葡萄酒酿制ppt课件.ppt

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1、5 葡萄酒的酿造,5.1 葡萄酒酵母,在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为葡萄酒酵母。,5.1.1 葡萄酒酵母的特点,优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：除葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香；能将葡萄汁中所含糖完全降解，残糖在4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的抵抗力；具有较高的发酵能力，可使酒精含量达到16以上；具有较好的凝聚力和较快的沉降速度；能在低温（15）或酒液适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。,5.1.2 影响葡萄酒酵母活动的因素, 温度 葡萄酒酵母最适宜的繁

2、殖温度是2230。当温度超过35，酵母呈瘫痪状态，在 40以上时完全停止生长和发酵。当温度低于16时，酵母繁殖很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在1522之间，高档红葡萄酒控制在2225之间。, 酸度 发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在78g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制在35的范围。 氧 发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。 糖 不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。, SO2 不同的SO2量对酵母的影响不同。少量的SO

3、2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用。SO2加入量达到10mgL以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达1gL以上可杀死酵母或停止果汁的发酵。 影响酵母生存的因素还有许多，例如生长素、含氮物质、发酵代谢产物、金属离子等。,5.1.3 葡萄酒酵母的制备, 葡萄酒酵母的来源 葡萄酒酵母的来源有以下三种： 利用天然葡萄酒酵母 葡萄成熟时，在果实上生存有大量酵母，随果实破碎酵母进入果汁中繁殖、发酵，可利用天然酵母生产葡萄酒。此酵母为天然酵母或野生酵母。 选育优良的葡萄酒酵母 为保证发酵的顺利进行，获得优质的葡萄酒，利用微生物方法从天然酵母中选育优良的纯种酵母。 酵母菌株的改

4、良 利用现代科学技术（人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因转化）制备优良的酵母菌株。, 实际生产酵母扩大培养 天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵，这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发酵中作为种子液添加。 纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍左右进入种子罐培养制成酒母。,活性干酵母的应用 酵母生产企业根据酵母的不同种类及品种，进行规模化生产（生产、培养工业用酵母等）然后在保护剂共存下，低温

5、真空脱水干燥，在惰性气体保护下包装成商品出售。这种酵母具有潜在的活性，故称为活性干酵母。活性干酵母使用简便、易储存。 目前，国内使用的优良葡萄酒酵母菌种有：中国食品发酵科研所选育的1450号及1203号酵母；Am-1号活性干酵母；张裕酿酒公司的39号酵母；北京夜光杯葡萄酒厂的8567号酵母等；长城葡萄酒公司使用法国的SAF-OENOS活性干酵母；青岛葡萄酒厂使用的加拿大LALLEMAND公司的活性干酵母。,5.2 红葡萄酒的酿造,酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。生产干红葡萄酒应选用适宜酿造干

6、红葡萄酒的、单宁含量低、糖含量高的优良酿造葡萄作为生产原料。 葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣（蒸馏后所得的酒可作为白兰地的生产原料），葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下：,5.2.1 红葡萄酒的传统发酵,5.2.1.1 原料的处理 葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。发酵23天即可进行压榨除去果渣；在发酵温度比较低的条件下，果渣可以在发酵葡萄醪中停留5天左右，再行压榨除去果渣。破碎去梗后的带渣葡萄

7、浆，用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中，进行前发酵(主发酵)。,5.2.1.2 葡萄汁的前发酵 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。 葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒盖”或“皮盖”）。这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质，这一过程叫压盖。,压盖的方式有两种：一种是人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；另一种是在发

8、酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。 发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。红葡萄酒发酵温度一般控制在2530。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇行管冷却法。,二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母一般应在葡萄醪加SO2。后经 48h再加入，以减小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而定，一般控制在110之间（自然发酵的工艺不需此步骤）。 红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的，循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与

9、空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。,前发酵期间常见的异常现象、产生的原因及改进措施见表 5-1,5.2.1.3 出池与压榨,当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为46d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨。 皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。,5.2.1.4 后发酵,后发酵的主要目的 残糖的继续发酵 前发酵结

10、束后，原酒中还残留35g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。 澄清作用 前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。,陈酿作用 原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。 降酸作用 某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。,后发酵的工艺管理要点 补加SO2 前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2，添加量（以游离SO2计）为3050mgL。 控制温度 原酒进入后发酵容器后，品

