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1、第三节 牛乳的组成,乳中各种成分在一定范围内有所变动,其中脂肪变动最大,蛋白质次之,乳糖含量通常很少变化 牛乳的营养价值和质量的好坏,更主要的取决于干物质 牛乳中含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、免疫体、色素、气体及动物所需要的各种微量成分,一、 牛乳的基本组成,水分:87.5-88.5% 气体 5-8ml/100 ml 总乳固体:包括 脂质 2.8-4.0% (-3.4%) 蛋白质 2.8-4.0% (-3.2%) 碳水化合物 4.6-4.9% (-4.6%) 维生素 柠檬酸 0.1-0.2% 矿物质(盐分)0.6-0.8% 牛乳中 水分/乳固体=7:1,(SN
2、F),非脂乳固体,二、 牛乳中各种成分的存在状态,乳是一种复杂的具有胶体特性的生物学分 散体系,其中 分散剂水 真溶液以分子或离子分散的乳糖和盐类 粒子直径在0.1nm以下 胶体溶液蛋白质 (直径在0.1 m- 1nm, colloidal solution),脂肪球在 0.1 m以下,悬浊液部分磷酸盐类以悬浊液状态分散在乳中 乳浊液乳脂肪,直径在0.1 m以下,在加工奶油和干酪时,必须破坏牛乳的这种胶体体系,而生产鲜乳及炼乳时,必须保持这种胶体体系,乳中各成分的分离,蛋白质:胶体状态,不能简单使用过滤和离心法分离,仅可用超速离心法分离 脂肪:可用静置及离心等方法分离出来 乳糖和盐类:即使用电子显微镜也难以看到,不能用过滤、静置及离心等方法分离,只能用超滤膜分离,