《1-3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量2.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《1-3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量2.ppt（21页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、二、泡菜的制作, 测亚硝酸盐含量,三、亚硝酸盐含量的测定,一）亚硝酸盐,自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。,亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。,亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康， 但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有 在特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。,亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用
2、下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。,我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。,二）亚硝酸盐含量的测定,测定亚硝酸盐含量的方法：比色法,发酵过程中定期测定亚硝酸盐含量，因为发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化（腌制早期，硝酸盐还原菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐；中后期由于乳酸菌产生的大量乳酸抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，故在泡菜制作的过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少），及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机；,1）测定亚硝酸盐含量的原理,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸
3、发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。,酸化重氮化显色比色,2）材料与器具,泡菜(制备样品处理液) 对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、 亚硝酸钠（配制一定浓度梯度的标准显色液） 氯化镉、氯化钡（提取剂，提取亚硝酸盐） 氢氧化钠、 氢氧化铝（对泡菜滤液起净化作用，除去滤液中色素，使其变得无色透明 ） 蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等,3）步骤,（1）配置溶液,（2）配制标准显色液,（3）制备样品处理液,（4）比色,（1）配置溶液,对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL),N-1-萘基乙
4、二胺盐酸盐溶液(2mg/mL),亚硝酸钠溶液(5ug/mL),提取剂 分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。,称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20的盐酸中，避光保存。,称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存。,称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml；在硅胶干燥器中干燥24h或经1155真空干燥至恒重,氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液,（2） 配制标准显色液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.6
5、0mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后； 再分别加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。,随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深,（3） 制备样品处理液,将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得约200mL汁液。 取其中100 mL至500mL容量瓶中，加200mL蒸馏水、 100mL提取剂，混匀，再加入
6、40mL氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500mL后，立即过滤。 将60mL滤液转移至100mL容量瓶中，加入氢氧化铝乳液，定容至100mL，过滤。,（4）比色 吸取40mL透明澄清的滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记。 按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和 N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50mL，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化; 并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。,泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5 d或7 d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达
7、到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态,在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。 这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。 但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,课堂练习,下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：,(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜风味形成的关键在于 的加入。,亚硝酸盐的含量低,4：1,加热煮沸是为了杀灭杂菌，,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响,盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用,调味料,(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因： (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是 。,泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质,发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机,比色法,