11、温一般控制在 1825。若品温高于 25，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。 隔绝空气 后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。 卫生管理 由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容。 正常后发酵时间为35d，但可持续一个月左右。,后发酵期间易发生的异常现象、产生的原因及改进措施见表5-3。,5.2.2 红葡萄酒的其它生产方法。,5.2.2.1 旋转罐法生产红葡萄酒 旋转罐法是采用可旋转的密闭发酵容器对葡萄浆进行发酵处理的方法，是当今世界比较先进的红葡萄酒发酵工艺及设备。目前使用的旋转罐

12、有两种，一种是法国生产的Vaslin型旋转罐，一种是罗马尼亚生产的Seity型旋转罐。两种罐的结构不同（见发酵设备章节），发酵方法也有不同。,Seity型旋转罐工艺流程,工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐内进行密闭、控温、隔氧并保持一定压力的条件，浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质。当前发酵、色素物质含量不再增加时，即可进行分离皮渣，将果汁输入另一发酵罐中进行纯汁发酵。前期以浸提为主，后期以发酵为主。 旋转罐转动方式为正反交替，每次旋转5min，转速5rmin，间隔25min。 不同葡萄品种在罐内浸提时间不同。, Vaslin型旋转罐工艺流程,工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐中进行色素物质和香

13、味成分的浸提，并同时进行酒精发酵，当残糖达到5gL时排灌压榨。旋转罐法生产红葡萄酒与传统法生产相比较，酒质有明显提高，主要表现在以下几个方面。,色度提高 色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标，红葡萄酒要求酒体清澈透明，呈鲜艳的宝石红色。旋转罐法生产的红葡萄酒比传统法生产的红葡萄酒色度提高45以上。 单宁含量适量 旋转罐法生产的葡萄酒单宁含量低于传统法，因此葡萄酒的质量稳定，酒的苦涩味减少。 干浸出物含量提高 旋转罐法提高了浸渍效果，生产的葡萄酒中干浸出物含量高，口感浓厚。而传统法皮渣浮于表面，虽然浸渍时间长，但效果差。 挥发酸含量低 挥发酸含量的高低是衡量酒质好坏、酿造工艺是否合理的重要指标。旋转

14、罐法生产的葡萄酒比传统法生产的酒挥发酸含量低。 黄酮酚类化合物含量低 由于旋转罐法浸渍时间短，黄酮酚类化合物含量大大降低，增加了酒的稳定性。,5.2.2.2 二氧化碳浸渍法,二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）简称 CM法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸渍后再进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。二氧化碳浸渍法不仅适用于红葡萄酒、桃红葡萄酒的酿制，而且用于原料酸度较高的白葡萄酒的酿制。其工艺流程为：,工艺要点： 葡萄进厂称重后，整粒葡萄置入预先充满CO2的罐中，在放置葡萄的过程中继续充 CO2，使CO2达到饱和状

15、态。 酿制红匍萄酒时，浸渍温度25，37d；酿制白葡葡酒时，浸渍温度2025，2448h。 浸渍后压榨，果汁中加入50100mg/L的SO2，加入酵母，进行纯汁发酵。 二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优点是：有明显的降酸作用；单宁浸提量降低；生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中；生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本，提高经济效益有特殊意义。但是，这种方法对葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄。,5.2.2.3 热浸提法生产红葡萄酒 热浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，纯汁进行酒精发酵。其生产工艺流程如下：,热浸

16、提法具有以下优点： 果浆加热破坏了微生物的病原体，破坏了对葡萄酒发酵有害的细菌、霉菌、氧化酶等，有效地防止了酒的氧化。 果浆加热促进了果皮上色素的浸提。 果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器1520。 热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量。 热浸提法降低了劳动强度。,5.2.2.4 连续发酵法生产红葡萄酒,红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料、连续取出产品的一种发酵方法。 连续发酵法生产中应注意以下几个技术问题： 选育适合于连续发酵的优良酵母，要求酵母的凝聚性强（或固定化酵母）。发酵液中的酵母细胞数应控制在（1.52）X 108个m L 。 在连续发酵罐中既要浸提

17、色素又要排除皮渣，进而发酵。为解决这一难题，可采用除梗破碎后的果浆，在7075加热浸提35min后压榨，榨汁采用“热浸提-发酵法”进行连续发酵。,连续发酵灭菌很困难，可考虑选用杀伤性酵母，以防野生酵母的污染。 生产中应特别注意工艺卫生，设备、管道卫生及通风、温度的管理。 连续发酵法生产可集中处理大量葡萄，产品成熟快，储存期短；但设备投资大，设备污染概率大，不适于单品种发酵。,5.3 白葡萄酒酿造,为保证酿造干白葡萄酒的质量，葡萄汁的含酸量要比一般葡萄汁高些，同时还要避免氧化酶的产生。因此，从采摘时间上讲，要比生产干红葡萄酒的葡萄采摘时间早些。葡萄的含糖量在2021较为理想。 葡萄入厂后，先进行

