧物所含有的物质。,色谱法可用于测定食品添加剂、农兽药残留残留、黄曲霉毒素等成分。,物理化学分析法是指通过测量物质的光学性质、电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含量的方法，它包括光学分析法、电化学分析法、色谱分析法等。 光学

19、分析法又分为紫外可见分光光度法、原子吸收分光光度法、荧光分析法等，可用于检测食品中的铅、镉等成分的含量。 电化学分析法可用于检测酱油的酸度及氨基氮等成分。,微生物分析法 是基于某些微生物生长需要特定的物质来进行测定的方法。用于维生素、抗生素残留、激素等成分的分析 酶分析法 利用酶的反应进行物质的定性、定量的方法。用于有机酸、糖类、淀粉、维生素C等成分的测定,食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。,十二、 掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则,法律依据 食品卫生法 “腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，

20、可能对人体健康有害的”食品禁止生产经营,质量标准依据 国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 国家标准 是全国食品工业必须共同遵守的统一标准，由国务院标准化行政主管部门制定，其代号为“GB”,如GB 15262004 菜籽油等。,行业标准 是指对没有国家标准而又需要在全国食品加工行业范围内统一的技术要求而制定的，行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案，在公布国家标准后，则该行业标准即行废止。如商业行业标准SB/T 1006892挂面 地方标准 对没有国家标准和行业标准而又要在省、自治区、直辖市范围内统一的食品工业产品的安全、卫生要求所制定的地方标准。地方标准由省

21、、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定，并报国务院国务院标准化行政主管部门备案，在公布国家标准和行业标准后，则该行业标准即行废止。 企业标准 食品鉴别、检验工作的原则,中国有“毒”食品大全,据了解，中国卫生部发出的2001年重大食物急性中毒情况通报。卫生部在该年共收到重大食物中毒事件报告185起，15715人中毒，死亡146人，其中第三季度报告的重大食物中毒起数、中毒人数、死亡人数最多。而近几年，中国食物急性中毒的情况亦频频发生，可相对讽刺的是，关于食品内含物的长期毒性或致癌情况的调查在中国大陆却还是一纸空白。,敌敌畏泡金华火腿 剧毒高残留农药的张北“无公害”蔬菜 鸡吃“加丽素红”产下红心鸡蛋

22、 病死母猪肉做太仓鲜肉松,双氧水处理黑肉松 工业酒精勾兑的白酒 变质豆奶 从南京冠生园制造的“黑心”月饼 用甲醛泡制的众多水发食品 有害矿物油的毒瓜子、毒大米 添加增加剂的馒头、花卷,用“瘦肉精”增瘦的猪肉 用硫磺熏白的银耳、红辣椒、花椒 用激素催熟的草莓、猕猴桃 农药残留超标的蔬菜 用“毛发水”勾兑的毒酱油 石蜡做凝固剂的重庆火锅底料 违禁“工业盐”腌制著名的四川泡菜 用猪粪浸泡的臭豆腐 化肥月饼 硫磺薰制土豆 到下水道淘出来的“潲水油”,掺“吊白块”的龙口粉丝 陈年毒大米翻新做成米粉 龙口粉丝传出含强致癌物“碳酸氢铵” 价格低得出奇的假鸡精 多得难以统计的假药 糖精水巧妙勾兑劣质葡萄酒 细

23、菌最多的超过了国家标准的100倍的果脯蜜饯 添加化工原料“非食用冰醋酸”的山西老陈醋 以次充好骡马肉冒充平遥牛肉,白块、色素扮靓红薯粉条 湖南有毒猪油大量入市 吊白块“恶心腐竹”大量上市 竹笋保鲜用硫磺和工业盐 太仓肉松的原料使用了死猪肉、母猪肉， 并且大量使用了豆粉 “白白胖胖”的黑心豆芽 天津死猪火腿,使用工业材料添加剂饲料的“红心鸡蛋、红心鸭蛋” 大量使用“福尔马林”浸泡的水发食品 温州有毒“乡巴佬”食品 天津宁河县潘庄镇兴达食品厂生产黑馅饺子 江苏省泰兴市出现“有毒香肠,第二节 粮谷类制品的鉴别检验,学习要求,要求了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目。 掌握其检验

