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1、肉牛胴体分割技术,桑国俊 2011.11.6,1. 牛柳（Tenderloin） 牛柳也叫作里脊，分割时先剥皮去肾脂肪，沿耻骨前下方把里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰横突，取下完整的里脊 修整时，必须修净肌膜等疏松结缔组织和脂肪，保持里脊头完整无损。保持肉质新鲜，形态完整,2. 西冷（Striploin） 西冷也叫作外脊，主要是背最长肌。分割时先沿最后腰椎切下，再沿眼肌腹壁侧（离眼肌58cm）切下，在第1213胸肋处切断胸椎，最后逐个把胸、腰椎剥离。 修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜，形态完整。（右图为西冷正反面）,3. 眼肉（Ribeye） 眼肉主要包括背阔肌、肋
2、最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连、另一端在第5-6胸椎处，先剥离胸椎，抽出筋腱，然后在眼肌腹侧距离为8-10cm处切下 修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。同时，保证正上面有一定量的脂肪覆盖。保持肉质新鲜，形态完整,4. 上脑（High Rib） 上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为68cm处切下 修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜，形态完整,5. 胸肉（Brisket） 胸肉即牛胸部肉，在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，取自上部的肉即为牛胸肉。修整时，修掉脂肪、软骨、去掉骨渣。保持肉质新鲜,6.
3、 肋条肉（Rib Cut） 肋条肉即肋骨间的肉，沿肋骨逐个剥离出条形肉即是肋条肉 修整时，去净脂肪、骨渣，保持肉质新鲜，形态完整,7. 臀肉（Beef Rump） 臀肉也叫尾龙八，主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直切断上部的精肉即是臀肉 修整时，去净脂肪、肌膜和疏松结缔组织。保持肉质新鲜，形态完整,8. 米龙（Topside） 米龙又叫针扒，包括臀股二头肌和半腱肌，又分为大米龙、小米龙。分割时均沿肌肉块的自然走向剥离 修整时必须去掉脂肪和疏松结缔组织。保持肉质新鲜，形态完整,9. 膝圆（Knuckle） 膝圆又叫霖肉或和尚头，主要是臀股四头肌。当米龙和
4、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿自然筋膜分割，很容易得到一块完整的肉块 修整时，修掉膝盖骨、去掉脂肪及外露的筋腱、筋头、保持肌膜完整无损。保持肉质新鲜，形态完整,10. 黄瓜条（Silverside） 黄瓜条也叫会牛扒，分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直切断的下部精肉 修整时，去掉脂肪、肌膜、疏松结缔组织和肉夹层筋腱，不得将肉块分解而去除筋腱。保持肉质新鲜，形态完整,11. 牛腱（Beef Shank） 牛腱分为牛前腱和牛后腱。牛前腱取自前腿肘关节至腕关节处的精肉，牛后腱取自后腿膝关节至跟腱的精肉 修整时，必须去掉脂肪和暴露的筋腱，保持肉质新鲜，形态完整。（右图上为牛前腱，下为牛后腱
5、）,12. 牛腩（Beef Flank） 分割时，自第1011肋骨断体处至后腿肌肉前缘直线切下，上沿腰部西冷下缘切开，取其精肉 修整时，必须去掉外露脂肪，淋巴结，保持肉质新鲜，形态完整,13. 牛前柳（Triangle Meat） 也叫辣角肉，主要是三角肌，分割时沿着眼肉横切面的前端继续向前分割，可得一圆锥形的肉块，即是牛前柳 修整时，必须修掉脂肪、肌膜和疏松结缔组织。保持肉质新鲜，形态完整,14. 牛前（Beef Neck） 牛前即颈脖肉，分割时在第1213肋间，靠背最长肌下缘、直向颈下切开，但不切到底，取其上部精肉 修整时，必须修掉外露血管、淋巴结，软骨及脂肪，保持肉质新鲜，形态完整,包装
6、规格,1. 纸箱要求 包装纸要求坚固、清洁、干燥、无毒、无异味、无破损，每箱净重25kg，超过或不足者只准整块调换，不得切割整块肉。不同部位肉且忌混箱包装,2. 分割肉块包装规范 （1）西冷：将两端向中间轻微骤拢卷包，保持原肉形状 （2）牛柳：将里脊头拢紧，用无毒塑料薄膜包卷，牛柳过长可将尾端回折少许包卷 （3）眼肉、上脑：用无毒塑料薄膜包卷，保持原肉形状 （4）臀肉、膝圆、米龙、黄瓜条、牛前柳：均用无毒塑料薄膜逐块顺着肌肉纤维卷包 （5）牛腩：均将其肋骨迹线面向箱的底部，用无毒塑料薄膜与上层肉块隔开 （6）牛胸：用无毒塑料薄膜间隔，摆放平整无空隙，底部与上部肉块的摆放方法均是带肋骨迹线的一面
7、朝外 （7）牛腱：用无毒塑料薄膜分层间隔，牛腱的腹面向箱底 （8）牛前：用无毒塑料薄膜包装，带肌膜的一面朝外，装箱要求平整无空隙,以牛肉品质为依据的分级标准,主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。大理石花纹是由第12-13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定。 牛肉品质还受年龄的影响，1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60月龄,牛肉品质的评定，有牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定,牛肉品质综合评定 欧共体的胴体评定标准 根据胴体的肥瘦、胴体的结构和肥度来划分。根据肥度共七个等级， 即1（最瘦）、2、3、4L、4H、5 L 、5 H(最肥）；根据胴体共分七个等级，即E(最好）、U+、U、R、O、O-、P（最差）。胴体的综合评定如图,