18、分选，破碎后立即压榨，迅速使果汁与皮渣分离，尽量减少皮渣中色素等物质的溶出。当酿造高档优质干白葡萄酒时，多选用自流葡萄汁作为酿酒原料。采用红皮白肉的葡萄如佳利酿、黑品乐等也能够生产出优质的干白葡萄酒。使用这类葡萄时应在葡萄破碎后，立刻将葡萄汁与葡萄渣分离开。用红皮白肉的葡萄酿成的干白葡萄酒的酒体要比白葡萄酿成的酒厚实。,5.3.1 白葡萄酒酿造工艺概述,以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。其工艺流程如下：,在白葡萄酒的酿制过程中，应严格把握表5-4列举的几个技术环节,5.3.2 果汁分离,白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压

19、榨后发酵，而红葡萄酒加工要先发酵后压榨。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方法有如下几种：螺旋式连续压榨机分离果汁、气囊式压榨机分离果汁、果汁分离机分离果汁、双压板（单压板）压榨机分离果汁。 果汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要快，缩短葡萄汁的氧化。果汁分离后，需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。,5.3.3 果汁澄清,果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异味。为了获得洁净、澄清的葡萄汁，可以采用以下方法。 二氧化硫静置澄清 采用添加适量的二氧化硫来澄清葡萄汁，其

20、方法操作简便，效果较好。根据二氧化硫的最终用量和果汁总量，准确计算二氧化硫使用量。加入后搅拌均匀，然后静置1624h，待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁。如果将葡萄汁温度降至15以下，不仅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。,果胶酶法 果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出汁率。 果胶酶的活力受温度、pH值、防腐剂的影响。澄清葡萄汁时，果胶酶只能在常温、常压下进行酶解作用。一般情况下24h左右可使果汁澄清。若温度低，酶解时间需延长。

21、 使用果胶酶澄清葡萄汁，可保持原葡萄果汁的芳香和滋味，降低果汁中总酚和总氮的含量，有利于干酒的质量，并且可以提高果汁的出汁率3左右，提高过滤速度。,皂土澄清法 皂土（Bentonite），亦称膨润土，它具有很强的吸附能力，采用澄清葡萄汁可获得最佳效果。皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量 。 机械澄清法 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越大，澄清效果越好。离心前葡萄汁中加入果胶酶、皂土或硅藻土、活性炭等助滤剂，配合使用效果更加。 机械澄清法可在短时间内使果汁澄清，减少香气的损失；能除去大部分野生酵母，保证酒的正常发酵；自动化

22、程度高，既可提高质量，又能降低劳动强度。,5.3.4 白葡萄酒的发酵,白葡萄酒的发酵通常采用控温发酵，发酵温度一般控制在1622为宜，最佳温度1822，主发酵期一般为15d左右。 主发酵结束后残糖降低至 5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在 15以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味的形成更为完善，残糖继续下降至2gL以下。后发酵约持续一个月左右。表5-5为主发酵结束后白葡萄酒外观和理化指标。,由于主发酵结束后，二氧化碳排出缓慢，发酵罐内酒液减少，为防止氧化，尽量减少原酒与空气的接触面积，做到每周添罐一次，添罐时要以优质的同品种（或同质量）的原酒添补，或补充少量的二氧化硫。,白葡萄

23、酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。形成氧化现象需要三个因素：有可以氧化的物质如色素、芳香物质等；与氧接触；氧化催化剂如氧化酶、铁、铜等的存在。凡能控制这些因素的都是防氧行之有效的方法，目前国内在白葡萄酒生产中采用的防氧措施见表5-6。,5.4 其它葡萄酒的生产工艺,5.4.1 桃红葡萄酒的酿造工艺 桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒新类型。其色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，一般可分为淡红、桃红、橘红、砖红等。其生产工艺介于果渣浸提与无浸提之间。目前生产桃红葡萄酒的工艺有以下四种方法。, 桃红色葡萄带皮发酵, 红葡萄和白葡萄混合发酵, 冷浸生产法