24、方法，如鉴别大米新旧程度，面粉中混杂物、漂白剂的检验、硼砂的检验，玉米、小米中色素的鉴别，加工油条过程中掺洗衣粉的鉴别等。,一 、粮谷的质量标准,（一）感官指标 色泽 口感 气味 水分 杂质 纯度,色泽良质的粮食籽粒应具有本品种所固有的色泽； 未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽； 病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光泽减弱。 方法：将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米。,口感新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的滋味，无异味。 霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味的变化，产生霉味、酸味、苦

25、味等 滋味鉴别的操作方法为：用水漱口后，取少许试样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别滋味。 鉴别结果：除用正常或不正常字样来表示外，还应注明实际口味。,气味粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香，无异味。 由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。 气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在手掌中，用哈气的方法提高试样的温度，然后立即嗅其气味；或取少许粉碎的试样，放入盛有6070温水的容器中，盖上盖子，23rnin后把水倾出立即嗅其气味。 鉴定结果：除用正常”或“不正常字样来表

26、示外，还应注明实际气味。,水分应在14以下 方法：水分含量的鉴别方法为：水分含量低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感觉很硬；用手插入粮食堆中光滑易进；手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，抗压力大，破碎时发出强有力的声响。 水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强；手插入粮食中，有涩滞和潮湿感，甚至在拔出手时，籽粒易粘在手上。牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，略有弹件。,杂质主要是检验粮食中有机杂质和无机杂质的含量，包括砂石、煤渣、谷壳、秸秆等的含量，粮食中杂质的含量应不超过1。 方法：将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。 纯度包括籽粒完整、饱满、发育正常的完善粒和有食用价值的不完

27、善粒。测定纯粮 (质)率是评定粮 (油料)价值的重要依据。,（二）粮谷类各类的感官指标 稻谷的感官指标 小麦的感官指标 豆类的感官指标 米的感官指标 面粉的感官指标 淀粉的感官指标 （三）粮谷类的理化指标,如：稻谷的感官指标,指 标 形态 颗粒饱满、完整，大小均匀整齐 纯度 无霉变，无虫害，无污染，无杂质 色泽 颗粒呈红色、金黄色或淡红黄色，有光泽 气味 具有正常小麦固有的香味，无霉味，无异味 滋味 微甜，无酸味、苦味和其他异味,二、 粮谷制品的质量标准,面包、糕点、饼干的质量标准 发酵型豆制品（腐乳、豆豉）的质量标准 非发酵型（豆腐、豆芽、豆腐干等）的质量标准 淀粉类（凉粉、粉丝、粉条等）的

28、质量标准 方便面的质量标准,三、 常见粮谷掺伪的鉴别检验,常见粮谷掺伪的表现：以陈代新、以次充好、个别还表现在掺入非食用性物质、甚至有毒、有害物质，具体表现为： 成分抽取 掺杂使假 粉饰掩盖 掺兑 以假乱真,新、陈米面 粮食酸败 霉变粮 小米、黄米用姜粉染色 大米中掺入砂粉滑石粉 面粉中掺入大白粉、滑石粉、石膏粉及荧光增白剂,面粉掺入面粉增白剂过氧化苯甲酰 大豆粉中掺入玉米粉 糯米粉中掺入大米粉 小麦粉中混入铁质杂物 小麦粉中混入昆虫排泄物 小麦粉中混入有害杂质,（一）新、陈米面的检验 1、感官检验 硬度 硬度主要由蛋白质含量决定的，米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。一般新米硬度比陈米要大

29、些。检验时，用牙咬就可感觉出硬度的强弱。 香味和口感 储存时间长，大米中某些营养成分发生变化，米粒变黄，这种米香味和口感都较差。 表面 呈灰粉状或有自沟纹的是陈米。白沟纹、灰粉越多，米越陈旧，如有霉味、虫蚀粒或有活虫、死虫等也是陈米。,2、理化检验 1.1 酸度检验 原理：米、面都含有酸式磷酸盐，在贮存过程中，酸度增加。用碱标准溶液滴定，计算酸度。 1.2 染色检验 原理：米、面都含有过氧化氢酶，新米活性高，陈米活性丧失。本法是利用过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈创木酚）氧化而显色，来确定粮食的新陈程度。,愈创木酚反应法 取粮食试样约5g 置于试管内，加入1%愈创木酚溶液2m1，摇动

