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1、食品感官品评基础,食品感官科学引论,一、食品感官科学引论,为什么需要感官科学？,食品的感官消费接受性是产品市场成功的首要条件 没有任何仪器能完全代替人的感官 感官品评渗透在食品企业运行的各个环节 必须从简单的品评走向科学的感官品评体系,感官品评在食品企业中的应用,大型食品企业：NESTLE 、 DANONE等都拥有自己的感官品评实验室。主要对一个产品的头尾环节进行测试： 新产品的感官特性的设计， 产品即将投放市场的最后测试， 产品制造过程中感官特性的控制 产品投放市场后满足感的跟踪。,外观 （颜色、大小和形状、表面质构、 澄清度、碳酸的饱和度） 气味 （目前已知的气味物质约有17000种，一个
2、好 的香料商能区分出150-200中气味品质） 风味 （芳香、味道、化学感觉因子） 质地 （硬度、黏结性、黏附性、弹性、光滑度、 油脂的、多粒的、粉状的等） 咀嚼时的声音（音质、响度、持久性）,食品的感官属性,二、人类的感觉及反应,感觉的类型,味 觉,五种基本感觉：视、听、触、嗅、味,人类的基本味觉,人类的基本味觉有5种，即酸、甜、苦、咸、鲜，可分别由H+、糖类、奎宁、食盐（氯化钠）和谷氨酸钠引起。 辣味是由口腔的神经末梢受到某些化学性刺激后所产生的痛觉与其他味觉混合而形成的一种复合感觉。,味觉能力与年龄的关系,Sour,Bitter,Sweet,Salt,人类嗅粘膜上约有1000万个嗅细胞；
3、正常人鼻子能辨别4000种不同气味。训练有素的鼻子能辨别1万种气味； 女性的嗅觉比男性要灵敏； 目前全世界香水工业中有15个“特级鼻子”，100多个“一级鼻子”。其中95是法国的男子；,嗅觉,常见气味物质,引用自GB/T 15549-1995,Szczesniak (1979) 将口感分为11类,口感,关于黏度的（稀的、稠的），,关于软组织表面相关的感觉（光滑的、有果肉浆的）,与CO2饱和相关的（刺痛的、泡沫的、起泡性的）,与主体相关的（水质的、重的、轻的），,与化学相关的（收敛的、麻木的、冷的）,口腔外部相关的（附着的、脂肪的、油脂的），,与舌头运动的阻力相关的（黏糊糊的、黏性的、软弱的、浆
4、状的）,与生理的后感觉相关的（充满的、渴望的），,与嘴部的后感觉相关的（干净的、逗留的），,与温度相关的（冷的、热的），,与湿润情况相关的（湿的、干的）,触觉,三、感官品评室,感官评价,四步骤： 唤起：样品的准备及呈送、互不干扰的品评小室、环境温度、噪音控制等； 测量：定量科学； 分析：实验设计及统计分析； 解释：数据统计的结果进行解释并得出相应的结论； 三大方法： 差别检验法：考察产品之间是否存在差异？ 描述分析法：考察产品的某项感官特性如何？ 情感试验：考察消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何？,分析研究型食品感官科学实验室,A办公讨论区 B品评试验区 C试验准备区 D仪器分析区 1办
5、公桌 2会议桌 3储物柜 4品评小室 5实验台 6通风柜 7冰箱 8仪器台,教学研究型食品感官科学实验室,A教学、品评、讨论区 B试验准备区 C仪器分析区 1课桌（会议桌） 2品评小室 3样品准备台 4冰箱 5实验台 6通风柜 7储物柜 8仪器台,感官品评室实例,四、感官体验的标度,感官检验的标度,常用的3种标度方法 类项标度（最古老应用最广泛，将数值赋予察觉的感官刺激）； 线性标度（在一条线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度）； 量值估计标度（对感觉赋予任何数值来反应其比率，流行的技术）；,类项标度：品评人员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中为其选定一个合适的位置，表明它的强度或对它的喜