24、, 二氧化碳浸出法（见红葡萄酒生产工艺） 表5-7所示为桃红葡萄酒的特征。,5.4.2 山葡萄酒的生产工艺,山葡萄酒其色泽浓郁，余味绵长，酒体丰满，在葡萄酒中独树一帜。原料与酵母是决定酒质的重要基础。酿造山葡萄酒的酵母必须经过驯养，以适应山葡萄酸高、单宁多、糖低的特点及适应含二氧化硫的环境。,山葡萄酒的生产工艺与红葡萄酒的生产工艺相似。干红山葡萄酒发酵工艺流程为：,发酵过程中，无论采用哪种发酵方法，一次葡萄汁应在室温I624分批加入砂糖，使原汁含酒精从67（体积分数）达到1213（体积分数）。皮渣进行二次发酵时，参考一次汁补加亚硫酸和含糖 100g/L的糖水，按 1kg果渣补加 3L糖水计算。

25、 为达到酿酒要求，山葡萄浆需加砂糖、脱臭酒精改良。砂糖直接撒入山葡萄浆中，搅拌均匀，使总糖达到1214g/L；用脱臭酒精将山葡萄浆酒度调整到45（体积分数）。 加入脱臭酒精量原酒量（增加酒度一原酒酒度）（脱臭酒精酒度一增加酒度）,在山葡萄原酒的调配与储存中，为统一酒质，平衡库存，需对不同产地、年份的一次、二次原酒进行合并，即增酒勾兑调配，使原酒酒度达到1718（体积分数）。加香葡萄酒可将植物香同时按比例合并。干红葡萄酒在地下室816条件下储存23年。甜红山葡萄酒地上储存25年。山葡萄酒的pH较低。单宁含量较高，原酒抗氧化，储存时二氧化硫控制在1015mgL。,5.5 葡萄酒的稳定性与储存管理,

26、5.5.1 葡萄酒的稳定性 5.5.1.1 酒石酸盐的稳定性 在酿酒葡萄中含有大量的酒石酸，其占全部有机酸总量的50以上。其主要的酒石酸钾、酒石酸钙由于溶解度较小，常形成沉淀而析出。俗称酒石，由于其在葡萄酒中的存在，影响到葡萄酒的稳定性。 酒石酸盐沉淀的预防可采用冷冻法、离子交换法和加入偏酒石酸法（每100L葡萄酒加入515g）。,5.5.1.2 蛋白质的稳定性,葡萄酒中的蛋白质是引起葡萄酒尤其是白葡萄酒浑浊和沉淀的主要原因之一。因此必须在装瓶前对酒中蛋白质进行处理，以保证装瓶后的酒长期稳定。 预防葡萄酒中蛋白质不稳定性的方法可采用加热的方法（将白葡萄酒加热至7580，保持10min左右，使蛋

27、白质遇热凝结，然后通过过滤除去）、加入蛋白酶法（有的蛋白酶可以分解酒中的蛋白质，借以避免蛋白质的浑浊和沉淀）、添加皂土法（利用皂土可除去酒中的蛋白质）。也可用皂土，蛋白质指示剂的方法来检验。对瓶装酒加热的方法较好。,5.5.1.3 颜色的稳定性,葡萄酒中的色泽主要来自葡萄及木桶中的呈色物质，葡萄酒的色泽变化受多种因素影响，如pH作用、亚硫酸作用、金属离子作用、氧化还原作用等。色素的沉淀与去除可采用PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）过滤。,5.5.2 葡萄酒的储藏管理,储酒室应达到以下四个条件。温度：一般以 818为佳，干酒 1015，白葡萄酒811，红葡萄酒 1215，甜葡萄酒 1618，山葡萄酒

28、815。湿度：以饱和状态为宜（8590）。通风：室内有通风设施，保持室内空气新鲜。卫生：室内保持清洁。储酒容器一般为橡木桶（Oak barrels）、水泥池或金属罐。 葡萄酒的储存期要合理，一般白葡萄原酒13年，干白葡萄酒610个月，红葡萄酒24年，有些特色酒更易长时间储存，一般为510年。,葡萄酒在储存期间常常要换桶、满桶。所谓换桶就是将酒从一个容器换入另一个容器的操作，亦称倒酒。目的是其一分离酒脚，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物质，并使桶中的酒质混合均一；其二使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；此外由于酒被二氧化碳饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出及添加亚硫酸溶液调节酒中

29、二氧化硫的含量（100150mgL）。换桶的次数取决于葡萄酒的品种、葡萄酒的内在质量和成分。干白葡萄酒换桶必须与空气隔绝，以防止氧化，保持酒的原果香，一般采用二氧化碳或氮气填充保护措施。,满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使储酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触，亦称添桶。储酒桶表面产生空隙的原因为：温度降低，葡萄酒容积收缩；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出等。添酒的葡萄酒应选择同品种、同酒龄、同质量的健康酒。或用老酒添往新酒。添酒后调整二氧化硫。,添酒的次数；第一次倒酒后一般冬季每周一次，高温时每周2次。第二次倒酒后，每月添酒l2次。 葡萄酒在储存期要保持