30、后再加3 H2O2溶液13滴，摇动，放置片刻。同时做对照试验比较。 如果是新米，经过12min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米 则完全不着色。如是新米陈米混合，新米比例大，呈色反应快，而且呈浓赤褐色。陈米比例大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。,（二）粮食酸败的检验,原理 粮食酸败时，脂肪分解并转化为醛类，醛类与席夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的席夫试剂呈现紫红色。,（三）霉变粮的检验,1、黄曲霉毒素检验法 薄层色谱荧光测定法 （GB/T 5009.221996） 薄层色谱（GB/T 5009.231996） 微柱筛选法（GB/T 5009.231996）,霉变粮中黄曲霉毒素测定

31、 黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物，目前已分离鉴定出12种，包括B1、B2、Gl、G2、Ml、M2、Pl、Q、H1、GM、B2和毒醇。黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环和香豆素，B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物。即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。M1是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物。黄曲霉毒素的主要分子型式含B1、B2、G1、G2、M1、M2等。其中M1和M2主要存在于牛奶中。B1为毒性及致癌性最强的物质。在紫外线下，黄曲霉毒素B1、B2发蓝色荧光，黄曲霉毒素G1、G2发绿色荧光。,黄曲霉毒素的化学性质,黄曲霉毒素的相对分子量为3

32、12346。难溶于水，易溶于油、甲醇、丙酮和氯仿等有机溶剂，但不溶于石油醚、己烷和乙醚中。一般在中性溶液中较稳定，但在强酸性溶液中稍有分解。 在pH9-10的强酸溶液中分解迅速。其纯品为无色结晶，耐高温，黄曲霉毒素B1的分解温度为268紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。,1薄层层析法 薄层层析是在黄曲霉毒素研究方面应用最广的分离技术。自1990年，它被列为AOAC(association of official agricultural chemists)标准方法，该方法同时具有定性和定量分析黄曲霉毒素的功能。 1.1 原理 本法是利用样品中的黄曲霉毒素B1，经有机溶剂提取、净化、浓缩、

33、薄层分离后，在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定黄曲霉毒素B1的含量。 薄层色谱法黄曲霉毒素B1的最低检出量为0.000 4ug，最低检出浓度为5ugKg。,1.2 仪器和试剂 （1）仪器 小型粉碎机、样筛、电动振荡器、玻璃浓缩器、玻璃板5cm20cm、薄层板涂布器、展开槽（25cm6cm4cm）、紫外光灯100一125w、波长365nm滤光片、微量注射器。 （2）试剂 三氯甲烷、正己烷（沸程3060）或石油醚（沸程6090）、甲醇、苯、乙腈、无水乙醚或乙醚经无水硫酸钠脱水、丙酮。以上试剂在试验前需先进行空白试验，如不干扰测定即可使用，否则需逐一进行

34、重蒸。 硅胶G（薄层色谱用）、三氟乙酸、无水硫酸钠、氯化钠、苯一乙腈（98+2）混合液、甲醇水溶液（55+45）。,黄曲霉毒素B1标准液：准确称取11.2mg AFTB1标准品，先加入2mL乙腈溶解后，再用苯稀释至100mL，避光、于冰箱4保存。此标准液浓度约为10ugmL。先用紫外分光光度计测定其浓度，再用苯一乙腈混合液调整其浓度为准确10.0ugmL。在350nm，AFTB在苯一乙腈(98+2)混合液中的摩尔消光系数为19 800 。,黄曲霉毒素B：标准使用液： I液(1.0ugmL)：取1mL AFTB标准液(10.0ugmL)于10mL容量瓶中，用苯一乙腈混合液稀释、定容。 液(0.2