6、好度。类项标度一般分7-15个类项。 A 数字标度 1 2 3 4 5 6 7 8 9 弱强 B 语言类标度,C 端点标示的15点方格标度 甜味 不甜 很甜 D 有参照的类项标度 甜度 不甜 参照 很甜,E 表情式类项标度（快感标度）,F 综合方法： 喜爱程度 极不喜欢 很不喜欢 中等不喜欢 轻度不喜欢 无所谓 轻度喜欢 中等喜欢 很喜欢 极度喜欢 123456789,五、 感官品评方法学,食品感官品评的基本方法,差别检验法,情感试验,描述分析法,消费嗜好型,试验分析型,研发应用,品保应用,根据应用目的分类,检验及数据处理方式分类,根据公司内部应用情况分类,企划营销,差别检验法,1.试验目的：
7、 确定两个或两个以上样品之间是否有可察觉的差别 肯定无差异假设 否定无差异假设 2.应用范围：两种样品的比较 3.主要方法： 成对比较检验 三点检验 A非A捡验 五出二检验法 二三点检验,实验假设有30个特定类型的品评员参与，其中判断对的人数为26个人（即判断出AB和BA是不同的，AA和BB是相同的），若得到此结果，我们怎么判断这两个样品是否相同（统计学上的意义），最简单的方式是查表： 原则：若得到正确人数的数字大于表中5%或1%对应的数字，则可以说，在此显著性水平下，两个样品存在显著性差异,成对比较检验,成对比较检验表（单边）,定向成对比较检验,实验的设计及数据统计分析结果和差别成对比较检验
8、法相同,三点检验法,A非A检验法,描述分析法,描述分析法是由一组合格的感官品评人员对产品提供定性、定量描述的的感官检验方法。适用于一个或多个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指标，获得产品完整的感官描述。 该技术不能选消费者，必须是训练有素的品评员；,描述分析的构成 特征定性方面（感官参数） 外观特征 颜色：色调、浓度、均匀度、深度 表面质地：光泽、平滑度/粗糙度 大小和形状：尺寸和几何特征 颗粒间相互作用：松散、黏性、结块 芳香特征 嗅觉感应：香草、花香味、果味、臭鼬味 鼻腔感觉：清凉、辛辣 风味特征 嗅觉感应：花香、果香、臭鼬味、酸败味、巧克力味 味觉感应：甜、酸、苦、咸、鲜 口
9、腔感觉：凉、热、辣、涩、焦糊、金属味 口感质地特征 机械参数：硬、粘、韧、脆 几何参数：粒、片、条 脂肪/水分参数：油的、腻的、多汁、潮的、湿的,常用的描述分析方法 风味剖析法 质地剖析法 定量描述分析法 时间-强度描述分析法,1.风味剖析法(Flavor Profile, FP)： 5名左右经过培训的品评人员，对一个产品能被感知到的所有气味和风味及其强度、出现的顺序、余味等进行描述、讨论，由品评组长进行总结并形成书面报告。,2、质地剖析法： 食品质地：通过机械、触觉、视觉和听觉感受器感受到的产品所有流变学和结构上的特性。 质地剖析法：对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官
10、分析，分析从咬食到完全咀嚼所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序，包括咀嚼之前、咬第一口、第一次咀嚼、咀嚼、剩余阶段。,3、定量描述分析法 在风味、质地剖析的基础上，用统计学的方法对品评结果进行分析的方法。筛选10-12位经过培训的品评人员，先进行描述词汇的建立，形成一份大家认同的词汇表，使用线性标度评价强度，综合统计所有数据，得到一个蛛网形图表（又称雷达图）结果。,情感试验,估计目前与潜在的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质的喜爱或接受程度； 应用最多的-消费者试验,情感试验的目的,情感试验的人员要求,人群样本的选择：年龄、性别、收入、地理位置、民族、宗教、职业、教育 试验人群来源：雇员、当地居民、一般人群,情感试验地点选择,实验室试验（公司内试验） 中心地点试验（消费者集中或容易召集的地点如：集市、超市、教堂、学校） 家庭实验（3-4个城市，每个城市75-300个家庭）,征集100名花生酱消费者，在中心地点试验，每人得到两份样品，样品A-B、B-A的顺序各半，要求选出喜欢的一个样品。,范例：,THANKS FOR YOUR ATTENTION!,Email：,