30、卫生，定期杀菌。储存期要不定期对葡萄酒迸行常规检验，发现不正常现象，及时处理。 瓶储期因酒的品种不同、酒质要求不同而异，最少46个月。某些高档名贵葡萄酒瓶储时间可达12年。,5.5.3 葡萄酒的后处理,葡萄酒是不稳定的胶体溶液，其在陈酿与储存期间会发生微生物、物理、化学及生物学特征的变化，会出现浑浊及沉淀等现象。成品葡萄酒要求外观品质澄清透明，酒体在相当时间内保持稳定。为达到成品酒要求，需对陈酿后的酒体进行处理，例如澄清处理、冷处理及热处理等。, 澄清处理 葡萄酒从原料葡萄中带来了蛋白质、树胶及部分单宁色素等物质，使葡萄酒具有胶体溶液的性质，这些物质是葡萄酒中不稳定因素，需加以清除。工艺上一般

31、采用下胶净化（澄清剂为明胶、鱼胶、蛋清、干酪素及皂土等）。此外还可采用机械方法（离心设备）来大规模处理葡萄汁、葡萄酒，进行离心澄清。, 葡萄酒的冷处理 葡萄酒进行冷处理，可使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可显著改善口味，酒石酸氢钾的析出使酸味降低，口味变得柔和；冷处理还可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；在低温下溶入较多量的大气氧，由于氧化作用，加速酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5，因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物不同，其冰点也各不相同。,冰点的计算公式如下： T （0.04P十0.02E十K）

32、式中 T葡萄酒的冰点，； P每升葡萄酒所含酒精的克数，gL； E每升葡萄酒所含浸出物的克数，gL； K校正系数，酒精含量10时为0.6，12 时为1.1，14时为1.6。 近似计算：冰点葡萄酒酒精含量2。,葡萄酒冷处理时应迅速强烈降温，使酒体在短时间内（56h）达到需要冷处理的温度，处理完毕后，应在同温度下过滤。白葡萄酒在处理时应采用二氧化碳保护，以防止氧化。, 葡萄酒的热处理 葡萄酒经过热处理不仅可以改善葡萄酒的品质，而且还能增加葡萄酒的稳定性。 葡萄酒的热处理可使色、香、味有所改善，产生老酒味，挥发酯增加，pH值上升，总酸、挥发酸和氧化还原电位下降，部分蛋白质凝固析出，酒香味好，口味柔和醇

33、厚，热处理是加速葡萄酒老熟的有效措施之一；热处理可除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，达到生物稳定；还可除去有害物质，特别是氧化酶，达到酶促稳定；此外对保护胶体的形成，晶体核的破坏，酒石酸氢盐结晶的溶解，蛋白质雾化形成及自然澄清等均起到一定作用。,热处理也会对酒的色、香、味产生不利的一面，如酒色变褐，果香新鲜感减弱，严重时会出现氧化味。葡萄酒的热处理一般在一个密闭容器内，将酒间接加热到工艺所要求的温度，保持一定时间做热处理。热处理条件见表59。, 葡萄酒的离子交换处理 葡萄酒经过交换树脂，可以除去葡萄酒中过多的金属离子和酒石酸盐的含量，提高酒的稳定性。离子交换法一般适应处理普通葡萄酒。 葡萄酒的过滤

34、过滤是通过过滤介质的孔径大小来截留或吸附微粒和杂质，是一种常用的澄清方法。一般与前几种方法配合使用。葡萄酒的过滤常采用棉饼过滤、硅藻土过滤、纸板过滤、膜过滤、真空过滤等。,5.5.4 葡萄酒的病害及其防治 5.5.4.1 非生物性病害,发生葡萄酒病害的征兆为：颜色变化；发生雾浊、浑浊；产生沉淀；酒的口感和气味变化。 铁破败病 葡萄自身含有一定量的金属元素，其中包括铁。葡萄酒生产过程中接触到的管道、容器等也使葡萄酒中铁的含量增加。葡萄酒中铁的含量一般应小于10mgL。,铁破败病的预防首先要防止和减少铁离子侵入葡萄酒中，葡萄在破碎和分选时要避免铁质杂物混入，防止葡萄酒过分接触空气而氧化，保持葡萄酒