35、ugmL)：取I液1mL，按上法定容5mL。 液(0.04ugmL)：取液1mI。，按上法定容5mI。 次氯酸钠溶液(消毒用)：取100g漂白粉，加入500mL水，搅拌均匀。另将80g工业用碳酸钠(Na2CO3H2O)溶于500mL温水中。将两液合并、搅拌、澄清、过滤。此液含次氯酸25gL。污染的玻璃器皿用次氯酸钠溶液浸泡可达到去毒的效果。,操作步骤 （1）样品处理 样品从大样经粗碎及连续多次用四分法缩减至0.5lkg后全部粉碎。粮食样品全部通过20目筛，花生样品全部通过10目筛、混匀。 （2）提取 称取20.00g经粉碎样品置于250mL具塞锥形瓶中，加30mL正己烷或石油醚和100mL甲醇

36、水清液振荡30min，静置片刻，过滤于125mL分液漏斗中，取下层液再用20ml氯仿萃取两次，合并萃取液，于65减压浓缩至干。,（3）测定 单向展开法 A、薄板制备：称取3g硅胶G，加23倍量的水，调制呈糊状后，倒入涂布器推成5cm20cm，厚度约0.25mm的薄层板。在空气中干燥15min，在100活化2h，备用。 B、点样：以距底边1.5cm为基线，从距左边缘1cm处依次间隔1cm点5个混合标样点，两个样品点，点样量为2ul。 C、展开：先用乙醚饱和7min，展开10min，然后用丙酮-氯仿（7：93）饱和7min，展开15min。 D、采用薄层扫描定性，定量分析：激发波长365nm，发射

37、波长为450nm检测。,4）结果计算 X = 式中：X 一 样品中AFTBl的含量，ugkg； V1一加入苯一乙腈混合液的体积，mL； V2出现最低荧光时滴加样液的体积，mL； D一样液的总稀释倍数； m1加入苯一乙腈混合液溶解时相当样品的质量，g； 0.0004AFTBl的最低检出限量，ug。,2、脂肪酸度检验法,脂肪酸度的定义：完全中和100g粮食中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的质量数（mg）。新粮的酸度应低于30，高于50者为轻度霉变污染，高于80者为重度污染。 测定原理：根据脂肪酸不溶于水，而能溶于有机溶剂的特点，以苯为溶剂，在滤液中加入乙醇溶液，用碱液滴定，再以用去碱液的体积计算酸度。

38、,3. 生物培养检验法霉菌孢子的检验,称样： 取样品10克放在三角烧瓶中，加生理盐水100毫升，放数粒玻璃球，在振荡器上振荡20分钟，即成1：10菌悬液。 稀释： 用生理盐水以1：100、1：1000和1：10 000稀释度稀释。 涂平皿： 取以上各比例的稀释液1毫升，注入无菌平皿中，各作两个平行样。再将冷却至45的改良察氏培养基倒入平皿中，轻轻转动，使菌液与培养基混合均匀。,培养： 待凝固后翻转平皿，置于28温箱培养中35天。 计数 菌落长出后，选取每皿菌数20100个的稀释度的干皿，菌落总数，并观察鉴定各类真菌。 结果判定： 当样品中检验出霉菌孢于数在1 000个克以下的，属正常米粒，在1

39、 000100 000个克，属轻度霉变米：在100 000个克以上的，属霉变米。经漂洗后的霉变米，用上述检验方法，不能反映真实情况。,六、小麦粉中混入有害杂质的鉴别检验,（一）麦角的鉴别检验 麦角的成分：蛋白质、脂肪、色素、组织胺、酥胺等，还含有麦角胺、异麦角胺、麦角新碱、麦角生碱等。,麦角菌是导致禾本科植物产生病害的一种真菌。此种角化物呈细长的暗紫色三菱形，周缘钝圆，长0.34cm，粗17mm,2、麦角的检验 原理：麦角红素在弱酸性条件下被乙醚提取，在碳酸氢钠溶液中呈红色；麦角生物碱在碱性条件下用三氯甲烷提取，与对二甲氨基苯甲醛产生蓝色。,（二）莠麦的检出,莠麦是田间的杂草，其种子为小圆形，

