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1、评茶员资格培训,茶叶分类及品质特征,茶叶感官审评基础知识,一、茶叶分类,（一）茶叶分类的依据 我国茶叶分类历史源远流长 概括起来，有按茶叶品种、茶叶产地，采制季节、鲜叶老嫩、茶叶外形、内质、制法等不同情况的种种分法 这些分法是历史的产物，并在相应的历史阶段上有其一定的地位和作用，但是它们都有各自的局限性和片面性。,理想的分类方法有三条依据：,1、必须表明茶品质的系统性 2、必须表明制法的系统性 3、必须表明内含物质变化的系统性 根据以上茶叶分类的依据按顺序将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青（乌龙）茶、红茶。,（二）茶叶分类方法,1、绿茶类 初制工序： 杀青 揉捻 干燥,杀青,杀青,揉 捻,干
2、 燥,初制关键：杀青 品质特征：绿叶清汤,分：蒸青绿茶 炒青绿茶 烘青绿茶 晒青绿茶,茉莉锦上添花,茉莉金元宝,茉莉金葫芦,茉莉草菇,茉莉菊花,茉莉荔枝,三结义,茉莉大龙珠,兔玉白,2、黄茶类,初制工序： 杀青、揉捻、闷黄、干燥 初制关键：闷黄 品质特征：黄叶黄汤,3、黑茶类,初制工序：杀青、揉捻、渥堆、干燥 初制关键：渥堆 品质特征：色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红,4、白茶类（福建特有）,初制工序：萎凋、干燥,初制关键：萎凋 品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡或 浅杏黄 白茶分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。,白 毫 银 针,白牡丹,5、乌龙茶类,初制工序： 萎凋 做青 炒青 揉捻 干
3、燥,晒青,摇 笼 浪 青,乌龙茶杀青,乌龙茶揉捻,乌龙茶干燥,乌龙茶速包,乌龙茶球包,初制关键：做青 品质特征：绿叶红镶边、汤色金黄、香高味醇。,乌龙茶分 闽北乌龙 闽南乌龙 广东乌龙 台湾乌龙,武夷山奇种,大 红 袍,6、红茶类,初制工序： 萎凋 揉捻 发酵 干燥,红茶萎凋槽萎凋,揉切,揉捻,红碎茶发酵,工夫红茶发酵,干 燥,初制关键：发酵 品质特征： 红叶红汤,红茶分 小种红茶（福建特有） 工夫红茶 红碎茶 福建的工夫红茶称闽红有坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫,再加工茶,花茶（茉莉花茶、玉兰花茶） 速溶茶（速溶绿茶、速溶红茶） 罐装茶水（液体茶） 袋泡茶（袋泡红茶、袋泡绿茶、袋泡乌龙茶） 保
4、健茶,茶文化小知识,陕西扶凤县北法门寺 地宫出土的唐代宫廷茶具,法门寺佛指舍利 法门寺佛指舍利第一枚影骨的内腔中，清晰可见北斗七星图。,法门寺地宫发现的佛指舍利，其中有释迦牟尼佛的真身舍利“灵骨”一枚，同时出土的还有三枚“影骨”。 释迦牟尼佛的真身舍利“灵骨”,二、茶叶感官审评基础知识,评定茶叶品质高低叫茶叶审评，它可分感官审评和理化检验两种 感官审评是用人的感觉器官评定茶叶品质的高低 理化检验是通过物理和化学的方法对茶叶进行分析与测定，只具有某种因子与茶叶品质的相关性 因此，目前国内外对茶叶品质的鉴定仍都采用感官审评法。,（一）审评的基本知识,1、评茶室的条件 评茶室是用感官进行审评茶叶的地
5、方，要求干燥清洁、空气新鲜、背南朝北、光线充足 标准的评茶室在北窗均装有30度倾斜的黑色半形遮光板 室内涂成白色 在看台的正上方装有一定照明度的灯，在自然光较差时应用,遮光斗,干看台：评茶室中窗口有干看台，台高一般为90100厘米，宽5060厘米，长随评茶室和需要而定，台面为黑色 湿看台：湿看台放在干看台后面，长度一般是140厘米，宽36厘米，高88厘米，镶边高5厘米，一端留一缺口以利清扫 另外，评茶室内还要配备部方样架，用来存放样品。,干看台,湿看台,2、评茶用具,是茶叶审评时的专用工具，要求规格一致，以减少审评误差 （1）审评盘：评定茶叶外形用 是无气味的木制正方形（23X23X3厘米）（