35、中一定量的二氧化硫的存在，并防止磷酸盐进入葡萄酒中。 葡萄酒中除铁的方法有氧化加胶、亚铁氰化钾法、植酸钙除铁法、麸皮除铁法、柠檬酸络合法、维生素C还原法。对已产生铁破败病的酒用下胶过滤将其出去，澄清后加入二氧化硫，也可加入柠檬酸保护，使酒保持稳定。, 铜破败病 在生产中要防止铜的侵入，另外，葡萄成熟前3周要停止使用农药（如波尔多液）。用硫化钠法可除去酒中所含的铜。 氧化酶破败病 葡萄酒在酿造过程中，由于氧化酶的作用，使葡萄酒中的酚类化合物氧化，特别是色素的氧化，使酒出现暗棕色浑浊沉淀，这种现象称棕色破败病。二氧化硫对氧化酶有一定的抑制作用，加热可破坏氧化酶，维生素对防止棕色破败病也是有效的，此

36、外铜是构成氧化酶的有效成分之一，因此，减少铜的含量也可起到防治作用。,5.5.4.2 生物性病害 微生物对葡萄酒组成分的代谢作用破坏了酒的胶体平衡，引起酒形成雾浊、混浊或沉淀。葡萄酒的生物稳定性是指葡萄酒是否有抵抗微生物的影响而保持其良好状态的能力。葡萄酒是一种营养丰富的饮料，对微生物来说也有其生长需要的各种成分。但葡萄酒中又有抑制微生物生长的因素，葡萄酒具有较高的酒精含量及较低的pH值，因之只有少数几种微生物能残存并繁殖。一般是酵母菌、醋酸菌及乳酸菌。致病菌在葡萄酒中不能存活。,一、酒花菌病害 醭酵母是许多产膜酵母种的一大类群，毕赤氏酵母属和汉逊氏酵母属均为其中种属，醭酵母中有些种能生成酒精

37、，大部分不产生。它们有着特强的氧化力，能够氧化天然存在的有机酸乳酸、酒石酸和苹果酸等，并且能将乙醇氧化为乙醛和醛酸，最后分解为二氧化碳和水。 醭酵母常常在腌渍的盐水上或贮存的苹果醋上发现。在低酒精分发酵液面形成的白色薄膜上，其中就含有醭酵母菌，俗称酒花菌。,酒花菌细胞的形状不太规则，大多数呈香肠形，细胞常常是透明的，发育成群或者近似一种假菌丝。其大小为（310）m（24）m。 酒花菌和醋酸菌所形成的膜有很大的区别。酒花菌开始出现薄的、石灰白色的极易破裂的膜，以后形成灰白色、深皱纹、小片状的膜，而醋酸菌则形成强韧的，像皮状、半透明的膜。 在低度葡萄酒中，产膜酵母最易繁殖，酒精分在10时，繁殖受到

38、抑制；达到12以上时，就不能在葡萄酒表面繁殖。,游离二氧化硫可以抑制大部分的产膜酵母，但要消灭它，必须将二氧化硫提高到300mgL以上。酒花菌生产需要大量氧气，隔绝空气会很快衰老。 葡萄酒初期受此害，风味没有什么改变，但时间一长，即可闻到一种不愉快的怪味（己醛味）和酸败味，滋味也不好，酒精分降低，酒体衰弱。所以，一旦发现酒面上出现酒花菌，应尽快地进行处理。首先通过漏斗在液面下加酒，让液面的酒带着酒花菌溢出桶外。若已有菌分散到酒中，应将酒进行除菌过滤或进行巴斯德灭菌。然后每1000L葡萄酒加人2.5L新鲜牛奶，可把酒花菌造成的坏味去掉，处理过的葡萄酒换桶贮存。,二、醋酸菌病害 醋酸菌是酿酒工业危

39、害性最大的病害菌。醋酸菌可分几种，葡萄酒中常见的是醋酸杆菌。其大小比酒花菌小，一般为（0.51）m。 醋酸菌是利用空气中的氧来氧化酒精成醋酸的,对于酒中其他物质不加破坏。C2H5OHO2CH3COOHH2O 醋酸菌在氧化酒精生成醋酸的同时，也生成其他较少量的物质，如乙醛、醋酸乙酯、葡糖酸、酮葡糖酸等。当所有酒精变成醋酸和水后，醋酸菌就开始分解醋酸为二氧化碳和水。,醋酸菌在葡萄酒发酵过程和贮存期间繁殖，需要如下几个条件： （1）酒精分低，一般在12以下，到了18以上基本不能繁殖。 （2）适当的高温。以33最适合，在2025也可以繁殖。 （3）固形物及酒石酸含量低。 （4）充分的空气。,醋酸菌一般