40、含有约6.5的皂毒苷，容易在小麦收割时混入其中。皂毒苷时一种溶血素，对人体的红血球有破坏作用，因此，容易发生中毒 去除方法：用机械净化法进行筛选 检验方法：向经离心后样品的上清液中1ml1的去纤维蛋白血液，若存在皂毒苷，试管中的红血球被溶解，液体变清,第四节 粮谷制品的掺假检验,粉条、馒头、米粉中掺入工业用增白剂的检验,一、面粉中掺入面粉增白剂过氧化苯甲酰的检验,过氧化苯甲酰又称面粉改良剂（BPO），为强氧化剂，它可以抑制某些酶的作用及微生物生长。合理使用将使面粉及其制品外观宜人、口感优良，不影响面粉的烘焙性能，提高了商品的价值和市场竞争力。 过量使用会使皮肤、粘膜产生炎症，在用于面粉漂白时，

41、超量使用则对小麦粉中的胡萝卜素、VE、VB1具有破坏作用。因此，国家标准中面粉过氧化苯甲酰允许质量分数为0.06 gkg-1。,纯品的BPO为白色结晶或粉末，略带苯甲醛气味，微溶于水，难溶于乙醇，可溶于苯、氯仿和乙醚等有机溶剂。呈强氧化性、它是一种危险的高反应活性氧化物质，纯品经撞击、摩擦会发生爆炸。,过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，与面粉中的水分作用，产生活性氧，与胡萝卜素、叶黄素分子结构中共轭双健很容易起氧化还原反应，生成无色的物质,过氧化苯甲酰的检验方法,分光光度法 气相色谱法 液相色谱法 碘量法测定面粉中过氧化苯甲酰,样品处理,1、采用铁粉与盐酸反应产生原子态氢，还原过氧化苯甲酰成苯甲酸，

42、 2、采用碘化钾作还原剂，还原为苯甲酸 3 、用盐酸羟胺还原为苯甲酸,分光光度法紫外分光光度法 采用铁粉与盐酸反应产生原子态氢，还原过氧化苯甲酰成苯甲酸，利用紫外分光光度法测定苯甲酸的吸光度，从而判断样品中的过氧化苯甲酰含量。见p31 方法检出限为1ug。,气相色谱法 是利用还原铁粉与盐酸反应生成的原子态氢还原面粉中的过氧化苯甲酰生成苯甲酸，经净化提取后进行气相色谱测定量与工作曲线比较定量 H2,工业用增加剂俗称“吊百块”，它的化学名称为甲醛次硫酸氢钠，在水中或高温潮湿的环境中分解成二氧化硫和甲醛，严禁在食品中使用 方法一：甲醛次硫酸氢钠与醋酸铅反应，生成棕黑色化合物,二、掺入甲醛次硫酸钠的检

43、验,在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的过氧化苯甲酰， 可以做成洁白晶亮的“上等”米粉,方法二：食品吊白块检测管,原理：其反应过程如下： 甲醛次硫酸氢钠（吊白块） 甲醛二氧化硫 甲醛二氧化硫盐酸品红 紫红色络合物 适用样品： 米、面和豆制品：腐竹、粉丝、米粉、面粉、馒头、面条、白糖和榨菜等。,三、米、面制品中掺入硼砂的检验,1、pH试纸法 原理：硼砂是碱性物质，能使pH试纸变蓝，如试纸无变化，表示未被硼砂污染 2、感官检验 爽滑，轻微的碱性 3、姜黄试纸特性检验法 原理 姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，如无硼砂，为褐色,四、用硫磺熏蒸面制食品的检验,概况：硫磺是一种化工原料，硫磺燃烧能起漂白、保

44、鲜作用，使物品颜色显得白亮、鲜艳。 危害：硫磺熏制过程中残留的硫遇高温会生成亚硫酸盐，亚硫酸盐可是杀伤力巨大的致癌物质。硫磺里面的铅、砷、硫会对人的肝脏或肾脏造成严重的破坏。硫磺燃烧后能产生二氧化硫，二氧化硫也是一种致癌物质。生产加工期间，工人如吸入高浓度二氧化硫可引起喉、肺、声带水肿或痉挛，严重的会造成中毒。,用硫磺熏蒸面制食品的检验 原理：硫磺与氧作用生成SO2,SO2遇水又生成亚硫酸。以碘标准液滴定亚硫酸至呈现蓝色，消耗碘标准溶液的体积计算SO2.,原理：油脂酸败产生过氧化氢，与碘化钾反应，生成游离碘，使淀粉试纸变蓝,五、糕点酸败的检验,糕点中糖精钠含量的检验,糖精钠是一种甜味剂，是从煤