6、多用于审评精茶） 或长方形（25X16X3厘米）（多用于审评毛茶）的盘，在一角开一缺口，全盘涂成白色。 也有用篾制圆匾（直径50厘米、边高4厘米）的,审评盘,（2） 审评杯,用来泡茶和审评香气用 瓷质白色，杯口上有一弧形或锯齿形缺口 杯的容量有150、200、250毫升三种 乌龙茶用110毫升钟型茶盏,250ml审评杯 用于审评红绿毛茶,150ml审评杯用于审评精茶或花茶,110ml审评杯用于审评乌龙茶,（3）审评碗,用来评汤色、滋味 是一种瓷质广口碗，要求色泽和厚薄一致 容量与审茶杯配套,审评碗,（4）叶底盘,是评叶底用的正方形（10102厘米）和长方形（128.52厘米）的木质盘 漆成黑色
7、 另外也有用长方形白色搪瓷盘的,叶底盘,（5）称茶秤，可用1/10托盘天平 （6）定时计，泡茶计时用，一般用定时钟 （7）网匙，用以捞取审茶碗内的茶渣，一般用铜丝或不锈钢丝制成 （8）茶匙，为普通白色瓷质汤匙或不锈钢汤匙 （9）汤碗，清洗汤匙或放置汤匙和网匙用 （10）吐茶桶，审评时吐茶和倒茶渣用 （11） 烧水壶，烧开水用，可用铝壶或电壶,茶匙,网匙,汤碗,吐茶桶,审评室,3、评茶人员应具有的条件,茶叶是审评是一门技术性很强的学科，也是在茶叶生产加工、流通领域，评定品质的主要手段 因此评茶人员必须具有敏锐的感觉器官、熟练的操作技能和对茶叶品质因子的了解 要求评茶人员感觉器官的灵敏度要接近多数
8、人的阀值。 无色盲、无传染病、无慢性鼻炎， 工作前忌饮酒、吸烟和食刺激性食物 另外还要了解制茶工艺、茶机性能、产区特点、季别特征、市场情况和饮茶习惯等 并具有评茶的实践经验 这样才能正确地评定茶叶的品质,4、评茶用水,（1）水质、在茶叶审评中，水质的好坏对茶叶品质的影响很大 评茶用水（泡茶或洗涤茶具）必须符合如下要求： 浑浊度不超过每升5毫克，无色透明 原水和煮沸水中无气味，不得有游离氯、氯酚等 总硬度不得超过去5度 PH值在6.57.0之间，含铁量低于每升中0.02毫克,（2）泡茶水温,评定中有了合乎要求的水质，还必须要有一定的水温才能在一定的时间内浸出水溶物质，这些物质的多少反映了茶叶品质
9、的优劣 例如100沸水冲泡后的水浸出物为100计 则60水冲泡只能达到45%，两者相差一倍 一般茶叶用100，高级绿茶，白毫银针用80-90水温,（3）茶水比例,用水比例要因茶而定 红茶、绿茶、紧压茶以1：50为宜 乌龙茶以1：22为最好,（4）泡茶时间,如冲泡不足5分钟，汤色浅，滋味淡 超过5分钟，汤色深，味浓涩 我国目前通用的审评标准 成品茶用3克茶叶，冲150毫升沸水，泡5分钟 乌龙茶用5克茶叶，冲110毫升沸水，泡24次，每次25分钟,（二）审评方法,茶叶感官审评，是根据茶叶的形、质特性对感官的作用，来辨明茶叶品质的高低的 它通过视觉、嗅觉、味觉、触觉，对茶叶的优次进行评定 是目前国际
10、上对茶叶等级评定最通用的方法,该方法以国家制定的茶叶标准样为依据 审评时，先干茶审评后开汤审评 前者看外形的条索（老嫩）、色泽、整碎、净度四个因子，与标准对照，初步确定品质的好坏 后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四个因子，对照标准样，决定茶叶品质的高低，进行等级的升降 然后根据外形、内质各因子的评分和评语，确定茶叶的等级,（三）审评用样茶的扦取方法,评定一批茶叶的品质等级和经济价值，是以所扦的样品来决定的， 所以评茶时必须扦取具有代表性的样品， 这样审评的结果才有可靠性，才能体现按质论价的实物依据 目前扦检样的方法有三种,1、 毛茶的调拨验收扦样,是对样复验收购的等级是否符合标准，品质有无劣
11、变，调出调入茶叶品质是否一致。 一般要按茶叶总袋数的确1/10扦取。 扦样时要上、中、下分层扦样，必要时倒出拌匀扦样。 差异大的要多点扦取，样品才有代表性。,2、茶厂加工精茶扦样,一般精茶扦样是在匀堆后、装箱前 在各堆中按部位分次扦取样品 混后推成圆锥堆 然后取上、中、下各部位的样品为审评样 流水线作业可在流水线上定时分段扦取,3、 出口茶扦样,可分为装箱前和装箱后扦样两种 装箱前扦样是在匀堆装箱时按规定抽扦件数，每箱中扦一铲，集中后经分样器扦取500克样品分装运罐 装箱后扦样，以应扦的件数开箱倒出扦取，均匀后经分样器扦取2罐 审评用的茶样从所扦的茶样罐中倒出，均匀混合后扦取200250克于茶样盘中 而后按审评的要求扦取小样进行开汤审评,4、 开汤审评用的茶样,从所扦的茶样罐中倒出，均匀混合后扦取200250克于茶样盘中，而后按审评的要求扦取小样进行开汤审评。 用拇指、食指、中指抓取审评茶样。宁可手中有余茶，不宜多次抓茶添加。,再 见,