40、是在葡萄园里沾附在葡萄皮上而带入葡萄汁（浆）中，但是由于发酵过程缺乏氧气和二氧化硫的作用而受到抑制。在发酵红葡萄酒时，如果皮渣上浮，暴露于空气中，醋酸菌就会得到大量繁殖。尤其发酵温度高时（36以上），酵母菌活动缓慢以至停止，而醋酸菌却很活跃，能使酒的挥发酸含量大幅度提高。对于不添加二氧化硫发酵的葡萄酒，在酵母还没有把葡萄汁中的氧气耗完以前，醋酸菌的繁殖是十分令人担心的。 醋酸菌的第二个来源是由于醋蝇的传播。发现醋蝇后应立即用硫磺烟熏，将其完全消灭。,在用木桶贮存的葡萄酒中，透过桶壁的氧气可使醋酸菌免于全部死亡。贮存期间即使小量的醋酸菌（10个ml），也会给酒的质量带来不利的影响，并且贮存期间要

41、进行换桶操作，这时溶解进酒的氧气，能够刺激这些微生物的迅速增殖，这在高温和高pH值时更应注意。,三、乳酸菌病害 乳酸菌可以在葡萄酒液内部生长，它们所导致的污染在某种意义上来说比表面污染更为严重，但它易于避免。实际上，它们会污染那些似乎是照管良好的葡萄酒，因此往往会使酿酒师们迷惑不解。葡萄酒经过添桶、换桶、澄清和过滤之后度夏，但在间隔23周的两次评尝中，会发现酒质陡然变坏：酒味突然呈现干燥、单薄，带有一股挥发酸味；有时它只失去其新鲜感，呈陈腐味或呈现产气、平淡、色变和气味不良等病害症状。,乳酸菌在葡萄酒酿造过程中有两种作用，一种作用是把苹果酸转化为乳酸，从而使葡萄酒变得柔和协调、香气加浓，并且增

42、强了生物稳定性。所以苹果酸乳酸发酵是酿造优质红葡萄酒的一个重要的工艺过程。另一种作用是乳酸菌在有糖存在时，也可把糖分解为乳酸、醋酸等，而使酒的风味变坏，这是乳酸菌的不良作用。 乳酸菌为大类群，在显微镜下观察，葡萄酒中的乳酸菌有杆菌和球菌。杆菌的宽度在0.5m左右，长度可达25m。球菌的直径一般在0.41.0m。它们主要属于明串珠菌属、足球菌属和乳杆菌属。这些细菌因对葡萄酒影响不同而分为两类。,(1)有用乳酸菌 这类乳酸菌主要分解苹果酸，其次分解糖，有的也分解柠檬酸，但不能分解酒石酸和甘油，抗酸能力最强，而且在酸度足够高的基质中优先分解苹果酸，基本不分解糖，所以生成的挥发酸很少。这类细菌比较普遍

43、，是引起正常苹果酸乳酸发酵的菌类。这类细菌只有在没有进行二氧化硫处理和pH值较高的甜葡萄酒中才具有危害性。,(2)有害乳酸菌 这类乳酸菌分解糖的能力比酒中其他成分的能力更强，并且能够分解酒石酸和甘油，从而引起葡萄酒挥发酸和双乙酰含量的显著升高，使葡萄酒变得粘糊、发苦，出现酸奶味，由乳酸菌引起的败坏常使葡萄酒带有乳酸气味。,这主要是由于酒中双乙酰含量较高造成的；当双乙酰含量达0.9mg/L时即可出现这种气味，败坏严重的酒中可达4.3mgL，正常的葡萄酒中为0.20.4mg/L，短期重发酵（1糖）可除去双乙酰，其还原物是3羟基丁酮，然后是2，3丁二醇。这类细菌主要属于乳杆菌属，并且主要是在酸度较低

44、的条件下活动，所以不太普遍，但危害性很大。,四、苦味菌病害 葡萄酒遭受到苦味菌的侵害会使酒变苦。现在由于酿酒条件的改善，这种病害已极端稀少。这种病害主要发生在红葡萄酒中，白葡萄酒中发现不多，实际上，在装瓶的老酒中发生的最多，在贮存一年的新酒中，未发现这种病害。 苦味菌分两种：一种专侵害陈年葡萄酒，一种是侵害两三年的葡萄酒。,酒得了苦味病后也会发生下面的两种现象： 第一个现象是葡萄酒先得病后发苦，病菌周围是无色的；第二个现象是色素渐渐落于病菌上，将病菌包起来，防止了它的活动。从表面上看，这种病害已自然地治愈了，而酒又恢复了正常现象，实际上，这种现象是偶然的，一部分未被色素包围起来的苦味菌还继续繁