45、焦油中提炼出来的化学品，为人工合成的，本身并无营养价值，但甜度约为蔗糖的300倍，所以是一种应用较为广泛的一种甜味剂，用以部分白糖，研究证明，糖精钠具有致畸毒性，最大使用量不得超过0.15g/kg。,原理：用盐酸酸化分解后，转化为氯化铵，与纳氏试剂反生显色反应，通过比色法测定糖精钠的含量。,面条中掺入塑料的检验,煮沸法 燃烧法,豆制品中掺入玉米粉的检验,油条中掺入洗衣粉的检验,原理：十二烷基磺酸钠在365nm波长的紫外线分析仪下观察，发出银白色荧光。,往油条里掺入洗衣粉， 可以少用面粉而使油条炸得肥大 好看又好卖,糕点中掺入非食用色素的检验,原理：非食用色素在氯化钠溶液，可使脱脂棉染色，经氨水

46、溶液洗涤后，不会退色。,给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒大米不相上下,三、鉴别糯米中掺有大米,（1）感官鉴别方法 色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的(俗称阴糯)，大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。 形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，较圆胖。 质地：糯米硬度较小，大米硬度较大。 米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。 从以上糯米与大米的品质特征来比较，可识别出糯米中是否掺入大米。,（2）化学鉴别方法,糯米中的淀粉是支链淀粉，大米中的淀粉是直链淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，会显示出不同的颜色，以此来鉴别糯米中

47、掺入的大米。 取米样数10粒，用水洗净表面，淋干，放在白色的瓷盘中，滴上碘溶液，拌匀，如果米粒呈褐棕色，则为糯米，如果米粒呈深蓝色，则为大米。这种方法可测算出大米的掺入量。,四、面粉中掺入砂粉滑石粉的检验,在小麦粉中掺入大白粉、滑石粉，这些物质都是无机物。正常小麦粉中矿物质(以灰分计)的含量：特制粉不超过 0.75，标准粉不超过1.2，普通粉不超过1.5。,在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖,看了让人脸红的国人智慧！,含水的矽酸镁，分子式为 Mg3Si4O10( OH)2。,（一）灰分的测定方法,方法： 放置马弗炉中灰化，称量测定灰分含量 结果判定：正常小麦粉

48、的灰分为0.75%1.5，如果小麦粉中检验出的灰分在1.06%2，认为有可疑现象，如果灰分在2以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用这种测定方法，可测小麦粉中掺入1的石膏或滑石粉,（二）二氧化硅定性方法,方法： 将测定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成细末的氢氧化钾，混合均匀，于600熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)盐酸，使之呈酸性 结果判定：如果有胶状物析出(H3SiO3)，说明检出了二氧化硅，同时作空白对照。 正常的小麦粉，一般用此法检不出二氧化硅，但掺入大白粉、滑石粉在1以上时，则可检出。,（三）钙离子和硫酸根检验方法,方法： 取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液 1

49、0毫升，加热溶解、过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1氧化钡溶液1毫升，如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白对照。再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液1毫升，滴加(1：1)氨水呈弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时作空白对照。 结果判断：灰分中如果仅检出钙离子、硫酸根，可认为是掺入石膏，如果同时检出二氧化硅及上述两种离子，可认为是检出了滑石粉或大白粉。当前市场上出售的大白粉，是将滑石粉精制加工而成，其成分与滑石粉相同。,第三节 食用油脂的掺伪检验,一、食用植物油的感官检验,（1）透明度 在一定温度下，静置一定时间后，用肉眼可以观察到的浑浊物质的程度。影响透明度的主要有水分、磷脂、蛋白质等非甘油酯类物质。 质量好的油，温度在20静置24小时后应呈透明。,（2）油脂杂质 油脂杂质多，不仅影响使用价值，而且对安全储藏也有影响。 杂质的测定（GB5529-85） 植物油脂中