45、殖，过一个时期它又重新败坏葡萄酒。,有了这种病，最初有一种很难分离的怪味，并且失光。进一步发展是有刺激味、挥发酸味和发酵味，并分离出二氧化碳。酒的滋味发苦，并有不调和酸的感觉，这时，红葡萄酒呈褐色和深蓝色，并产生色素沉淀。葡萄酒分解破坏，酒就再不适合饮用。,被苦味菌严重侵染的酒，还原糖、酒石酸盐类和甘油都减少，总酸、挥发酸增加，丁酸和丙烯醛（CH2=CHCHO）相伴产生。丙烯醛具有一种不愉快的窒息臭味，一些人认为这种苦味是来自甘油的转变（在硫酸氢钾存在下，甘油失去2分子水而产生丙烯醛），或是单宁的衍生物，如鞣酸乙酯旱强烈的苦味。）,五、野生酵母 葡萄皮上除葡萄酒酵母外，还有其他酵母，如尖端酵母

46、、巴氏酵母、圆酵母等野生酵母。 在过去和目前都曾从瓶装的混浊佐餐酒中检出酵母。在酒度较高的浓甜葡萄酒中，则较少发生因酵母而造成的混浊。 野生酵母的存在对发酵是不利的，它要比葡萄酒酵母消耗更多的糖才能获得同样的酒精 （需2.02.2g糖才能生成1%酒精）。野生酵母发酵力弱，生成酒精量少，通常可通过添加适量的二氧化硫来控制。因葡萄酒酵母对乙醇与二氧化硫的抵抗力大于其他酵母。,六 生物病害的预防和处理 要消除生物病害，增强葡萄酒的生物稳定性，就是要在降低葡萄酒中微生物含量和增强葡萄酒中微生物生存的不利因素上努力。葡萄酒中微生物生存的不利因素有：,（1）酒精含量 葡萄酒中的酒精含量不足以杀死微生物，但

47、却能抑制大多数微生物的生长。在葡萄酒内经常见到的微生物中，酒花菌只能抵抗几度酒精；酵母菌一般只能生长于16以下酒精，乳酸菌大部分在14以下才能繁殖，少量的可抵抗1618的酒精。虽然也曾有人发现在1820的葡萄酒中仍有一些腐败微生物活体存在，但实践证明，只要是通过正常操作酿造的葡萄酒，当其酒精含量超过16时，一般就成为生物稳定性很好的葡萄酒。在低于这一酒精含量时，就要看其他的抑菌因素及其产生的相乘效果。,（2）二氧化硫含量 保持一定量的游离二氧化硫，是增强低酒度葡萄酒生物稳定性的有效手段，二氧化硫与葡萄酒中有机酸的抑菌也有相乘效果。 （3）有机酸 酸性环境不利于细菌的生长，即使是耐酸的乳酸菌，当

48、葡萄酒中酸度达到0.6%0.8%时，其繁殖就被抑制，不同的有机酸的抑制效果有差异。,（4）氧气 缺氧的环境不利于霉菌和大部分细菌的生长，葡萄酒中常见的病害菌如醋酸菌、醭酵母都需要一定的氧气才能大量繁殖。即使是兼性厌氧的微生物，如酵母等，一般在其繁殖阶段也需要少量氧气。所以设法减少装瓶葡萄酒的溶氧，也是增强其生物稳定性的一个很重要的措施。,（5）营养状况 葡萄酒中如果缺乏微生物生长所需营养成分的一种或几种，微生物就难以生长。例如干酒中缺糖，如果再去掉苹果酸，也没有柠檬酸的话，大部分在葡萄酒中常见的微生物类群会因为缺乏它们所需要的碳源而失去生长的机会。 （6）微生物类群 不同微生物类群的生长限制因素是不同的。搞好葡萄酒厂的环境卫生，避免过多种类和数量的杂菌生长，对提高葡萄酒生物稳定性具有重要的作用，否则防不胜防。,为获得葡萄酒生物稳定性，可采取以下各项措施： （1）葡萄采摘后要及时处理，除去病果、腐烂果。 （2）发酵、贮存容器及工具、用具使用前要彻底杀菌。 （3）在破碎葡萄后加入接种酵母前，往葡萄浆中加100125mgL的SO2。 （4）在接入酵母前，